sopa fria de pepino & quinoa

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Naqueles dias absurdamente quentes usar fogão é algo proíbido. Essa receita da Deborah Madison é uma sopa fria substanciosa e pode ser preparada com bastante antecedência. Fica refrescante e nutritiva, justamente o que o corpo precisa depois de um dia de bafão exaustivo.

para a sopa:
2 pepinos grandes descascados e picados
3 xícaras de iogurte integral natural
Bastante ervas frescas—usei manjericão, hortelã e orégano
3 colheres de sopa de azeite
Sal a gosto
Raspas da casca e suco de 1 limão
para a quinoa:
1 xícara de quinoa lavada
2 xícaras de água
1 pitada de sal

No liquidificador bata o pepino com o iogurte e as ervas até formar um purê bem liso. Junte o azeite, suco e raspas de limão e tempere com sal a gosto. Coloque num jarra e leve à geladeira. Pode ficar de um dia para o outro.

Coloque a quinoa com água e sal numa panela. Leve ao fogo e deixe ferver. Abaixe o fogo, tampe a panela e deixe cozinhar até evaporar toda a água. Tempere com azeite e raspas da casca de um limão. Reserve.

Na hora de servir divida a sopa em pratos e coloque uma porção de quinoa no centro de cada um. Se quiser decore com um fio de azeite.

gazpacho [verde/amarelo]

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Gazpacho pra mim é a cara do verão. E não precisa nem seguir receita, porque eu sei que o tradicional leva pimentão e pepino, mas eu não sou obrigada a fazer tal e qual. Tomates orgânicos e super maduros é o que mais importa. E nem precisa ser tomate vermelho. Nessa variação exclusiva eu usei os que tinha na minha cozinha. Como não guardo tomate na geladeira, quando o calor se intensifica às vezes preciso correr pra não deixar nenhum deles estragar. Tomate pra mim é um ingrediente super precioso. Pra fazer esse gazpacho usei um tanto dos sungold cherry, que são uns tomatinhos cor de laranja e outro tanto dos tomates zebras, que como o nome já sugere são listrados.

No liquidificador coloque pedaços de pão amanhecido, um monte de tomates cortados ao meio ou em quatro, junte um pouco de água, sal e pimenta do reino moída a gosto, um tanto de azeite, um splash de vinagre jerez [sherry] e bata bem até obter um creme liso. Eu juntei também umas folhas de manjericão fresco, porque eu sou fancy, mas não precisa. Leve o gazpacho à geladeira para gelar bem e depois sirva decorado com fatias de tomate, se quiser. Eu quis.

sopa de milho & camarão
[com salsa verde]

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Fiz essa sopa primeiramente usando a combinação de milho e cogumelos, depois quis refazer substituindo o milho por camarões. As duas versões ficaram ótimas e podem ser servidas quente, morna ou fria. Com os cogumelos a sopa ficou um pouco mais cremosa e com um sabor mais delicado. Com os camarões o sabor ficou bem intenso. Nós gostamos bastante das duas variantes. O modo de fazer é o mesmo, mas não tive o guia de nenhuma receita nem medidas exatas. Usei o milho fresco, mas o congelado é perfeitamente adequado. O camarão que eu uso é sempre o pescado selvagem nos EUA ou Canadá e nunca aqueles importados da Asia, criados em piscinas.

2 ou 3 espigas de milho grande [os grãos removidos com uma faca]
1 xícara de camarões pequenos, já limpos e descascados
[ou 2 xícaras de cogumelos frescos—usei os criminis]
1/2 cebola picadinha
Sal e pimenta do reino moída a gosto
Azeite para refogar
1 litro de caldo de legumes [ou de cogumelos]
1/4 xícara de creme de leite ou half and half

Numa panela grande e robusta refogue a cebola picada no azeite. Quando ela ficar bem macia junte o milho, refogue por uns minutos e junte o camarão [ou os cogumelos]. Refogue por mais uns minutos e junte o caldo de legumes [ou de cogumelos]. Deixe cozinhar em fogo médio por uns 20 minutos. Tempere com sal e pimenta, desligue o fogo e deixe esfriar um pouco. Bata a sopa no liquidificador em partes [e com muito cuidado!] e vá passando a sopa batida por uma peneira. Pode usar o food mill/ passador de legumes se quiser. Volte toda a sopa para a panela, junte o creme ou half and half e requente. Sirva quente ou morna ou leve para gelar e sirva fria, acompanhada da salsa verde.

Para fazer a salsa verde, grelhe um punhado de pimenta doce numa grelha na boca do fogão ou na churrasqueira—eu usei essa banana pepper que não tem nenhuma ardidura. Pode assar a pimenta no forno também. Depois é só colocar as pimentas grelhadas sem os cabinhos no mini processador, juntar sal, suco de limão e azeite e moer bem. Pode passar por uma peneira se quiser, mas não precisa. Guarde a salsa na geladeira e na hora de servir coloque uma colher de sopa para cada prato sobre a sopa.

sopa fria de abacate
[com rabanete]

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Depois daquele veludo púrpura de beterraba, essa foi a segunda receita que fiz da compilação de sopas frias publicada na Martha Stewart Living do mês de julho. Nós gostamos muito, mas eu acrescentei suco de limão e da próxima vez que fizer acho que vou colocar também um fio de azeite. Foi uma opção ultra refrescante no almoço de um dia em que enfrentamos os tórridos 40ºC.

2 abacates pequenos
3 rabanetes cortados em quatro para a sopa
1 1/2 xícara de folhas de manjericão fresco
3 xícaras de água gelada
Sal a gosto
Suco de 1 limão
3 rabanetes ralados para servir
Folhas de manjericão para decorar

Colocar tudo no liquidificador e bater bem. Colocar numa jarra e levar à geladeira. Na hora de servir coloque a sopa nos pratos e no meio de cada um punhado de rabanete ralado. Tempere com pimenta do reino moída na hora, decore com folhinhas de manjericão e sirva.

sopa fria de beterraba

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As sensuais sopas frias ingressaram definitivamente no meu menu de comidas de verão, principalmente para levar de almoço no trabalho. Elas são refrescantes, nutritivas e super práticas. Eu coloco em potes de vidro com tampa e muitas vezes nem uso a colher, bebo como se fosse um suco. Tenho feito muitas variações com pepino ou abobrinha [das verdes e amarelas], junto uma folha verde como sorrel e ervas frescas como hortelã, manjericão ou tomilho, junto buttermilk ou kefir, tempero com sal, pimenta do reino moída na hora, azeite e vrrrumm! Deixar gelar antes de servir ou acrescentar uma pedra de gelo junto com os ingredientes antes de bater.

Para a minha alegria e inspiração a revista Martha Stewart Living de julho trouxe algumas receitas de sopa fria e fui correndo fazer a primeira delas, com beterraba crua. Fiquei imensamente surpresa com a deliciosidade dessa sopa, que já preparei duas vezes. É super simples de fazer, só é preciso os poucos ingredientes e um liquidificador. Coloque as beterrabas cruas no copo do liquidificador. Eu não descasquei as minhas, só lavei bem e cortei em pedacinhos. Junte um punhado de cebolinha verde [eu usei a ciboulette], sal, pimenta do reino moída na hora, azeite e buttermilk. Bata bem e coloque numa jarra. Deixe gelar e então sirva com um fio de buttermilk por cima e ciboulettes picadinhas. Eu levei para o meu almoço na universidade usando os meus famosos copos de geléia e coloquei um fio extra de azeite por cima. Deixe na geladeira até a hora de comer/beber. A cor dessa sopa é tão divinamaravilhosa que você vai ter vontade de fazer o que eu fiz e sair com o copo na mão mostrando a lindeza cor púrpura pra todos os seus colegas de trabalho. Confiem em mim, mes amis—essa sopa vale até pagar esse mico, que por ser um mico gourmand ninguém julga, nem critica, nem repara!

sopa fria de ervilha & pepino

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Na minha casa não existe verão sem sopas frias. Adoro a praticidade delas, que ficam prontas num minuto. E além de serem refrescantes, nutritivas e deliciosas, também são resistentes, pois aguentam ser guardadas na geladeira. Por isso as sopas frias são onipresentes na minha cesta de picnic diário [a.k.a. almoço]. Achei essa receita numa revista Cooking Light e ela já foi repetida várias vezes. Uma delas para um almoço com alguns convidados que eu não tinha certeza se iriam gostar de tomar uma sopa fria [na verdade ela é gelada!]. Avisei de antemão do que se tratava e que eles não se obrigassem a comer se não curtissem. Mas eles não só provaram, como repetiram e elogiaram. A receita original pedia ervilhas frescas, mas eu usei as congeladas orgânicas.

2 xícaras de ervilhas congeladas
2 xícaras de água gelada
1 pepino grande descascado
1 xícara de cubos de pão amanhecido
2 colheres de sopa de azeite extra-virgem
1 1/2 colheres de sopa de vinagre sherry [jerez]
2 dentes de alho
Sal e pimenta do reino moída na hora a gosto
Raminhos de broto de ervilha [pea shoots*]
*pode substituir por agrião ou omitir
Folhinhas de hortelã fresco
Mais azeite para servir

Cozinha as ervilhas rapidamente num pouco de água. Coe e deixe esfriar bem. Coloque todos os ingredientes [menos os brotos de ervilha e as folhas de hortelã] no copo do liquidificador e bata bem até obter um liquido bem cremoso. Coloque numa sopeira ou jarra e leve à geladeira. Na hora de servir, coloque a sopa nos pratos e decore com as folhas de hortelã, os brotos de ervilha e pingue gotinhas de azeite.

[mais um ] gazpacho

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Posso até dizer que este está sendo o verão da sopa fria, não pela variedade de receitas testadas, mas pela quantidade de receitas repetidas. Tenho preparado incessantemente esta sopa usando pepinos [de todas as variedades e tonalidades] mais manjericão ou hortelã, ou usando abobrinhas [de todas as variedades e tonalidades] mais manjericão ou hortelã. E também tenho feito muitas sopas frias de tomate, que eu chamo de gazpacho, porque as minhas quase sempre levam tomate fresco e pão não tão fresco. Mas posso colocar pepino e/ou pimentão verde e vermelho, e manjericão. A base é quase sempre a mesma—tomates orgânicos super maduros [e uso tomates de todas as cores], pão amanhecido, azeite de oliva extra-virgem, sal, pimenta do reino e vinagre jerez. Bato tudo no liquidificador e não passo pela peneira, porque não precisa. Posso acrescentar também pimentões verdes ou vermelhos e pepinos e bater tudo junto. Ou picar os pimentões e pepinos em cubinhos e acrescentar depois na sopa, como está na foto acima. Quando preparo a sopa para comer em casa, adiciono um dente pequeno de alho. Mas quando faço para levar de lanche no trabalho, omito o alho, porque acho deveras deselegante ostentar um bafão de alho depois do almoço.

sopa fria de pepino
[com buttermilk]

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Fiz tanto essa receita nas últimas semanas, que praticamente já tomei posse dela. É a minha sopa fria de pepino favorita! Tenho feito muito para trazer pro meu almoço-picnic no trabalho, alternando com uma versão simplificada da deliciosa salmorejo, sem ovo ou presunto. Levo assim mesmo, acondicionadas em potes de vidro com tampa de rosca. Na hora de comer uso a colher ou apenas bebo usando o pote como se fosse um copo. Acompanho com crakers e uma salada, às vezes umas fatias de queijo. É um almoço leve, delicioso e cheio de sustança. Segura você animada o resto do dia, sem pesar nem causar aquela sonolência vespertina. Uso um buttermilk da melhor qualidade. Aliás, todos os ingredientes devem ser da melhor qualidade. Adiciono por minha conta um punhado de ervinhas—ciboulettes ou manjericão fresco, dependendo de qual eu tiver mais abundante no dia. Uma sopa fria perfeita para os dias tórridos, e para os não tão tórridos também.

da revista Everyday Food
cucumber-buttermilk soup
faz 4 porções
2 pepinos médios descascados e cortados em pedaços
[se tiver muita semente, remova]
2 xícaras de buttermilk
Sal marinho e pimenta do reino moída na hora
Azeite de oliva extra-virgem
Um punhado de ciboulettes ou folhas de manjericão fresco

Coloque todos os ingredientes no liquidificador e bata até obter um liquido uniforme. Coloque numa jarra e leve à geladeira. Na hora de servir acrescente mais pimenta do reino moída e um fio de azeite. Pode decorar com fatias bem finas de pepino. Essa sopa se conserva por um dia ou dois, bem tampada e dentro da geladeira.

gazpacho cremoso com alho

Depois de um par de dias altamente agradáveis, estamos novamente surfando uma ondaça de calor—wwoooooooaaaahh, pés firmes na prancha garota! Nesses dias tórridos, só a comida fria salva. Por isso meu jantar foi apenas este gazpacho laçado do jornal NYTimes. creamy-tomatoPara fazer os crocantes de queijo nem precisa ligar o forno. Faz numa frigideira anti-aderente num instantinho sem necessidade de esquentar a cozinha. O jantar ficou pronto numa piscada e ohmaigudiness que delícia! Troquei o leite de cabra ou iogurte integral por kefir de leite de cabra. E troquei o queijo pecorino por parmesão, ralado na hora, bem fininho. Você acha que dois pratos desse gazpacho daria pra te satisfazer? Pra mim não deu. Comi três pratões e nem tenho vergonha de admitir.

garlicky tomato gazpacho with crunchy pecorino
faz quatro porções
6 colheres de sopa de queijo pecorino Romano
[*usei o parmigiano Reggiano]
Meio quilo de tomates orgânicos bem maduros sem sementes
[2 tomates grandes ou 4 médios]
1 1/2 xícara de leite de cabra ou iogurte integral
[*usei kefir de leite de cabra]
1/4 xícara de azeite [mais para servir, se quiser]
12 folhas de manjericão fresco
2 dentes de alho picados
2 cubos de gelo
1 3/4 de sal kosher ou marinho
1 1/2 colher de chá de vinagre de vinho
1 pitada de pimenta cayenne

Numa frigideira sobre fogo médio, espalhe 2 colheres de sopa do queijo ralado, formando uma camada fina. Deixe derreter e quando as bordas começarem a ficar douradas, vire o queijo derretido e deixe cozinhar do outro lado. Transfira para um prato coberto com papel toalha. Faça os outros crocantes de queijo da mesma maneira. Reserve.

Coloque todos os outros ingredientes no liquidificador ou processador. Bata bem até obter um purê. Acerte o sal, se necessário. Coloque nos pratos de sopa, decore com folhas de manjericão, um fio de azeite se quiser e sirva acompanhado dos crocantes de queijo.

chowder de milho & abobrinha

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Me inspirei numa receita que vi na revista Cooking Light e dalí zarpei para fazer do meu jeito. Milho e abobrinhas também são protagonistas do nosso verão. Milho é um legume que eu sempre adorei, mas nunca pensei que um dia eu fosse ficar feliz por ter uma abundância de abobrinhas na gaveta da minha geladeira. Pois acreditem, eu fico! Não sei se já tinha, alguma vez, misturado esses dois ingredientes. Uma chowder de legumes foi muito bem-vinda. Servi morninha, mas você pode servir fumegante ou mesmo gelada.

2 espigas de milho amarelo
2 abobrinhas — usei uma amarela e outra verde
1/2 cebola
5 fatias de bacon [*uso sempre o do Niman Ranch]
1 1/2 xícara de leite
1/2 xícara de água
Queijo cheddar ralado [*usei o cheddar branco]
Sal a gosto
Uma pitada de pimenta cayenne
Ciboulettes picadinhas para servir

Frite o bacon numa panela robusta. Quando eles ficarem bem crocantes, remova da panela e coloque sobre folhas de papel toalha [*pode fazer no microondas também, daí adiciona um pouco de óleo na panela para refogar os legumes].

Bata 2/3 do milho no liquidificador com o leite. Na mesma panela que fritou o bacon, refogue a cebola na gordura, adicione as abobrinhas raladas e o 1/3 do milho. Refogue até os legumes ficarem bem macios. Junte o creme de milho com leite e a água. Refogue por uns 10 minutos, mexendo de vez em quando. Tempere com o sal e a pimenta cayenne. Desligue o fogo. Sirva a seguir ou deixe esfriar. Coloque a sopa nos pratos e salpique com um punhado de queijo cheddar ralado, um punhado do bacon frito e um pouquinho de ciboulette picada.