rúcula – Chucrute com Salsicha

salada de ervas

Neste Thanksgiving, eu usei o guia do NYT Cooking para preparar o meu jantar. Uma das receitas listada lá que eu escolhi fazer foi a dessa salada de ervas. Apesar da manteiga, ela fica bem leve e refrescante. Fiz a receita inteira, que serve 6 pessoas, e comemos tudo, somente eu e o Uriel.

para a salada:
2 xícaras de folhas de coentro fresco
1 xícara de folhas de salsinha
1 xícara de raminhos de endro/dill fresco
1 xícara de folhas de manjericão ou hortelã [*usei hortelã]
1 xícara de folhas de rúcula ou alface [*usei alface]
para o molho:
4 colheres de sopa de manteiga sem sal
1 xícara de amêndoas fatiadas
Sal e pimenta do reino moída grosseiramente
1/4 colher de chá de pimenta vermelha em flocos
3 colheres de sopa de suco de limão
2 colheres de sopa de azeite

Colocar todas as folhas—ervas e verdura, numa vasilha grande ou saladeira. Misture com as mãos e reserve. Derreta a manteiga em uma frigideira e adicione as amêndoas. Refogue em fogo baixo até que as amêndoas fiquem douradas e manteiga marrom. Retire as amêndoas e escorrer em papel toalha, reserve a manteiga num potinho. Na hora de servir, temperar as folhas com sal, pimenta, flocos de pimenta vermelha, as amêndoas, suco de limão, azeite e a manteiga marrom derretida. Misture delicadamente e sirva imediatamente.

salada de rúcula e hortelã
[com nectarina & burrata]

A travessa com a salada ficou uma visão linda, mas só lembrei de tirar uma foto quando já estávamos no meio do almoço. Quando eu preparo uma refeição completa para muitas pessoas, nem sempre eu consigo coordenar as funções de cozinhar, recepcionar, entreter e fotografar. Mas salvei a pátria no último minuto com o clique ilustrativo acima. A receita é da revista Bon Appetit e foi um sucesso de público e crítica.

2 nectarinas grandes cortadas em fatias finas
1/4 de cebola roxa ralada em fatias finas
1/4 de xícara de vinagre de vinho branco
1 colher de chá de açúcar
Sal Kosher e pimenta do reino moída na hora
4 xícaras rúcula
1 xícara de folhas de hortelã fresca
2 colheres de sopa de azeite
250 gr de burrata ou mussarela fresca cortada ou rasgada em pedaços

Numa vasilha misture as fatias de nectarina, fatias de cebola, o vinagre e o açúcar, tempere com sal e pimenta e deixe descansar 10 minutos. Coe o líquido que formar da mistura das nectarinas e cebola e reserve. Numa travessa colocar a rúcula, o hortelã, 2 colheres de sopa de azeite, e o líquido reservado das nectarinas. Cubra com as nectarinas e cebola e os pedaços de burrata, tempere com mais sal e pimenta se quiser e regue com um fio de azeite. Sirva em seguida.

salada de tomate e curry
[com rúcula & hortelã]

E a saladinha de número 10 naquela lista do Bittman também surpreendeu, com a mistura de rúcula com hortelã. Numa panela pequena coloque um fio de azeite e frite tomatinhos cerejas salpicados com um pouco de curry [usei o thai curry] em fogo bem alto, até os tomates ficarem um pouco dourados. Desligar o fogo e deixar os tomates esfriarem. Misture folhas de rúcula com bastante folhinhas de hortelã. Jogue por cima os tomates fritos no azeite, tempere com uma pitada de sal e suco de limão [usei o tahiti].

salada de figo & rúcula

Na terça-feira passada saí do trabalho e fui direto para o Farmers Market de Woodland. Eu precisava comprar ovos e queria aproveitar os últimos momentos da temporada dos figos. Gastei todo o dinheiro que tinha na carteira com eles. Na banquinha de uma família de fazendeiros mexicanos de Esparto, comprei os figos de casca verde e miolo roxo mais doces que já comi. E de aparência absolutamente impecável, sem manchas, sem amassos, porque tinham sido colhidos naquele mesmo dia. Na mesma banca dos ovos, a moça vendia figos de casca mais verde escura e quando eu agarrei todas as cestinhas disponíveis, ela me disse que a árvore dela continuava frutificando, ela colhia, colhia, e os figos continuavam amadurecendo. Eu então disse alegremente que ela continuasse trazendo os figos pra vender, que eles teriam comprador certo [eu!]. Cada cestinha desses figos locais e fresquíssimos custam ~~três~~ duas e meia patacas no Farmers Market de Woodland. Aproveitando estou, pois boba não sou!

Os figos verdes claros comi todos frescos, abrindo ao meio e abocanhando a maioria com casca e tudo. E com os verdes mais escuros fiz essa salada, tentando imitar a que comi no Piccino cafe em San Francisco.

Você vai precisar de um maço de rúcula, figos frescos, um pedaço de queijo gorgonzola ou blue e avelãs torradas. Eu torro as minhas na frigideira, pois acho mais fácil. Monte a salada e tempere com sal [usei o Maldon], pimenta do reino moída na hora, azeite de oliva extra-virgem e uma redução de vinagre balsâmico. Para fazer a redução é só colocar uma quantidade de vinagre numa panelinha e levar ao fogo baixo até o liquido engrossar, ficar como um xarope. O melhor é temperar a rúcula separadamente numa vasilha com o sal, pimenta e azeite. Colocar a rúcula temperada numa travessa e salpicar com os figos cortados ao meio ou em quatro, as avelãs torradas e pedacinhos de queijo gorgonzola ou blue. No final colocar um pouquinho da redução de balsâmico por cima e servir imediatamente.

salada de laranja vermelha, tâmara, rúcula e amêndoa

É realmente um fato incrível o tanto que essa salada me surpreendeu. Uma salada é uma salada é uma salada. Mas essa me fez dar um pulo na cadeira logo na primeira garfada. Não vou saber apontar exatamente o que foi que causou todo esse espanto, sendo que já comi outras saladas assim, com vários desses ingredientes juntos. Salada de laranja é um prato assíduo nas minhas refeições durante o inverno. Mas essa mistura em particular, mas o detalhe do óleo de nozes, fez dessa um prato único e extraordinário. A receita saiu do livrão—The Essential New York Times Cookbook.

Folhas de rúcula
Tâmaras
Laranja vermelha [Blood orange]
Amêndoas torradas
Fatias finas de queijo parmesão
Pimenta do reino
Óleo de nozes

Monte a salada com uma camada de rúcula, por cima salpique as tâmaras descaroçadas e picadas em pedacinhos, depois a laranja descascada e cortada em partes, depois as amêndoas e por fim as fatias de parmesão. Polvilhe com pimenta do reino moída na hora e por último regue com um fio generoso de óleo de nozes. Sirva imediatamente.

[*vale a pena salientar que todos os ingredientes, com exceção do queijo parmesão e da pimenta do reino, são locais, sazonais e orgânicos]

salada de rúcula, alface, caqui & pecan torrada

Uma salada para gastar ingredientes acumulados. Folhas de rúcula, folhas de alface, um caqui cortado em cubinhos e pecans tostadas. O molho vinagrete dá o toque especial e é receita do livro Everyday Greens da Annie Somerville.

Tangerine-Sherry Vinaigrette
Faz 1/2 xícara e tempera duas saladas médias.
Raspas da casca de uma tangerina
2 colheres de sopa de suco espremido da tangerina
1 colher de sopa de vinagre Sherry [Jerez]
1/4 colher de chá de sal – eu usei flor de sal
1/4 xícara de azeite

Bata bem com um batedor de arame ate emulsificar. Misture na salada e sirva imediatamente. A sobra pode ser guardada na geladeira num pote com tampa.

macarrão integral com limão meyer, rúcula e pistacho – take II

Receita da Martha S. que eu fiz num final de ano, quando meu irmão, minha cunhada e minhas sobrinhas estavam aqui. Resolvi refazer, porque a receita é supimpa e não tinha foto. Agora, devidamente fotografado, aqui está o whole-wheat spaghetti with meyer lemon, arugula, and pistachios, que certamente merecia um remake. A única mudança que fiz na receita foi usar um espaguete comum [porém orgânico], porque as sobras de um integral bom pra danar que eu tinha, feito com de farinha de spelt, não dava quantidade suficiente para duas pessoas. O resto fiz idêntico. Esse macarrão ficaria perfeito durante o verão, mas é no inverno que temos abundância da rúcula e do delicioso limão meyer.

salada de rúcula, abóbora e feta

A outra parte da abóbora do Halooween que eu assei já virou sopa simples e salada simples. A salada foi montada com o que eu tinha na geladeira. Rúcula muito verde e apimentada, que eu compro de uns agricultores japoneses no Farmers Market. Adoro a reverência com que eles tratam os produtos e o cliente, compro somente deles, também porque as folhas que eles vendem são as mais bonitas. Daí usei os cubos de abóbora já assados e um bom pedaço de queijo feta esmigalhado. O tempero foi gotas de sumo de limão, pimenta branca moída, flor de sal e um azeite com sabor de limão, que é simplesmente o fino da bossa.

salada de rúcula com cogumelos

A inspiração para essa salada veio na revista Gourmet, mas acabei transformando a receita original e criando uma diferente. Usei cogumelos crimini e shitake, que refoguei rapidamente no azeite. Fiz isso no dia anterior, mas o melhor é fazer na hora. Numa saladeira coloquei folhas de rúcula e radichio picadas com as mãos, acrescentei cubinhos de beterraba assada, que também preparei um dia antes, e por último coloquei os cogumelos mornos. Temperei com a salsa verde.

salada de rúcula, caqui e nozes

Um bom punhado de folhas de rúcula, lavadas e escorridas. Dois caquis fuyu descascados e cortados em cubos—o caqui fuyu é bem firme, quase da textura de uma pêra. Toste um punhado de nozes. Prepare um molho vinagrete com 1 colher de sopa de suco de limão [usei o meyer], sal, um pouquinho de mostarda dijon, um pingo de vinagre de vinho branco e 3 colheres de sopa de azeite. Eu acrescentei 1 colher de sopa de xarope de romã. Bater bem com um batedor de arame até o molho ficar completamente emulsificado. Misturar a rúcula com os cubos de caqui, regar com o molho e salpicar com as nozes.

»As nozes estão na temporada por aqui, então podemos comprá-las bem fresquinhas. Eu aprendi a manter as nozes na geladeira e congelar, quando não vou usá-las todas de uma vez. As nozes perdem o frescor e ficam rançosas muito rapidamente. O melhor é comprar em pouca quantidade e usar logo. Isso vale para todas elas, amêndoas, pistachios, avelãs, pinoles, pecans, etc.