frango da Tia Neci

frango-neci

Eu e minha mãe conversamos sobre comida. Ela tem um arquivo imenso de receitas de família, que já foram refeitas inúmeras vezes durante o passar dos anos. Algumas das autoras das receitas já nem estão mais entre nós, mas o legado que elas deixaram continua bem vivo. A tia Neci era casada com irmão da minha avó, o tio da minha mãe. Ela era uma fofura de pessoa e cozinhava muito bem. Era também bastante frugal. A receita pede para lavar o frango com água e vinagre para tirar “a catinga”. Não consegui interpretar isso muito bem, se ela cozinhava com algum tipo de frango caipira ou se o frango vendido na época não era cem por cento fresco. Eliminei essa parte de lavar o frango na receita, mas mantive o vinagre. Então a receita é bem simples. Use sobrecoxas desossadas, tempere com sal, pimenta do reino moída na hora, um pouco de vinagre de vinho tinto, cebola ralada e bastante cheiro verde picadinho. Deixe marinar por algumas horas ou de um dia para o outro, na geladeira. Pré-aqueça o forno em 365ºF/185ºC. Forre uma assadeira com papel vegetal ou alumínio. Passe os pedaços de frango na farinha de rosca [*eu usei Panko] dos dois lados e coloque sobre a assadeira. Leve ao forno e asse, virando os pedaços na metade do tempo, até eles ficarem dourado dos dois lados. Minha mãe serviu esse frango com batata assada, eu servi com batata doce assada. Apenas tempere os cubinhos de batata com sal, flocos de pimenta vermelha e azeite. Coloque no forno junto com o frango, numa assadeira separada.

⎾ fast food ⏌

Meu tipo de fast food para os dias muito quentes e coincidentemente dias de muito cansaço, essas tortillas mexicanas que vendem em todos os cantos por aqui salvam a pátria. Compro as mais artesanais possíveis, de milho ou grãos integrais. Pode rechear com qualquer coisa e servir acompanhada de qualquer molhinho, ou nenhum. E elas ainda ficam super fotogênicas, tão lindas!

tortilla dinner

Flores de abobrinha, tomatillos, pimentas, cebola e milho, tudo grelhado. Esquenta a tortilla, coloca o recheio por cima, polvilha com queijo cotija esmigalhado e come!

taco dinner

Sobras de frango desfiado, milho cru, repolho roxo fatiado bem fino, folhas de agrião, tempera tudo com suco de limão Tahiti, um pouco de sal e pimenta vermelha em flocos. Esquenta a tortilla, recheia com a mistura de frango, coloca pedacinhos de queijo fresco por cima e come!

bacalhau negro com purê de alcachofra & amêndoa

fish & artichoke

Quando servi o prato com esse peixe, meu marido exclamou—nossa, que chique! E eu pude responder—é uma receita f r a n c e s a ! Foi muita coincidência eu ter recebido filés de bacalhau negro pela minha CSF e dar de cara com essa receita da Mimi Thorisson. Infelizmente a temporada das alcachofras tinha acabado de terminar, então tive que me conformar em usar as enlatadas. É uma receita tão simples, prepara-se num instante e faz um visual muito bonito.

4 filés de bacalhau negro [ou outro peixe em posta grossa]
1 kg de corações de alcachofra [*usei em lata]
1/4 xícara de creme de leite
1/4 xícara de leite
3/4 xícara farinha de amêndoa
Sal marinho e pimenta do reino moída na hora a gosto
Azeite extra-virgem
230 gr de amêndoas fatiadas e tostadas no forno ou frigideira
Uma pitada de pimenta vermelha
Uma pouco de farinha de trigo
Cebolinha ou salsinha picada para servir

Se for fazer com as alcachofras frescas, cozinhe em uma panela grande com água fervente com sal por cerca de 20 minutos. Pode usar também as congeladas, eu usei as enlatadas [duas latas]. Escorrer e transferir para um liquidificador ou processador. Adicione o creme de leite e o leite, adicione a farinha de amêndoa e bata bem até formar um creme. Tempere com sal e pimenta. Reserva e re-aqueça antes de servir se precisar.

Pré-aqueça o forno a 160°C/320°F. Passe os filés de bacalhau na farinha e tempere com sal e pimenta. Frite o peixe em óleo bem quente, numa frigideira, virando para dourar dos dois latos. Remova os filés e coloque no forno, para mantê-los aquecidos. Na hora de servir, ponha uma porção de creme de alcachofra em cada prato, coloque o peixe por cima, salpique com uma pitadinha de pimenta vermelha, mais sal se quiser, decore com cebolinha ou salsinha e sirva imediatamente.

frango assado [com buttermilk]

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Fiz essa receita de frango assado da Nigella Lawson e servi um escarola refogada e uma mistura de legumes [cenoura, batata doce e rutabaga, o nabo sueco] assados. Ficou uma refeição completa servida numa única travessa. Adorei a ideia de marinar o frango no buttermilk. A receita usa o frango inteiro, mas eu usei apenas os peitos, com ossos. Os legumes eu reguei com azeite e temperei com sal e assei numa forma separada, junto com o frango, a 400ºF/205ºC.
2 quilos de frango
2 xícaras de buttermilk
1/4 xícara mais 2 colheres de sopa de óleo vegetal
2 dentes de alho esmagados
1 colher de sopa de pimenta do reino
1 colher de sopa de sal Maldon ou outro sal marinho
2 colheres de sopa de folhas frescas de alecrim picadas grosseiramente
1 colher de sopa de mel
Coloque o frango em um grande saco de freezer. Adicione o buttermilk, 1/4 xícara de óleo vegetal, alho, pimenta, sal, alecrim e mel. Feche bem o saco plástico e leve à geladeira durante a noite ou por até dois dias. Aqueça o forno a 400ºF/ 205ºC. Remova o frango da marinada e deixe escorrer por uns minutos sobre uma grade. Forre uma assadeira com papel alumínio e coloque frango nela. Regue com o restante do óleo. Asse por 45 minutos e então abaixe a temperatura do forno parar 325ºF/ 162ºC e continue assando por mais 20 minutos. Coloque o frango assado numa travessa e deixe descansar por 10 minutos antes de cortar e servir.

as vinte mais-mais do Chucrute

Fazia um tempo que eu estava ensaiando para fazer uma lista das receitas mais-mais aqui no Chucrute com Salsicha. Mas não pensem que são as receitas mais acessadas ou mais comentadas. Elas podem até ser, mas essa lista é das receitas mais usadas por mim. Nem sei dizer o tanto que eu faço, refaço e adapto essas receitas. O bom de ter mais de 3 mil receitas publicadas em dez anos de blog é que os arquivos acabam virando praticamente uma biblioteca, que você checa sempre e usa como referência. São inúmeras as receitas que vivem sendo refeitas na minha cozinha, mas essas são as mais populares.

grey-arrow.jpg cogumelos com creme [à moda de Mary Francis]
grey-arrow.jpg frango assado simples [do chefe Thomas Keller]
grey-arrow.jpg torta de abobrinha com ricota & tomilho
grey-arrow.jpg sopa fria de pepino com buttermilk
grey-arrow.jpg tâmaras recheadas com amêndoas
grey-arrow.jpg salada de grão de bico ao curry
grey-arrow.jpg azeitonas marinadas no gin
grey-arrow.jpg tâmaras assadas com açafrão
grey-arrow.jpg pappardelle com pesto & milho
grey-arrow.jpg macarrão com tomate assado
grey-arrow.jpg molho de tomate super simples
grey-arrow.jpg torta de tomate e ricota
grey-arrow.jpg panna cotta de matcha
grey-arrow.jpg panna cotta de limão meyer
grey-arrow.jpg figo grelhado com prosciutto
grey-arrow.jpg clafoutis de cranberry
grey-arrow.jpg um tipo de pissaladière
grey-arrow.jpg frango com laranja
grey-arrow.jpg berinjela au poivre
grey-arrow.jpg salmorejo

risoto de abóbora
[feito no forno]

risoto de forno risoto de forno

Escolhi esse risoto de forno do David Tanis para ser o prato principal, acompanhando dois peitos de frango assado, para o nosso jantar singelo de Thanksgiving. Achei interessante o modo de fazer, com o arroz pré-cozido. Mas arroz com abóbora não é exatamente um prato sofisticado. Confiei no talento do chefe Tanis e na escolha do NTY, que listou a receita no seu especial de Thanksgiving. O risoto se revelou uma deliciosa surpresa. Como fez uma quantidade enorme, comemos a sobras por muitos e muitos dias. Nem tirei uma foto decente, porque eu estava faminta quando servi o jantar. Mas achei que a receita deveria ser, de qualquer maneira, publicada aqui.

200 gr de abóbora de pescoço [butternut squash]
450 gr de arroz Carnaroli ou Arborio
4 colheres de sopa de manteiga
1 cebola média cortada em cubos [mais ou menos 1 xícara]
1 alho-poró médio, parte branca e parte verde macia, picado [mais ou menos 1 xícara]
Pitada de açafrão
Sal e pimenta do reino moída na hora
3 xícaras de caldo de abóbora ou de galinha quente
2 xícaras de queijo Gruyère ou Fontina ralado
1 xícara de ricota fresca
3/4 xícara de queijo parmesão ralado
2 colheres de chá raspas de limão
1 xícara de farinha de pão
3 colheres de sopa de salsa picada

Descasque a abóbora e corte em cubinhos bem pequenos. Com a casca e sementes, faça um caldo—junte 1/2 cebola pequena cortada, 2 dentes de alho em fatias, meia folha de louro e um raminho de tomilho. Cubra com 6 xícaras de água, deixe ferver por 20 minutos e coe. Leve uma panela grande com bastante água salgada ao fogo para ferver. Adicione o arroz e deixe ferver por 8 minutos, apenas para pré-cozer, os grãos devem permanecer duro no centro. Escorra o arroz em uma peneira, lave com água fria e espalhou sobre uma assadeira para esfriar. Pré-queça o forno a 375ºF/200ºC.
Numa panela de ferro ou bem robusta derreta 4 colheres de sopa de manteiga em fogo médio. Adicione a cebola e cozinhe, mexendo, até ficar macia, por cerca de 5 minutos. Adicione o alho-porro e o açafrão e mexa bem. Quando o alho-porro estiver macio, depois de uns 2 minutos, adicione os cubinhos de abóbora, mexa bem e desligue o fogo. Tempere com sal e pimenta do reino a gosto. Adicione o arroz pré-cozido, o caldo de abóbora quente, o queijo fontina ou gruyère, a ricota, o parmesão e raspas de limão, misturando delicadamente com uma colher de pau. Despeje a mistura de arroz em uma assadeira bem untada com manteiga. Polvilhe com farinha de pão, leve ao forno pré-aquecido e asse por 20 a 25 minutos. Cubra com papel alumínio, se necessário. Decore com salsinha picada antes de servir.

risoto de forno risoto de forno