galette de batata & alho-poró
[com massa de pistache]

galette-potato-leek

Fiz essa receita para receber minhas amigas num almoço antes do Ano Novo. Fiz duas galettes ao invés de quatro. Ficou muito gostoso, servi acompanhado por uma salada de folhas verdes.

para a massa:
1/2 xícara de pistache cru
2 e 1/2 xícaras de farinha de trigo
1 colher de chá de sal kosher
1 colher de chá de açúcar
1 xícara de manteiga sem sal gelada e cortada em cubinhos
para o recheio:
1 colher de sopa de azeite
1 alho-poró grande cortado longitudinalmente e depois em fatias finas
120 gr de queijo de cabra fresco
5 colheres de sopa de creme de leite fresco
2 dentes de alho finamente picados [*omiti]
Sal Kosher e pimenta do reino moída na hora
4 colheres de sopa de endro picado
2 batatas grandes tipo Yukon Gold, cortadas em fatias finas

Pulse o pistache em um processador de alimentos até ficar grosseiramente moído. Adicione a farinha, sal, açúcar e pulse para combinar. Adicione a manteiga e pulse até formar uma farofa grossa. Com o motor funcionando, gradualmente adicione 1/2 xícara de água gelada e o processo até formar uma massa. Transfira a massa para uma superfície de trabalho, forme um disco, cubra com filme plástico e leve à geladeira pelo menos 30 minutos.

Aqueça 1 colher de sopa de azeite em uma frigideira pequena em fogo médio-baixo. Cozinhe o alho-poró, mexendo ocasionalmente, até ficar macio, cerca de 5 minutos. Transfira para um prato. Misture o queijo de cabra, creme e o alho em uma tigela. Tempere com sal e pimenta do reino.

Pré-aqueça o forno a 400ºF/205ºC. Divida a massa em 2 partes. Estenda uma parte da massa sobre uma superfície polvilhada com farinha de trigo. Transfira para uma assadeira forrada com papel vegetal. Usando uma espátula espalhe por cima da massa metade da mistura de queijo de cabra, deixando uma borda de uns 3cm. Espalhe 1 colher de sopa de endro e em seguida cubra com uma fina camada de fatias de batata. Regue com azeite e tempere com sal. Espalhe metade do alho-poró sobre batatas. Dobre as bordas da massa sobre o recheio, deixando o centro aberto. Repita com a segunda parte da massa, fazendo outra galette. Pincele as bordas com uma mistura de ovo ou água, ou com mostarda diluída em água [que é o que eu faço].

Leve as galettes ao forno pré-aquecido e asse até que a massa fique dourada, uns 30-40 minutos. Regue com mel e cubra com raminhos de endro. Polvilhe com pimenta rosa moída, se quiser.

risoto cremoso de cevada

risoto-cevada

Outro dia me deu vontade de fazer algo com cevada, então comprei os grãozinhos e fui procurar uma receita. A ideia era fazer algo simples e usar o último vidro de caldo de legumes caseiro que eu tinha feito na semana anterior. Um risoto foi a receita perfeita! Eu servi com espinafre refogado rapidamente no azeite e alho.

4 xícaras de caldo de legumes, de preferência caseiro
2 colheres de sopa de azeite extra-virgem
1 cebola média cortada em cubinhos
1/4 colher de chá de folhas de tomilho fresco
1 xícara de cevada [a.k.a. cevadinha]
1 xícara de vinho branco
1/2 xícara de queijo Parmigiano-Reggiano ralado, mais para servir
4 colheres de sopa de manteiga sem sal
Sal e pimenta do reino moída na hora

Em uma panela média colocar o caldo de legumes para ferver em fogo alto. Assim que ferver reduza o fogo para baixo e mantenha o caldo quente. Em uma panela grande e funda aqueça o azeite. Adicione a cebola e o tomilho e cozinhe em fogo moderado, mexendo ocasionalmente, até que a cebola amoleça, por cerca de 6 minutos. Adicione a cevada e cozinhe, mexendo, durante 2 minutos. Adicione 1 xícara de vinho branco e deixe absorver totalmente. Adicione 1 xícara do caldo quente e cozinhe, mexendo, até que fique quase completamente absorvido. Continue adicionando o caldo, 1 xícara de cada vez e mexendo algumas vezes entre as adições. O risoto estará pronto quando a cevada ficar al dente e o molho ficar espesso e cremoso, cerca de 35 minutos. Misture então a 1/2 xícara de parmesão e a manteiga e tempere com sal e pimenta do reino. Sirva imediatamente, colocando mais queijo se quiser.

frango da Tia Neci

frango-neci

Eu e minha mãe conversamos sobre comida. Ela tem um arquivo imenso de receitas de família, que já foram refeitas inúmeras vezes durante o passar dos anos. Algumas das autoras das receitas já nem estão mais entre nós, mas o legado que elas deixaram continua bem vivo. A tia Neci era casada com irmão da minha avó, o tio da minha mãe. Ela era uma fofura de pessoa e cozinhava muito bem. Era também bastante frugal. A receita pede para lavar o frango com água e vinagre para tirar “a catinga”. Não consegui interpretar isso muito bem, se ela cozinhava com algum tipo de frango caipira ou se o frango vendido na época não era cem por cento fresco. Eliminei essa parte de lavar o frango na receita, mas mantive o vinagre. Então a receita é bem simples. Use sobrecoxas desossadas, tempere com sal, pimenta do reino moída na hora, um pouco de vinagre de vinho tinto, cebola ralada e bastante cheiro verde picadinho. Deixe marinar por algumas horas ou de um dia para o outro, na geladeira. Pré-aqueça o forno em 365ºF/185ºC. Forre uma assadeira com papel vegetal ou alumínio. Passe os pedaços de frango na farinha de rosca [*eu usei Panko] dos dois lados e coloque sobre a assadeira. Leve ao forno e asse, virando os pedaços na metade do tempo, até eles ficarem dourado dos dois lados. Minha mãe serviu esse frango com batata assada, eu servi com batata doce assada. Apenas tempere os cubinhos de batata com sal, flocos de pimenta vermelha e azeite. Coloque no forno junto com o frango, numa assadeira separada.

⎾ fast food ⏌

Meu tipo de fast food para os dias muito quentes e coincidentemente dias de muito cansaço, essas tortillas mexicanas que vendem em todos os cantos por aqui salvam a pátria. Compro as mais artesanais possíveis, de milho ou grãos integrais. Pode rechear com qualquer coisa e servir acompanhada de qualquer molhinho, ou nenhum. E elas ainda ficam super fotogênicas, tão lindas!

tortilla dinner

Flores de abobrinha, tomatillos, pimentas, cebola e milho, tudo grelhado. Esquenta a tortilla, coloca o recheio por cima, polvilha com queijo cotija esmigalhado e come!

taco dinner

Sobras de frango desfiado, milho cru, repolho roxo fatiado bem fino, folhas de agrião, tempera tudo com suco de limão Tahiti, um pouco de sal e pimenta vermelha em flocos. Esquenta a tortilla, recheia com a mistura de frango, coloca pedacinhos de queijo fresco por cima e come!

bacalhau negro com purê de alcachofra & amêndoa

fish & artichoke

Quando servi o prato com esse peixe, meu marido exclamou—nossa, que chique! E eu pude responder—é uma receita f r a n c e s a ! Foi muita coincidência eu ter recebido filés de bacalhau negro pela minha CSF e dar de cara com essa receita da Mimi Thorisson. Infelizmente a temporada das alcachofras tinha acabado de terminar, então tive que me conformar em usar as enlatadas. É uma receita tão simples, prepara-se num instante e faz um visual muito bonito.

4 filés de bacalhau negro [ou outro peixe em posta grossa]
1 kg de corações de alcachofra [*usei em lata]
1/4 xícara de creme de leite
1/4 xícara de leite
3/4 xícara farinha de amêndoa
Sal marinho e pimenta do reino moída na hora a gosto
Azeite extra-virgem
230 gr de amêndoas fatiadas e tostadas no forno ou frigideira
Uma pitada de pimenta vermelha
Uma pouco de farinha de trigo
Cebolinha ou salsinha picada para servir

Se for fazer com as alcachofras frescas, cozinhe em uma panela grande com água fervente com sal por cerca de 20 minutos. Pode usar também as congeladas, eu usei as enlatadas [duas latas]. Escorrer e transferir para um liquidificador ou processador. Adicione o creme de leite e o leite, adicione a farinha de amêndoa e bata bem até formar um creme. Tempere com sal e pimenta. Reserva e re-aqueça antes de servir se precisar.

Pré-aqueça o forno a 160°C/320°F. Passe os filés de bacalhau na farinha e tempere com sal e pimenta. Frite o peixe em óleo bem quente, numa frigideira, virando para dourar dos dois latos. Remova os filés e coloque no forno, para mantê-los aquecidos. Na hora de servir, ponha uma porção de creme de alcachofra em cada prato, coloque o peixe por cima, salpique com uma pitadinha de pimenta vermelha, mais sal se quiser, decore com cebolinha ou salsinha e sirva imediatamente.

frango assado [com buttermilk]

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Fiz essa receita de frango assado da Nigella Lawson e servi um escarola refogada e uma mistura de legumes [cenoura, batata doce e rutabaga, o nabo sueco] assados. Ficou uma refeição completa servida numa única travessa. Adorei a ideia de marinar o frango no buttermilk. A receita usa o frango inteiro, mas eu usei apenas os peitos, com ossos. Os legumes eu reguei com azeite e temperei com sal e assei numa forma separada, junto com o frango, a 400ºF/205ºC.
2 quilos de frango
2 xícaras de buttermilk
1/4 xícara mais 2 colheres de sopa de óleo vegetal
2 dentes de alho esmagados
1 colher de sopa de pimenta do reino
1 colher de sopa de sal Maldon ou outro sal marinho
2 colheres de sopa de folhas frescas de alecrim picadas grosseiramente
1 colher de sopa de mel
Coloque o frango em um grande saco de freezer. Adicione o buttermilk, 1/4 xícara de óleo vegetal, alho, pimenta, sal, alecrim e mel. Feche bem o saco plástico e leve à geladeira durante a noite ou por até dois dias. Aqueça o forno a 400ºF/ 205ºC. Remova o frango da marinada e deixe escorrer por uns minutos sobre uma grade. Forre uma assadeira com papel alumínio e coloque frango nela. Regue com o restante do óleo. Asse por 45 minutos e então abaixe a temperatura do forno parar 325ºF/ 162ºC e continue assando por mais 20 minutos. Coloque o frango assado numa travessa e deixe descansar por 10 minutos antes de cortar e servir.