salada de vagens e pepinos com molho de missô

salada-molho-misso

Essa receita ficou inesperadamente boa. Quando vi na revista Bon Appetit, achei que uma salada feita com as vagens cruas era realmente diferente, mas não botei muita fé. Adoro tudo que tenha missô, por isso resolvi arriscar. Também adoro gergelim, então achei que tudo combinou. Machuca-se os pepinos e as vagens com um rolo de macarrão, eles quebram e absorvem o molho. Fica muito bom.

3 pepinos persas ou 1 pepino inglês
400 gr de vagens
Sal Kosher
1 pedaço de gengibre de uns 4 cm descascado e ralado
1 serrano ou Fresno chile picadinha
1 dente de alho ralado
1/3 copo de vinagre de arroz
1/4 xícara de missô branco
1/4 xícara de azeite
1/2 colher de chá de óleo de gergelim torrado
Sementes de gergelim torradas e cebolinhas picadas

Esmague levemente os pepinos com um rolo de macarrão, depois pique em pedaços pequeno. Misture os pepinos com uma pitada de sal em coloque numa tigela. Reserve.

Enquanto isso, coloque as vagens num saco plástico e esmague com rolo de macarrão para quebra-las e abri-las. Misture o gengibre, a pimenta, o alho, o vinagre, o missô, o azeite e o óleo de gergelim em uma tigela e misture bem com um batedor de arame até formar um creme homogêneo. Adicione esse molho às vagens, misture bem e tempere com sal. Drene os pepinos e adicione à mistura com as vagens. Misture delicadamente para combinar. Transfira salada para uma travessa e salpique com sementes de gergelim e cebolinha picada.

bolinhos de carne com hortelã e alho [e salada shirazi]

Beef Kofte and Shirazi Salad

Adoro achar receitas que são uma refeição completa. Esses bolinhos com a salada são. Foi uma refeição leve para um dia um tanto pesado. E teve muitas sobras, o que significou M A R M I T A !

beef-kofte—bolinhos de carne
1/2 xícara de arroz basmati, deixado de molho em água fria por 1 hora
4 dentes de alho esmagados
3 colheres de sopa de hortelã fresca
1 cebola grande
1/2 quilo de carne moída
1 ovo caipira batido
2 colheres de chá de sal
1 colher de chá de pimenta do reino moída na hora
Óleo de semente de uva [ou outro óleo vegetal] para fritar
1/2 xícara de extrato de tomate
1 colher de chá de endro seco
1/2 colher de chá canela em pó
1/2 colher de chá de cúrcuma
3 xícaras de água quente
1/4 xícara de suco de limão

Lave o arroz em água fria até que a água saia totalmente limpa e deixe escorrer bem numa peneira. Num processador de alimentos coloque o arroz, o alho, a hortelã e 1/2 cebola cortada em cubos e pulse até formar uma mistura grossa. Transfira tudo para uma tigela grande e adicione a carne, o ovo, sal e pimenta. Misture bem. A mistura deve ficar flexível e fácil de moldar. Faça pequenos bolinhos. Aqueça uma frigideira grande em fogo médio e adicione óleo suficiente para forrar o fundo. Frite os bolinhos até dourar dos dois lados, remova da frigideira e coloque num prato. Na mesma frigideira adicione a outra meia cebola picada. Cozinhe em fogo médio por cerca de 15 minutos, até que a cebola doure. Misture o extrato de tomate, o endro seco, a canela, a cúrcuma e água. Deixe ferver e em seguida abaixe o fogo . Delicadamente coloque os bolinhos no molho. Cubra e cozinhe lentamente por 30 minutos, até que os bolinhos estejam totalmente cozidos. Misture o suco de limão e sirva quente.

shirazi salada—salada de pepino e tomate
3 pepinos picados
2 tomates grandes picados
2 colheres de sopa de hortelã seco
1/2 xícara de suco de limão espremido na hora
Sal e pimenta do reino moída na hora a gosto

Misturar os pepinos com os tomates. Esfregue o hortelã seco entre as palmas da mãos para ativar o sabor. Jogue sobre a salada. Adicione o suco de limão, tempere com sal e pimenta e mexa delicadamente para misturar. Sirva imediatamente com os bolinhos de carne.

salada de pepino com picles de cebola

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Essa é uma variação sensacional e extremamente chique daquela salada com pepino comunzona com molho de buttermilk. Eu fiz com um só tipo de pepino, porque era o que eu tinha. Mas não pode ser pepino com muita semente, pra salada não ficar aguada. Fica bonita e gostosa. Eu só omiti o alho da receita original, porque às vezes não fico muito a fim de experienciar tal sabor pungente.

para a cebola
1 xícara de vinagre de vinho tinto
1/4 xícara de açúcar
1/4 xícara de água
1/4 colher de chá de sal marinho
1 cebola vermelha cortada em fatias finas

para o molho
1/2 xícara de sour cream ou crème fraîche
1/4 xícara de buttermilk
1/4 xícara de maionese
2 colheres de sopa de suco de limão fresco
1 colher de sopa de estragão fresco picado
1 colher de sopa de cebolinha picada
1 colher de sopa de salsa picada
1 dente de alho picado [*omiti]
Sal marinho e pimenta do reino moída na hora a gosto

para a salada
3 pepinos persas em fatias finas no sentido do comprimento
3 pepinos Kirby cortado em fatias finas
2 colheres de sopa de vinagre de vinho tinto
2 colheres de sopa de azeite de oliva extra-virgem
Sementes de girassol torradas e folhas de estragão para decorar

Faça a cebola colocando o vinagre, açúcar, água e sal numa panela pequena. Leve ao fogo e deixe chegar ao ponto de fervura, mexendo para dissolver o açúcar. Retire do fogo e adicione a cebola. Deixe esfriar completamente e leve à geladeira. Faça o molho misturando todos os ingredientes numa tigela pequena. Tempere com sal e pimenta. Faça a salada misturando os pepinos com o vinagre e as 2 colheres de sopa de azeite de oliva numa tigela média. Tempere com sal e pimenta e deixe descansar por 5 minutos. Colocar o molho em tigelas rasas ou numa travessa grande e cubra com a salada de pepino. Escorra a cebola e coloque sobre a salada. Decore com as sementes de girassol, o estragão e um fio de azeite. Sirva.

salada de pepino
[com gergelim & alho]

pepino-gergelim
O que pode ser mais maravilhoso do que um livro apenas com receitas de saladas? E quantas saladas diferentes Mr. Wilkinson’s Well-Dressed Salads tem! Uma das primeiras que fiz foi essa, que rendeu bastante. Pepinos não são muito resistentes, então não recomendo essa salada para marmitas. Mas servida fresquinha fica uma delicia, bem crocante e aromática. Usei o pepino libanês, mas deve ficar bom com qualquer outro, desde que não tenha muitas sementes.
4 pepinos libaneses ou outro tipo de pepino pequeno
1 colher de sopa de sal
1/2 xícara de óleo vegetal
5 dentes de alho picadinho
1 colher de sopa de sementes de gergelim
1/4 de xícara de vinagre de vinho branco
Descasque e corte os pepinos em rodelas de mais ou menos 1 cm. Coloque num escorredor, tempere com o sal, misture bem e deixe escorrer por 10 minutos. Enxague os pepinos e deixe secar. Coloque o óleo e o alho numa panela e leve a fogo médio, deixando o alho cozinhar até ficar levemente dourado. Remova do fogo, adicione as sementes de gergelim e coloque tudo numa vasilha. Mexa até que a mistura tenha esfriado um pouco, então adicione o vinagre de vinho. Seque bem o pepino, coloque numa travessa ou saladeira, tempere bem com o óleo, misture para incorporar e sirva.

gazpacho verde

greengazpacho.jpg

Essa receita de gazpacho verde era o que eu precisava para gastar o monte de tomatillos que tenho recebido na cesta orgânica. Normalmente faço uma salsa com eles grelhados, mas nessa sopa eles são usados crus. Se não achar os tomatillos use tomates verdes. O sabor não é idêntico, mas quebra um galho. Essa sopa fica uma delícia!

1/4 xícara de vinagre de vinho branco
2 colheres de sopa de suco de limão
1 e 1/2 xícaras de iogurte grego ou integral
1/2 xícara de azeite
2 e 1/2 xícaras de pão ciabatta ou outro estilo rústico cortados em pedaços
1 pepino cortado ao meio e sem sementes
1 pimentão verde picado
4 tomatillos grandes [*eu usei mais]
4 cebolinhas
2 pimentas jalapeño sem sementes
2 dentes de alho
3/4 colher de chá de sal kosher
Piment d’Espelette ou paprica húngara

Misture o vinagre, o suco de limão, 1 copo de iogurte e 1/2 xícara de azeite em uma tigela grande. Adicione o pão, pepino, pimentão, tomatillos, cebolinha, jalapeños, alho e 3/4 colher de chá de sal e misture bem. Cubra e leve à geladeira por pelo menos 4 horas. Coloque a mistura de pão e legumes no liquidificador e bata bem até ficar um creme; transfira para uma tigela ou jarra e tempere com mais sal, se quiser.
Coloque o restante 1/2 copo de iogurte em uma tigela pequena e dilua com um pouco de água. Tempere com sal. Eu não fiz essa parte. Sirva a sopa em tigelas refrigeradas. Regue com iogurte diluído e mais óleo e polvilhe com a páprica e sirva. Esse gazpacho pode ser feito um dia antes, guardado coberto na geladeira. Misture bem antes de servir.

salada de couscous israeli
pepino, azeitona, feta

salada pepino

Marquei pra fazer essa receita assim que a vi. Adorei a combinação dos ingredientes, sem falar que fazia muito tempo que não preparava nenhum prato com orzo.

Bem, a receita original pede orzo, mas eu fui ao supermercado e comprei todos os ingredientes que precisava para fazer as comidas do feriado de 4 de julho e não comprei orzo porque achei que tinha na despensa. Eu sempre faço dessas pataquadas. No dilema de substituir o ingrediente faltando ou ter que ir no supermercado mais uma vez, decidi substituir. Por isso usei o couscous israeli. Porque tempera-se a massa um pouco antes de adicionar o pepino, não fica aquela coisa molengona. E o sabor cítrico é espetacular. Meu filho, quando provou a primeira garfada murmurou—uau… hmmmm!

faz 8 porções
400 gr de couscous israeli [ou orzo]
Raspas da casca de 1 limão
2 colheres de sopa de suco de limão
2 colheres de chá de mostarda de Dijon
1 chalota média, ralada
5 colheres de sopa de azeite de oliva extra-virgem
4 colheres de sopa de endro fresco picado
1 xícara de azeitonas Kalamata sem caroço e cortadas em quatro
2 pepinos médios sem casca e sem sementes cortados ao meio e depois em fatias
170 gr de queijo feta

Cozinhe o couscous [ou orzo] em bastante água com sal de acordo com as instruções da embalagem ou a seu gosto. Escorra e transfira para uma tigela grande de salada. Enquanto isso faça o molho misturando numa vasilha as raspas de limão e suco, a mostarda e a chalota ralada. Misture tudo junto com algumas pitadas de sal e pimenta do reino moída na hora. Lentamente adicione o azeite de oliva batendo com um batedor de arame, em seguida misture o endro picado. Prove e ajuste o sal conforme necessário. Despeje o molho sobre o couscous ainda quente e misture. Deixe esfriar até a temperatura ambiente, em seguida acrescente as azeitonas e os pepinos. Espalhe o queijo feta por cima e sirva.

sopa de pepino com milho
[e torrada com abacate]

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E cá estamos nós surfando mais uma onda de calor, daquelas que não se pode nem pensar em usar o fogão. Essa receita do NYT foi feita no mês passado, quando fomos afligidos por outro bafão e sopa fria era só o que se queria comer. Fiz uma pequena mudança adicionando rúcula na sopa e vou contar que não sobrou nenhuma gota da sopa e nenhum farelo das torradas.

2 pepinos cortado em rodelas
2 xícaras de buttermilk
2 filés de aliche
2 punhados de rúcula
1/2 pimenta jalapeño, sem sementes, picadas
1/2 xícara de ervas frescas diversas—hortelã, salsinha, o endro, manjericão, coentro
1/2 colher de chá de vinagre jerez [sherry]
3/4 de colher de chá de sal kosher
4 fatias de baguette ou outro pão, torrada
1 abacate sem caroço, descascado e cortada em fatias finas
1/2 limão tahiti
2 colheres de sopa de queijo feta esfarelado
Azeite de oliva extra-virgem, para servir
Pimenta do reino moída
Uma espiga de milho, os grãos removidos

No liquidificador ou processador de alimentos misture o pepino, a rúcula, o buttermilk, o aliche, o jalapeño, as ervas frescas, o vinagre jerez e sal a gosto. Bata bem até ficar totalmente liquido.

Esmague fatias de abacate no pão torrado. Polvilhe com o queijo feta esfarelado, esprema o suco do meio limão por cima e tempere cada uma com um fio de azeite e um pouco de pimenta moída na hora. Transfira para um prato e reserve.

Distribuir a sopa entre 4 tigelas, decore com grãos de milho crus e um fio de azeite. Sirva com as torradas de abacate.