peixe frito persa

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Meses atrás eu me afiliei a uma CSF—community-supported fishery daqui da minha região. A cada duas semanas eu vou buscar um pacote de peixe no Davis Food Co-op. A minha CSF oferece várias opções, eu escolhi a de filés de peixe. Vem o suficiente para duas pessoas, com sobras. Quando recebi dois filés enormes de bacalhau negro, decidi fazer essa receita que eu tinha visto na revista Food & Wine.

1/4 xícara de farinha de trigo
1 colher de sopa de feno-grego
1/2 colher de sopa de hortelã seca
1/2 colher de sopa de endro seco
1/2 colher de sopa de tomilho seco
1/2 colher de chá de pimenta caiena
1/4 colher de chá de açafrão da terra, curcuma
4 filés de peixe
Sal e pimenta do reino moída na hora a gosto
1/4 xícara de óleo vegetal
1 limão cortado em quatro

Em uma tigela rasa misture a farinha com o feno-grego, a hortelã, o endro, o tomilho, a pimenta caiena e a curcuma. Tempere o peixe com sal e pimenta e passe nessa mistura de farinha. Numa frigideira grande aqueça bem o óleo e adicione o peixe com o lado da pele para baixo e pressione com uma espátula. Cozinhe até que a pele fique dourada, uns 4 minutos. Vire o peixe com cuidado usando uma espátula e cozinhe por mais una 2 ou 3 minutos. Remova da frigideira, coloque numa travessa e sirva com fatias de limão e uma salada verde.

peixe com chermoula de tomate

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Encontrei essa receita na edição de agosto /2015 da revista Bon Appétit. Estamos na melhor época para fazer pratos com tomates, pois eles estão no pico da doçura e abundância. Usei um outro tipo de cod que eu tinha e não o black cod requisitado pela receita. Não vejo porque não se possa usar outro tipo de peixe. Ficou bom!

1/2 maço de coentro fresco, folhas e cabinhos separados
1 pimenta Fresno [ou outra que tiver disponível] sem sementes e picada
1 dente de alho finamente picado
1/4 xícara de azeite
1 colher de sopa de extrato de tomate
1 colher de chá de páprica
1/2 colher de chá de pimenta vermelha em flocos
1/2 colher de chá de mel
1/4 colher de chá de pimenta da Jamaica moída
1 colher de sopa de vinagre Sherry ou vinagre de vinho tinto
1 quilo de filé de peixe branco
4 xícaras de tomates cereja, dividido
Kosher sal e pimenta do reino moída

Preaqueça o forno a 300°F/ 150°C. Faça a chermoula misturando os cabinhos do coentro, a pimenta, o alho, azeite, o purê de tomate, a páprica, os flocos de pimenta vermelha, o mel, a pimenta da Jamaica, e 1 colher de sopa de vinagre em uma tigela pequena. Separe 3 colheres de sopa dessa chermoula para servir.

Coloque os filés de peixe em uma assadeira rasa. Corte metade dos tomates ao meio e espalhe em torno de peixe, juntamente com o restante dos tomates inteiros. Coloque a chermoula restante sobre os filés de peixe, espalhando por toda a superfície com as costas de uma colher. Tempere com sal e pimenta e asse até que o peixe esteja cozido e tomates tenham estourado, uns 20-30 minutos.

Transfira o peixe e os tomates para uma travessa. Espalhe por cima a chermoula reservada e salpique com as folhas de coentro fresco. Regue com mais vinagre, se desejar. Sirva morno ou em temperatura ambiente.

peixe assado
com sabores sicilianos

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Essa foi outra receita do livro Plenty da Diana Henry. Achei super simples de fazer [meu estilo!] e ficou muito gostoso, diferente de tudo o que eu já tinha comido com peixe antes. Usei peixe pescado, não criado, daqui da costa do Pacífico.

1 bulbo de erva-doce
6 colheres de sopa de azeite de oliva
3 dentes de alho picadinhos
1 e 3/4 de xícara de migalhas de pão [*usei o panko]
1/2 xícara de passas currants
6 colheres de sopa de pinoles [*usei amêndoas]
1 colher de chá de pimenta vermelha em flocos
Um punhado de salsinha fresca picada
Um punhado de folhas de hortelã fresco picadas
800 gr de filé de peixe branco
Suco de um limão
Sal a gosto

Pré-aqueça o forno a 400ºF/ 205ºC. Lave e pique bem o bulbo de erva doce. Numa panela aqueça 2 colheres de sopa de azeite e refogue o bulbo de erva doce até ficar bem macio. Adicione o alho picado e refogue por mas um minuto. Remova do fogo e adicione as migalhas de pão [usei panko], as currants, os pinoles [usei amêndoas], a pimenta en flocos, as ervas picadas e sal a gosto. Num refratário coloque os filés de peixe intercalados com a mistura de erva-doce, terminando com uma camada de mistura de erva-doce. Regue com suco de limão e azeite e leve ao forno para assar por dez minutos. Remova do forno e sirva.

fish_Sicilianflavors fish_Sicilianflavors

patê de atum [festivo]

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Minha preparação para a ceia de Natal foi assim—uns dias antes eu olhei umas revistas, marquei umas receitas, tive umas ideias, tomei umas decisões. Era um jantar para apenas quatro pessoas, pra que complicar, né? Uma das receitas que escolhi fazer foi essa de Tuna Pâté que vi na revista Food & Wine. Achei que iria ficar deliciosa e realmente ficou. Servi de entrada, naquela pausa esperando pela ceia um pouco antes da meia noite. Eu fiz apenas metade da receita, mas estou colocando ela inteira aqui, como estava na revista. Ela serve de 10 a 12 pessoas. Se organize para fazê-la com um dia de antecedência.

2 latas ou vidros de 300gr/10oz de atum sólido conservado em azeite, escorridos
2 tabletes [113 gr cada] de manteiga sem sal e em temperatura ambiente
1/4 xícara de creme de leite fresco
Raspas raspas da casca de 1 limão [*usei o meyer]
1/4 xícara de suco de limão [*usei o meyer]
1/4 colher de chá pimenta de cayenne
6 filés de aliche drenados
3 colheres de sopa de alcaparras lavadas e escorridas
2 colheres de sopa de alcaparras picadas
Sal Kosher a gosto
Pimenta do reino moída na hora a gosto
1/4 xícara de salsinha finamente picada
1/4 de xícara de talo de aipo picado
Torradas ou bolachas para servir

Forre uma forma para pão ou refratário com filme plástico, deixando uma parte extra de saliência. No processador de alimentos coloque o atum, a manteiga, o creme de leite, as raspas e o suco de limão, pimenta cayenne, os filés de aliche as 3 colheres de sopa de alcaparras. Tempere com sal e pimenta e processe até ficar uma pasta homogênea. Despeje sobre a forma e alise o topo com uma espátula. Cubra com o excedente de filme plástico e leve à geladeira até ficar firme, pelo menos 8 horas ou durante a noite.

Em uma tigela pequena misture as 2 colheres de sopa de alcaparras picadas com a salsinha e aipo e reserve. Desembrulhe e desenforme o patê em uma travessa e polvilhe a mistura de salsinha por cima. Sirva gelado com torradas ou bolachas.

salada de camarão

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Tive a ideia para essa salada quando vi essa receita bem antiga, resgatada de uma daquelas caixas com cartões, que era muito comum em outros tempos. Uma salada feita com camarões e ervilha em lata, macarrão de conchinha e maionese não é muito o meu estilo, mas gostei da mistura de camarão com o salsão e a maçã. Fiz uma adaptação e ficou bem gostosa. Essa salada sobrevive bem na geladeira e foi o nosso almoço por mais dois dias. Usei um camarão que já veio cozido, daqueles bem pequenininhos, pescado de maneira sustentável na costa dos EUA.

500 gr de camarões bem pequenos cozidos
3 talos de salsão picadinhos
1 maçã verde picadinha
Coentro fresco picadinho a gosto [ou salsinha]
1 xícara de sour cream
Sal e pimenta do reino moída na hora a gosto
Suco de limão e azeite para temperar

Misture todos os ingredientes e sirva sobre uma fatia grossa de pão que foi tostado na frigideira com um fio de azeite.

sopa de peixe & erva-doce

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Meu esquema para preparer receitas começa sempre com um ingrediente que eu já tenho e que normalmente recebo na cesta orgânica. Toda semana tem chegado bulbos de erva-doce e eu quero usa-los para fazer algo diferente e criativo. Achei essa sopa muito boa, simples de preparar e o resultado ficou muito saboroso. É também uma maneira diferente de comer peixe.

1/4 xícara de azeite
300 gr de batatas lavadas e cortadas em pedaços
1/2 bulbo de erva-doce picada
2 dentes de alho picado
Sal e pimenta do reino moída na hora
1/4 xícara de vinho branco seco
1/4 xícara de crème fraîche [ou sour cream]
1 quilo de filé de peixe branco [tipo linguado]
2 colheres de sopa de endro fresco picado
Fatias de limão para servir

Aqueça o óleo em uma panela grande em fogo médio-alto. Frite as batatas mexendo ocasionalmente até elas começarem a amolecer. Adicione a erva-doce e o alho, tempere com sal e pimenta e cozinhe mexendo ocasionalmente até que erva-doce esteja macia. Adicione o vinho e deixe cozinhar até que o vinho se evapore quase completamente. Adicione 2 xícaras de água na panela e deixe ferver. Reduza o fogo e cozinhe até que as batatas estejam bem macias, por uns 10 minutos. Acrescentar o crème fraîche [ou sour cream]. Por último adicione o peixe, tampe a panela, abaixe o fogo e cozinhe até que o peixe esteja completamente cozido, por uns 5 minutos. Acrescente o endro e sirva com fatias de limão.

sopa finlandesa de salmão

sopa finlandesa de salmão

Essa receita é do livro Notes from the Larder do Nigel Slater, mas chegou até mim através da newsletter semanal que recebo do website Culinate. Neste momento qualquer ideia que me ajude a gastar os nabos e rutabagas [nabos suecos] que tenho recebido pontualmente na minha cesta orgânica é extremamente bem-vinda. Mas essa receita é algo além de apenas uma desculpa para usar uns tubérculos. Ela fica deliciosa e é ao mesmo tempo robusta e delicada. O salmão que eu uso é sempre o selvagem pescado no Pacífico, mas você pode usar outro peixe dependendo do local onde você vive. Neste caso acho essa adaptação muito viável e aceitável. Caso não tenha ou não queira usar os nabos, simplesmente omita.

1 cebola média picada
1 alho-poró picado
3 colheres de sopa de manteiga
1 couve-flor, os floretes separados
750 gr de batatas cortadas em cubinhos
350 gr de nabo sueco [rutabaga] cortados em cubinhos
5 xícaras de água
2 tomates picados [*usei em lata]
600 gr de filé de salmão selvagem [*ou outro peixe]
1/2 xícara de creme de leite fresco
Um ramo de aneto [dill] fresco
Suco de limão a gosto

Derreta a manteiga em uma panela robusta e adicione a cebola e alho-poró. Deixe cozinhar em fogo médio, mexendo regularmente até ficarem bem macios. Numa outra panela coloque bastante água para ferver. Quando a água estiver fervendo jogue os floretes da couve-flor e cozinhe até ficar macio. Escorra e reserve.

Adicione os nabos e batatas à cebola e alho-poró e cozinhe em fogo moderado por 10 minutos, mexendo regularmente. Adicione a água, deixe ferver e tempere com um pouco de sal. Abaixe o fogo e cubra a panela parcialmente com uma tampa. Pique os tomates e adicione-os à sopa, logo depois adicione a couve-flor.

Quando o nabo e as batatas estiverem totalmente cozidos, corte o salmão em pedaços grandes e coloque na sopa. Tempere com sal e pimenta do reino a gosto e deixe cozinhar por cerca de 5 minutos. Despeje o creme de leite e misture delicadamente. Pique o endro e adicione à sopa e mexa. Misture um pouco de suco de limão a gosto e sirva em seguida. Decore com ramos de endro se quiser.

brandade de bacalhau
[brandade de morue au gratin]

brandade

Essa receita também é da revista Food & Wine e foi escolhida por ser fácil de fazer, mas ter um quê de sofisticação. É a versão provençal do chef Jacques Pépin do gratinado de bacalhau. Fica um prato bem leve, e por isso foi perfeito para o nosso primeiro dia de ano quando estávamos nos sentindo chumbados por um jet lag de seis horas.

500 gr de filé de bacalhau sem pele
500 gr de batatas
1 e 1/2 xícara de leite integral
8 dentes de alho grandes descascados
1 colher de chá de raspas da casca de um limão
2 colheres de sopa de suco de um limão
1/8 colher de chá de pimenta caiena
3/4 de xícara de azeite extra-virgem
Pimenta do reino moída na hora
2 colheres de sopa de queijo fresco Parmigiano -Reggiano ralado
2 baguettes cortadas em rodelas e torradas, para acompanhar

Um dia antes, coloque o bacalhau em uma tigela e cubra com água fria. Leve à geladeira por 24 horas, trocando a água 4 vezes.

Coloque as batatas em uma panela grande, cubra com água e deixe ferver em fogo médio por cerca de 30 minutos. Escorra e deixe as batatas esfriarem um pouco.

Enquanto isso escorra o bacalhau e transfira para uma panela. Adicione 2 litros de água e dê uma fervura. Escorra o bacalhau e volte para a panela, adicione o leite e os dentes de alho e deixe ferver. Tampe e cozinhe por 10 minutos.

Descasque as batatas e transfira para um processador de alimentos. Adicione o bacalhau, com o leite e os dentes de alho, as raspas e o suco do limão e a pimenta caiena e processe até ficar homogêneo. Com a máquina funcionando despeje lentamente o 3/4 de xícara de azeite. Tempere com pimenta do reino.

Pré-aqueça o forno a 400F°/ 205ºC . Unte levemente uma assadeira com azeite e coloquer a brandade. Polvilhe o queijo ralado por cima. Leve ao forno e asse por uns 20 minutos até dourar. Sirva com as torradas.

salmão com mel & tabasco
[e salada de milho e abacate]

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A receita estava guardada no meu mailbox sem fundo e veio a calhar no dia em que achei uma linda posta de salmão King selvagem, pescado com vara no Alaska, para comprar. O peixe custou o que valia, por isso precisei ter cuidado pra não fazer nenhuma bobagem no seu preparo. Essa receita é perfeita—simples, super saborosa e faz uma refeição completa, não precisa de nenhum outro acompanhamento. Nós adoramos. Eu não tinha o tabasco de habanero da receita original, usei o regular mesmo.

para o salmão:
Uma posta grande de salmão fresco com a pele
Sal kosher e pimenta do reino moída na hora a gosto
3 colheres de sopa de mel
1/2 colher de chá de molho tabasco habanero [*usei o regular]
Suco de um limão
1 colher de chá de açúcar mascavo
para a salada:
2 espigas de milho
1 abacate grande sem caroço e cortado em cubos
[espremer um pouco de suco de limão sobre ele antes de cortar]
1/2 xícara de folhas de coentro fresco
Sal kosher e pimenta reino moída na hora a gosto
Azeite extra virgem

No queimador do fogão em fogo médio, coloque as espigas de milho sobre a chama e vire periodicamente até que os grãos comecem a ficar chamuscados. [*eu fiz essa parte na grelha da churrasqueira] Retire do fogo e remova os grãos da espiga com uma faca. Coloque os grãos numa vasilha e misture com os cubos de abacate, o coentro, sal, pimenta e azeite. Guardar na geladeira até a hora de servir.

Em uma tigela pequena, misture o mel, o tabasco, o suco de limão e açúcar mascavo. Reserve. Numa frigideira antiaderente coloque um pouco de azeite e aqueça em fogo médio-alto. Tempere o salmão com sal e pimenta e coloque na frigideira com o lado da pele para baixo . Cozinhe por 3 minutos dando uma sacudida para a pele não grudar na frigideira. Com uma espátula vire o peixe, regue com 2/3 do molho de tabasco que estava reservado e cozinhe por mais 3 ou 4 minutos. Esse peixe fica apenas selado, meio cru no meio. Como não gostamos de peixe assim, coloquei a posta inteira em forno 400ºF/ 200ºC por uns 10 minutos.

Na hora de servir coloque o salmão numa travessa e a salada ao lado. Regue o salmão com o molho de tabasco restante . Sirva imediatamente.

bolinho de camarão
[com purê de milho]

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Estou tentando colocar alguns dos meus 75543216 mil livros em prática, porque senão fica meio sem sentido ter uma estante cheia de ideias maravilhosas condenadas à escuridão das páginas fechadas. A inspiração da última semana foi o belíssimo livro My favorite ingredients da chef inglesa Skye Gyngell. Ela faz um apanhado dos produtos sazonais e todas as receitas são maravilhosas. Essa chef já apareceu por aqui algumas vezes, com este delicado sorbet de clementine ou neste cremoso mousse de chocolate com calda de mel e amora e nesta linda laranja vermelha com calda de mel e alecrim. Esses bolinhos são originalmente feitos de carne de caranguejo mas eu substituí pelo camarão. Comprei num impulso um pacotão de uns camarões minúsculos pescados aqui na costa do Pacífico e precisei de algumas receitas para gastá-los. Sei que bato sempre nessa tecla, mas preciso sempre registrar que só consumo camarões pescados de maneira sustentável aqui nos EUA. Tenho absoluto nojo e repulsa por qualquer tipo de camarão vindo de criadouros insalubres em países asiáticos. Para fazer o purê usei o milho remanescente da safra do último verão na cesta orgânica que eu tinha guardado congelado.

para os bolinhos:
250gr de camarões pequenos
1 pimenta vermelha, sem sementes e finamente picado
[*usei pimenta vermelha seca em flocos]
1 colher de sopa de coentro picado
100ml de maionese da melhor qualidade
Suco de limão
50g de farinha de rosca [*usei panko integral]
150g de manteiga sem sal para fritar [*fiz no forno]
para o purê de milho:
3 espigas de milho verde
[*ou use mais ou menos 3 xícaras do congelado]
120ml de água
40g de manteiga sem sal
50 ml creme de leite
1tsp Tabasco

Para fazer os bolinhos pulse os camarões no processador, coloque numa tigela, adicione a pimenta e o coentro e misture com um garfo. Misture a maionese. Adicione um pouco de suco de limão e tempere com sal. Molde os bolinhos e passe pela farinha de rosca [usei panko]. coloque numa assadeira forrada com papel alumínio ou vegetal, cubra e leve à geladeira para gelar por uns minutos.

Para fazer o purê de milho, corte os grãos do sabugo. Coloque os grãos em uma panela, adicione a água, a manteiga e tempere generosamente com sal e pimenta. Cubra e cozinhe em fogo brando até que o milho esteja macio, cerca de 20-25 minutos. Escorra, mas guarde um pouco da água do cozimento. Pulse o milho cozido num processador de alimentos até ficar um creme homogêneo. Passe por uma peneira fina pode adicionar um pouco da água de cozimento reservada. Tempere com o tabasco e reserve.

Frite os bolinhos de camarão numa frigideira com a manteiga derretida em fogo médio, virando para deixar dourado dos dois lados. Ou asse, em forno pré-aquecido em 400ºF/ 205ºC como eu fiz. Vire os bolinhos na assadeira no meio tempo, para os dois lados ficarem bem dourados. Sirva os bolinhos com o purê de milho bem quente.