Gravlax

Eu perguntei e o Rodrigo não só gentilmente respondeu, como também ofereceu a receita nos micros-detalhes. Fiquei encantada com o preparo desse salmão, que apesar de não ser cozido eu tenho certeza que encaro tranquila. Vou fazer o gravlax no Natal, quando terei a presença da parte norueguesa da família e poderei abafar!

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A receita do Rodrigo:
O GRAVLAX é um prato nórdico que utiliza a técnica de “temperar para preservar”. Além de gostoso, fica lindo se você conseguir fatiar o salmão bem fininho sem perder a crosta de temperos que se forma. Costumo fatiá-lo e montar o prato em forma de girassol… fica lindo.

– 1 filé de salmão com a pele
– 1/2 xícara de sal
– 1/2 xícara de açúcar
– 2 colheres de sopa de pimenta do reino em grão
– 1 colher de sopa de conhaque
– 3 colheres de sopa de dill
Pode ser acompanhado por este molho ou por creme azedo (sour cream):
– 3 colheres de sopa de mostarda
– 3 colheres de sopa de vinagre
– 1 colher de sopa de açúcar
– dill picado
– 1 colher de sopa de maionese

Lavar o salmão e com ajuda de uma pinça tirar as espinhas do meio. (Deslizando os dedos, sente-se as espinhas). Furar com um garfo e passar o conhaque. Amassar a pimenta com um rolo. Esfregar o açúcar misturado com o sal sobre toda a superfície do peixe. Esfregar a pimenta e o dill bem picado apertando para aderir. Colocar em um refratário com a pele para cima. Cobrir com papel filme e colocar outro refratário por cima. Colocar um peso sobre o refratário. Deixar marinar na geladeira 3 dias, escorrendo o liquido que se forma, a cada dia. Espalhar bastante dill picado. Cortar em fatias super finas. Servir com pão preto ou blini.

Red Snapper Vera Cruz

Fazia tempo que eu não preparava um peixe – desde o último churrasco de salmão. Procurei um peixe diferente e decidi comprar um red snapper – wild, que foi pescado e não o farmed, que nasceu no cativeiro. Procurei uma receita simples, e achei essa que adaptei um pouquinho. Servi o peixe com arroz branco e uma salada de rúcula e outra de batatas*. Na hora de comer – surpresa – esqueci de adicionar sal. Mas isso é tão comum, que ninguém nem estranha. Por isso tenho um salerinho de mesa.

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Red Snapper Vera Cruz
2 filés de red snapper [selvagem]
Suco de um limão – usei o verde
1 colher de chá de chipotle pepper em pó
1 shallot ralado em fatias finíssimas
1 pimenta~so vermelho pequeno cortado em fatias finas
1 tomate pequeno cortado em fatias finas
Sal a gosto

Tempere o peixe com o suco de limão misturado com a pimenta em pó e o sal. Deixe macerar por 10 minutos, vire os filés nesse interim. Coloque a cebola, pimentão e tomate por cima do peixe, cubra com papel alumínio e asse por 30 minutos em forno pré-aquecido em 350ºF/176ºC. Descubra e deixe assar mais uns minutos. Salpique com coentro fresco picado e sirva com arroz.

* eu variei a salada de batatas desta vez temperando com suco de meio limão, sal, pimenta do reino, um fio de azeite e duas colheres de sopa de crème fraîche. ficou um um delicioso sabor amanteigado. as batatas cozidas, pequenas de casca marrom e polpa amarela, eram do Farmers Market, orgânicas.

salmão deve rimar com precaução

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O salmão é para esta primeira década do século vinte um, o que o melão com presunto foi para a década de oitenta do século passado. Todo mundo acha que é chique! Então é um tal de fiz um salmãozinho pra cá, servi um salmãozinho pra lá, eteceterá, eteceterá. Mas duas coisas muito importantes que ninguém sabe, não quer saber ou finge que não sabe, é que esse salmãozinho que abunda nos supermercados é salmão criado, que vem com dois ingredientes invasores: cor artificial e polychlorinated biphenyls (PCBs). Isso quer dizer que esse salmãozinho comprado em oferta no super não nasceu cor-de-rosa e é contaminado por uma combinação de quimicos que podem causar câncer. Eu li sobre essa contaminação do salmão, descoberta por cientistas canadenses, anos atrás. Desde então só compro o meu salmãozinho selvagem – o wild salmon – que não está disponível no supermercado durante o ano todo, pois só é pescado durante uma certa temporada. Custa um pouco mais caro, mas nasceu assim vermelho e vai ficar mais vermelho ainda depois que você cozinhá-lo. Esse salmão selvagem tem um nível muito mais baixo de contaminação de PCBs e muito menos gordura que o salmão criado. Minha receita para o verão é tri-simples. Tempera as postas com sal grosso e pimenta do reino moída na hora. Embrulha num papel alumínio grosso e põe na churrasqueira em fogo médio por uns 20 minutos. Não tem coisa melhor, mas coma com moderação.

salada de atum com grão de bico

Hora do jantar, 40ºC. Não dava vontade fazer nada, nem mesmo de olhar para o fogão, ou para a churrasqueira, e muito menos para o forno. Eu super cansada, no final de uma semana estressante, sem nenhuma idéia e sem ânimo até pra sair para comer em restaurante. Meu gentil marido se ofereceu para sair para comprar leite e ver o que conseguiria achar para o nosso jantar num supermercado muito legal que temos aqui, o Nugget. Quando ele me liga de lá – pois ele SEMPRE liga – pra perguntar o que eu achava disso ou daquilo, me deu um ziriguidum. Pára já, falei. Compra um bom pão e vem pra casa que eu vou fazer uma bela salada. Quequiéisso, um monte de legumes na geladeira e eu marcando essa touca? Fui fazer então uma salada robusta, porém leve.

Salada de atum com grão de bico
Uma lata de atum da melhor qualidade escorrido e esmagado ligeiramente com o garfo
Uma lata de grão de bico cozido
Uma maçã cortada em cubinhos
Um pepino com casca cortado em cubinhos
Uma cenoura pequena cortada em fatias finas diagonais
Azeitonas gregas pretas
Salsinha, cebolinha e basilicão picados
No fundo de uma saladeira coloque um quarto de cebola roxa ralada em fatias finérrimas. Acrescente:
Uma colher de chá de mostarda
Suco de um limão verde
Raspas de meio limão [raspe a casca e depois esprema o limão]
Sal e pimenta do reino a gosto
Uma colher sopa de um bom vinagre de vinho
Uma colher de sopa de um vinagre adocicado – desses com champagne e fruta, eu usei um de pêra
Adicione bastante azeite de oliva extra-virgem
Misture bem esse molho com a cebola. Deixe macerar uns minutos.
Então vá adicionando, os ingredientes: a maçã em cubinhos, o atum, o grão de bico, a cenoura, as azeitonas e os temperos verdes picados. Misture bem ate o molho ficar bem incorporado. Acrescente o pepino em cubinhos uns minutos antes de servir.

assado de caranguejo

Uma invencionice de última hora, que ficou muito boa.
1/2 quilo de carne de caranguejo – Eu usei a Phillips em lata, em pedaços grandes.

3 dentes de alho
1 tomate
1/2 xícara de farinha de pão
1 xícara de cerveja
Salsinha picada
Queijo ralado
Sal e pimenta do reino a gosto

Numa frigideira funda refogue os dentes de alho no azeite, deixe dourar. Acrescente a carne de caranguejo, refogue bem. Acrescente o tomate picado, refogue mais um pouco até secar bem. Junte a cerveja, cozinhe por um minuto, tempere com sal e pimenta do reino. Misture a farinha de pão e mexa até ficar consistente. Desligue o fogo e acrescente a salsinha picada. Coloque essa mistura num refratário untado com azeite. Salpique com queijo ralado e ponha no forno médio por 30 minutos. Sirva com salada de alface e cenoura, e cerveja bem gelada.

Moqueca de Salmão da Paula

A Paula foi minha amiga nos anos que moramos no Canadá. O marido dela, professor da UNB, fazia um PhD em Engenharia Civil e o meu fazia o dele na área de Engenharia Agrícola. A Paula era uma baiana, migrada pro Ceará e exilada em Brasília. Ela cozinhava muito bem, e daquele jeito farto, muitos pratos na mesa, muita comida, tudo com ingredientes frescos, tudo feito do zero, nada de coisas semi-prontas, microondas, pózinhos que viram suco. Ela comprava uma cestona de laranjas numa terra onde as laranjas vindas do estado de Washington eram vendidas por unidade. A Paula fazia suco de laranja espremido fresquinho em pleno inverno de Saskatchewan, o que deixava os canadenses totalmente pasmos. Ela tinha um freezer desses horizontais, onde ela armazenava pão de queijo, que ela fazia pra servir bem quentinho a qualquer hora que chegasse uma visita. Com ela eu aprendi a fazer uma moqueca adaptada ao hemisfério norte, e que se tornou um coringa nos meus jantares para impressionar a gringaiada. Na terra do salmão, a Paula fazia essa moqueca, que ficava simplesmente deliciosa.

Moqueca de Salmão da Paula
Cortar um salmão em postas.
Lavar e temperar com:
1 cabeça de alho
4 colheres de sopa de suco de limão
1 1/2 colher de sobremesa de sal grosso
Bater tudo no liquidificador e então misturar:
2 colheres de sopa de páprica doce
1 1/2 colher de sopa de cominho em pó
1 colher de sopa de pimenta do reino

Passar esse tempero nas postas de salmão e deixar macerando por no mínimo duas horas, melhor ainda se for de um dia para o outro, dentro da geladeira.
Numa panela grande fritar bastante alho no azeite. Apagar o fogo e acrescentar bastante cebola cortada em rodelas, tomate em fatias e pimentão. Vai colocando em camadas. Colocar as postas de peixe temperadas por cima. Colocar outra camada de cebola, tomate e pimentão. Regar com bastante azeite. Salpicar com cebolinha e bastante coentro fresco picado. Jogar uma lata de leite de coco e colocar novamente no fogo. Cozinhar por mais ou menos uma hora. Servir com arroz branco.

* pode colocar batatas por cima de tudo.
** pode acrescentar azeite de dendê – para quem está acostumado.
*** pode fazer no forno, numa forma com tampa, que possa ir ao fogo para fritar o alho.

quiche de salmão

Aproveitando a onda – é também porque estou sem inspiração – vou colocar aqui uma receita de quiche que fiz há uns dois anos para um encontrinho com amigos. Foi durante o verão, quando eu faço churrasco de salmão e sempre sobra. A receita pedia salmão enlatado, mas eu usei sobras de churrasco, que faço sempre só com sal grosso e pimenta do reino. Nas anotações dessa receita escrevi que não pus queijo cheddar no recheio porque não tinha, e usei menos maionese e mais sour cream [sempre adaptando, isso é um vício!]. O resultado ficou excelente, desculpem a falta de modéstia, mas é a mais pura verdade!

A receita:
Quiche de Salmão
Para a massa:
1 xícara de farinha de trigo integral
2/3 xícara de queijo ralado
1/4 xícaras de amendoas em fatias finas
1/4 colher de chá de paprica
1/2 colher de chá de sal
6 colheres de sopa de óleo ou azeite
Misture tudo muito bem e forre uma forma de torta. Asse em forno alto [400ºF/200ºC] por 10 minutos.
Para o recheio:
1/2 quilo de salmão cozido
3 ovos batidos
1 xícara de sour cream
1/4 xícara de maionese
1/2 xícara de queijo cheddar ralado
1/4 colher de chá de de erva doce [dill weed]
3 pitadas de Tabasco

Misture todos os ingredientes – pode misturar no liquidificador ou food processor se quiser. Coloque na massa pré-assada e leve ao forno médio [325ºF/165ºC] por 45 minutos. Servir fria.