bolinho de peixe com limão [e mostarda feita em casa]

fish-cake

No Thanksgiving eu trouxe pra casa um pirex cheio de sobras de halibut assados, que foi um dos pratos deliciosos que meu amigo Heg fez pra ocasião. Comemos uma parte requentada e o resto eu decidi reciclar fazendo outro prato. Com sobras de peixe é bom fazer bolinhos! O halibut é um peixe carnudo e delicioso, fica muito bom pra fazer bolinhos, mas só for sobras mesmo, pois esse peixe é muito caro e especial pra ser comprado só para esse fim. Qualquer outro peixe carnudo serve como substituto. Improvisei meio a olho uma receita, com batatas doces que eu já tinha cozidas e com o limão conservado no sal, com o qual estou obcecada não paro de usar. As medidas são mais ou menos como eu me lembro, mas não tem como errar fazendo esse tipo de bolinho. Eu fritei, mas quem quiser pode assar. Servi com mostarda feita em casa.

3 xícaras de peixe cozido
2 xícaras de batata doce cozinha
1/2 xícara de panko [*usei integral]
1 colher de sopa de mostarda [*usei a feita em casa]
A casca picadinha de 1 limão conservado no sal
[jogue a polpa fora ou use em molho de salada]
Bastante ervas frescas [*salsinha, coentro, cebolinha]
Sal e pimenta do reino moída na hora a gosto

Misture todos os ingredientes bem com as mãos até ficar bem incorporado. Se precisar pode acrescentar um pouco mais de panko, mas não muito pra não ficar massudo. Modele os bolinhos e leve à geladeira até a hora de assar ou fritar. Eu fritei no óleo bem quente, coloque apenas uma camada rasa de óleo na frigideira e frite bem dos dois lados. Sirva bem quente.

mostarda feita em casa
1/4 xícara de vinagre de maçã
3 colheres de sopa de vinagre de vinho branco
2 colheres de sopa de sementes de mostarda [amarelas]
1/4 xícara de mostarda em pó
1/2 colher de chá de pimenta vermelha em flocos
1 e 1/2 colher de sopa de mel
1 colher de chá de raiz forte—horseradish [*opcional, pode diminuir ou eliminar]

Bata bem todos os ingredientes no liquidificador, coloque num vidro esterilizado e leve à geladeira. Deixe maturar por pelo menos 2 semanas antes de usar. No inicio a mostarda vai parecer bem líquida, mas com o tempo ela dá uma espessada.

Minha amiga inglesa me deu essa receita de mostarda feita em casa que é um sucesso com a família dela e amigos. Eu fiz a primeira vez com 1 colher de sopa de raiz forte, que era como estava na receita original e HOLY COW, não foi possível comer, de tão picante. Decidi refazer só com uma colher de chá e mesmo assim achei o picante da raiz forte muito pra mim. Mas como quadrupliquei a receita, dei um vidro de presente e estamos comendo o outro. Da próxima vez que fizer vou eliminar a raiz forte por completo. Fica a seu critério, colocar ou não.

peixe com crosta de pistachio & molho de creme e limão em conserva

peixe-pistacho

O Yotam Ottolenghi recomendou e eu comprei esse livro de culinária turca e cipriota da chefe Selin Kiazim, do restaurante londrino Oklava. Olha, que livro absolutamente maravilhoso! Comprei a versão para kindle, já que desencanei total dos livros de papel [acho que é devido ao fato de que não tenho mais espaço pra eles] e estou adorando a rapidez e a praticidade de ter livros de receitas em todos os meus devices eletrônicos. Fiz essa receita com um peixe que recebi da minha CSF. É super rápida de preparar e fica o fino da bossa. Uma amiga estava hospedada em casa naquela semana e esse peixe fez um sucesso absoluto. Enquanto devorava às garfadas grandes, ela dizia—isso é comida de restaurante fino! E vou concordar que é mesmo.

4 postas de peixe [usei bacalhau fresco]
para a crosta
100 gr de pistachios, descascados e torrados
15 gr de farinha de pão [usei panko integral]
70 gr de manteiga sem sal amolecida
para o molho
1 limão preservado em sal [fiz o meu, com limão siciliano, usando essa receita, mas pode usar o comprado pronto]
150 ml de creme de leite fresco
75 gr de manteiga sem sal gelada cortada em cubinhos
cebolinha picada

Faça a crosta colocando todos os ingredientes num processador de alimentos e pulse até obter uma farofa. Tempere o peixe com sal. Coloque uma camada da massa de pistachio por cima de cada posta. Coloque na geladeira. Pré-aqueça o forno em 450ºF/232ºC. Faça o molho, remova a polpa do limão com uma colher e coloque numa panela junto com o creme de leite. Deixe ferver, abaixe o fogo e deixe cozinhar em fogo baixo até o molho reduzir em 1/3. Pique bem a casca do limão. Remova o creme do fogo e adicione a manteiga, batendo bem com um batedor de arame. Passe o creme por uma peneira, adicione a casca picada do limão, cubra com um plástico e reserve. Coloque o peixe numa assadeira e leve ao forno por 10 minutos, até o peixe cozinhar e a crosta ficar dourada. Coloque a cebolinha picada no molho, coloque uma porção em pratos individuais, coloque o peixe no centro e sirva imediatamente.

peixe com creme & salsinha
[e um purê diferente]

peixe-creme-salsinha

Descongelei dois pacotes de filés de peixe que tinha recebido na minha CSF. Achei que teríamos a companhia do Gabriel e da Joy pro almoço, mas não foi possível. Fiquei com um monte de peixe na geladeira e quis fazer uma receita rápida e fácil. Abri o livrinho so Nigel Slater — Eat: The Little Book of Fast Food e achei algo que gostei. Fiz o peixe no creme e um purê de batata, que não está na foto. Esse purê de batata com azeite e limão é simplesmente o fino da bossa. Experimente fazer!

Tempere os filés de peixe com sal e pimenta do reino moída na hora. Frite os filés em manteiga, virando para dourar dos dois lados. Coloque um pouco de vinho branco sobre o peixe e cozinhar por um minuto. Junte um monte de salsinha picada e regue com creme de leite fresco até formar um molho cremoso. Remova do fogo e sirva com um purê de batatas temperado com azeite e suco de limão. Cozinhe as batatas em água e sal, na hora de servir amasse bem [pode usar um mixer de mão] e junte azeite e suco de limão. Fica incrível.

peixe poché no leite [com alho-poró & batata]

peixe no leite

Essa receita é muito fácil de fazer e eu gostei imensamente dessa ideia de fazer um peixe poché no leite. Fica uma refeição bem leve, as sobras [se houver] continuam boas no dia seguinte.

1 e 1/2 quilos de batatas pequenas
Sal Kosher
2 colheres de sopa de azeite
2 alhos-porós médios bem lavados e cortados longitudinalmente
4 raminhos de tomilho
2 dentes de alho esmagados
3 xícaras de leite integral
4 filés de bacalhau fresco
Pimenta do reino moída na hora a gosto

Coloque as batatas em uma panela, cubra com água fria, tempere com sal e leve ao fogo para ferver. Reduza o fogo e deixe cozinhar por 15 – 20 minutos, até que as batatas estejam macias. Escorra, reservando 1/4 de xícara de líquido de cozimento. Retorne as batatas para a panela, adicionar 2 colheres de sopa do líquido de cozimento e 2 colheres de sopa de azeite e amasse levemente com um garfo. Tempere com sal. Mantenha as batatas aquecidas em fogo baixo até a hora de servir.

Combine o alho-poró, o tomilho, o alho e o leite em uma panela. Tempere generosamente com sal e leve ao fogo médio. Deixe levantar fervura e cozinhe até o alho-poró começar a amolecer, por uns 6-8 minutos. Coloque os filés de bacalhau delicadamente na mistura de leite e deixe cozinhar por uns 7 – 9 minutos.

Divida as batatas, o molho de leite e alho-poró e os filés de bacalhau entre 4 pratos. Regue com azeite, tempere com pimenta do reino e sirva imediatamente.

peixe no leite

salmão selvagem a provençal

Meu supermercado manda um e-mail semanal com ofertas para um monte de produtos e uma oferta secreta, que geralmente é algo super bom, digo, com um desconto de cair o queixo. No dia que chegou a oferta secreta pro salmão rei selvagem do Alasca corri lá para aproveitar. Era um desconto incrível, porque esse peixe é bem caro. Comprei duas postas lindas com as quais pude fazer essa receita simplíssima do Mark Bittman. Ficou absolutamente delicioso!

4 filés de salmão selvagem com a pele
Sal e pimenta do reino moída na hora a gosto
1 colher de sopa de semente de erva-doce
1 colher de sopa de alecrim fresco picado
1 colher de sopa de raspas da casca de laranja
2 colheres de azeite ou manteiga clarificada

Tempere os filés de ambos os lados com sal e pimenta. Triture as sementes de erva-doce em um moedor de café ou especiarias e misture com o alecrim picado e as raspas de laranja. Pressione esta mistura na parte superior de cada filé. Pré-aqueça o forno a 400ºF/205ºC. Pré-aqueça uma frigideira antiaderente grande em fogo médio-alto por 3 ou 4 minutos. Adicione o azeite ou manteiga e coloque os filés, lado revestido com as sementes para baixo, na frigideira. Cozinhar por cerca de 1 minuto ou até que a mistura de especiarias forme uma crosta bem dourada. Vire os filés com cuidado e cozinhe por cerca de um minuto mais. Transfira a frigideira para o forno e deixe lá por cerca de 4 minutos a 8 minutos, dependendo do seu gosto para o cozimento. Eu sempre deixo cozinhar completamente, não gosto de nada mal passado. Remova do forno e sirva. Eu servi acompanhado de um purê de lentilhas e salada de agrião.

Salmão provençal Salmão provençal

halibut enrolado na folha de bananeira [peixe grelhado]

Recebi uma posta grande de halibut na minha CSF. Esse peixe é especial [e bem caro], então eu queria achar um jeito bem caprichado para prepara-lo. O halibut é um peixe bem carnudo e saboroso, não precisa de muito pra ficar bom. Conversando com minha colega sobre receitas, ela me deu a ideia de fazer o peixe enrolado em folhas de bananeira. Dá pra achar as folhas em lojas de produtos internacionais, mas nesse caso essas folhas vieram do quintal da casa dela. Minha colega é original do sul da India e agora mora numa cidadezinha perto do Silicon Valley. Não sei como ela conseguiu ter uma bananeira no quintal, já que a região onde ela mora tem um clima bem mais frio do que aqui onde eu moro. Mas de qualquer maneira ela me trouxe as folhas e eu usei pra fazer o peixe.

Temperei as postas de peixe com sal e pimenta, coloquei sobre as folhas de bananeira, cobri com rodelas de limão e embrulhei. Cozinhei na churrasqueira, sobre carvão, por uns 20 minutos. Deixe o carvão queimar bem, não precisa cozinhar em calor muito forte. Depois é só abrir os pacotinhos e servir. Fiz salada e batatas cozidas, devoramos tudo!

bacalhau negro com purê de alcachofra & amêndoa

fish & artichoke

Quando servi o prato com esse peixe, meu marido exclamou—nossa, que chique! E eu pude responder—é uma receita f r a n c e s a ! Foi muita coincidência eu ter recebido filés de bacalhau negro pela minha CSF e dar de cara com essa receita da Mimi Thorisson. Infelizmente a temporada das alcachofras tinha acabado de terminar, então tive que me conformar em usar as enlatadas. É uma receita tão simples, prepara-se num instante e faz um visual muito bonito.

4 filés de bacalhau negro [ou outro peixe em posta grossa]
1 kg de corações de alcachofra [*usei em lata]
1/4 xícara de creme de leite
1/4 xícara de leite
3/4 xícara farinha de amêndoa
Sal marinho e pimenta do reino moída na hora a gosto
Azeite extra-virgem
230 gr de amêndoas fatiadas e tostadas no forno ou frigideira
Uma pitada de pimenta vermelha
Uma pouco de farinha de trigo
Cebolinha ou salsinha picada para servir

Se for fazer com as alcachofras frescas, cozinhe em uma panela grande com água fervente com sal por cerca de 20 minutos. Pode usar também as congeladas, eu usei as enlatadas [duas latas]. Escorrer e transferir para um liquidificador ou processador. Adicione o creme de leite e o leite, adicione a farinha de amêndoa e bata bem até formar um creme. Tempere com sal e pimenta. Reserva e re-aqueça antes de servir se precisar.

Pré-aqueça o forno a 160°C/320°F. Passe os filés de bacalhau na farinha e tempere com sal e pimenta. Frite o peixe em óleo bem quente, numa frigideira, virando para dourar dos dois latos. Remova os filés e coloque no forno, para mantê-los aquecidos. Na hora de servir, ponha uma porção de creme de alcachofra em cada prato, coloque o peixe por cima, salpique com uma pitadinha de pimenta vermelha, mais sal se quiser, decore com cebolinha ou salsinha e sirva imediatamente.