fizemos pão com o zen master

No final de abril, eu e minha amiga Amanda fizemos um workshop de pão com Mick Sopko, o padeiro master do Green Gulch Farm Zen Center. Eu estava animadíssima com esse evento, não só porque iríamos aprender a fazer pão com um expert, mas porque iria voltar à fazenda do San Francisco Zen Center, no caminho para a Muir beach. Chegamos cedinho e passamos o dia lá, dentro da padaria, aprendendo os fundamentos dos pães. Não vou mentir que ainda não fiz pão nenhum, mas foi um aprendizado que acrescentei no meu currículo de vida. Éramos um grupo de 12 pessoas, ouvimos muitas dicas, colocamos as mãos na massa, almoçamos lá, depois assamos os pães, provamos todos eles e ainda levamos pães pra casa. Só de estar no ambiente dessa fazenda já é uma terapia pra mim, aprender a fazer pão foi um extra!

pãezinhos de maçã e passas

paozinho-maca.jpg

Mais de 40 anos se passaram desde a última vez que devorei um desses pãezinhos. Era uma alegria quando minha mãe pedia pra cozinheira fazê-los. Eu adorava a maçã assada com as passas e sempre removia a casquinha de açúcar, porque essas doçuras nunca foram minha predileção. Lógico que na minha casa havia livros publicados pelo Açúcar União. Que casa que não tinha? Era desse volume que os deliciosos pãezinhos se materializavam pelas mãos da cozinheira Cida. Mas esse livro que eu tenho não é herança de família. Pelo menos não da minha família. Há alguns anos várias caixas de papelão com doação de livros chegaram na minha garagem e esse estava entre eles. Foi o único que eu peguei pra mim, só por causa dessa receita. Deixei o livro por anos aberto na página dela e finalmente decidi fazê-la pela primeira vez. A minha versão ganhou o toque especial do açúcar de grapefruit na massa, mas ficaram igualzinhos aos que eu comia na minha infância. Devorei muitos, removendo a casquinha de açúcar, e matei aquelas lombrigas que estavam me atormentando há mais de 40 anos!

para a massa
2 tabletes de fermento biológico fresco [*usei dois envelopes]
4 colheres de sopa de manteiga
1 xícara de água morna
2 ovos caipiras
1 xícara de açúcar [*usei um açúcar de grapefruit feito exatamente como este de limão]
7 xícaras de farinha de trigo
1 colher chá de sal
3 colheres de sopa de manteiga derretida
1 xícara de uvas passas
2 e 1/2 xícaras de maçãs descascadas e fatiadas finas
para o glacê
2 xícaras de açúcar de confeiteiro
4 colheres de sopa de leite

Numa vasilha grande dissolva o fermento na água, junte o açúcar, o sal, a manteiga, os ovos e aos poucos a farinha. Sove bem, cubra com um pano e deixe crescer em lugar escuro por uma hora ou até a massa dobrar de volume. Abra a massa com um rolo , pincele com a manteiga derretida, cubra com as maçãs e salpique as passas. Corte a massa em quadrados e enrole cada um de ponta a ponta. Coloque os pãezinhos numa assadeira forrada com papel vegetal, leve ao forno desligado e deixe crescer novamente por mais uma hora.

Pré-aqueça o forno em 365ºF/ 185ºC. Coloque as assadeiras com os pãezinhos e asse até ficarem levemente dourados. Remova do forno, deixe esfriar uns minutos e cubra com o glacê, que é apenas o açúcar misturado com o leite.

receitasuniao.jpg receitasuniao.jpg

pão rápido de laranja

pao-laranja_1S.jpg

Esse é um daqueles famosos pão de minuto—que não é exatamente um pão, mas passa muito bem por um deles. E para algo feito tão rapidamente, o resultado fica muito bom. Não é um pão doce, portanto é perfeito para ser devorado com geléia. Eu comprei uma geléia de pink grapefruit no Farmers Market, que estou comendo tudo sozinha, de tão boa. Combinou perfeitamente com esse pão rápido de laranja.

3 xícaras de farinha de trigo
1 colher de sopa de fermento em pó
1colher de chá de sal
4 colheres de sopa de manteiga
1/3 xícara de geléia de laranja [orange marmalade]
1 xícara de leite
1 colher de chá de suco de limão

Pré-aqueça o forno em 350°F/ 176ºC e unte uma forma de pão com manteiga.

Numa vasilha média misture a farinha, o fermento e p sal. Numa panela pequena coloque o leite e a manteiga e leve ao fogo médio somente até a manteiga começar a derreter. Remova do fogo, adicione a geléia e bata com um batedor de arame, até a geléia dissolver. Deixe esfriar e adicione o suco de limão.

Adicione a mistura de leite à mistura de farinha e misture bem, até ficar uma massa. Coloque na forma e leve ao forno por uns 40 minutos, até o pão ficar bem dourado. Remova do forno e da forma. Deixe esfriar numa grade antes de cortar.

rosquinhas de erva-doce

rosquinha-ervadoce_1S.jpg
Daí que eu cheguei em casa depois do trabalho e ao invés de ir fazer o jantar fui fazer rosquinhas. Tudo porque a Gabriella Galvão, que é jornalista na revista Cláudia, tinha enviado o link com a receita das ditas cujas e me desconcentrou de todo o resto. Rosquinhas são figuras mitológicas da nossa infância, não são? Pra mim elas sempre foram a epítome da gostosura. E essas se materializaram rapidamente e não decepcionaram. A massa é fácil de fazer e de trabalhar. A falta de formosura pode ser creditada à minha inabilidade com coisas manuais. Acho que não brinquei com massinha o suficiente na pré-escola, fiquei só comendo rosquinhas.
rosquinhas com erva-doce
faz 20 unidades
1/2 xícara [ou 8 colheres de sopa] de manteiga
1/3 xícara de açúcar
1 colher de chá de fermento em pó
2 ovos
1/2 colher de chá de sementes de erva-doce
1/4 de xícara de leite
2 1/2 xícaras de farinha de trigo
para banhar
1/3 xícara de leite
1/3 xícara de açúcar cristal
No processador, coloque todos os ingredientes e pulse até formar uma massa homogênea. Transfira para uma superfície enfarinhada e amasse até obter uma bola. Divida em 20 porções e, com cada uma delas, faça um rolinho fino de 30 cm de comprimento. Dobre ao meio, trance as duas metades e junte as extremidades, formando uma rosquinha. Passe no leite e, depois, no açúcar cristal. Repita a operação com o restante da massa e coloque em uma assadeira forrada com papel alumínio. Leve ao forno pré-aquecido em 400ºF/ 200ºC por 25 minutos ou até dourar ligeiramente a parte de baixo da rosquinha—verifique levantando uma delas com um garfo. Retire do forno e deixe esfriar sobre uma grade. Sirva acompanhada de café, chá ou licor.

o mundialmente famoso

paoqueijo-pat_1S.jpg

paoqueijo-pat_3S.jpg

Depois de quatro longos anos, a receita já espalhada pelo mundo afora, adaptada por um restaurante, testada e repassada até dizer chega, finalmente encarei o desafio de prepará-la também. Levei todo esse tempo para criar coragem, porque sempre achei que fazer pão de queijo do modo tradicional era muito trabalhoso, coisa para experts. Por a mão na massa é uma tarefa que me intimida, todos já sabem. E a dona da receita, minha cunhada Patricia, é uma cozinheira de mão cheia e essa receita é da mãe dela, que provavelmente aprendeu com outras gerações da família. Nunca esqueci da delicia que foi comer aquele pão de queijo quentinho na casa do meu irmão, mas será que iria ficar tão bom se eu mesma fizesse? Na dúvida, optei por não arriscar.

Minha vida toda só fiz apenas um tipo de pão de queijo, aqueles de liquidificador. E com esta receita absolutamente perfeita e infalível da Neide Rigo nas mãos, passei esses anos todos fingindo muito bem fingido que a receita da Patricia não era para o meu bico. Quando a Elise me disse que iria publicar a receita do famoso pão de quejo brasileiro e me pediu algumas dicas, passei a receita de liquidificador da Neide e também a tradicional da Patricia, explicando que a segunda eu nunca tinha preparado, porque tinha receio de me dar mal e me alonguei naquele interminável tralalá esfarrapado de gente enroladora. Com o meu atestado de covardia passado e assinado, fiquei muitos dias pensando naquilo—por que nunca fiz essa receita? por quê? por quê?

Nada como uma boa argumentação daquele grilo falante pra te colocar frente a frente com suas fraquezas e te dar um bom empurrãozinho em direção à ação. Num pisque comprei todos os ingredientes e numa tarde de domingo respirei fundo, fiz o mise en place e me pinchei de corpo, alma e coragem na receita do tradicional pão de queijo mineiro—o mundialmente famoso pão de queijo da Pat.

Fui juntando os ingredientes com o maior cuidado e quando coloquei os ovos achei que aquilo iria tudo pro lixo. Mas que surpresa, a massa liga perfeitinha, não precisei adicionar nada, ficou super moldável, fiz dezenas de pãezinhos. O único porém é justamente esse: a receita dá muito pãozinho, A dica seria diminuir a receita pela metade [ou até um quarto] ou congelar parte dos pãezinhos. Eu congelei uma parte e dei para o Gabriel assar quando ele quiser. Mesmo assim fiquei com muitas sobras. Como não queria jogar fora nem um cisco da minha obra prima mineira, preparada com ingredientes orgânicos da melhor qualidade, no dia seguinte cortei os pãezinhos ao meio e tostei na frigideira de ferro, Ficaram ótimos para comer com queijo cremoso e acompanhar saladas.

1 quilo de polvilho azedo [*usei a tapioca starch]
1 quilo de batata cozida e espremida
1 xícara de leite em temperatura ambiente
1 xícara de óleo vegetal
1 colher de sopa de sal
1/2 queijo de Minas curado ralado [*usei 500 gr de queso fresco mexicano]
6 ovos caipiras grandes
1 colher de sopa de erva-doce [*opcional]

Coloque o polvilho numa vasilha, esprema a batata cozida ainda quente em cima do polvilho. Coloque o sal. Misture bem com as mãos. Coloque o leite e continue misturando com as mãos. Coloque o óleo e misture, sempre com as mãos. Coloque o queijo ralado e por último os ovos. Mexer bem com as mãos até formar uma massa bem moldável. Para dar um toque especial, pode acrescentar uma colher de sopa de sementes de erva-doce.
A massa deve ficar macia como uma massa de modelar. Se estiver quebradiça, precisa acrescentar mais um ovo. Modelar os pãezinhos e assar no forno pré-aquecido em 400ºF/ 205ºC por 20 a 30 minutos. Essa massa pode ser congelada.

pão de farinha de arroz

paodearroz_1S.jpg
Fui dar uma geral na minha prateleira de farinhas e dei de cara com dois pacotes de farinha de arroz. Por mais eclética que eu seja na cozinha, tenho certeza que receita nenhuma que eu tenha feito ou pretendesse fazer necessitaria de dois pacotes de farinha de arroz. Mas vá lá, os pacotes estavam com a data de expiração se aproximando e precisavam ser usados asap.
Me falta tempo, destreza e paciência pra fazer receitas elaboradas. Por isso escolho sempre as coisas fáceis. E rápidas. Rodei a web atrás de algo vapt-vupt pra usar a farinha de arroz e caí nesta receita de pão feito com amêndoas e farinha de arroz.
Vou dizer, essa farinha tem uma textura diferente. Quando misturei os ingredientes, pensei que aquilo não iria vingar. Mas parece que vingou. Não ficou realmente um pão comum—ele não cresceu e ficou bem denso. Mas ficou ótimo até depois de muitos dias. Tostei o último pedaço em fatias na frigideira de ferro. Não ficaram mal. Troquei as amêndoas pela macadâmia, porque era o que eu tinha disponível no dia.
O resto da farinha usei pra refazer esses muffins que ficam tão estranhos quanto o pão, mas são bem saborosos. Não refiz esta receita bem interessante de creme de arroz persa, mas se alguém quiser tentar, fica a dica!
almond and rice flour bread with poppy seeds
1/2 xícara de amêndoas sem a pele [*usei macadâmias]
1 1/2 xícara de farinha de arroz
4 colheres de chá de fermento em pó
1/4 colher de chá de sal
3 colheres de sopa de sementes de papoula
1/2 xícara de iogurte
1/2 xícara de água
1 ovo grande
1 clara extra de um ovo grande
2 colheres de sopa de óleo vegetal
Pré-aqueça o forno em 350ºF/ 176ºC. Unte uma forma de pão com manteiga. Coloque as amêndoas com 1/2 xícara da farinha de arroz no processador e moa bem até obter uma farinha. Adicione o restante da farinha, o fermento, sal e 2 colheres de chá de sementes de papoula e misture rapidamente.
Numa vasilha separada misture o iogurte, a água, o ovo e a clara extra.
Com o processador ligado, vá adicionando a mistura liquida pelo tubo, até formar uma massa compacta. Coloque na forma untada, polvilhe com o resto das sementes de papoula e asse por 55 minutos. Remova do forno e deixe o pão esfriar numa grade. O pão corta melhor depois de algumas horas descansando ou no dia seguinte.

pão com limão e macadâmia

3 colheres de sopa de manteiga
5 xícaras de farinha de trigo
3/4 de colher de chá de sal
1 1/2 colher de chá de fermento de pão seco
1/4 xícara de açúcar
1/2 xícara de leite morno
1 ovo
3/4 xícara de iogurte de limão [ou iogurte natural ou kefir]
1/4 xícara de macadâmias grosseiramente picadas
1 colher de sopa de raspas de limão

Numa vasilha peneire a farinha e o sal e faça um buraco no meio. Numa outra vasilha misture o leite morno, 1 colher de chá do açúcar e o fermento de pão. Despeje essa mistura no buraco feito no meio da farinha e junte só um pouquinho da farinha dos lados no liquido, até formar uma massa mole, polvilhe delicadamente um pouquinho mais de farinha por cima da massa de fermento no meio da farinha, cubra com um pano e coloque num lugar escuro e morno por 30 minutos—assim vai formar a “esponja” no centro, que deve estar com bolhas visíveis.

Junte o ovo, a manteiga, o iogurte e o restante do açúcar e misture com a farinha e a esponja até formar uma massa. Amasse por 10 minutos, até a massa ficar macia e elástica [*eu usei o acessório de bater massa da minha batedeira]. Coloque a massa numa vasilha, cubra com um pano e coloque num local escuro e morno por 1 1/2 hora ou até a massa dobrar de tamanho.

Soque a massa numa superfície enfarinhada até sair todo o ar, junte as macadâmias e as raspas de limão e incorpore delicadamente. Coloque a massa numa forma de pão forrada com papel vegetal e untada com manteiga. Cubra com um pano, coloque novamente num local escuro e morno e deixe crescer por mais 30 ou 60 minutos.
Pré-aqueça o forno em 375ºF/ 190ºC. Pincele o pão com manteiga derretida [*eu não fiz] e asse por 50 minutos. Remova da forma e deixe esfriar numa grade.

biscuits de manjericão roxo e queijo parmesão

biscuit-basil_1S.jpg
Os biscuits são pãezinhos muito fáceis e rápidos de fazer, bom pra um lanche de domingo à noite. Esses, publicados na edição de julho de 2009 da revista Cooking Light, me chamaram a atenção por causa do manjericão roxo. Por coincidência naquela semana eu tinha um mação dessa variedade super aromática. Como eu não tenho muita experiência fazendo esse tipo de receita, pequei somente por abrir a massa muito fina. A receita pede para deixar a massa com uma altura de três centímetros e eu deixei com muito menos, então os meus biscuits ficaram mais fininhos, mas com certeza não menos gostosos. Se você não tiver acesso ao manjericão roxo, faça com o verde mesmo.
faz 12 biscuits
2 xícara de farinha de trigo
2 colheres de sopa de açúcar
4 colheres de chá de fermento em pó
1 colher de chá de sal
1/4 xícara de manteiga gelada cortada em cubinhos
2/3 de xícara de manjericão roxo picadinho
1/2 xícara de queijo parmigiano-reggiano ralado fininho
2/3 xícara de leite
1 ovo grande
Pré-aqueça o forno em 425ºF/ 220ºC. Meça a farinha, nivelando com uma faca. Misture a farinha com o açúcar, fermento e sal numa vasilha média, misturando bem com um batedor de arame. Adicione a manteiga e vá misturando com um cortador de massa ou com duas facas [*que foi o que eu fiz] até ficar uma farofa grossa. Junte o manjericão e o queijo ralado. Numa vasilha pequena misture o ovo e o leite, batendo bem com o batedor de arame. Adicione a mistura de leite e ovo à de farinha e misture até ficar úmida. Jogue a massa numa superfície enfarinhada e abra com o rolo numa expessura de 3 cm. Corte com cortador de biscoitos de 5 cm de diâmetro ou com a boca de uma xícara ou tijelinha bem pequena. Coloque os biscuits numa forma untada com óleo ou azeite ou forrada com papel alumínio [*ou forrada e untada, que foi o que eu fiz]. Asse por 15 minutos. Remova do forno e deixe esfriar.

Scones de damasco seco com sálvia – take II

damasco_salvia_1S.jpg

damasco_salvia_2S.jpg

Há muito tempo que eu queria refazer esta receita publicada nos primórdios deste blog. Não sei por que razão ela não foi fotografada, porque lembro do resultado ter ficado delicioso. Pois fiz de novo. Esses scones não ficam esfarelentos como é caracteristica deles ficarem. Talvez pelo uso do creme de leite, não sei. Mas ficam interessantíssimos, com essa mistura de fruta e erva, que também já virou um saboroso sorvete feito com iogurte.