aspargos com panko & avelãs

Comprei esse livro do chef Joshua McFadden de Portland, Six Seasons: A New Way with Vegetables e marquei absolutamente todas as receitas com ingredientes da primavera. Ele faz uma coisa muito legal, usando os ingredientes sazonais de uma maneira inteligente, então a gente não se depara com receitas pedindo morangos [primavera] e semente de romã [outono]. E tudo combina e fica gostoso, porque são produtos da mesma época. A primeira receita que fiz foi essa, de aspargos. Só troquei a farinha de pão pelo panko, e as nozes pelas avelãs. O aspargos é cru e, pra surpresa de todos, fica muito gostoso!

1/3 xícara de panko [ou farinha de pão]
1/2 xícara de queijo parmesão ralado
1/2 xícara de avelãs [ou nozes] tostadas e picadas
1 colher de chá de raspas de casca de limão
Sal Kosher e pimenta do reino moída na hora
Pimenta vermelha em flocos
500 gr de espargos
1/4 xícara suco de limão
1/4 xícara folhas de hortelã
Azeite extra-virgem

Coloque o panko [ou farinha de pão], o queijo parmesão, as avelãs [ou nozes] e raspas de limão em uma tigela grande. Adicione 1 colher de chá de sal, pimenta do reino moída na hora a gosto e 1/2 colher de chá pimenta vermelha em flocos. Misture bem.

Corte os aspargos em ângulo lateral, usando uma faca bem afiada ou um mandoline. Adicione os aspargos à mistura de panko. Adicione 1/4 de xícara de suco de limão e misture bem. Adicione as folhas de hortelã e 1/4 xícara de azeite e misture bem. Sirva imediatamente.

galette de batata & alho-poró
[com massa de pistache]

galette-potato-leek

Fiz essa receita para receber minhas amigas num almoço antes do Ano Novo. Fiz duas galettes ao invés de quatro. Ficou muito gostoso, servi acompanhado por uma salada de folhas verdes.

para a massa:
1/2 xícara de pistache cru
2 e 1/2 xícaras de farinha de trigo
1 colher de chá de sal kosher
1 colher de chá de açúcar
1 xícara de manteiga sem sal gelada e cortada em cubinhos
para o recheio:
1 colher de sopa de azeite
1 alho-poró grande cortado longitudinalmente e depois em fatias finas
120 gr de queijo de cabra fresco
5 colheres de sopa de creme de leite fresco
2 dentes de alho finamente picados [*omiti]
Sal Kosher e pimenta do reino moída na hora
4 colheres de sopa de endro picado
2 batatas grandes tipo Yukon Gold, cortadas em fatias finas

Pulse o pistache em um processador de alimentos até ficar grosseiramente moído. Adicione a farinha, sal, açúcar e pulse para combinar. Adicione a manteiga e pulse até formar uma farofa grossa. Com o motor funcionando, gradualmente adicione 1/2 xícara de água gelada e o processo até formar uma massa. Transfira a massa para uma superfície de trabalho, forme um disco, cubra com filme plástico e leve à geladeira pelo menos 30 minutos.

Aqueça 1 colher de sopa de azeite em uma frigideira pequena em fogo médio-baixo. Cozinhe o alho-poró, mexendo ocasionalmente, até ficar macio, cerca de 5 minutos. Transfira para um prato. Misture o queijo de cabra, creme e o alho em uma tigela. Tempere com sal e pimenta do reino.

Pré-aqueça o forno a 400ºF/205ºC. Divida a massa em 2 partes. Estenda uma parte da massa sobre uma superfície polvilhada com farinha de trigo. Transfira para uma assadeira forrada com papel vegetal. Usando uma espátula espalhe por cima da massa metade da mistura de queijo de cabra, deixando uma borda de uns 3cm. Espalhe 1 colher de sopa de endro e em seguida cubra com uma fina camada de fatias de batata. Regue com azeite e tempere com sal. Espalhe metade do alho-poró sobre batatas. Dobre as bordas da massa sobre o recheio, deixando o centro aberto. Repita com a segunda parte da massa, fazendo outra galette. Pincele as bordas com uma mistura de ovo ou água, ou com mostarda diluída em água [que é o que eu faço].

Leve as galettes ao forno pré-aquecido e asse até que a massa fique dourada, uns 30-40 minutos. Regue com mel e cubra com raminhos de endro. Polvilhe com pimenta rosa moída, se quiser.

nhoque de abóbora
[com molho pesto de nozes]

nhoque abóbora

Eu faço massa de macarrão sem problema e dá sempre certo. Nunca tive problema. Mas é só falar a palavra nhoque eu já tremo, porque sei que vai dar xabu. E o pior é que eu A D O R O nhoque, sempre adorei, mas acho que devo ter feito um nhoque excelente umas duas vezes na vida. Isso não quer dizer que eu desisto de tentar, também porque sempre enfrento desafios por mais frustração que eles possam me trazer. Desta vez segui essa receita à risca. A adição da batata ajudou bastante para a consistência mais leve da massa e a abóbora precisa ser drenada muito, muito, muito bem. O resultado foi bom, não vou dizer que ficou ótimo, porque achei que tive colocar mais farinha do que eu imaginava que teria, mas mesmo assim achamos gostoso e comemos tudo. As nozes são locais, daqui da minha região, então estavam fresquinhas. O colheita das nozes e castanhas acabou de acontecer aqui nas imediações. A salsinha veio na cesta orgânica. A abóbora foi o restante daquela que ganhei na loja de antiguidades.

para o pesto
100 gr de nozes
3 colheres de sopa de salsinha picada
1/2 xícara de azeite de oliva
Sal e pimenta do reino moída na hora a gosto

Coloque todos os ingredientes no liquidificador ou processador de alimentos, pulse até formar uma pasta. Adicione mais azeite se precisar, até o pesto ficar com a consistência desejada.

para o nhoque de abóbora:
600 gr de abóbora cortada em cubos
200 gr de batatas cortada em cubos
2 gemas de ovo caipira
2 colheres de sopa de manteiga
280 gr de farinha de trigo
3 colheres de chá de sal
Noz-moscada ralada a gosto
Pimenta do reino moída na hora a gosto

Cozinhe os cubos de abóbora e batata em uma panela grande com água e sal até ficar macio, cerca de 15 minutos. Escorrer bem, o máximo que puder para remover toda a água. Passe as batatas e abóbora cozidas por um espremedor. Para se certificar que não tem mais água, vire o espremedor ao contrário antes de começar a espremer e se tiver água ela vai sair pelo outro lado. O purê tem que ficar bem firme, não pode ficar aguado. Misture o purê de abóbora e batata ainda quente com as gemas e a manteiga e coloque na geladeira até que fique completamente frio. Coloque uma panela grande com bastante água salgada a leve para ferver. Misture delicadamente a abóbora e batata com a farinha de trigo, o sal, a noz-moscada e a pimenta do reino até ficar uma massa. Se a textura ficar muito pegajosa, misture mais um pouco de farinha de trigo. Polvilhe as mãos com farinha e vá enrolando pequenas quantidades da massa. Faça rolinhos, corte os nhoques em pequenos retangulozinhos e coloque-os em uma assadeira enfarinhada. Jogue os nhoques aos poucos [de 10 em 10] na água fervendo e cozinhe até os nhoques começarem a flutuar na superfície. Remova com uma escumadeira e coloque numa travessa. Repita até que todos os nhoques estejam cozidos. Sirva temperado com o pesto.

molho romesco

romesco

Na segunda-feira a cesta orgânica estava mezzo final de verão/ mezzo inicio de outono e me trouxe berinjelas [verão] e uma spaghetti squash [outono]. Essa abóbora é aquela que a gente assa, passa o garfo e ela fica toda desfiada, parecendo [se você se esforçar bastante] com espaguete. Então eu assei a squash no forno alto [400ºF/ 205ºC] até ela ficar bem macia. E cortei as berinjelas em rodelas grossas, temperei com sal, pimenta do reino moída na hora e azeite. Grelhei na churrasqueira, mas isso pode ser feito no forno também, ou numa frigideira. Depois fiz esse molho romesco, que eu tinha comido na Espanha servido com vários legumes grelhados. Servi o molho com a abóbora desfiada e as rodelas de berinjela grelhadas. Foi o meu jantar e depois o meu almoço. hmm!

1 pimentão vermelho grande assado [pode ser daqueles em conserva que vem num vidro—ou pode assar o pimentão no forno ou chama do fogão]
1 dente de alho esmagado
1/2 xícara de amêndoas em fatias tostadas rapidamente na frigideira
1/4 xícara extrato de tomate [use orgânico]
2 colheres de sopa de salsinha picadinha
2 colheres de sopa de vinagre Sherry [Xerez]
1 colher de chá de páprica picante defumada
1/2 colher de chá de pimenta vermelha [caiena]
1/2 xícara de azeite extra-virgem
Sal a gosto

Num processador de alimentos pulse os 8 primeiros ingredientes. Com o motor ligado, adicione lentamente azeite e processe até ficar um molho bem homogêneo. Tempere com sal, coloque num frasco e leve à geladeira.

salada de agrião & ervas
[com pistaches e água de flor de laranjeira]

watercress-salad

Agrião me lembra muito meus anos no Brasil fazendo comidinha pro meu filho. Alías, eu cresci comendo saladas de agrião e aqui ele é vendido em maços minúsculos na seção das ervas no supermercado. Nunca entendi por que. E não é sempre que se acha um maço grandinho e bonito. Quando eu acho, eu compro. Usei umas folhinhas pra decorar uns tacos que fiz na sexta-feira à noite, com muitos legumes grelhados, guacamole feita em casa [amasse o abacate com o garfo e tempere] e queijo de cabra. Com as sobras fiz essa salada absolutamente maravilhosa do Ottolenghi. Não precisa usar todas as ervas, mas se tiver todas, melhor. Ficou uma salada muito aromática, leve e refrescante. Acho que nunca tinha usado água de flor de laranjeira dessa maneira e adorei. Vai ter repeteco.

4 colheres de sopa de azeite de oliva
1 e 1/2 colheres de sopa de suco de limão
1 colher de chá de água de flor de laranjeira
sal e pimenta do reino moída na hora a gosto
3 1/2 xícaras de agrião, os talos mais grossos removidos
1 xícara de folhas de manjericão fresco
1 e 1/2 xícaras folhas de coentro fresco
1/4 xícara de endro fresco
1/4 xícara de folhas de estragão fresco
1/2 xícara pistaches levemente torrado e picado grosseiramente

Em uma tigela pequena misture o azeite de oliva, o suco de limão, a água de flor de laranjeira e o sal e a pimenta. Bata bem com o batedor de arame para emulsificar. Numa travessa coloque o agrião e as ervas. Um pouco antes de servir despeje o molho e os pistaches sobre as folhas e misture delicadamente .

shrikhand — sobremesa de iogurte, pistache, cardamomo & açafrão

Fiquei louca quando vi a matéria com essa receita no NYT. Achei absolutamente lindo e genial, mas naquele dia tinha expirado meus dez artigos de graça e o jornal não me deixou ler sobre essa sobremesa. Respirei fundo e uns dias depois ela veio anexada no e-mail que recebo do NYT Cooking e ela foi pra minha caixa de receitas no website deles. Corri comprar iogurte grego e preparei o shrikhand, uma receita da Índia ocidental feita apenas com iogurte drenado e açúcar. Devoramos essa delicada sobremesa acompanhada de figos frescos. Mas deve ficar igualmente bom com qualquer outra fruta.

800 gr de iogurte Grego natural integral
1 e 1/2 xícaras de açúcar de confeiteiro
1 xícara de pistache sem sal torrado e grosseiramente picado
1 colher de chá de açafrão picado e mais uma pitada para decorar
1/4 de colher de chá de cardamomo em pó

Coloque o iogurte sobre uma peneira fina coberta com um pano sobre uma tigela grande. Cubra com filme plástico e coloque na geladeira por pelo menos 24 horas.

Transfira o iogurte drenado para uma tigela e misture delicadamente com uma espátula o açúcar, os pistaches, o açafrão picadinho e o cardamomo em pó. Transfira para uma travessa, espalhe pistaches extras e uma pitada de açafrão picadinho por cima. Leve para gelar por algumas horas e sirva. Pode-se substituir os pistaches por amêndoas.