bolo [duplo] de milho

bolo milho

Este bolo é exatamente aquele do flocão que eu fiz no ano passado. Só não sei se o flocão era o mesmo ou se comprei outro pacote. É sempre um grande mistério a aparição ou reaparição de ingredientes na minha cozinha. Usei a mesma receita do pacote, só fiz uma modificação—substituí o leite por um creme de milho. Mais uma das mil e uma coisas que tenho guardada, o milho orgânico congelado do último verão. Descongelei um saquinho com mais ou menos 2 xícaras de milho, bati no liquidificador com um pouco de água e coei. Medi duas xícaras de creme de milho e coloquei no lugar das duas xícaras de leite. Esse bolo ficou muito macio.

2 xícaras de kimilho flocão*
[*se não achar o flocão tente substituir por cormeal moída grossa]
2 xícaras de creme de milho** [**bata o milho no liquidificador com um pouco de água e passe por uma peneira bem fina]
1 xícara de açúcar
1/2 xícara de óleo vegetal
1 xícara de coco ralado
3 ovos caipiras [gemas e claras separadas]
1 colher de chá de fermento em pó

Pré-aqueça o forno em 355ºF/ 180ºC. Unte uma forma de 20 cm com um furo no meio com óleo vegetal e reserve. Em uma panela, misture o kimilho flocão, o creme de milho, o açúcar e o óleo. Leve ao fogo médio por 5 minutos. Desligue o fogo e deixe esfriar completamente. Enquanto isso bata as claras em neve. Quando a mistura estiver fria, junte o coco ralado, as gemas e o fermento em pó. Misture bem com um batedor de arame. Junte então as claras em neve usando uma espátula. Coloque a massa na forma untada, leve ao forno e asse por 45 minutos. Quando o bolo estiver dourado e cozido no meio remova do forno e deixe esfriar completamente antes de desenformar.

bolo milho bolo milho

salmão com mel & tabasco
[e salada de milho e abacate]

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A receita estava guardada no meu mailbox sem fundo e veio a calhar no dia em que achei uma linda posta de salmão King selvagem, pescado com vara no Alaska, para comprar. O peixe custou o que valia, por isso precisei ter cuidado pra não fazer nenhuma bobagem no seu preparo. Essa receita é perfeita—simples, super saborosa e faz uma refeição completa, não precisa de nenhum outro acompanhamento. Nós adoramos. Eu não tinha o tabasco de habanero da receita original, usei o regular mesmo.

para o salmão:
Uma posta grande de salmão fresco com a pele
Sal kosher e pimenta do reino moída na hora a gosto
3 colheres de sopa de mel
1/2 colher de chá de molho tabasco habanero [*usei o regular]
Suco de um limão
1 colher de chá de açúcar mascavo
para a salada:
2 espigas de milho
1 abacate grande sem caroço e cortado em cubos
[espremer um pouco de suco de limão sobre ele antes de cortar]
1/2 xícara de folhas de coentro fresco
Sal kosher e pimenta reino moída na hora a gosto
Azeite extra virgem

No queimador do fogão em fogo médio, coloque as espigas de milho sobre a chama e vire periodicamente até que os grãos comecem a ficar chamuscados. [*eu fiz essa parte na grelha da churrasqueira] Retire do fogo e remova os grãos da espiga com uma faca. Coloque os grãos numa vasilha e misture com os cubos de abacate, o coentro, sal, pimenta e azeite. Guardar na geladeira até a hora de servir.

Em uma tigela pequena, misture o mel, o tabasco, o suco de limão e açúcar mascavo. Reserve. Numa frigideira antiaderente coloque um pouco de azeite e aqueça em fogo médio-alto. Tempere o salmão com sal e pimenta e coloque na frigideira com o lado da pele para baixo . Cozinhe por 3 minutos dando uma sacudida para a pele não grudar na frigideira. Com uma espátula vire o peixe, regue com 2/3 do molho de tabasco que estava reservado e cozinhe por mais 3 ou 4 minutos. Esse peixe fica apenas selado, meio cru no meio. Como não gostamos de peixe assim, coloquei a posta inteira em forno 400ºF/ 200ºC por uns 10 minutos.

Na hora de servir coloque o salmão numa travessa e a salada ao lado. Regue o salmão com o molho de tabasco restante . Sirva imediatamente.

sopa de pepino com milho
[e torrada com abacate]

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E cá estamos nós surfando mais uma onda de calor, daquelas que não se pode nem pensar em usar o fogão. Essa receita do NYT foi feita no mês passado, quando fomos afligidos por outro bafão e sopa fria era só o que se queria comer. Fiz uma pequena mudança adicionando rúcula na sopa e vou contar que não sobrou nenhuma gota da sopa e nenhum farelo das torradas.

2 pepinos cortado em rodelas
2 xícaras de buttermilk
2 filés de aliche
2 punhados de rúcula
1/2 pimenta jalapeño, sem sementes, picadas
1/2 xícara de ervas frescas diversas—hortelã, salsinha, o endro, manjericão, coentro
1/2 colher de chá de vinagre jerez [sherry]
3/4 de colher de chá de sal kosher
4 fatias de baguette ou outro pão, torrada
1 abacate sem caroço, descascado e cortada em fatias finas
1/2 limão tahiti
2 colheres de sopa de queijo feta esfarelado
Azeite de oliva extra-virgem, para servir
Pimenta do reino moída
Uma espiga de milho, os grãos removidos

No liquidificador ou processador de alimentos misture o pepino, a rúcula, o buttermilk, o aliche, o jalapeño, as ervas frescas, o vinagre jerez e sal a gosto. Bata bem até ficar totalmente liquido.

Esmague fatias de abacate no pão torrado. Polvilhe com o queijo feta esfarelado, esprema o suco do meio limão por cima e tempere cada uma com um fio de azeite e um pouco de pimenta moída na hora. Transfira para um prato e reserve.

Distribuir a sopa entre 4 tigelas, decore com grãos de milho crus e um fio de azeite. Sirva com as torradas de abacate.

salada de milho [Yucatecan]

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A receita de número 39 da lista do Bittman é a versão em salada de comida de rua de Yucatán—milho assado com pimenta. As espigas podem ser assadas no forno, com um pouco de azeite, ou na grelha ou churrasqueira como eu fiz. Daí é só remover todos os grãos com a ajuda de uma faca afiada, colocar numa travessa ou saladeira e temperar com pimenta cayenne em pó ou outra pimenta fresca picadinha, uma pitada de sal, suco de limão tahiti, um fio de azeite, queijo fresco esmigalhado e alguns tomates cerejas. Eu usei uns laranjas, bem minusculos e firmes. Acrescentei também umas folhas de coentro fresco por minha própria conta e risco. hm!

bolo de milho & coco

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Domingo foi dia de ziriguidum nos armários da cozinha e despensa, porque eu tenho uma mania de ficar comprando todo ingrediente interessante e diferente que vejo pela frente e muitas vezes mantenho por anos, guardado em alguma lata, prateleira ou gaveta. Foi então que joguei fora um monte de coisa [e meu coração chorou!] com data de validade vencida há mais de dois [três, quatro] anos. Mas algumas coisas se salvaram, como um pacotão de flocos de coco orgânico e outro pacotão de flocão de milho brasileiro. O coco eu devo ter comprado pra fazer alguma receita que acabei não fazendo. E o flocão comprei por engano na lojinha internacional achando que era uma variação da farinha de milho em flocos que a gente usa pra fazer cuzcuz paulista. Não era. Como eu não conhecia esse produto, tentei usar para fazer farofa, mas não deu muito certo. Sorte a minha que o pacote trazia duas receitas impressas no verso, uma delas a desse bolo. Adorei a textura flocãozuda dele. O coco, que eu moí grosseiramente no processador de alimentos também deve ter contribuido para a textura final. É um bolo não muito doce, mas bem fofo e pedaçudo, bem gostoso para servir de acompanhamento para aquela xícara matinal de café com leite.

2 xícaras de kimilho flocão*
[se não achar o flocão tente substituir por cormeal moida grossa]
2 xícaras de leite
1 xícara de açúcar
1/2 xícara de óleo vegetal
1 xícara de coco ralado
3 ovos caipiras [gemas e claras separadas]
1 colher de chá de fermento em pó

Pré-aqueça o forno em 355ºF/ 180ºC. Unte uma forma de 20 cm com um furo no meio com óleo vegetal e reserve. Em uma panela, misture o kimilho flocão, o leite, o açúcar e o óleo. Leve ao fogo médio por 5 minutos. Desligue o fogo e deixe esfriar completamente. Enquanto isso bata as claras em neve. Quando a mistura estiver fria, junte o coco ralado, as gemas e o fermento em pó. Misture bem com um batedor de arame. Junte então as claras em neve usando uma espátula. Coloque a massa na forma untada, leve ao forno e asse por 45 minutos. Quando o bolo estiver dourado e cozido no meio remova do forno e deixe esfriar completamente antes de desenformar.

bolinho de camarão
[com purê de milho]

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Estou tentando colocar alguns dos meus 75543216 mil livros em prática, porque senão fica meio sem sentido ter uma estante cheia de ideias maravilhosas condenadas à escuridão das páginas fechadas. A inspiração da última semana foi o belíssimo livro My favorite ingredients da chef inglesa Skye Gyngell. Ela faz um apanhado dos produtos sazonais e todas as receitas são maravilhosas. Essa chef já apareceu por aqui algumas vezes, com este delicado sorbet de clementine ou neste cremoso mousse de chocolate com calda de mel e amora e nesta linda laranja vermelha com calda de mel e alecrim. Esses bolinhos são originalmente feitos de carne de caranguejo mas eu substituí pelo camarão. Comprei num impulso um pacotão de uns camarões minúsculos pescados aqui na costa do Pacífico e precisei de algumas receitas para gastá-los. Sei que bato sempre nessa tecla, mas preciso sempre registrar que só consumo camarões pescados de maneira sustentável aqui nos EUA. Tenho absoluto nojo e repulsa por qualquer tipo de camarão vindo de criadouros insalubres em países asiáticos. Para fazer o purê usei o milho remanescente da safra do último verão na cesta orgânica que eu tinha guardado congelado.

para os bolinhos:
250gr de camarões pequenos
1 pimenta vermelha, sem sementes e finamente picado
[*usei pimenta vermelha seca em flocos]
1 colher de sopa de coentro picado
100ml de maionese da melhor qualidade
Suco de limão
50g de farinha de rosca [*usei panko integral]
150g de manteiga sem sal para fritar [*fiz no forno]
para o purê de milho:
3 espigas de milho verde
[*ou use mais ou menos 3 xícaras do congelado]
120ml de água
40g de manteiga sem sal
50 ml creme de leite
1tsp Tabasco

Para fazer os bolinhos pulse os camarões no processador, coloque numa tigela, adicione a pimenta e o coentro e misture com um garfo. Misture a maionese. Adicione um pouco de suco de limão e tempere com sal. Molde os bolinhos e passe pela farinha de rosca [usei panko]. coloque numa assadeira forrada com papel alumínio ou vegetal, cubra e leve à geladeira para gelar por uns minutos.

Para fazer o purê de milho, corte os grãos do sabugo. Coloque os grãos em uma panela, adicione a água, a manteiga e tempere generosamente com sal e pimenta. Cubra e cozinhe em fogo brando até que o milho esteja macio, cerca de 20-25 minutos. Escorra, mas guarde um pouco da água do cozimento. Pulse o milho cozido num processador de alimentos até ficar um creme homogêneo. Passe por uma peneira fina pode adicionar um pouco da água de cozimento reservada. Tempere com o tabasco e reserve.

Frite os bolinhos de camarão numa frigideira com a manteiga derretida em fogo médio, virando para deixar dourado dos dois lados. Ou asse, em forno pré-aquecido em 400ºF/ 205ºC como eu fiz. Vire os bolinhos na assadeira no meio tempo, para os dois lados ficarem bem dourados. Sirva os bolinhos com o purê de milho bem quente.

bolo de milho
[com manteiga queimada,
laranja & alecrim]

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Eu acho a manteiga queimada [brown butter] um dos ingredientes culinários com o aroma mais inebriante que existe. Parece que você está fazendo besteira e estragando aquela barra de manteiga orgânica preciosa, mas na verdade você está transformando um ingrediente bom, num outro ainda melhor. Essa receita super delicada vai para a categoria “o fino da bossa”, porque tem a melhor combinação de ingredientes, é fácil de fazer e fica uma delicia. Não é um bolo doce e pode ser comido acompanhado de mel, maple syrup ou geléia. Eu fiz uma substituição às avessas, pois usei no lugar do cornmeal grosso a mesma quantidade de um flocão de milho, que tinha comprado por engano no mercadinho internacional achando que era farinha de milho em flocos. Deu certinho, porque a textura do cornmeal moído grosso é bem parecida com a do flocão.

1/2 xícara mais 1 colher de sopa de manteiga sem sal
2 ovos caipiras grandes
1 xícara de buttermilk
2 colheres de sopa de suco de laranja fresco
1 xícara de farinha de trigo
1 xícara de cornmeal moído grosso [*usei o flocão de milho]
1 colher de chá de sal
3/4 colher de chá de bicarbonato de sódio
1/3 xícara de açúcar
1 colher de sopa de raspas de laranja
2 colheres de sopa de alecrim fresco

Pré-aqueça o forno a 350ºF/ 176ºC e unte uma assadeira quadrada com manteiga, forre o fundo com papel vegetal ou manteiga [deixando uns centímetros pra fora da forma dos lados] e unte novamente o papel.

Numa panela pequena derreta a manteiga em fogo baixo e deixe cozinhar lentamente. O liquido vai chiar e dar estalos. Fique de olho, pequenos resíduos vão se formar no fundo da panela. Cozinhe até esses resíduos ficarem com uma cor castanha e emitir um aroma de nozes. Retire a panela do fogo e transfira todo o conteúdo [os resíduos também] para uma tigela pequena e deixe esfriar.

Numa tigela média misture os ovos, o buttermilk, o suco de laranja, a manteiga queimada e reserve. Numa tigela grande misture o açúcar, as raspas de laranja e o alecrim picado. Com a ponta dos dedos misture bem o açúcar com as raspas de laranja e o alecrim, para impregná-lo com os óleos naturais e aromas. Junte então a farinha de trigo, o cornmeal, sal e bicarbonato de sódio na tigela grande com o açúcar já aromatizado. Misture bem com uma espátula ou batedor de arame.

Adicione então os ingredientes molhados aos ingredientes secos. Misture bem para incorporar. Despeje a massa na forma preparada, leve ao forno e asse por 20 a 25 minutos ou até que o centro do bolo esteja totalmente cozido. Retire do forno e deixe esfriar por 10 minutos e desenforme numa travessa antes de cortar e servir.

peixe assado com milho

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Gastei metade do meu dinheiro da feira comprando um filé bem grande de halibut no farmers market de Davis. Esse peixe é caro, mas vale cada centavo de pataca investido. Porém o dispêndio não permite que se arrisque em receitas mirabolantes e possível desperdício. Por isso optei por uma receita simples e não me arrependi. Usei um milho da cesta orgânica que eu tinha congelado no final do último verão.

4 espigas de milho, os grãos cortados rente com uma faca
5 colheres de sopa de azeite
Uma [ou duas] pitada generosa de pimenta cayenne
Sal a gosto
4 filés de peixe branco e firme
[striped bass, cod, tilapia ou halibut]
1 limão para temperar

Pré-aqueça o forno em 350ºF/ 176ºC. Coloque os grãos de milho numa panela, tempere com 2 colheres de sopa de azeite, sal e pimenta cayenne. Refogue por uns minutos até o milho ficar cozido. Coloque os filés de peixe num refratário. Tempere com as 3 colheres de sopa restantes de azeite e sal a gosto. Leve ao forno e asse por uns 10 minutos. Coloque o milho cobrindo os filés de peixe e asse por mais uns minutos. Remova do forno, esprema o sumo do limão por cima e sirva imediatamente.

quirera de milho
com costelinha de porco

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Quando recebi aquela caixa cheia de pinhões enviada como presente por essa moça linda ganhei também barras de chocolate orgânico brasileiro da AMMA, mini-arroz do vale do Paraíba comercializado pelo Alex Atala e um pacote de quirera ou canjiquinha. Essa era ainda a única coisa que faltava para eu experimentar. E como nunca tinha preparado quirera na vida, ganhei também a receita enviada pela Ane. Fiz seguindo à risca. A minha quirera ficou mais seca. A Ane disse que a dela fica mais molhada. Neste caso é só colocar mais água na última fase. Preparei esse prato para um almoço de domingo e convidei meu filho e a namorada. Um vinho barbera do Shenandoah valley acompanhou essa comida robusta, que ficou incrivelmente deliciosa. A foto foi instagramada cinco segundos antes de sentarmos à mesa para a comilança. Segue a receita como foi enviada pela Ane.

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Deixo 1,5 kg de costelinha de porco marinando com 1 cebola picada, 10 dentes de alho, suco de 2 ou 3 limões e 3 folhas de louro, por três horas [*eu deixei durante a noite, na geladeira].

Depois desse tempo, escorro as costelinhas da marinada (e reservo a marinada), salgo e douro em azeite. Deixo bem douradas. Pode fazer essa parte no forno baixo também, elas ficam mais macias.
Numa panela (pode ser na mesma), refogo a cebola e o alho da marinada e um pimentão vermelho assado (eu gosto do pimentão assim, tostado na chama para tirar a pele) bem picado e mais ou menos 80 gr de bacon picado.

Volto as costelinhas para a panela e quando elas estiverem aquecidas adiciono uma dose de cachaça. Deixo evaporar o álcool e adiciono a marinada. Pingo água e cozinho até que a carne esteja bem macia.

Adiciono então 500g de quirera lavada e deixada de molho em água por pelo menos 30 minutos [*eu deixei durante a noite]. Cozinho a quirera por 30 minutos, até que fique al dente. Corrijo o sal se precisar e acrescento salsa e cebolinha [*eu coloquei coentro fresco].

Gosto de servir esse prato com couve (rasgada ou cortada fininha e refogada só uns segundos no azeite e alho) e pingar limão. Fica gostoso também colocar linguiça junto com a costelinha ou fazer só com a linguiça.

tortinhas de milho

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O milho que eu recebo na cesta orgânica estava se acumulando e com essa receita eu dei cabo de uns seis sabugos. Fiz essas tortinhas num dia e comemos elas no dia seguinte, frias e acompanhadas de sour cream temperado.

Para fazer o recheio primeiro remova os grãos do milho com uma faca. Pique um pouco de cebola—eu usei da roxa porque era o que eu tinha, e refogue em um tanto de azeite numa panela grande. Junte o milho e refogue até ele ficar bem cozido. Junte sal e pimenta do reino moída na hora a gosto e um pouquinho de creme de leite fresco. Não deixe ficar um recheio molhado. Junte folhinhas de manjericão fresco cortadas com as mãos e reserve.

Faça a massa. Eu usei essa receita da Heidi Swanson, porque ando buscando ideias pra fazer com um pacote de farinha de centeio que tenho guardada. Ficou uma massa bem saborosa. Gostei e vou repetir.

2/3 xícara de farinha de centeio
1 e 1/2 xícaras de farinha de trigo
1/4 colher de chá de sal
Um punhadinho de alecrim seco
1 xícara [16 colheres de sopa] de manteiga gelada
1/3 xícara de água gelada ou cerveja

Coloque as farinhas, alecrim seco e sal no processador. Pulse. Coloque a manteiga gelada em cubinhos e pulse várias vezes até obter uma farofa. Junte a água gelada aos poucos e vá pulsando até obter uma massa. Remova do processador, coloque sobre uma folha de filme plástico, achate num circulo e embrulhe. Leve à geladeira por 2 horas. Essa massa pode congelar.

Abra a massa o mais fina possível. Eu abro entre duas folhas de filme plástico, que funciona bem pra mim. Forre as formas com a massa. Cubra a base da massa com papel alumínio ou vegetal, coloque pesos por cima [pode ser pesinhos de bolinha de cerâmica ou feijões] e leve para assar em forno pré-aquecido em 375ºF/ 200ºC. Quando a massa ficar levemente dourada, retire do forno, coloque o recheio de milho refogado e volte ao forno por mais uns dez minutos ou até a cobertura ficar levemente dourada. Remova do forno, sirva quente ou fria. Eu servi acompanhado de sour cream temperado com sal, pimenta do reino moída na hora e azeite.