pastéis recheados com queijo de amêndoa [vegano]

Improvisei esses pasteizinhos com massinhas que sobraram de fazer esses dumplings. Eu já tinha um tanto de ricota de amêndoas fermentada que eu tinha preparado. Esses pasteizinhos não deixaram nada a desejar à aqueles wontons feitos com queijo cremoso que a gente come em restaurantes chineses aqui nos EUA.

Pra fazer a ricota deixe as amêndoas de molho por pelo menos 8 horas. Remova a pele, escaldando rapidamente as amêndoas. Fica mais fácil. Bata no liquidificador ou no processador com um pouco de limão ou vinagre de maçãs, uma pitada de sal. Coloque tudo num recipiente com tampa e deixe numa bancada de um dia para o outro. A massa vai fermentar. Depois disso guarde na geladeira. Para rechear os pasteizinhos eu temperei a ricota com azeite e bastante cebolinha picada. Coloque uma colherzinha de chá no centro das massinhas para wonton [ou pastel]. Molhe o dedo na água e passe pelas bordas. Feche bem dobrando ou apertando com o garfo. Depois frite em óleo bem quente. Coloque numa travessa forrada com papel toalha.

Servi esses pasteizinhos acompanhados por um molho de pimenta fermentado que fiz no ano passado. Para fermentar pimentas é só pesar o tanto de pimentas que você quiser usar, e pesar 2% do peso das pimentas em sal. Misture o sal em água filtrada, sem cloro. Coloque as pimentas num vidro e complete com a água salgada. Coloque um peso sobre as pimentas, para que todas fiquem imersas na água. Não pode ficar nada acima da água senão cria mofo. Deixe o vidro tampado em cima de uma bancada. Coloque um pires em baixo, pois pode vazar água. Abra a tampa todos os dias pra soltar o gas e se certificar que a fermentação está indo bem. Deixe fermentar de 3 dias a 1 semana, dependendo da temperatura da sua cozinha. Depois bata as pimentas no liquidificador com sal e vinagre de maçã. Use um orgânico, sem pasteurizar, se puder. Coloque em vidros e guarde na geladeira. Dura muito tempo.

dumplings de cenoura [apimentados]

Outra receita do livro Bowl: Vegetarian Recipes for Ramen, Pho, Bibimbap, Dumplings, and Other One-Dish Meals do Lukas Volger. Dá pra comer esses dumplings cozidos dentro de um caldo, ou fritos na frigideira, ou apenas cozidos no vapor e servidos com um molhinho feito com shoyo, gengibre fresco ralado, óleo de gergelim, vinagre de arroz e mirin.

4 cenouras médias cortadas em cubos
1 pimenta jalapeño [ou outra, da sua preferência]
2 ramos de cebolinha, parte verde e branca picadas
1 colher de chá de alho picado
1 colher de sopa de azeite
1 colher de chá de suco de limão
1/2 colher de chá de sal
1 pitada de açúcar
Pimenta do reino moída na hora
3 colheres de sopa de coentro fresco picado
3 colheres de sopa de amendoim torrado
25 ou 30 massinhas prontas pra dumplings [pode ser as pra pastel]

Cozinhe as cenouras no vapor. Passe a pimenta jalapeño pela chama do fogão e deixe queimar dos dois lados. Deixe esfriar e remova a pele. Num processador coloque as cenouras cozidas, o jalapeño, o alho, azeite, suco de limão, sal, açúcar e um pouco de pimenta do reino. Pulse algumas vezes, daí junte o amendoim e o coentro. pulse mais algumas vezes.

Monte os dumplings colocando uma colher de chá do recheio no centro da massinha, molhe as bordas com água e feche bem com os dedos, fazendo dobras ou apertando com um garfo. Vá colocando numa assadeira. Se quiser pode colocar os dumplings no congelador, assim espaçados na assadeira e congelar. Depois dividir em saquinhos para usar numa outra ocasião. Eu cozinhei os meus apenas no vapor e servi com o molhinho que mencionei acima. Ficaram muito bons, bem picantes!

mac & cheese vegano com brócolis

Comprei o livro I Can Cook Vegan da blogueira Isa Moskowitz e essa foi a primeira receita que marquei e fiz. Nunca fui muito fã do tradicional mac and cheese americano, mas curtimos demais essa versão vegana.

500 gr de massa em formato de conchas pequenas
6 xícaras de brócolis picado

para o molho:
1 xícara de castanha de caju crua
1 xícara de caldo de legumes
1/4 xícara de flocos de levedura nutricional
1/4 de colher de chá de açafrão da terra/cúrcuma
1 colher de sopa de suco de limão fresco
3/4 de colher de chá de pimenta chipotle ou páprica defumada
1 colher de sopa de cebola ou alho em pó
1/4 colher de chá de sal

Leve para ferver 6 litros de água salgada em uma panela grande.

Enquanto a água estiver fervendo, faça o molho. Coloque todos os ingredientes do molho em um liquidificador de alta velocidade e misture por cerca de um minuto ou dois, ou até ficar completamente liso, usando uma espátula de borracha para raspar as laterais a cada 20 segundos. Se você não tiver um liquidificador de alta velocidade, ferva os cajus por 20 minutos e depois escorra. Pode-se também deixá-los de molho por pelo menos 2 horas ou durante a noite. Em seguida, use seu liquidificador comum, mas pode levar até 5 minutos para o molho ficar cremoso e liso o suficiente.

Cozinhe as conchinhas em água fervente e adicione o brócolis picado bem no finalzinho.

Escorra a massa em uma peneira grande e adicione imediatamente de volta à panela do cozimento. Tudo deve estar bem quente e úmido com água do cozimento. Não enxágue e não espere. Esta parte é importante porque você precisa da massa quente e úmida para que o molho cremoso se misture bem à massa.

Adicione o molho na panela e use a espátula para misturar. Ligue o fogo e mexa por cerca de 2 minutos para re-aquecer tudo. Sirva.

molho à putanesca cru

Com um acúmulo delirante de tomates na cozinha, busquei por algo diferente para usá-los e essa foi a receita perfeita para cozinhar com tomates um domingo tórrido de verão. A receita original pede espaguete, mas eu fiz o macarrão em casa. Acrescentei no final um pouco de um molho de manjericão que fiz para gastar um maço que já iria começar a ficar feio. Mas esse detalhe não é necessário. Estava meio assim com o fato do molho ser frio, mas ficou absolutamente delicioso!

2 tomates grandes cortados ao meio, sementes removidas
2 dentes de alho
1 colher de chá de pimenta vermelha em flocos
2 colheres de chá de sal kosher
1 e 1/2 xícaras de tomates cereja cortados ao meio
1 xícara de azeitonas Castelvetrano, sem caroço picadas
2 colheres de sopa de alcaparras drenadas
1/4 de xícara de azeite extra-virgem
350 gr de espaguete [usei meu macarrão caseiro]
1/2 xícara de salsinha picada [usei manjericão]
3 colheres de sopa de manteiga sem sal [usei manteiga vegana]

Coloque os tomates grandes no liquidificador ou processador, acrescente o alho, flocos de pimenta vermelha e 2 colheres de chá de sal. Bata bem até ficar um creme. Transfira o molho para uma tigela grande e misture com os tomates cereja, as azeitonas, alcaparras e 1/4 xícara de azeite. Reserve.

Cozinhe o espaguete em uma panela grande de água fervente com sal, mexendo ocasionalmente, até a pasta ficar al dente. Escorra a massa. Misture um pouco da manteiga no espaguete escorrido. Junte o molho. Misture bem. Decore com folhas de manjericão ou com a salsinha picada, regue com azeite. Se fizer o molho de manjericão, coloque um pouco dele por cima de tudo, e sirva.

molho de manjericão com limão preservado no sal
Um maço de manjericão fresco
Um limão preservado no sal, sementes removidas
Azeite o quanto baste

Todo inverno eu faço esses limões preservados no sal. Faço com o limão siciliano, com o rosa e com o meyer. Pra essa receita usei um meyer inteiro. Coloquei manjericão e limão no liquidificador e fui acrescentando azeite até formar um molho bem cremoso. Depois é só usar. Ficou tão bom que fiquei lambendo a espátula. hohoho!

molho à putanesca cru

molho de manjericão com limão

rotini integral com couve lacinato, pesto de rúcula, limão & sementes de abóbora

pasta-kale

Me inspirei nessa receita da Heidi para fazer um jantar rápido para uma pessoa numa sexta-feira à noite. Usei a versão integral da pasta rotini, um pesto de rúcula que já tinha pronto na geladeira, folhas de couve lacinato normal e limão Meyer preservado no sal. Ficou super gostoso, saudável, muito melhor que pegar take out de fish tacos no restaurante mexicano!

pesto de rúcula
Processe as folhas de rúcula com um limão inteiro [retire as sementes—eu usei o limão Meyer, mas pode ser o Siciliano], amêndoas, sal, pimenta do reino moída na hora e azeite, até formar uma pasta. Pode acrescentar um pouco de água também. Coloque num vidro e mantenha na geladeira. Esse pesto fica muito bom em sanduíches.

Cozinhe uma porção de macarrão em bastante água com sal. Quando a massa estiver al dente, remova um pouco da água do cozimento, escorra e retorne o macarrão para a panela. Tempere com o pesto e acrescente a água do cozimento, aos poucos, para ajudar a espalhar bem o pesto. Acrescente folhas da couve lacinato rasgadas com as mãos [remova a parte do centro, mais fibrosa], adicione a casca de meio limão preservados no sal picadinho [*eu usei o feito com limão Meyer, a receita básica é essa]. Misture bem, salpique com bastante semente de abóbora tostada e sirva.

waffles de maçã [ feito com farinha de espelta]

spelt waffles

Fiz esses waffles para um lanche da tarde de domingo. Usei tudo o que tinha em casa, a maçã que tinha comprado no último dia do Farmers Market. Maçãs em setembro e outubro são as mais frescas e saborosas.

2 e 1/4 xícaras de farinha de espelta [pode usar a de trigo integral]
1 colher de sopa de fermento em pó
1/4 colher de chá de sal
2 ovos caipiras grandes
1 xícara de leite vegetal
3/4 xícara de água com gás
1/4 xícara de óleo de amêndoa [usei óleo de nozes]
1 maçã tipo Granny Smith cortada em cubinhos

Pré-aqueça a maquininha de waffle. Misture os ingredientes secos em uma tigela grande. Misture todos os ingredientes líquidos em outra tigela. Junte os ingredientes secos ao liquido e incorpore bem com uma espátula. Junte os cubinhos de maçã. Coloque colheradas da massa sobre a máquina de waffle. Preencha até perto das bordas, mas não muito perto das bordas. Feche a máquina e cozinhe por 2-5 minutos, repita com o restante da massa. Eu servi com uma manteiga de figo que fiz no final do verão e cubos de melão assados, porque recdbi um melão bem sem graça na cesta orgânica e transformei numa iguaria melhor —é só salpicar com açúcar e baunilha e levar ao forno até caramelizar.

spelt waffles spelt waffles

udon com tomates grelhados & ponzu de limão

Uma receita super simples e refrescante para um jantar rápido nesses últimos dias do verão.

1/2 xícara de suco de limão [usei o Tahiti]
1 pimenta vermelha, sementes removidas e finamente picadas
1 pedaço de gengibre descascado e finamente ralado
1/3 xícara de vinagre de arroz
3 colheres de sopa de molho de soja
1 colher de chá de açúcar
4 xícaras de tomates cereja [usei 2 xícaras de tomates maiores]
1 dente de alho finamente picado
1 colher de sopa de azeite de oliva extra-virgem
Uma pitada de sal kosher
500 gr de macarrão udon cozido
2 pepinos médios cortado em fatias finas e depois em tiras
Folhas de coentro e sementes de gergelim tostadas para decorar

Faça o molho [ponzu] misturando o suco de limão, a pimenta, o gengibre, o vinagre, o molho de soja e o açúcar. Reserve.

Misture os tomates com o alho, azeite e sal e espalhe em uma assadeira. Coloque sob o broiler [se não tiver um broiler, grelhe numa frigideira no fogo] até que os tomates estejam bem macios e levemente carbonizados, de 10 a 12 minutos. Remova do forno e deixe esfriar.

Cozinhe o macarrão de acordo com as instruções da embalagem. Escorra e enxágue em água fria. Transfira o macarrão para uma travessa, tempere com o ponzu e misture bem. Na hora de servir coloque os tomates grelhados, o pepino, as folhas de coentro e salpique com as sementes de gergelim.

tortillas mexicanas de milho [feitas a mão]

Meses atrás eu comprei uma tortilla press e venho experimentando fazer as tortillas em casa. Primeiro fiz com a masa harina orgânica e depois achei a masa nixtamalizada de milho amarelo e azul no supermercado mexicano da minha cidade. Tenho feito muitos tacos, experimentando com recheios diversos. Para preparar a massa é só misturar 1 xícara da farinha com mais ou menos [com as nixtamalizadas uso um pouco menos] 1 xícara de água morna. A massa forma como uma mágica e é muito gostosa dee mexer. Sova um pouquinho com as mãos e deixa descansar. Depois forma bolinhas e prensa. Testei prensar usando duas folhas de plástico e papel vegetal. No final tendi mais para o plástico. A folha de papel fica muito úmida. Abro um saquinho grande de ziploc ou dois pequenos com uma tesoura ou faca. Funciona muito bem. Com aquele filme plástico de rolo nunca tentei. Pra fazer as tortillas coloca a bolinha no centro de uma das folhas de plástico no meio da prensa, coloca a outra por cima e aperta a prensa. Remove do plástico com cuidado [porque às vezes as tortillas quebram] e coloca na frigideira ou chapa quente, deixa cozinhar uns minutos de um lado, vira, cozinha do outro lado, remove com uma espátula e coloca num recipiente com tampa [aqui vende-se esses próprios pra tortilla em qualquer lugar] embrulhadas num guardanapo de pano ou papel. Monta as tortillas com o recheio que quiser e manda bala! Eu uso os ingredientes que tiver na geladeira, vale tudo, mas sempre com um molhinho por cima. Uso um molho de chipotle pronto que tenho e gosto muito, mas ainda não me aventurei a fazer molhos. No verão quando receber muitas pimentas e tomatillos, com certeza irei!

stroganoff com cogumelo & vodca

stroganoff-cogumelo

Estou feliz que não sou a única “louca da panela de pressão elétrica” na blogosfera. A Heidi também comprou uma Instant Pot e tem testado muitas receitas. Essa de stroganoff de cogumelo me encantou. Fica pronto num instante e é simplesmente perfeita. Um stroganoff sem carne, mas que satisfaz plenamente. Ela usa leite de caju no final, mas eu substituí por sour cream.

1 colher de chá de sementes de alcaravia esmagadas
1/3 xícara de vodka
1 colher de sopa de azeite
1 cebola média picada
3 dentes de alho picados
500gr de cogumelos picados
2 colheres de sopa de purê de tomate
1 colher de sopa de farinha de trigo
2 colheres de mostarda de Dijon
3/4 colher de chá de sal marinho
1/4 – 1/2 colher de chá de pimenta do reino moída na hora
1 e 3/4 xícara de caldo de legumes ou de cogumelos
2 xícaras de macarrão seco
1/2 xícara de sour cream

Em uma tigela pequena, combine as sementes de alcaravia e a vodca e reserve. Salteie as cebolas no azeite no Instant Pot na configuração SAUTE em high por um minuto ou dois. Adicione o alho e os cogumelos e cozinhe por alguns minutos. Adicione o purê de tomate e depois a farinha de trigo, e cozinhe, mexendo delicadamente por mais alguns minutos, para deixar a farinha cozinhar um pouco. Adicione a mistura de vodka-alcaravia, a mostarda, o sal e pimenta do reino, o caldo e macarrão. Dê uma última mexida para distribuir o macarrão uniformemente, pressione CANCEL para parar o SAUTE.

Feche a panela e a válvula. Selecione PRESSION COOK (ou MANUAL) e calcule seu tempo de cozimento. Para fazer isso, consulte o seu pacote de macarrão, o tempo será metade do tempo de cozimento recomendado mais curto, arredondado para o minuto mais próximo. Por exemplo, o meu pacote de macarrão recomendou 9 minutos. Pegue o número 9, corte ao meio (4,5), arredondado para o número inteiro mais próximo (5). SET / ADJUST TIME – no meu caso, a 5 minutos. Quando terminar de cozinhar, com cuidado, mova a válvula para VENTING. Quando todo o vapor sair, abra a panela cuidadosamente e adicione o sour cream. Sirva com folhinhas de endro fresco.

pasta com farinha de espelta germinada [e molho pesto]

Tenho experimentado fazer massas cm farinhas diferentes. Comprei umas dessas farinhas orgânicas e fiz macarrão com a integral germinada—usando ovos de pata e de perua, que às vezes vem na minha dúzia de ovos semanais. Com a farinha integral foi super tranquilo, fiz a substituição 1X1 da farinha branca pela integral na receita da minha bisavó: 100 gr de farinha e 1 ovo por pessoa. Na de farinha de espelta não quis arriscar e peguei essa receita do Farm Fresh to You, daqui no Capay valley. O resultado ficou uma delícia, mas não foi fácil sovar e abrir essa massa. Minha Kitchen Aid não conseguiu, tive que pedir pro meu marido fazer a sova no muque. E ele suou! Passar na máquina também me deu uma ensuvacação, mas valeu a pena pelo resultado. Ficou uma pasta bem rústica e combinou muitíssimo bem com um molho pesto meio pedaçudo.

Para a massa:
2 xícaras de farinha de espelta [* usei essa germinada]
3 ovos caipiras em temperatura ambiente
1/4 colher de chá de sal
2 colheres de sopa de azeite

Misture todos os ingredientes da massa, até formar uma bola. Sove bastante até a massa ficar bem lisa. Embrulhe numa folha de plástico ou pano de prato e leve à geladeira. Deixe a massa descansar e gelar por 20 minutos. Abra a massa como quiser, no rolo ou na máquina. Corte no formato da sua preferência. Cozinhe até ficar al dente numa panela com bastante água salgada. Tempere com o pesto, se precisar misture um pouco da água do cozimento. Sirva.

Para o pesto:
Bata no processador folhas de manjericão fresco, nozes, pedacinhos e queijo parmesão ou outro queijo duro, sal, pimenta do reino moída na hora e bastante azeite até dar um ponto. Pode por um dente de alho também, se quiser. Eu não coloquei.