bolo de limão [com massa de feijão branco]

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Comprei o livro da Anna Jones—A Modern Way to Cook na mesma semana que minha amiga que tem sérias restrições alimentares passou dois dias comigo em casa. Ela enlouqueceu folheando o livro e marcando todas as páginas pra gente [eu] fazer. Escolheu esse bolo, que é a epítome da sobremesa que qualquer um pode comer. Sem lactose, sem glúten, sem açúcar refinado. Pareceu-me a princípio uma ideia sensacional. E até é. Só que eu fiz a receita e minha amiga, que tanto quis comer esse bolo, quando provou, não gostou. E eu, talvez influenciada pela opinião dela e frustrada pela sinceridade de ouvir ela dizer na minha cara que não curtiu, também não achei grandes coisas. Mas o meu marido adorou e levou metade pra ele. O restante eu levei no trabalho e desovei na cozinha, com aquela advertência—é feito de feijão branco, o creme é feito de tofu, sei lá, mil coisas, comam se quiser, ao próprio risco. E o bolo desapareceu em tempo record e recebi logo em seguida e-mails de elogio, dizendo “que delicia, adorei, que fantástico, como você fez tal iguaria?”. Tô contando essa história só pra gente ter certeza que gosto não se discute mesmo. E pra quem quiser provar esse bolo diferentão, fica aqui a receita.

para o bolo:
2 latas de feijão branco cannellini [400 gr cada lata]
2/3 xícara de mel
Sementes de 1 fava de baunilha
4 ovos caipiras
100 gr de amêndoas moídas
2 colheres de chá de fermento em pó
100 gr de óleo de coco derretido
Uma boa pitada de sal marinho

para a cobertura de limão:
200 gr de tofu macio [silky]
2 colheres de sopa de óleo de coco derretido
Suco e raspas da casca de 1 limão
2 colheres de sopa de mel
1 colher de chá de água de flor de laranja

Pré-aqueça o forno a 375°F/200ºC e unte uma forma de bolo de forre com papel vegetal. Escorra e enxágue os feijões. Em um processador de alimentos, coloque os feijões e pulse até formar um purê, adicione o mel e as sementes de baunilha, pulse novamente. Em seguida adicione os ovos, um por um, pulsando sempre. A massa aumentará de volume. Coloque a mistura de feijões numa tigela grande, adicione as amêndoas, o fermento em pó, o óleo de coco e o sal, misturando com uma espátula para combinar. Despeje a mistura na forma e asse por 30 a 40 minutos.

Enquanto o bolo assa, faça a cobertura. Coloque todos os ingredientes no processador e pulse até ficar bem liso e cremoso, de 3 a 4 minutos. Raspe as bordas com uma espátula se achar necessário. Transfira a cobertura para uma tigela e deixe descansar na geladeira. Remova o bolo do forno, deixe esfriar por 5 minutos na forma, em seguida desenforme e deixe esfriar completamente sobre uma grade. Cubra com o creme de limão e sirva.

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bucatini a carbonara com limão

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Não sou muito chegada em carbonara porque tenho um pouco de aflição do ovo cru misturado, embora sei que ele cozinha no molho. Mas essa receita vai limão, então tive que fazer. Usei o limão Meyer, porque era o que eu tinha, mas a receita pede o siciliano. Comi metade no jantar e a outra metade levei na marmita pro almoço no trabalho. O carbonara não fica tão bom no dia seguinte, mas mesmo assim eu devorei. As pessoas que almoçaram comigo não tiravam os olhos do meu prato e pediram a receita.

1 colher de sopa de azeite
150 gr de guanciale, panceta ou bacon comum cortado em pedacinhos
2 chalotas finamente picadas
4 dentes de alho cortados em fatias finas
1 colher de chá de pimenta do reino moída
350 gr de bucatini ou outro tipo de massa longa
Sal kosher
55 gr de queijo parmesão, ralado, mais mais
2 gemas de ovo caipira
1 colher de chá de raspas de limão [*usei o limão Meyer]
2 colheres de sopa de suco de limão

Aqueça o óleo em uma frigideira e frite o bacon até dourar e ficar crocante, uns 6-8 minutos. Adicione as chalotas e o alho e cozinhe, mexendo ocasionalmente até amolecer, por cerca de 5 minutos. Adicione a pimenta e cozinhe, mexendo sempre, até ficar perfumado, cerca de 1 minuto.

Enquanto isso, cozinhe a massa em uma panela grande com bastante água fervente salgada, mexendo ocasionalmente, até ficar al dente. Escorra, reservando 1½ xícaras de líquido de cozimento de massa.

Adicione a massa na panela com o refogado de bacon juntamente com 1/2 xícara do líquido de cozimento do macarrão e metade do queijo parmesão. Mexa bem, retire a panela do fogo e junte as gemas. Misture de novo, adicionando mais líquido de cozimento de macarrão se precisar. Adicione as raspas e o suco do limão e o restante do queijo parmesão. Sirva imediatamente, com mais raspas de limão e queijo ralado por cima, se quiser.

bolo de limão inteiro [com cobertura de azeite & iogurte]

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Procurei muito por uma receita onde eu pudesse usar uns limões Meyers que estavam na portinha de estragarem. não posso, de jeito nenhum, perder nenhum desses limões, que eu geralmente ganho de amigos ou colegas. Coincidiu que achei essa receita e fiz o bolo na véspera do Valentine’s day, então levei para dividir com meus colegas de trabalho. Ele foi devorado com entusiasmo. Fui pegar uma fatia para guardar para um dos meus amigos que estava numa conferência e quando cheguei não tinha nem farelo. Não é muito fácil achar os limões Meyer fora da Califórnia, então use o limão siciliano, que vai ficar bom também.

para o bolo:
1/2 xícara [113 gr] de manteiga sem sal em temperatura ambiente
1 xícara de farinha de trigo
2 limões Meyer [ou outro limão como o Siciliano]
1/2 xícara de farinha de semolina
1/4 de colher de chá de sal marinho
1/4 de colher de chá de fermento em pó
1/8 colher de chá de bicarbonato de sódio
1/2 xícara de açúcar
2 ovos caipiras em temperatura ambiente
para o glacê:
1 xícara de açúcar de confeiteiro peneirado
1 colher de sopa de azeite
1 colher de sopa de iogurte grego
1 colher de chá de raspas da casca de limão
1 colher de chá de suco limão

Pré-aqueça o forno a 325ºF/ 162ºC. Unte uma forma com manteiga e polvilhe com açúcar. Reserve. Corte os limões em fatias e remova as sementes. Coloque os limões em um processador de alimentos e pulse até obter um purê. Deve dar cerca de 1 xícara de purê. Numa tigela pequena misture 1 xícara de farinha de trigo com a 1/2 xícara de semolina, o sal, o fermento em pó e o bicarbonato de sódio.

Bata a manteiga com o açúcar em velocidade média até formar um creme. Juntar os ovos, um de cada vez. Adicione o puré de limão e bata até combinar. Adicione a mistura de farinhas e bata até ficar uma massa homogênea. Despeje a massa na forma untada. Leve ao forno e asse por 40 – 45 minutos. Remover o bolo do forno, deixar esfriar e desenformar.

Para fazer o glacê, misture todos os ingredientes até ficar homogêneo. Despeje o glacê sobre o bolo frio e deixe descansar um pouco para absorver. Sirva.

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limão rosa conservado no sal

limão rosa no sal

Com a enxurrada de limão rosa deste ano, pude testar receitas que nunca tinha feito antes. Uma delas é a do “preserved lemon”, uma iguaria da culinária do oriente médio e que sempre me pareceu super fácil de fazer. E é! Olhei várias receitas aqui e ali e fiz do meu jeito. Leve bem e seque os limões, corte em quatro, com uma faca afiada, mas sem ir até o final. O limão vai ficar como uma flor, com as quatro partes cortadas ainda unidas pela base. Abra o limão, salpique sal no meio, feche e coloque num vidro esterilizado com um pouquinho de sal no fundo. Vá colocando os limões, salpicados com sal por dentro, um em cima do outro no vidro. Pode dar uma pressionada de leve com os dedos. Pode colocar folhas de louro e grãos de pimentas se quiser. No final, se todos os limões ainda não estiverem imersos em suco, esprema um limão extra, até que todos estejam submersos em líquido. Salpique um pouco de sal por cima, feche os vidros e deixe em temperatura ambiente por uns 10 dias. Depois refrigere. Para usar esses limões, remova um limão do vidro, remova a polpa e pique a casca para colocar em saladas, molhos, couscous, quinoa, eteceterá. Eu usei o meu primeiro limão em conserva numa salada de batata. Deu um toque especial. Os limões rosas são maravilhosos e abundantes, gostei de fazer essa conserva para poder usá-los no resto do ano.

o inverno dos cítricos

Nosso inverno é iluminado pelas frutas cítricas. A natureza é muito sábia e nos oferece o que precisamos para enfrentar os percalços das estações. Sem os cítricos como iríamos sobreviver às gripes e resfriados? Passei uns dias doentes, bebendo infusões de limão cravo com mel. Ajudou muito! E adoramos fazer aquele clássico chá de limão com gengibre, que pode ser servido quente ou frio. Neste inverno eu praticamente ganhei quase todas as frutas cítricas que tenho consumido. Limões rosa, siciliano ou Meyer, laranjas, tangerinas, grapefruits e pomelos. Minhas vizinhas me presentearam com laranjas e mexericas, meus colegas de trabalho me inundaram com todos os outros tipo, incluindo um pomelo do tamanho de uma bola de futebol, que me rendeu um litro de polpa rosada e doce. Fora as laranjinhas kinkans e os limões que peguei no campus. Estou fazendo tanta receita com cítricos—gelatina com limão rosa, saladas de grapefruit, molhos pesto, cocktails, refiz esse curd com azeite usando os preciosos limões Meyer para presentear amigos no Valentine’s day. E bolos, de laranja, kinkans e limão. Fiz também os limões rosa preservados no sal. Ainda tenho ainda muitos cítricos para usar. Vou congelar o suco dos limões rosa, para poder usar quando essa estação ensolarada dos cítricos terminar.

geléia de limão rosa

Uma coisa é você crescer vendo todo mundo ao seu redor fazer algo na cozinha. Outra coisa é você tentar fazer algo sem nunca ter visto ninguém fazer. Minha amiga, uma budista nascida e criada numa fazenda no Idaho, me deu um vidro de geléia de limão feita por ela. Quando eu pedi a receita, ela disse, ah é muito fácil! É só cortar os limões, remover as sementes, deixar tudo misturado na geladeira de um dia pro outro, depois cozinhar até o termómetro chegar em 220ºF e tchan dan! Ela me mandou o link para uma receita similar, depois me trouxe o livro de onde ela tirou a receita que fez. Eu comprei uma versão pra mim, e como tinha uma sacola cheia de limões rosa doados por um colega, decidi que faria a marmalade. Não foi tão simples assim. Primeiro fiquei mais de 1 hora em pé na cozinha cortando os limões, separando as membranas e as sementes. Depois rodei  cidade debaixo de chuva pra achar um termômetro. Comprei um que não era o ideal. Daí inventei de fazer a geléia enquanto fazia o almoço de domingo. Cozinhar pode ser estressante se você não tiver certeza do que está fazendo. Como a minha amiga do Idaho, que cresceu vendo a mãe, a avó, as tias, as vizinhas fazendo geléia, eu cresci vendo a minha mãe fazer macarrão. Na massa de macarrão sou craque, porque sei todos os passos e como tudo deve se comportar.  Mas geléia, só mesmo aquelas improvisadas de cozinhar a banana ou o morango com qualquer quantidade de açúcar ou inventar moda. Nunca fiz nada do jeito certo, nunca fiz o processo de esterilizar e  vedar os vidros. Sei que tem uma técnica, só não sei qual é.  No domingo fiz malabarismos com várias tarefas, preparei o almoço, fiz macarrão. E fiz a geléia, que cozinhou, cozinhou e,  naquele minuto em que me distraí, passou do ponto. Achei que tinha dado tudo errado, chorei pitangas me achando um fracasso, reclamei muito, me dei chicotadas morais, mas quando fui olhar, tinha ficado mais ou menos como deveria ficar. A geléia ficou um pouco escura, queimou um pouco no fundo, cozinhou uns minutos além da conta, mas solidificou e até que ficou gostosa. Farei de novo? Sim. Mas desta vez, com a experiência de quem aprendeu algumas lições com os erros. A licão mais importante é que não se deve fazer geléia ao mesmo tempo em que prepara o frango, faz o molho de tomate, faz a massa pro macarrão, faz a salada, assobia e chupa cana.

Adaptado da receita de Meyer Lemon Marmalade do livro Food in Jars da Marisa McClellan. Essa receita é bacana porque usa a pectina natural do limão, contida nas membranas e sementes, para engrossar a geléia. E ela fica bem firme, parece até que se usou gelatina. E só tem realmente limão! Como toda marmalade, o resultado fica um pouquinho amarguinho. O limão rosa é muito mais acido que o meyer, mas eu mantive a mesma quantidade de açúcar. Achei que ficou perfeito.

1 e 1/2 quilos de limões orgânicos [*usei o limão rosa]
860 gr de açúcar

Lave bem os limões e seque. Com uma faca afiada corte as extremidades de cada limão. Corte ao meio e em gomos, remova a medula interna e as sementes e reserve numa tigela. Corte cada gomo de limão em fatias finas. Eu segui o conselho da minha amiga Amanda e coloquei os gomos com a lâmina de fatiar do processador de alimentos. Se quiser fatias maiores, faça a mão com a faca. Em uma tigela grande combine as fatias de limão e 400 gr de açúcar. Mexa bem. Faça um “pacote de pectina” usando um pedaço de gaze ou cheese cloth. Coloque no centro as membranas brancas, partes cortadas das pontas e as sementes que foram removidas dos limões. Amarre as pontas para fazer um saquinho. Adicione este pacote de pectina na tigela com as fatias de limão e o açúcar. Leve à geladeira por um período mínimo de 6 horas ou até 48 horas.

Remova a tigela da geladeira e coloque em uma panela grande, juntamente com o pacote de pectina. Adicione os 460 gr de açúcar restante e junte  1 litro de água.  Leve para ferver em fogo alto, mexendo sempre com uma espátula antiaderente. Deixe ferver por 30 a 50 minutos e use um termômetro para verificar quando a geléia atingir 220ºF/105ºC. Quando a geléia chegar a essa temperatura e se mantiver assim por um minuto, mesmo se for mexida, desligue o fogo. Coloque a geléia nos vidros, fazendo a esterilização de acordo. Eu não fiz. Usei algumas jarras Weck, que são boas pra manter conservas na geladeira, e congelei outros dois vidros. Da próxima vez vou tentar aprender a vedar os vidros da maneira certa. Será minha meta pra 2017!

geléia de tomate [a moda marroquina]

No meu trabalho a conversa gira na maioria do tempo em volta do assunto comida. Acabei adquirindo uma falsa reputação que me recuso a aceitar—a de que sou uma foodie, uma gourmet. Tem gente que até diz que sou uma chef, quero desintegrar no ar de tanta vergonha. Tudo isso por causa das minhas marmitas. Noutro dia decidiram ressuscitar um evento dos tempos antigos, uma competição de geléias feitas com as ameixas da árvore abundante do quintal de alguém. A organizadora, que é diretora de um setor de comunicação, veio correndo falar comigo. Eu me recusei a fazer geléia pras pessoas julgarem, porque não tenho esse espirito competitivo, nem tenho experiência suficiente fazendo conservas. Mesmo assim ela não largou do meu pé e eu então me ofereci pra ser juíza. No meio tempo ela apareceu na minha frente com essa geléia de tomate estilo marroquino que ela faz há anos e queria que eu experimentasse e desse a minha opinião. Me deu um vidrinho e eu fui pra casa com aquela infeliz missão, me sentindo um tantinho pressionada. E se eu não gostar? Pior, e se o negócio for uma bomba incomível? Sou dessas criaturas pessimistas. Acabei levando uma rasteira bem dada quando abri o vidro incrivelmente bem selado e espalhei um pouquinho da geléia numa bolacha. Que coisa maravilhosa! Adorei as especiarias e o limão, que eu consegui morder pedacinhos! Voltei pra falar com ela:

—então, o que vai ser? você vai me dar a receita ou me vender mais desses vidros?

Ela se recusou a me passar a receita, fazendo um charme, como se fosse dona do segredo do túmulo do rei Tutankamon. Minha reação foi bem simples—FINE! a internet existe pra isso mesmo, vou achar uma receita parecida e fazer eu mesma!

Coincidentemente apareceram uns tomates heirlooms na cozinha do meu trabalho e eu [obviamente] peguei um montão. A moça da geléia me olhou com ceticismo quando eu disse que iria usar aqueles tomatões. Ela disse, tem que ser com os cerejas, mas eu não quis ouvir. Eu e mais dois colegas fizemos a geléia naquele final de semana. Quando eu coloquei todos os ingredientes na panela entrei meio em pânico, porque os tomatões soltaram MUITA água. Minha geléia cozinhou por muito mais tempo do que o esperado, mas atingiu o ponto. Eu recomendo fortemente que se use o tomate cereja. As geléias dos meus colegas não vingaram. A minha ficou bem parecida com a da moça que não quis passar a receita. Ficou deliciosa! Usei muitos tomates, dobrei a receita. Já comemos dois vidros, congelei outros dois. Ainda não aprendi como selar as conservas do jeito que eles fazem aqui, pra poder guardar fora da geladeira. Um dia chegarei lá.

Essa geléia é picante e doce, com um toque meio acido e vai muito bem com queijos. Comi com diversos tipos, dos cremosos como o de cabra, até os mais duros e fortes como o manchego. Faz um tostex maravilhoso, acompanha lentilha, couscous, frango, o que a imaginação mandar.

120 gr de gengibre fresco descascado
1/2 xícara de vinagre de maçã
1 quilo de tomate cereja
1 xícara de açúcar mascavo
1 limão cortado em fatias finíssimas, depois picado
1 colher de chá de canela em pó
1/2 colher de chá de cravo em pó
1 colher de chá de cominho em pó
1 colher de chá de sal kosher
½ colher de chá de pimenta do reino moída na hora

Coloque o gengibre e vinagre no processador de alimentos e triture bem. Transfira para uma panela robusta. Adicione os tomates, o açúcar e os limões fatiados. Ligue o fogo alto e cozinhe por 15 minutos. Adicione as especiarias, reduza o fogo e deixe cozinhar, mexendo sempre, até a mistura reduzir e engrossar. Quando a geléia estiver pronta, coloque em potes esterilizados e guarde bem fechado na geladeira ou congele.