frango da Tia Neci

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Eu e minha mãe conversamos sobre comida. Ela tem um arquivo imenso de receitas de família, que já foram refeitas inúmeras vezes durante o passar dos anos. Algumas das autoras das receitas já nem estão mais entre nós, mas o legado que elas deixaram continua bem vivo. A tia Neci era casada com irmão da minha avó, o tio da minha mãe. Ela era uma fofura de pessoa e cozinhava muito bem. Era também bastante frugal. A receita pede para lavar o frango com água e vinagre para tirar “a catinga”. Não consegui interpretar isso muito bem, se ela cozinhava com algum tipo de frango caipira ou se o frango vendido na época não era cem por cento fresco. Eliminei essa parte de lavar o frango na receita, mas mantive o vinagre. Então a receita é bem simples. Use sobrecoxas desossadas, tempere com sal, pimenta do reino moída na hora, um pouco de vinagre de vinho tinto, cebola ralada e bastante cheiro verde picadinho. Deixe marinar por algumas horas ou de um dia para o outro, na geladeira. Pré-aqueça o forno em 365ºF/185ºC. Forre uma assadeira com papel vegetal ou alumínio. Passe os pedaços de frango na farinha de rosca [*eu usei Panko] dos dois lados e coloque sobre a assadeira. Leve ao forno e asse, virando os pedaços na metade do tempo, até eles ficarem dourado dos dois lados. Minha mãe serviu esse frango com batata assada, eu servi com batata doce assada. Apenas tempere os cubinhos de batata com sal, flocos de pimenta vermelha e azeite. Coloque no forno junto com o frango, numa assadeira separada.

frango com abóbora [e bolinhos de arroz]

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Semanas atrás fui a um evento no centro da cidade com uma amiga e entramos numa lojinha de antiguidades para encaroçar. Eu vi um display lindo com muitas abóboras e tava olhando com aquela cara de encantada, quando a dona da loja falou—essas são da minha horta e estou dando pra quem quiser levar. Nem preciso dizer que sai carregando uma delas, a mais diferentona, chamada de Turk’s Cap ou Turban Squash, de origem francesa e que tem um formato de um acorn gigante. Ela ficou enfeitando a minha cozinha até eu achar esta receita. Não foi fácil cortar e descascar essa abóbora, que tem uma casca bem dura. Agora que já sei, assarei ela inteira da próxima vez que tiver uma dessas nas mãos. A receita fica mais ou menos como uma sopa, com o frango, a abóbora, leite de coco, cúrcuma e uns dumplings feitos com farinha de arroz. Uma receita de uma indiana do sul da India, que foi morar no sul dos Estados Unidos. O resultado fica bem interessante e eu gostei muito, apesar da textura mais gelatinosa dos bolinhos de farinha de arroz, que não são a minha favorita. Como a receita faz um panelão, vou ter muitas sobras e vou poder preparar com elas muitas (( M A R M I T A S !! ))

para o frango:
2 colheres de sopa de azeite
1 frango pequeno cortadas em 8 pedaços [*usei dois peitos cortados em cubos]
1/4 xícara de farinha de trigo integral
3 chalotas cortadas em fatias finas
1 pedaço de 3 cm de gengibre fresco cortado em fatias finas
2 xícaras de abóbora crua, como kabocha, Jarrahdale ou kuri descascadas e cortadas em pedaços [* eu usei a Turban Squash, foto lá embaixo]
2 talos de aipo cortados em pedaços grandes
2 folhas de louro frescas
2 raminhos de tomilho fresco
1 colher de chá de cúrcuma em pó
1 e 1/2 colheres de chá de sal
4 xícaras de caldo de galinha [*usei água]
2 xícaras de leite de coco
15 folhas de manjericão tailandês para enfeitar [*usei o comum]
para os bolinhos
2 xícaras de farinha de arroz
1 colher de chá de sementes de cominho
1/2 colher de chá de sal kosher

Faça o frango: coloque o azeite numa panela grande e robusta Numa tigela misture os pedaços de frango na farinha de trigo. Tempere com sal e pimenta do reino moída na hora. Fritar o frango no óleo quente aos poucos, não encha a panela, deixe dourar, cerca de 2 minutos de cada lado.

Retire o frango da panela e reserve. Adicione a chalota e o gengibre e cozinhe, mexendo, durante 2 minutos. Adicione a abóbora, o aipo, as folhas de louro, o tomilho, a cúrcuma e o sal. Cozinhe, mexendo, durante 1 minuto; Misture o caldo ou água. Coloque o frango de volta na panela. Cubra com uma tampa, reduza o fogo para médio-baixo e cozinhe por 15 minutos. Adicione o leite de coco e mexa delicadamente.

Faça os bolinhos: em uma tigela de tamanho médio misture a farinha de arroz, as sementes de cominho e o sal. Aos poucos, acrescente 2 xícaras de água morna na mistura de farinha de arroz para fazer uma massa macia mas que não seja pegajosa; a massa terá uma textura arenosa, um pouco frágil. Forme pequenas bolas de massa com as mãos. Rende uns 24 bolinhos pequenos.

Coloque uma cesta de vapor sobre uma panela com um pouco de água. Coloque os bolinhos na cesta. Leve ao fogo para a água para ferver, em fogo médio-alto. Deixe os bolinhos cozinharem no vapor por 8 a 10 minutos, ate eles incharem um pouco e ficarem cozidos. Eles ficam um pouco grudentos.

Coloque os bolinhos na mistura de frango, mexa delicadamente, tampe a panela novamente e cozinhe por 12 minutos. Retire do fogo. Corte o manjericão em chiffonade ou fitas finas. Sirva decorado com o manjericão.

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filé de frango com salada de milho & tomate

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Nos finais de semana eu nado no meio da manhã e quando chego em casa às 11:30am estou faminta e quero preparar algo rápido pro almoço. Sou péssima planejando cardápios, o máximo que faço é tirar os ingredientes que tenho na geladeira e depois de fazer uma avaliação geral, pensar em algo ou procurar ideias. Nesse sábado dei de cara com essa receita e ela foi o nosso almoço. Adoro receitas assim, que são uma refeição completa. Tive que dar um pulo rápido no supermercado pra comprar o frango, mas conseguimos almoçar antes da 1pm!

1 colher de sopa de mostarda Dijon
1/4 de xícara mais 1 colher de sopa de suco de limão
2 peitos de frango sem pele
3 colheres de sopa de azeite extra-virgem
1/s xícara de cebola picada
2 espigas de milho
1 pimenta jalapeño sem sementes e picados
1 tomate grande cortado em cubos
Sal e pimenta do reino moída na hora a gosto
1/3 xícara de farinha de trigo
2 colheres de sopa de folhas de coentro fresco picadas

Misture a mostarda e 1/4 de xícara de suco de limão em um prato raso. Corte cada peito de frango ao meio (longitudinalmente, então você terá duas filés finos) bata bem com um martelo de carne e coloque na mistura de mostarda. Vire para o molho pegar nos dois lados e reserve.

Aqueça 1 colher de sopa de óleo em uma frigideira grande, adicione a cebola e refogue em fogo baixo de alguns minutos, até elas ficarem macias. Adicione o milho e a pimenta e continue a cozinhar até que os legumes estejam macios, por cerca de 15 minutos. Tempere com sal e pimenta. Retire do fogo, coloque o tomate picado, adicione 1 colher de sopa do suco de limão e reserve.

Retire o frango da marinada, empane com farinha e tempere com sal e pimenta. Aqueça o restante do óleo em uma frigideira grande frite as fatias de frango, virando uma vez, até que doure dos dois lados. Coloque o frango em uma travessa, junte a salada de milho e tomate, decore com o coentro fresco e sirva imediatamente.

frango grelhado da Elvira

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A Elvira sempre foi uma presença criativa e agregadora na blogosfera de culinária em português. O Bistrot da Elvira era uma referência e eu fiz muitas das receitas publicadas lá. Fiquei ainda mais fã e amiga, quando nos encontramos em Coimbra, num longo almoço muito divertido, cheio de conversas e comidas. Minha irmã estava lá e também ficou fã da Elvira e até hoje faz muitas das suas receitas, como a desse churrasco de frango português, que ela fez num domingo e me passou a receita. Ficou tão gostoso que fiz duas vezes. Só tive que substituir a piri-piri por outra pimenta, porque não achei a original. Usei uma pasta de aji panca peruana, que deve ser menos picante, mas no resto segui a risca. O alecrim fresco é imprescindível, portanto se for usar o frango em partes, como eu fiz, adquira com a pele.

serve de 6-8 pessoas
3 frangos pequenos abertos ao meio
[*usei dois peitos, 4 sobrecoxas]
2 malaguetas verdes
3 dentes de alho descascados
1 colher (sopa) de molho de piri-piri
[*usei a pasta de aji panca peruana, e coloquei mais]
1 mão cheia de sal grosso
vinagre (ou vinho branco)
azeite o quanto baste
Raminhos de alecrim fresco

Num pilão ou no processador amassar os dentes de alho juntamente com as malaguetas, o sal e o molho de piri-piri. Juntar um fio de vinagre e 1/2 xícara de azeite. Misturar.

Introduzir um raminho de alecrim debaixo da pele de cada frango. Massagear muito bem os frangos com o molho preparado. Deixar repousar num lugar fresco por 2 horas.

Escorrer os frangos e reservar a marinada. Preparar a churrasqueira. Aquecer uma grelha, que deve ficar mais ou menos a uma distância de 4 dedos do fogo..

Grelhar os frangos até ficarem no ponto. Pincelar com a marinada frequentemente para a carne não secar. Virar os frangos uma única vez, a meio da cozedura.

*Dica da Elvira: acompanhar com batata frita, salada mista e arroz branco.

⎾ fast food ⏌

Meu tipo de fast food para os dias muito quentes e coincidentemente dias de muito cansaço, essas tortillas mexicanas que vendem em todos os cantos por aqui salvam a pátria. Compro as mais artesanais possíveis, de milho ou grãos integrais. Pode rechear com qualquer coisa e servir acompanhada de qualquer molhinho, ou nenhum. E elas ainda ficam super fotogênicas, tão lindas!

tortilla dinner

Flores de abobrinha, tomatillos, pimentas, cebola e milho, tudo grelhado. Esquenta a tortilla, coloca o recheio por cima, polvilha com queijo cotija esmigalhado e come!

taco dinner

Sobras de frango desfiado, milho cru, repolho roxo fatiado bem fino, folhas de agrião, tempera tudo com suco de limão Tahiti, um pouco de sal e pimenta vermelha em flocos. Esquenta a tortilla, recheia com a mistura de frango, coloca pedacinhos de queijo fresco por cima e come!

frango com gergelim

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Tivemos uma churrasqueira por mais de 15 anos e um dia vimos que os tubos por onde passava o gás estavam todos corroídos e tivemos que levá-la pro ferro velho, não tinha conserto. Quando fomos comprar uma nova eu decidi que queria uma com um queimador de gás do lado, pra poder fazer comidas fritas no quintal e não empestear a casa. Eu quase não fazia nada frito, porque detesto como as casas aqui são herméticas e tudo o que você faz no fogão propaga pela casa. Sem falar na sujeirada. Então compramos uma churrasqueira nova, a gás e carvão [novidade pra mim] e com o queimador ao lado. Que maravilha! Quando não está chovendo, nem ventando, posso preparar rangos no quintal que nunca ousaria fazer dentro da cozinha. Primeiro fritei peixe e depois fiz essa receita de frango. Uma versão caseira deliciosa [e com certeza muito mais saudável] de um take out chinês. A receita original acrescenta brócolis, mas eu não tinha e foi sem. Servi com arroz integral.

1 quilo de frango cortado em cubinhos
[use uma mistura de peito e sobrecoxas desossadas]
6 colheres de sopa de amido de milho
1/2 colher de chá de pimenta do reino moída na hora
4 colheres de sopa de óleo vegetal
5 colheres de sopa de mel
4 colheres de sopa de molho de soja
3 colheres de sopa de vinagre de arroz
1 colher de sopa de molho Sriracha
1 dente de alho grande picadinho
1 colher de chá de gengibre fresco ralado
1 e 1/2 colheres de chá de óleo de gergelim torrado
2 colheres de sopa de sementes de gergelim torrado
Cebolinha picada para servir

Numa tigela grande misture o amido de milho, a pimenta e 1 e 1/2 colher de chá de sal. Adicione os cubinhos de frango e misture bem. Aqueça 2 colheres de sopa de óleo vegetal em uma frigideira grande em alta. Adicione metade do frango e frite, virando ocasionalmente, até que o frango esteja cozido e dourado, cerca de 5 minutos. Transfira o frango para um prato. Aqueça as 2 colheres de sopa restante de óleo vegetal; frite o restante do frango e transfira para um prato. Combine o mel, molho de soja, vinagre, Sriracha, alho, gengibre, óleo de gergelim, 1 colher de sopa de sementes de gergelim, 1/4 colher de chá de sal em uma tigela média. Coloque esse molho na frigideira assim que remover o frango e cozinhe por 1 minuto para dar uma reduzida. Retorne o frango frito para a frigideira, misture bem no molho e cozinhe até que o molho engrosse um pouco, cerca de 2 minutos. Retire do fogo, salpique com o restante das sementes de gergelim, bastante cebolinha picada e sirva com arroz integral.

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involtini de frango & aspargos

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Peguei uma embalagem de peito de frango caipira no supermercado e fiquei pensando como iria cortar fatias com as minhas facas ceguetas. Fui até o açougue:
—não sei se você poderia fazer isso pra mim…
—posso fazer qualquer coisa por você!
Então o açougueiro fatiou os peitos de frango bem fininho. E eu fui pra casa e fiz os involtini com aspargos. Me inspirei numa receita deste livro, mas acabei fazendo uma adaptação. Na receita original o peito de frango é recheado com uma fatia de mortadela e uma fatia de queijo fontina. Mas eu resolvi usar um queijo de cabra que eu já tinha. Coloque os filés de frango entre duas folhas de plástico e bata bem com um martelo de carne, para eles ficarem finíssimos. Tempere com sal e pimenta do reino moída na hora e empane levemente com farinha de trigo. Coloque uma fatia de queijo de cabra [ou a mortadela e o fontina] sobre cada filé, coloque dois aspargos inteiros [remova apenas a ponta] e enrole. Pode segurar com barbante ou um palito. Eu deixei sem. Numa frigideira grande aqueça uma boa quantidade de manteiga e frite os involtini nela. Quando os rolinhos estiverem dourados dos dois lados, remova do fogo, acrescente vinho Marsala à frigideira e raspe bem o fundo com um batedor de arame para formar um molho. Se precisar acrescente mais manteiga. Coloque os rolinhos de volta na frigideira, deixe cozinhar no molho por um minutinho e sirva. Na foto, servi os involtini com beterrabas assadas e verdura amarga cozida.