pacotinhos crocantes de espinafre [e outros de tomate]

Dois maços de espinafre. Um da semana passada, outro dessa semana. Tive um momento desespero quando comecei a tirar os legumes e verduras da cesta orgânica: um mação de espinafre, um mação de rúcula, uma alface, uma acelga do tamanho de uma melancia, um maço de alguma coisa verde pra se fazer cozida. Lord have mercy, se a nossa pele começar a esverdear, vocês já sabem o motivo.
O espinafre porém eu dei um jeito. Refoguei com cebola e azeite, quer dizer, primeiro amoleci a cebola no azeite, depois joguei os dois maços de espinafre, deixei murchar, joguei sal a gosto, zaatar, pinoles torrados e queijo feta. Coloquei esse refogado em colheradas no meio das massinhas quadradas de won ton [tipo massa de pastel], enrolei fechadinho e coloquei numa forma forrada com papel alumínio. Assei em forno pré-aquecido em 385ºF/ 200ºC por uns 30 minutos, até a massa ficar dourada e crocante.
Como sobraram algumas folhas da massa de won ton e vieram uns tomatinhos extremamente maduros na cesta—os heróicos que ainda insistem, apesar do frio. Cortei os tomatinhos ao meio e coloquei quatro metades em cada folha de massa, por cima um pedacinho de mussarela fresca, orégano e uma pitada de sal. Fechei enroladinho e assei do mesmo jeito que os pacotinhos de espinafre.

pasta com cogumelos e espinafre

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Um rango bem simples pra poder usar aquele pacotão de baby portabellas que comprei no Farmers Market, mais uma boa quantidade de espinafre que veio na cesta orgânica. Achei que essa pasta ficou com uma cara incrível de outono!
Cozinhei em bastante água e sal uma porção de orecchiette. Quando a pasta estava quase al dente, refoguei uma misturinha de alho com sal grosso amassada no pilão numa boa quantidade de azeite. Juntei os cogumelos cortados em quatro, refoguei um minuto, juntei o espinafre picadinho, acertei o sal, moí um pouco de pimenta. Escorri o orecchiette e joguei no refogado. Joguei um punhado de salsinha picada, servi com queijo parmesão ralado na hora.
Não sei por que eu fiz sem pensar um panelão desse macarrão e no minuto em que estávamos sentando à mesa, chegaram o Gabriel e a Marianne. Eu tinha comida para um batalhão, somando-se à uma saladona. Colocamos mais dois lugares na mesa e tivemos um jantar em família, no meio da semana, que mais parecia um domingo!

salada morna de quinoa, espinafre e shiitake

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Essa receita saiu da edição de setembro de 2005 da revista Everyday Food. Apesar de ser servida meio quente, faz uma refeição bem leve. Ajudou a alimentar sem acrescentar aquele peso, pois eu já estava um chumbo com o acúmulo de uma sequência de pequenas chatices acontecidas no final do dia.

Warm Quinoa, Spinach, and Shiitake Salad
1/2 xícara de vinagre de vinho tinto
1/3 xícara de azeite
sal grosso e pimenta moída a gosto
1 quilo de cogumelo shiitake fresco, cortado em tiras * eu usei o crimini
1 1/2 xícara de quinoa
500 gr de mini espinafre * eu usei mini alface tipo romaine
250 gr de queijo feta em cubinhos

Ligue o broiler, ou um forninho ou grelha se nào tiver broiler. Numa vasilha misture o azeite, vinagre, sal e pimenta. Coloque os cogumelos numa assadeira e cubra com metade desse molho de vinagre. Misture bem e ponha no forno por uns 20 minutos, até os cogumelos assarem e ficarem bem sequinhos.
Enquanto isso prepare a quinoa. Lave os grãos muito bem, escorra e coloque numa panela com 3 xícaras de água e sal a gosto. Deixe ferver, abaixe o fogo, tampe e deixe cozinhar até absorver toda água.
Coloque o espinafre ou a folha verde que decidir usar numa saladeira. Adicione os cogumelos assados, a quinoa e jogue o restante do molho de vinagre. Misture e coloque o queijo feta. Sirva imediatamente.

torta de espinafre e queijo

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O rolo de phyllo pastry [massa folhada estilo grega] estava descongelado na geladeira há semanas. Um rolo de queijo de cabra implorava para ser usado urgente. Chegou espinafre fresco na cesta—folhonas enormes e verdolentas, uma overdose de clorofila. Resolvi juntar esses três ingredientes numa torta. Missão: jantar. Dificuldade: média. Primeiro prepare o recheio, pois ele deve estar frio quando for colocado na massa. Eu refoguei um scallion [cebolinha], parte branca e verde num tanto de azeite. Use cebola, se nao tiver scallion. Joguei lá as folhas de espinafre lavadas, escorridas e picadas grosseiramente. Refoguei só até as folhas murcharem. Acrescentei sal marinho grosso, pimenta do reino fresca, um punhado de pistachos moídos [use nozes, pinoles, amendoas se tiver e quiser] e acrescentei o queijo de cabra [use feta se tiver e quiser]. Abri a massa. Se não tiver a phyllo, qualquer uma folhada serve. Com a phyllo é importante pincelar muito bem cada folha com manteiga derretida. Forre uma forma grande com parchement paper, vá colocando as folhas da massa e pincelando uma por uma com bastante manteiga—saravá, Julia Child! Não sei se fica tão bom se substituir a manteiga por óleo vegetal em spray ou outra coisa menos calórica. Manteiga é manteiga, não há substituto! Quando terminar as camadas, coloque o recheio sobre a massa, dobre como quiser [eu sou péssima nisso, minhas tortas sempre ficam feias] e asse em forno pré-aquecido em 350ºF/180ºC até a massa ficar dourada e crocante. Sirva frio, que eu acho que fica mais gostoso.

o caso do espinafre

Vou responder a pergunta da Dani em público, pois a questão do espinafre infectado pela bactéria E.coli já virou notícia mundial, né? Sabe-se que o espinafre infectado veio do Salinas Valley, no sul da Califórnia, que é a região responsável por setenta por cento da produção das folhas verdes do país. Mais de cem pessoas ficaram doentes, uma idosa morreu. O E.coli não é brincadeira. Mas ainda não se descobriu todas as marcas de espinafre contaminadas, nem como essa verdura foi contaminada. Por precaução houve um recall de todos os pacotes fechados da verdura e o aviso para não se consumir espinafre cru, nem do embalado, nem do solto. Pode ser que a contaminação tenha acontecido na irrigação, mas ninguém ainda sabe certamente o que ocorreu. E com E.coli não adianta lavar, tem que cozinhar. Parece que o Salinas Valley já teve outros casos de contaminação de verduras, devido às suas técnicas de produção em massa. Por isso eu advogo em favor dos pequenos produtores orgânicos locais, que com certeza tomam mais cuidado. Mas como não sou fanzoca de espinafre não estou sofrendo com a sua ausência nos mercados.