salada de ramas de ervilha
com cogumelos

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Não consegui achar um equivalente em português para pea shoots, que são as ramas, com folhas e florezinhas, do pé de ervilha. Quando você vê um pé de ervilha na horta, são essas ramas que se enroscam nas grades e suportes. Li que os pea shoots são muito usados na culinária asiática e foi na banquinha da família asiática no Farmers Market de Davis que comprei esse maço lindo, super verde com as florzinhas branquinhas. Procurando uma receita para usar os pea shoots, achei a desta salada com cogumelos cozidos e foi o que fiz. Fico muito gostosa, adoramos a textura das folhas frescas e cogumelos refogados. Se quiser fazer essa receita sem as ramas de ervilha, use outro tipo de folha verde, como o espinafre.

1/2 xícara de azeite extra-virgem
1 chalota [shallot] ou cebola pequena picada
400gr de cogumelos—usei o shiitake, cortado em fatias finas
1 colher de chá de folhas de tomilho fresco picado
Sal e pimenta do reino moída na hora a gosto
2 colheres de sopa de vinho xerez seco
1 colher de sopa de mostarda Dijon
1 e 1/2 colheres de sopa de vinagre de xerez
1 colher de sopa de salsinha picada
1/2 maço de ramas de ervilha
Queijo Parmigiano- Reggiano cortado em fatias bem finas

Em uma frigideira grande aqueça 1/4 xícara de azeite de oliva. Adicione a chalota picada e cozinhe em fogo alto, mexendo sempre, por aproximadamente 30 segundos. Adicione os cogumelos e o tomilho, tempere com sal e pimenta e cozinhe, mexendo de vez em quando, até dourar, de 8 a 10 minutos. Adicione o vinho xerez e cozinhe até que evapore. Retire do fogo.

Em uma tigela grande coloque a mostarda e o vinagre xerez. Aos poucos misture 1/4 de xícara de azeite de oliva e tempere com sal e pimenta. Misture os cogumelos nesse molho e leve à geladeira por uns 15 minutos. Numa travessa coloque as ramas de ervilha, cubra com os cogumelos e as fatias de Parmigiano Reggiano, misture e sirva.

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sopa fria de ervilha com favas
[e azeite de hortelã & amêndoas]

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O Farmers Market de Woodland só reinicia na próxima semana, então minha fonte de ingredientes sazonais tem sido basicamente a minha cesta orgânica e o mercadinho da road 16, onde vou todos os sábados comprar ovos caipiras e frutas da estação. Mas como resistir a um pacote de ervilhas tortas fresquinhas por duas míseras patacas? Por isso tenho comido muita salada com elas, cozidas levemente no vapor. Nesta semana fiquei com um monte acumuladas e juntando com um outro tanto das maravilhosas favas que têm vindo na cesta orgânica, resolvi fazer uma sopa fria inspirada por esta receita que saiu na edição de maio da revista Sunset. Como eu já tinha os legumes cozidos, foi só preparar o azeite e tostar as amêndoas rapidamente na frigideira. Eu cozinho as ervilhas e as favas por alguns minutos em água fervendo, escorro, guardo ou uso a seguir.

2 xícaras de ervilhas tortas cozidas no vapor
1 xícara de favas cozidas e descascadas
3/4 xícara de folhas de hortelã fresco
1/4 xícara de azeite de oliva extra-virgem
1/2 xícara de fatias de amêndoas tostadas
Sal e pimenta do reino a gosto

Coloque as ervilhas e favas cozidas no copo do liquidificador e coloque uma xícara de água. Bata bem até obter um purê. Passe o purê pela peneira e coloque numa jarra, tempere com sal e pimenta do reino moída na hora e leve à geladeira. Prepare o óleo de hortelã colocando as folhas de hortelã lavadas e secas com um pano no mini processador de alimentos. Junte um pouco de sal e o azeite e pulse até as folhinhas ficarem totalmente maceradas. Toste as amêndoas, no forno ou na frigideira [eu prefiro a segunda opção, mais rápida e prática]. Na hora de servir coloque a sopa nos pratos, regue com o azeite de hortelã e salpique com um pouquinho das fatias de amêndoa.

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arroz verde com páprica

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Outra receita ultra criativa da Heidi Swanson, que eu fiz duas vezes—uma com rúcula selvagem, que é mais amarga e nozes; e outra com baby rúcula e amêndoas. Das duas vezes nós adoramos e levamos as sobras nas nossas marmitinhas pro trabalho. Foi o nosso prato principal e servi com vinho verde que combinou muito bem!

faça o arroz:
2 xícaras de arroz integral
3 xícaras de água
1 pitada de sal
1 xícara de ervilhas congeladas
Lave o arroz, coe numa peneira e coloque numa panela. Acrescente a água, o sal e leve ao fogo alto. Quando começar a ferver abaixe o fogo e deixe cozinhar com a panela tampada até a água secar quase toda e o arroz ficar macio. Jogue as ervilhas congeladas e misture bem com um garfo. Faça isso quando o arroz ainda estiver bem úmido, ainda com um pouco de água. Cozinhe por um minuto, desligue o fogo, tampe e reserve.

faça a manteiga de rúcula:
4 colheres de sopa de manteiga sem sal em temperatura ambiente
1 punhado de rúcula lavada e secada
1 pequena echalota [shallot]
1 pitada de sal
1 fio de mel
Bata tudo num mini processador até virar uma pasta. Reserve.

prepare o prato:
Numa vasilha coloque o arroz, junte a manteiga de rúcula, um punhado de folhas de rúcula picadas, um punhado de folhas de hortelã picadas e um punhado de queijo tipo Gruyere [* eu usei o Comté]. Misture bem e sirva com um pouquinho de pinoles ou amêndoas tostadas por cima [*eu usei amêndoas], uma pitada generosa de páprica defumada [pimenton de la vera] e suco de limão se quiser, eu não quis.

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panzanella de aspargos

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A salada que levei para o nosso picnic chuvarento merecia ser publicada aqui. Preparei ums receita no dia usando ervilhas frescas, além dos aspargos. E refiz no dia seguinte, usando vagens no lugar das ervilhas. Das duas maneiras ficou muito bom. A panzanella é uma salada de verão, geralmente feita com tomates e manjericão. Mas há variações de primavera e os aspargos ficam perfeitos nessa reinterpretação desse prato clássico.

faça os croutons:
1 pão rústico pequeno e amanhecido
Queijo parmesão ralado
Pimenta do reino moída na hora
Um maço pequeno de tomilho fresco picadinho
Azeite

Corte o pão em cubinhos pequenos, tempere com a pimenta, o tomilho, o queijo ralado e o azeite. Mexa bem para incorporar os temperos, espalhe sobre uma assadeira coberta com papel alumínio e asse em forno pré-aquecido em 400ºF/ 205ºC por 15 minutos ou até os croutons ficarem dourados e crocantes. Retire do forno, deixe esfriar e reserve.

faça a salada:
1 maço de aspargos frescos
1 pacote de vagens verdes [ou 2 xícaras de ervilhas frescas]
Meia cebola roxa cortada em fatias finas
Ciboulettes e folhas de hortelã fresco picados
Cubinhos de qualquer queijo firme
[*usei um queijo toscano com syrah na primeira versão e o queijo asiago na segunda]
Raspas e suco de um limão [*usei o Meyer]
Sal marinho e pimenta do reino moída na hora
Azeite a gosto

Remova a parte dura da extremidade inferior dos aspargos, coloque eles inteiros numa vasilha e regue com um fio de azeite. Coloque os aspargos numa grelha ou frigideira e cozinhe até eles ficarem al dente. Não deixe cozinhar demais! Remova os aspargos da grelha e deixe esfriar num prato. Reserve. Cozinhe as ervilhas ou as vagens por uns minutos em água fervendo. Também não deixe cozinhar muito, especialmente as vagens que não devem ficar molengas. Escorra e reserve. Coloque as fatias de cebola numa vasilha com água gelada e um pouco de vinagre de vinho. Deixe descansar por uns 10 minutos, escorra e reserve. Numa saladeira coloque os aspargos grelhados e picados, as ervilhas ou vagens cozidas [pique as vagens também], a cebola, as ervas e as raspas de limão. Misture bem, tempere com sal e pimenta do reino moída na hora, o suco de limão e azeite a gosto. Junte os cubinhos de queijo e os croutons, mexa para incorporar e sirva.

Essa salada guarda bem de um dia para o outro na geladeira se porventura houver o milagre das sobras. Adoro quando isso acontece!

cuscuz paulista

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Eu cozinhei pouquíssimo pras celebrações de final de ano. Fiz tudo bem simples desta vez, realmente! Para o primeiro dia do ano decidi fazer um cuscuz paulista, que pra mim é uma comida com gosto de festa. Lembro dos cuscuzes que minha mãe fazia para os aniversários e que ficavam uma delícia. Como a minha irmã tinha me presenteado com um saco de farinha de milho em flocos, aproveitei a oportunidade. Procurei e achei muitas receitas na web, mas acabei escolhendo uma em inglês, porque as medidas e os ingredientes estavam mais adaptados à minha cozinha. Também considerei essa receita adaptada um achado, pois a autora substitui a farinha de milho pela polenta—uma bóia salva-vidas para muitos expatriados que não tem acesso à farinha brasileira. Um dia testarei. Usei camarões da Flórida no lugar da sardinha em lata e aproveitei para gastar o milho orgânico que recebi no verão e tinha congelado.

1/3 xícara de azeite de oliva
1 xícara de cebola picada
4 ramos de cebolinha picados
4 dentes de alho picados
1 xícara de ervilhas congeladas [deixe descongelar]
1 xícara de milho congelado [deixe descongelar
2 xicaras de tomate picado em lata [usei orgânico fire roasted]
2 xícaras de farinha de milho em flocos
1/4 xícara de salsinha fresca picada
1/3 xícara de azeitonas verdes picadas
4 ovos cozidos—2 fatiados e 2 picados
1 xícara de camarões limpos e descascados
Sal e pimenta do reino moída na hora a gosto.

Unte uma forma grande com um buraco no meio com azeite. Decore o fundo da forma com os 2 ovos cortados em rodelas e fatias de cebolinha [usei chives/ciboulette]. Reserve. Numa panela grande e robusta refogue a cebola, a cebolinha e uma pitada de sal. Deixe apenas suar por uns 6-8 minutos. Adicione o alho e refogue por mais um minuto. Adicione as ervilhas e o milho e refogue por 2 minutos. Adicione o tomate e deixe cozinhar por uns 3 minutos. Coloque os camarões, as azeitonas, os 2 ovos picados e a salsinha picada e deixe cozinhar brevemente. Acerte o sal e junte pimenta do reino moída. Adicione a farinha de milho aos poucos, mexendo sempre com uma colher de pau até formar uma massa bem molhada, porém firme. Coloque essa massa na forma untada e decorada e aperte bem com uma espátula. Cubra e leve à geladeira até a hora de servir. Desenforme e sirva em temperatura ambiente.

sopa fria de ervilha & pepino

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Na minha casa não existe verão sem sopas frias. Adoro a praticidade delas, que ficam prontas num minuto. E além de serem refrescantes, nutritivas e deliciosas, também são resistentes, pois aguentam ser guardadas na geladeira. Por isso as sopas frias são onipresentes na minha cesta de picnic diário [a.k.a. almoço]. Achei essa receita numa revista Cooking Light e ela já foi repetida várias vezes. Uma delas para um almoço com alguns convidados que eu não tinha certeza se iriam gostar de tomar uma sopa fria [na verdade ela é gelada!]. Avisei de antemão do que se tratava e que eles não se obrigassem a comer se não curtissem. Mas eles não só provaram, como repetiram e elogiaram. A receita original pedia ervilhas frescas, mas eu usei as congeladas orgânicas.

2 xícaras de ervilhas congeladas
2 xícaras de água gelada
1 pepino grande descascado
1 xícara de cubos de pão amanhecido
2 colheres de sopa de azeite extra-virgem
1 1/2 colheres de sopa de vinagre sherry [jerez]
2 dentes de alho
Sal e pimenta do reino moída na hora a gosto
Raminhos de broto de ervilha [pea shoots*]
*pode substituir por agrião ou omitir
Folhinhas de hortelã fresco
Mais azeite para servir

Cozinha as ervilhas rapidamente num pouco de água. Coe e deixe esfriar bem. Coloque todos os ingredientes [menos os brotos de ervilha e as folhas de hortelã] no copo do liquidificador e bata bem até obter um liquido bem cremoso. Coloque numa sopeira ou jarra e leve à geladeira. Na hora de servir, coloque a sopa nos pratos e decore com as folhas de hortelã, os brotos de ervilha e pingue gotinhas de azeite.

couscous israeli com ervilhas

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Tive um dia atribulado, daqueles em que à medida que as noticias vão chegando, você só sente vontade de sentar [ou deitar] e chorar. No meio da manhã bradei bem alto, assustando minha chefona que trabalhava concentrada—VAMOS TER QUE ASSALTAR UM BANCO! Porque é tanto quiprocó burocrático e gastação ridícula de dinheiro no processo de vender uma casa e comprar outra que nem sei. Gostaria de estar tendo tempo para fazer um diário e registrar todos os passos, todos os afazeres, os corre pra lá e corre pra cá que envolvem uma mudança. Sem falar na montanha russa emocional, que está realmente desgastante. A tristeza de deixar a casa antiga, com a excitação das novidades da casa nova. Tem dias que me pego falando alto e sozinha, no mais completo transe de mulher endoidecida.

Neste dia particular, em que todas as notícias de quanto iríamos gastar nas reformas e consertos foram chegando de solavanco, fui almoçar em casa e [bah] constatei chocada que não tinha absolutamente nada pronto para comer na minha cozinha. Nem mesmo um pão com queijo. Na verdade até tinha pão, mas não tinha queijo. Fiquei uns minutos zanzando pela cozinha, até decidir colocar uma panelinha com água e sal no fogo. Qualquer massa funcionaria bem. E as ervilhas congeladas foram a segunda opção. Decidi pelo couscous israeli que cozinha rápido. Então foi só cozinhar a massinha na água com sal fervendo e no final juntar um tanto de ervilhas congeladas. Escorrer tudo, temperar com sal, pimenta do reino moída e um fio de azeite extra-virgem, misturar e servir bem quente. Deu um almocinho bem reconfortante que me ajudou a enfrentar o resto do dia. Ready for second round!

arroz com camarão & ervilha

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Eu cansei da revista Everyday Food. Deixei minha assinatura expirar, mas esqueci que tinha optado pela renovação automática no website, então a coisa continua chegando. Na próxima renovação isso não acontecerá. Tenho uma caixa enorme com anos e anos de exemplares, que ainda não sei se vou doar ou reciclar. Por essa e por outras que não comprei nenhuma versão dessa revista para o iPad. Comprei todas as Martha Stewart Living, apesar de ser assinante, porque essa vale a pena ter em formato eletrônico [se você tem um iPad não pisque e compre todas as Martha Stewart Living, que estão superbacanas]. Mas da Everyday Food peguei somente o único exemplar grátis, que achei bem mais ou menos. Exatamente a mesma opinião que tenho hoje da revista impressa. Mas admito que eles fizeram na EF uma coisa bem legal e prática, que ainda não foi implantada na MSL—você pode enviar as receitas direto da revista no iPad pro seu e-mail. Gostei desse arrozinho com camarão, cliquei no iconezinho e enviei pra mim mesma. Assim fica mais fácil organizar o que quero fazer, pois tenho uma conta de e-mail só para enviar receitas. Fiz o arroz na mesma semana. O camarão sugerido pela EF é o grande, mas eu tinha esse bem pequeninho e foi ele mesmo que usei. Meu camarãozinho é selvagem e pescado de maneira sustentável no Canadá, portanto altamente consumível sem culpas ou comprometimentos ambientais.

spiced shrimp with ginger rice and peas
4 colheres de chá de óleo vegetal
2 cebolinhas picadas, parte branca e verde
1 colher de sopa de gengibre fresco picadinho
1 xícara de arroz
[usei o basmati que é o meu arroz do dia-a-dia]
Sal marinho e pimenta do reino moída
1 xícara de ervilhas congeladas
1/2 quilo de camarão limpo
1/2 colher de chá de cominho em pó
1/2 colher de chá de coentro em pó
Fatias de limão para servir

Numa panela média coloque 2 colheres do óleo e leve ao fogo. Adicione a parte branca da cebolinha e o gengibre e cozinhe por uns 3 minutos, mexendo sempre. Adicione o arroz lavado e 1 e 1/2 xícara de água. Tempere com sal, deixe ferver e abaixe o fogo. Deixe cozinhar até o arroz absorver toda a água e ficar macio. Remova a panela do fogo e coloque as ervilhas congeladas por cima do arroz. Tampe e reserve.

Tempere o camarão com o cominho, coentro em pó, sal e pimenta do reino. Numa outra panela aqueça as 2 colheres restantes do óleo e adicione o camarão temperado. Cozinhe rapidamente. Com um garfo, mexa bem o arroz e misture com as ervilhas, que vão estar cozidas. Junte a parte verde da cebolinha e misture bem. Sirva com os camarões e uma fatia de limão.

*como eu usei camarões pequenos, misturei tudo com o arroz.

sopa de ervilha amarela

Por muitos anos, durante a minha infância, adolescência e jovem vida adulta, eu tinha uma idéia de que sopa era um troço complicado e demorado de se preparar. Lembro da panela de sopa de cebola, de legumes ou de lentilhas, borbulhando por horas no fogo ervilha-amarelado fogão. Sempre achei também que sopas tinham que levar muitos ingredientes. Mas a prática faz o monge e depois de muito preparar gororobas, finalmente no alge da minha maturidade aprendi que sopas são a coisa mais fácil e simples de fazer e podem—e na minha opinião de minimalista, devem levar pouquíssimos ingredientes. Preparo muitas sopas no meu dia-a-dia. Faço muitas das vem quente que eu estou fervendo durante o inverno. E no verão abuso das possibilidades das refrescantes sopas frias. Para fazer esta sopa de ervilhas amarelas, usei um caldo de frango caseiro que tinha preparado naquela semana. Mas se não tivesse o caldo, teria feito apenas com água. Ela virou jantar completo em trinta minutos. Para fazer os croutons, cortei uma fatia de pão sourdough em cubinhos, temperei com azeite e ervinhas de provence e tostei na frigideira. Pratão de comida reconfortante, acompanhada de uma taça de vinho tinto, para aquecer e alegrar os ânimos numa noite fria de inverno.

ervilha-amarela

Ervilha seca amarela
Cebola picadinha
Fatias de bresaola
Caldo de frango [ou de legumes, ou água]
Azeite ou óleo vegetal
Sal e pimenta do reino moída a gosto

Numa panela robusta, coloque o azeite e refogue nele uma quantidade de cebola picadinha, até ficarem macias. Junte as ervilhas lavadas e refogue mais uns minutos. Adicione a bresaola picadinha e refogue mais uns minutos. Junte bastante caldo e deixe cozinhar em fogo baixo até a ervilha ficar bem macia. Tempere com sal e pimenta do reino moída. Sirva com um fio de azeite e croutons sobre a sopa. [*]eu não bati a sopa no liquidificador, pois quis uma textura mais pedaçuda, mas se quiser pode bater e fazer uma sopa mais cremosa, ao gosto do freguês.

a ervilha inglesa

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No inicio da primavera andei comprando muita ervilha torta [snap pea]. Elas não são apenas deliciosas, macias e delicadas, mas são práticas, pois você pode comê-las inteiras, com casca e tudo. Fiz um montão refogadas na manteiga no nosso almoço de Páscoa, depois fiz com elas um risoto, que até o meu marido crítico ferrenho dos risotos comeu, elogiou e repetiu. Fiz sem caldo, porque não tinha. Usei apenas 1 xícara de vinho branco e 3 xícaras de água fervendo. Refoguei as ervilhas tortas cortadas em fatias ligeiramente na manteiga escura [derreta a manteiga e cozinhe no fogo médio até ela mudar de cor e ficar dourada], depois refoguei junto o arroz arborio e procedi com a receita, juntando o vinho e depois as 3 xícaras de água, uma por vez, mexendo ocasionalmente, até o arroz absorver todo o líquido. No final acrescentei um pedaço pequeno de queijo de cabra, sal e pimenta do reino moída a gosto e folhinhas de hortelã fresco picadas.

Num outro sábado, numa banca do Farmers Market, ao lado das ervilhas tortas estavam as ervilhas inglesas. Elas são as ervilhas que compramos congeladas ou em lata, só que essas vêm na casquinha, você tem o trabalho de abrir uma por uma e ganha como prêmio uma meditação zen e o melhor sabor que um produto fresco pode oferecer. Enquanto enchia meu saquinho com as ervilhas, perguntei para o produtor, um japonêsinho super tímido que faz sempre uma reverência quando recebe seu pagamento, se dava pra comer as ervilhas inteiras, com casca e tudo, como fazemos com a ervilha torta. Ele me olhou com uma cara de ué—何か。. Balançou a cabeça na negativa e disse que eu teria que descascar. Eu decidi levar uma quantidade maior, pra poder render. Uma mulher que estava ao meu lado ouvindo a conversa não acreditou na informação que o senhor tinha acabado de me fornecer, virou pra mim e enquanto enfiava uma vagem inteira na boca, disse—vamos ver se dá ou não dá pra comer com casca. Paguei pela minha compra, agradeci e quando me virei a mulher estava com a cara toda torcida e já tinha um veredito—é, ele tem razão, não dá mesmo pra comer com a casca!

Chegando em casa, meditei por bastante tempo em frente da pia descascando as ervilhas inglesas uma por uma, lavei rapidamente em água corrente, mas acho que nem precisava pois as ervilhinhas estavam muito bem protegidas na casquinha, e cozinhei brevemente numa panela com água e sal. Coei, deixei esfriar, temperei com sal marinho, raspinhas da casca e suco de um limão, reguei com bastante azeite extra virgem e salpiquei com folhinhas de hortelã fresco picadas. Servi como salada.

»este post comenta dois tipos diferentes de ervilhas.
»este post não contém fotos dos pratos finalizados.
»este post contém duas receitas.