o jantar com peru [que não comi]

Fiquei doente uns dias antes do Thanksgiving. Nem sei o que tive. Uma febre baixa, um frio, um cansaço. Fiz as sobremesas na noite anterior e no dia do Thanksgiving trabalhei cuidadosamente na cozinha para não me exaurir e fiz metade das coisas no dobro do tempo. Pela primeira vez em muitos anos não servi nenhum queijo de appetizer. Cozinhei muitas coisas, tudo sem nenhum produto laticínio. Foi uma maratona da qual me considerei vitoriosa! Enquanto isso o meu filho preparou um peru forrado com bacon. A casa cheirou a temperos e coisas assando o dia todo. O peru deve ter ficado muito bom, mas eu não comi. E ele levou todos os restos embora. Comemos as sobras dos pratos com legumes no dia seguinte e depois eu transformei isso naquilo e encerrei a jornada desse primeiro Thanksgiving dos novos tempos.

torta de iogurte

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Pra ter ideia de como estou atrasada com receitas e histórias, essa foi a sobremesa que fiz para o jantar de Thanksgiving na casa dos nossos amigos. Fiquei um pouco tensa enquanto fazia a receita, porque me pareceu um pouco estranho assar em forno tão baixo e pelo que parecia ser pouco tempo, mas confie! Essa torta fica a epítome da delicadeza, leve e saborosa, não vai açúcar nenhum no recheio, por isso ela precisa ser servida com mel e as frutas. Neste caso foram as típicas do outono—tâmaras e romãs. Fez sucesso absoluto no jantar.

para a massa:
8 colheres de sopa de manteiga sem sal derretida e morna
2 colheres de sopa de açúcar
3/4 colher de chá de extrato de baunilha
1/4 colher de chá de sal
1/8 colher de chá de sementes de cardamomo esmagadas num pilão
1 laranja de tamanho médio, de preferência orgânica
1 xícara de farinha de trigo

para o recheio
3 ovos caipiras grandes
1 colher de chá de extrato de baunilha
1 e 1/2 xícaras de iogurte grego integral
1 gema de ovo batida com uma pitada de sal
2 colheres de sopa de pistache picado grosseiramente
1 colher de sopa de pinoles torrados [ou mais pistaches ou amêndoas ou nozes picadas]
3 ou 4 tâmaras descaroçadas e cortadas em tiras
1 punhado de sementes de romã
2- ou 3 colheres de sopa de mel, ou a gosto
1 vara de canela para ralar [opcional]

Para fazer a massa posicione a grade do forno no meio e pré-aqueça a 350°F/176°C. Em uma tigela média misture a manteiga com o açúcar, a baunilha, o sal e o cardamomo. Use um microplane para ralar as raspas da casca da laranja diretamente na tigela. Adicione a farinha e misture apenas até estar bem incorporado. Se a massa parecer muito mole, deixe descansar por alguns minutos para firmar. Pressione a massa uniformemente sobre a parte inferior e dos lados de uma forma de torta com fundo removível. Faça uma camada bem finas. Parece que não vai ter massa suficiente, mas vá trabalhando bem com as mãos. Coloque a forma sobre uma assadeira e leve aio forno. Asse até que a massa fique dourada e totalmente cozida, de 20 a 25 minutos.

Enquanto a massa assa faça o recheio. Numa tigela bata os ovos e a baunilha. Coloque no iogurte. A ordem em que os ingredientes são misturados faz a diferença na leveza do recheio, por isso é iogurte nos ovos, em vez de ovos no iogurte. Quando a massa estiver pronta, remova do forno e baixe a temperatura 300°F/150°C. Pincele o fundo da massa com a mistura de gema de ovo batida com o sal para fazer uma impermeabilização. Leve a massa de volta para o forno por 1 minuto para secar a camada de gema. Retire a massa do forno novamente e despeje o recheio de iogurte na massa quente, espalhando uniformemente com uma espátula. Volte a torta para o forno e asse por 15 a 20 minutos, até que o centro da massa vibre como se fosse gelatina. Vá verificando sempre nos últimos minutos, porque se assar demais vai destruir a textura sedosa do recheio.

Deixe a torta esfriar completamente em cima de uma grade. Refrigere se não for servir dentro de 3 horas. Na hora de servir desenforme numa travessa, espalhe as tiras de tâmaras, os pistaches e sementes de romãs. Regue com mel. Se quiser pode ralar canela por cima, eu não lembro se fiz porque já tinha bebido muito vinho na hora da sobremesa!

cepallas ou crispelas
[da tia Miquelina]

Uma das tradições de Natal na minha família sempre foi fazer e comer as cepallas. Minha mãe faz essa receita, da Miquelina, sua tia-avó. As cepallas [ou crispelas] são flores fritas, feitas de massinha aromatizada com anisette, depois polvilhadas com açúcar de confeiteiro e servidas regadas de mel. Esse doce tem gosto de infância pra mim e essa foi a primeira vez que fiz a receita herdada e guardada com todo cuidado pela minha mãe. Percebi que outras famílias italianas de diferentes regiões têm doces similares, com outros nomes. Não achei nada com nome similar nas receitas de doces natalinos da Basilicata, então pode ser que esses nomes tenham sido abrasileirados. Essa receita rende bastante cepallas. Elas crescem durante a fritura.

1/2 quilo de farinha de trigo
1 colher de sopa de manteiga sem sal amolecida
5 ovos caipiras
2 cálices de anisette [ou outra bebida de anis]
1 colher de chá de fermento em pó
1 pitada de sal

Misturar todos os ingredientes e amassar bem, como se estivesse fazendo massa de macarrão. Cortar a massa em pedaços e passar na máquina de macarrão até o número 5 apenas. Cortar asa tiras com um cortador de massa [usei um pra fazer risoles] e dobrar em circulo, apertando a massa para formar as pétalas das flores. Frite em óleo bem quente, escorra para um prato forrado com papel. Salpique com açúcar de confeiteiro e guarde em caixas ou latas com tampa. Sirva com mel.

doze!

doze anos

Doze meses multiplicado doze vezes, nem quero fazer as contas, mas já é bastante tempo. E é um tempo corrido, sem descansos, férias, sabáticos ou sumidas. Estou por aqui há 12 anos e isso é realmente notável. Até pra mim mesma isso é surpreendente! Nestes anos todos acho que já escrevi tudo o que poderia ter escrito sobre mim, minha cozinha, meus livros, meus métodos não ortodoxos, meu amadorismo culinário, meus fracassos, meu incessante levanta a poeira e dá a volta por cima, meus ingredientes, a fonte desses ingredientes, minha vida bucólica na minha pequena cidade norte-californiana, meus gatos, minha discreta família, meu apetite insaciável, minha política, meu liberalismo, meu trabalho que não é no blog e que eu adoro, minha vida social, meus amigos, minha história, minha herança, meu italianismo, meu portuguesismo, meu americanismo, as incertezas, as mudanças, as estações do ano e o que vem com elas, os aspargos da primavera, os tomates e figos do verão, as abóboras do outono, os cítricos do inverno, a louça vintage, as danças sozinha ou acompanhada na cozinha, o vinho, os brindes, as pequenas viagens, a paisagem da roça, os campos agrícolas, as colheitas, as folhas caindo, a falta que a chuva faz, o calor intenso, o frio cinzento, as caminhadas matinais, os cachorros agregados, todos os animais que eu amo e pelos quais eu sofro, um pêssego, um morango, uma cereja, uma maçã, o que eu fotografo, o que eu vejo, o que eu penso, o que eu sinto. Bem-vindos ao Chucrute com Salsicha, puxem uma cadeira, fiquem à vontade, vou servir um café, ou chá, ou uma taça de vinho, o que você prefere?

calzoni di ceci
[pasteizinhos de grão-de-bico]

No Natal eu quis quis refazer algumas comidas que eu comia na casa dos meus pais. Era inevitavelmente um carneiro assado e uma panela de cabrito à caçadora. Falei com a minha mãe sobre isso e fui atrás de uma receita pro cabrito. Foi então que tive o choque da minha vida—o cabrito é o filhote da cabra, um baby goat! Era isso que comíamos no Natal, um bebê! Fiquei tão aparvalhada, não conseguia me conformar. Alguém me disse que alguns cabritos são malvadinhos e que tinha certeza de que eu tinha comido um deles e não um dos fofinhos. Na verdade eu mal comia o cabrito, eu gostava mesmo era do molho, com tomate e vinho, onde eu molhava o pão. As recordações dessas comidas ficarão, mas a realidade é que não posso mais com isso de comer esses bichos fofinhos. Acabei fazendo um prato com bacalhau, que nunca foi uma tradição na minha família. Mas para os doces não tinha nenhum animal envolvido. Nós sempre tínhamos as crispelas—flores feitas de massinha, fritas e cobertas com açúcar de confeiteiro e mel; e os pasteizinhos recheados de grão-de-bico, que eram os meus favoritos. Fui buscar receitas, tinha que ser uma tradicional da Basilicata, a região na Itália de onde veio toda a família da minha mãe. Procurei muito e achei essa aqui que se encaixou mais ou menos no que eu queria. Na receita da minha mãe não ia chocolate derretido, apenas chocolate em pó [usávamos aquele da caixinha dos Frades]. Como vi muitas, mas muitas receitas de todos os cantos da Itália, percebi que algumas usavam castanhas portuguesas outras grão-de-bico. Talvez a versão com o grão-de-bico fosse a mais barata.  É uma ideia genial e fica gostoso demais. Fiz mais de cem pasteizinhos, dei um pouco para as minhas vizinhas, outro pouco pro Gabriel, eu e o Uriel comemos a beça e eu pude matar as lombrigas que me atormentavam há dezenas de anos!

para a massa:
400 gr de farinha de trigo
1 xícara de azeite de oliva
1 xícara de vinho branco [*usei o anisete, licor de anis]
50 gr de açúcar
1 ovo caipira

para o recheio:
1 quilo de grão-de-bico.
500 gr de chocolate meio-amargo
50 gr de cacau em pó
1/2 xícara de anisete ou vermute [*usei anisete]
1 xícara de mel
1 colher de chá de extrato de baunilha.

Coloque todos os ingredientes para a massa numa vasilha e misture bem até obter uma massa bem homogênea e macia. Pode usar a batedeira com a pá. Deixe a massa descansar por uma hora.

Cozinhe o grão-de-bico que foi deixado previamente de molho até ficarem macios. Ou use os de lata ou caixa, já cozidos. Coloque o grão-de-bico no processador de alimentos e pulse até obter uma massa. Derreta o chocolate em banho-maria e adicione ao grão-de-bico, juntamente com o cacau em pó, o licor, o mel e a baunilha. Pulse para incorporar.

Abra a massa com um rolo, corte discos usando a borda de um copo e coloque em cada disco um pouquinho do recheio. Dobre a massa e feche selando as bordas com os dentes de um garfo. Frite os pasteizinhos em bastante óleo quente. Decore com açúcar de confeiteiro ou com gotas de mel. Guarde um um recipiente com tampa.