bolinho de peixe com limão [e mostarda feita em casa]

fish-cake

No Thanksgiving eu trouxe pra casa um pirex cheio de sobras de halibut assados, que foi um dos pratos deliciosos que meu amigo Heg fez pra ocasião. Comemos uma parte requentada e o resto eu decidi reciclar fazendo outro prato. Com sobras de peixe é bom fazer bolinhos! O halibut é um peixe carnudo e delicioso, fica muito bom pra fazer bolinhos, mas só for sobras mesmo, pois esse peixe é muito caro e especial pra ser comprado só para esse fim. Qualquer outro peixe carnudo serve como substituto. Improvisei meio a olho uma receita, com batatas doces que eu já tinha cozidas e com o limão conservado no sal, com o qual estou obcecada não paro de usar. As medidas são mais ou menos como eu me lembro, mas não tem como errar fazendo esse tipo de bolinho. Eu fritei, mas quem quiser pode assar. Servi com mostarda feita em casa.

3 xícaras de peixe cozido
2 xícaras de batata doce cozinha
1/2 xícara de panko [*usei integral]
1 colher de sopa de mostarda [*usei a feita em casa]
A casca picadinha de 1 limão conservado no sal
[jogue a polpa fora ou use em molho de salada]
Bastante ervas frescas [*salsinha, coentro, cebolinha]
Sal e pimenta do reino moída na hora a gosto

Misture todos os ingredientes bem com as mãos até ficar bem incorporado. Se precisar pode acrescentar um pouco mais de panko, mas não muito pra não ficar massudo. Modele os bolinhos e leve à geladeira até a hora de assar ou fritar. Eu fritei no óleo bem quente, coloque apenas uma camada rasa de óleo na frigideira e frite bem dos dois lados. Sirva bem quente.

mostarda feita em casa
1/4 xícara de vinagre de maçã
3 colheres de sopa de vinagre de vinho branco
2 colheres de sopa de sementes de mostarda [amarelas]
1/4 xícara de mostarda em pó
1/2 colher de chá de pimenta vermelha em flocos
1 e 1/2 colher de sopa de mel
1 colher de chá de raiz forte—horseradish [*opcional, pode diminuir ou eliminar]

Bata bem todos os ingredientes no liquidificador, coloque num vidro esterilizado e leve à geladeira. Deixe maturar por pelo menos 2 semanas antes de usar. No inicio a mostarda vai parecer bem líquida, mas com o tempo ela dá uma espessada.

Minha amiga inglesa me deu essa receita de mostarda feita em casa que é um sucesso com a família dela e amigos. Eu fiz a primeira vez com 1 colher de sopa de raiz forte, que era como estava na receita original e HOLY COW, não foi possível comer, de tão picante. Decidi refazer só com uma colher de chá e mesmo assim achei o picante da raiz forte muito pra mim. Mas como quadrupliquei a receita, dei um vidro de presente e estamos comendo o outro. Da próxima vez que fizer vou eliminar a raiz forte por completo. Fica a seu critério, colocar ou não.

chutney de ameixas

Desde que minha amiga Amanda me deu aquela marmalade de limão Meyer e despertou minha animação para fazer conservas, que estávamos tentando combinar um dia para ela me ensinar a fazer a selagem dos vidros, da maneira correta e apropriada, como se costumava fazer e ainda se faz muito aqui no Wild West. Ela foi criada numa fazenda no Idaho e passou a vida vendo a avó e a mãe fazerem essas conservas. Pra mim tudo isso é uma incrível novidade, porque tirando uns picles de geladeira e uns doces de frutas que se fazia na minha casa de vez em quando, nunca vi ninguém próximo fazer esse processo todo de esterilização e selagem, pra poder guardar tudo no armário, sem refrigeração. Então finalmente eu fui até a casa dela, num sítio lindo no alto do morro em Winters, aprender a fazer fazendo. Aproveitamos a ocasião de que vamos ter uma competição de geléias de ameixas no trabalho. Ela entrou na competição e decidiu fazer um chutney. Escolhemos a receita. Cheguei e já estava tudo arrumado, os vidros já tinham sido pré-lavados na máquina de lavar louça, o panelão com água já estava no fogão, ajudei a picar as frutas, ela picou a cebola, começamos a fazer o chutney. Ela me mostrou todo o equipamento que ela tem, zilhões de vidros e tampas, a maioria daquelas tampas de duas partes—a rosca e a base. A base, ela me explicou que tem que ser nova, porque a borrachinha que tem em volta na parte de baixo vai amolecer com o calor da água e fazer a vedação. Depois de usada uma vez, a borrachinha já não funciona mais tão bem. Pode reusar o vidro e a rosca, mas nunca a tampa. Ela tem um kit de fazer a esterilização e encher os vidros, que eu também tenho mas nunca tinha usado corretamente. É bom ter também uma panela bem grande e funda e uma grade com alça para colocar e remover os vidros da panela. E muitos panos de prato limpos! Tudo tem que estar limpíssimo dentro da cozinha. Segundo a Amanda, esse estilo de conservação é a maneira como os mormons preservam os alimentos. Ela abriu o armário da cozinha e meus olhos brilharam com a visão de vidros e mais vidros de molho de tomate, salsas, geléias, chutneys.  Coisa mais linda isso!

3 e 1/2 xícaras de ameixas roxas descaroçadas e picadas
[usamos um mistura das roxas e amarelas]
1 xícara de açúcar mascavo
1 xícara de açúcar comum
3/4 xícara de vinagre de maçã
1 xícara de passas sem sementes
2 colheres de chá de sal
1/3 xícara de cebola picada
1 dente de alho macerado
2 colheres de chá de sementes de mostarda
3 colheres de sopa de gengibre cristalizado picado
3/4 colher de chá de pimenta caiena

Combine açúcares e o vinagre em uma panela grande. Leve ao fogo para ferver, mexendo até que os açúcares se dissolvam. Adicione os ingredientes restantes. Misture bem e deixe ferver. Abaixe o fogo e cozinhe por 45-50 minutos, mexendo com frequência, até engrossar. Coloque uma colher no congelador. Para testar a consistência do chutney, pegue um pouquinho da panela com a colher gelada e se não escorrer muito estará no ponto. Despeje o chutney ainda quente em frascos previamente esterilizados em água fervente por 15 minutos. Use uma concha e um funil. Coloque as tampinhas numa outra panela com água fervente. Meça com o medidor para deixar o mínimo espaço entre o chutney e a borda. Remova as tampinhas da água fervendo. Feche os frascos com as tampas novas e leve de volta à panela com água fervente e conte mais 15 minutos. Use um pano de prato limpo para fechar os vidros bem apertado. Use uma grade com alça para baixar e levantar os frascos sem perigo de bater e quebrar. Remova os frascos da panela com um gancho próprio e coloque todos sobre um pano de prato limpo. Vire todos os potes de ponta cabeça e deixe assim por 10 minutos. Desvire os vidros e você vai ouvir um “pop” das tampas lacrando. Os vidros estão selados. Deixe esfriar completamente e guarde. Espere pelo menos um mês antes de abrir.

picles de cereja

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Para fazer uma das saladas do livro Six Seasons: A New Way with Vegetables do chef Joshua McFadden, tive que fazer esse picles priumeiro. É muito fácil, feito com a salmoura fria. Como não tinha tomilho, usei raminhos de erva-doce para perfumar.

1/2 xícara de vinagre de arroz
1 colher de sopa de vinagre de vinho branco
1 e 1/2 xícara de água quente
5 colheres de sopa de açúcar
1 colher de sopa, mais 1 colher de chá de sal marinho ou kosher
Cerejas frescas descaroçadas
Raminhos de tomilho usei erva-doce]

Coloque todos os ingredientes numa jarra e mexa até o açúcar e o sal dissolverem completamente. Em vidros limpos e esterilizados com água fervente coloque as cerejas e raminhos de tomilho [usei erva-doce]. Complete com o liquido, feche os vidros com tampas e leve à geladeira. Pode usar dentro de alguns dias. Esse picles pode ficar na geladeira por até 2 meses.

pickles picante de rabanete

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Comprei um maço de rabanetes no impulso, porque às vezes vejo produtos tão bonitos no mercadinho da road 16 e não resisto. Daí inventei de tentar fazer pickles e achei essa receita. Ja refiz várias vezes, fica um pickles bem picante e dura um bom tempo na geladeira, em vidro hermeticamente fechado.

1 maço de rabanetes
3/4 xícara de vinagre de vinho branco ou de maçã
3/4 xícara de água
3 colheres de sopa de mel ou xarope de bordo [maple]
2 colheres de chá de sal
1 colher de chá de flocos de pimenta vermelha
1/2 colher de chá de sementes de mostarda
* opcionais: alho, cravo, pimenta do reino, sementes de funcho, sementes de coentro, ervas, etc

Corte os rabanetes bem fininho, usando uma faca afiada ou um mandoline. Coloque as fatias num pote de conservas. Coloque os flocos de pimenta vermelha e as sementes de mostarda por cima. Neste da foto eu coloquei raminhos de endro no lugar da mostarda. Faça a salmoura: em uma panela pequena coloque o vinagre, a água, o mel ou xarope de maple e o sal. Leve a mistura para ferver, mexendo ocasionalmente, em seguida desligue o fogo e despeje a mistura sobre os rabanetes. Deixe a mistura esfriar em temperatura ambiente. Tampe bem e coloque na geladeira.

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limão rosa conservado no sal

limão rosa no sal

Com a enxurrada de limão rosa deste ano, pude testar receitas que nunca tinha feito antes. Uma delas é a do “preserved lemon”, uma iguaria da culinária do oriente médio e que sempre me pareceu super fácil de fazer. E é! Olhei várias receitas aqui e ali e fiz do meu jeito. Leve bem e seque os limões, corte em quatro, com uma faca afiada, mas sem ir até o final. O limão vai ficar como uma flor, com as quatro partes cortadas ainda unidas pela base. Abra o limão, salpique sal no meio, feche e coloque num vidro esterilizado com um pouquinho de sal no fundo. Vá colocando os limões, salpicados com sal por dentro, um em cima do outro no vidro. Pode dar uma pressionada de leve com os dedos. Pode colocar folhas de louro e grãos de pimentas se quiser. No final, se todos os limões ainda não estiverem imersos em suco, esprema um limão extra, até que todos estejam submersos em líquido. Salpique um pouco de sal por cima, feche os vidros e deixe em temperatura ambiente por uns 10 dias. Depois refrigere. Para usar esses limões, remova um limão do vidro, remova a polpa e pique a casca para colocar em saladas, molhos, couscous, quinoa, eteceterá. Eu usei o meu primeiro limão em conserva numa salada de batata. Deu um toque especial. Os limões rosas são maravilhosos e abundantes, gostei de fazer essa conserva para poder usá-los no resto do ano.

geléia de tomate [a moda marroquina]

No meu trabalho a conversa gira na maioria do tempo em volta do assunto comida. Acabei adquirindo uma falsa reputação que me recuso a aceitar—a de que sou uma foodie, uma gourmet. Tem gente que até diz que sou uma chef, quero desintegrar no ar de tanta vergonha. Tudo isso por causa das minhas marmitas. Noutro dia decidiram ressuscitar um evento dos tempos antigos, uma competição de geléias feitas com as ameixas da árvore abundante do quintal de alguém. A organizadora, que é diretora de um setor de comunicação, veio correndo falar comigo. Eu me recusei a fazer geléia pras pessoas julgarem, porque não tenho esse espirito competitivo, nem tenho experiência suficiente fazendo conservas. Mesmo assim ela não largou do meu pé e eu então me ofereci pra ser juíza. No meio tempo ela apareceu na minha frente com essa geléia de tomate estilo marroquino que ela faz há anos e queria que eu experimentasse e desse a minha opinião. Me deu um vidrinho e eu fui pra casa com aquela infeliz missão, me sentindo um tantinho pressionada. E se eu não gostar? Pior, e se o negócio for uma bomba incomível? Sou dessas criaturas pessimistas. Acabei levando uma rasteira bem dada quando abri o vidro incrivelmente bem selado e espalhei um pouquinho da geléia numa bolacha. Que coisa maravilhosa! Adorei as especiarias e o limão, que eu consegui morder pedacinhos! Voltei pra falar com ela:

—então, o que vai ser? você vai me dar a receita ou me vender mais desses vidros?

Ela se recusou a me passar a receita, fazendo um charme, como se fosse dona do segredo do túmulo do rei Tutankamon. Minha reação foi bem simples—FINE! a internet existe pra isso mesmo, vou achar uma receita parecida e fazer eu mesma!

Coincidentemente apareceram uns tomates heirlooms na cozinha do meu trabalho e eu [obviamente] peguei um montão. A moça da geléia me olhou com ceticismo quando eu disse que iria usar aqueles tomatões. Ela disse, tem que ser com os cerejas, mas eu não quis ouvir. Eu e mais dois colegas fizemos a geléia naquele final de semana. Quando eu coloquei todos os ingredientes na panela entrei meio em pânico, porque os tomatões soltaram MUITA água. Minha geléia cozinhou por muito mais tempo do que o esperado, mas atingiu o ponto. Eu recomendo fortemente que se use o tomate cereja. As geléias dos meus colegas não vingaram. A minha ficou bem parecida com a da moça que não quis passar a receita. Ficou deliciosa! Usei muitos tomates, dobrei a receita. Já comemos dois vidros, congelei outros dois. Ainda não aprendi como selar as conservas do jeito que eles fazem aqui, pra poder guardar fora da geladeira. Um dia chegarei lá.

Essa geléia é picante e doce, com um toque meio acido e vai muito bem com queijos. Comi com diversos tipos, dos cremosos como o de cabra, até os mais duros e fortes como o manchego. Faz um tostex maravilhoso, acompanha lentilha, couscous, frango, o que a imaginação mandar.

120 gr de gengibre fresco descascado
1/2 xícara de vinagre de maçã
1 quilo de tomate cereja
1 xícara de açúcar mascavo
1 limão cortado em fatias finíssimas, depois picado
1 colher de chá de canela em pó
1/2 colher de chá de cravo em pó
1 colher de chá de cominho em pó
1 colher de chá de sal kosher
½ colher de chá de pimenta do reino moída na hora

Coloque o gengibre e vinagre no processador de alimentos e triture bem. Transfira para uma panela robusta. Adicione os tomates, o açúcar e os limões fatiados. Ligue o fogo alto e cozinhe por 15 minutos. Adicione as especiarias, reduza o fogo e deixe cozinhar, mexendo sempre, até a mistura reduzir e engrossar. Quando a geléia estiver pronta, coloque em potes esterilizados e guarde bem fechado na geladeira ou congele.

picles de uva

picles-uva

Quando eu estava me recuperando da cirurgia na perna, meu marido fez umas comprinhas e trouxe pra mim um saco de uvas. Eram da Califórnia e orgânicas [as uvas têm que ser] mas eram bem sem gracinhas. Encalharam, é claro. Especialmente porque na mesma semana apareceram no farmers market as uvas caipiras mais deliciosas da temporada. Mas o saco de uva do supermercado custou uma nota, então nem pensar em desperdiçar. Resolvi transformar o ingrediente monótono numa experiência mais excitante. Vi essa receita de uvas em conserva que me pareceu bem legal e diferente. Fiz somente com uvas brancas e até que ficou um pouco parecido com azeitonas. Usei para misturar em saladas.

6 xícaras de uvas verdes sem sementes
2 xícaras de vinagre branco destilado ou vinagre de vinho branco
2 colheres de sopa de sal kosher
2 colheres de chá de açúcar
3 dentes de alho esmagados e descascados
1 ramo grande de alecrim
1/2 colher de chá pimenta vermelha em flocos

Coloque as uvas em recipientes de vidro com tampa. Despeje o vinagre e 1 xícara de água em uma panela, coloque em fogo médio-alto e adicione o sal, o açúcar, o alho, o alecrim e a pimenta. Quando a mistura começar a ferver, retire a panela do fogo e divida o liquido quente entre os vidros com as uvas. Cubra e deixe esfriar em temperatura ambiente. Tampar firmemente e colocar na geladeira por pelo menos 1 hora antes de servir. Esse picles pode ficar na geladeira por umas 2 semanas.