chutney de ameixas

Desde que minha amiga Amanda me deu aquela marmalade de limão Meyer e despertou minha animação para fazer conservas, que estávamos tentando combinar um dia para ela me ensinar a fazer a selagem dos vidros, da maneira correta e apropriada, como se costumava fazer e ainda se faz muito aqui no Wild West. Ela foi criada numa fazenda no Idaho e passou a vida vendo a avó e a mãe fazerem essas conservas. Pra mim tudo isso é uma incrível novidade, porque tirando uns picles de geladeira e uns doces de frutas que se fazia na minha casa de vez em quando, nunca vi ninguém próximo fazer esse processo todo de esterilização e selagem, pra poder guardar tudo no armário, sem refrigeração. Então finalmente eu fui até a casa dela, num sítio lindo no alto do morro em Winters, aprender a fazer fazendo. Aproveitamos a ocasião de que vamos ter uma competição de geléias de ameixas no trabalho. Ela entrou na competição e decidiu fazer um chutney. Escolhemos a receita. Cheguei e já estava tudo arrumado, os vidros já tinham sido pré-lavados na máquina de lavar louça, o panelão com água já estava no fogão, ajudei a picar as frutas, ela picou a cebola, começamos a fazer o chutney. Ela me mostrou todo o equipamento que ela tem, zilhões de vidros e tampas, a maioria daquelas tampas de duas partes—a rosca e a base. A base, ela me explicou que tem que ser nova, porque a borrachinha que tem em volta na parte de baixo vai amolecer com o calor da água e fazer a vedação. Depois de usada uma vez, a borrachinha já não funciona mais tão bem. Pode reusar o vidro e a rosca, mas nunca a tampa. Ela tem um kit de fazer a esterilização e encher os vidros, que eu também tenho mas nunca tinha usado corretamente. É bom ter também uma panela bem grande e funda e uma grade com alça para colocar e remover os vidros da panela. E muitos panos de prato limpos! Tudo tem que estar limpíssimo dentro da cozinha. Segundo a Amanda, esse estilo de conservação é a maneira como os mormons preservam os alimentos. Ela abriu o armário da cozinha e meus olhos brilharam com a visão de vidros e mais vidros de molho de tomate, salsas, geléias, chutneys.  Coisa mais linda isso!

3 e 1/2 xícaras de ameixas roxas descaroçadas e picadas
[usamos um mistura das roxas e amarelas]
1 xícara de açúcar mascavo
1 xícara de açúcar comum
3/4 xícara de vinagre de maçã
1 xícara de passas sem sementes
2 colheres de chá de sal
1/3 xícara de cebola picada
1 dente de alho macerado
2 colheres de chá de sementes de mostarda
3 colheres de sopa de gengibre cristalizado picado
3/4 colher de chá de pimenta caiena

Combine açúcares e o vinagre em uma panela grande. Leve ao fogo para ferver, mexendo até que os açúcares se dissolvam. Adicione os ingredientes restantes. Misture bem e deixe ferver. Abaixe o fogo e cozinhe por 45-50 minutos, mexendo com frequência, até engrossar. Coloque uma colher no congelador. Para testar a consistência do chutney, pegue um pouquinho da panela com a colher gelada e se não escorrer muito estará no ponto. Despeje o chutney ainda quente em frascos previamente esterilizados em água fervente por 15 minutos. Use uma concha e um funil. Coloque as tampinhas numa outra panela com água fervente. Meça com o medidor para deixar o mínimo espaço entre o chutney e a borda. Remova as tampinhas da água fervendo. Feche os frascos com as tampas novas e leve de volta à panela com água fervente e conte mais 15 minutos. Use um pano de prato limpo para fechar os vidros bem apertado. Use uma grade com alça para baixar e levantar os frascos sem perigo de bater e quebrar. Remova os frascos da panela com um gancho próprio e coloque todos sobre um pano de prato limpo. Vire todos os potes de ponta cabeça e deixe assim por 10 minutos. Desvire os vidros e você vai ouvir um “pop” das tampas lacrando. Os vidros estão selados. Deixe esfriar completamente e guarde. Espere pelo menos um mês antes de abrir.

baingan bharta — berinjela defumada com tomate

baingan bharta smoky mashed eggplant

Outra receita do livrinho Indian Instant Pot® Cookbook que fiz na panela de pressão elétrica, mas que pode ser feita facilmente numa panela de pressão comum ou panela normal. Aparentemente o método mais tradicional de fazer esse prato tosta a berinjela na chama do fogão. A autora usa um líquido para simular o sabor do defumado, mas eu não usei.

1 berinjela média cortada em fatias
1/3 de xícara de óleo vegetal
3 dentes de alho
1/2 cebola picada
1/4 de colher de chá de curcuma em pó
1/8 de colher de chá de pimenta caiena em pó
Sal a gosto
1/3 xícara de tomate picado
1/2 xícara de água
1/4 colher de chá de liquid smoke [*omiti, porque não tinha]
2 colheres de sopa de folhas de coentro picadas [*usei de salsinha]

Pre-aqueça a panela de pressão elétrica selecionando “sauté” em “high heat”. Quando a panela estiver bem quente coloque algumas colheres de óleo e então uma camada de berinjela. Deixe cozinha até elas ficarem bem carbonizadas no fundo. Não mexa. Use uma espátula para remover as berinjelas. Adicione outra camada e deixe ficar bem tostada também. Assim que toda berinjela estiver bem tostadas adicione o alho, a cebola, a curcuma e pimenta e o sal. Deixe cozinhar por 1 minuto. Adicione os tomates e mexa bem com uma espátula. adicione a água, feche a panela e cozinhe por 3 minutos em pressão alta. Deixe a pressão sair, abra a panela e cozinhe em “sauté” por mais uns minutos, até todo o líquido se evaporar. Adicione o liquid smoke [não coloquei], misture o coentro [usei salsinha] e sirva. A autora recomenda servir com o pão naan.

masalé bhat — arroz aromático marathi

masalé bhat marathi spiced rice

Outra receita que fiz do livrinho Indian Instant Pot® Cookbook. A autora diz que sempre que vai visitar a família na India pede esse arroz, que é muito típico, mas raramente servido fora do país. Achei maravilhoso poder experimentar algo que não posso simplesmente ir à um restaurante e pedir!

1 colher de sopa de ghee [manteiga clarificada] ou óleo vegetal
1/4 de colher de chá de sementes de cominho
1/4 de colher de chá de sementes de mostarda preta
[omita se não tiver a mostarda preta]
1 xícara de legumes diversos picados [eu usei vagens, batata doce, abobrinha e ervilha fresca]
1 xícara de arroz basmati lavado e escorrido
1 e 1/2 xícara de água
1 colher de chá de sal
3 colheres de sopa de goda masala
1/4 de colher de chá de curcuma em pó
1/4 de xícara de amendoim espanhol ou outro tipo tostado
1/4 de xícara de folhas de coentro fresco

Aqueça a panela de pressão. Se for usar a elétrica coloque em “sauté” e ajuste para “high heat”. Quando a panela estiver quente adicione a ghee e deixe derreter. Junte as sementes de cominho e as de mostarda preta e cozinhe por 1 minuto. Junte os legumes picados e misture com uma colher de pau. Adicione o arroz, a água, o sal, o goda masala, o curcuma e os amendoins. Feche a panela de pressão e ajuste a pressão pra “low”. Ajuste o timer pra 12 minutos. Quando terminar o tempo de cozimento, deixe a panela soltar a pressão naturalmente por 10 minutos, depois vire a válvula para soltar manualmente o restante. Esse arroz com certeza pode ser feito numa panela comum, ajustando o tempo e ficando de olho, cozinhando em fogo baixo. Não tem segredo. Remova o arroz da panela, misture o coentro fresco e sirva. A autora recomenda servir esse arroz acompanhado dessa sopa de tomate e coco. Eu segui o conselho e vou dizer que fica mesmo muito bom!

Maharashtrian Goda Masala

Maharashtrian Goda Masala

Essa é a receita da família paterna [Maharashtrian] que a autora do Indian Instant Pot® Cookbook divide com os seus leitores. Esse masala é usado em muitas receitas ou apenas salpicado por cima de lentilhas, saladas, arroz. Usei esse masala para fazer um arroz, que vou publicar em seguida. Ele é uma mistura de especiarias, masa porque elas são todas tostadas no óleo tem que ser feito fresca e usada logo. É muito aromática.

1 colher de sopa, mais 3 colheres de chá de óleo vegetal
1/2 xícara de sementes de coentro
1/4 xícara de sementes de cominho
2 colheres de sopa de pimenta do reino inteira
1 colher de chá de cravos inteiros
3 paus de canela
1/4 xícara de flocos de coco seco, sem açúcar
1 colher de chá de sopa de sementes de gergelim
2 pimentas vermelhas secas

Aqueça 1 colher de sopa de óleo em uma frigideira e adicione as sementes de coentro, cominho, as pimenta do reino, o cravo e a canela. Cozinhe as especiarias até ficarem tostadas, mexendo sempre, por uns 30 segundos. Cuidado pra não deixar queimar. Coloque tudo numa travessa. Adicione 1 colher de chá de óleo e cozinhe os flocos de coco por 30 segundos. Remova para a travessa com as outras especiarias.Adicione outra colher de chá de óleo e toste as sementes de gergelim por 30 segundos. Remova para a travessa com o resto das especiarias já tostadas. Adicione a última colher de chá de óleo na frigideira e toste as pimentas vermelhas por 30 segundos. Transfira para a travessa. Deixe todas as especiarias tostadas esfriarem um pouco e então comece a moer, usando um moedor de café ou um processador de alimentos. Eu usei um moedor de café que não uso pra moer café, mas sim pra moer especiarias. Vá moendo aos pouquinhos até conseguir uma farofa fina. Guarde num vidro bem fechado num lugar frio e seco por até 2 meses.

Para limpar o moedor, moa pedaços de pão que vão limpar os cantinhos do moedor e formar uma farofinha de pão impregnada com o que restar das especiarias. Use essa farofa depois, pra polvilhar sobre um gratinado ou polvilhar numa sopa.

limão rosa conservado no sal

limão rosa no sal

Com a enxurrada de limão rosa deste ano, pude testar receitas que nunca tinha feito antes. Uma delas é a do “preserved lemon”, uma iguaria da culinária do oriente médio e que sempre me pareceu super fácil de fazer. E é! Olhei várias receitas aqui e ali e fiz do meu jeito. Leve bem e seque os limões, corte em quatro, com uma faca afiada, mas sem ir até o final. O limão vai ficar como uma flor, com as quatro partes cortadas ainda unidas pela base. Abra o limão, salpique sal no meio, feche e coloque num vidro esterilizado com um pouquinho de sal no fundo. Vá colocando os limões, salpicados com sal por dentro, um em cima do outro no vidro. Pode dar uma pressionada de leve com os dedos. Pode colocar folhas de louro e grãos de pimentas se quiser. No final, se todos os limões ainda não estiverem imersos em suco, esprema um limão extra, até que todos estejam submersos em líquido. Salpique um pouco de sal por cima, feche os vidros e deixe em temperatura ambiente por uns 10 dias. Depois refrigere. Para usar esses limões, remova um limão do vidro, remova a polpa e pique a casca para colocar em saladas, molhos, couscous, quinoa, eteceterá. Eu usei o meu primeiro limão em conserva numa salada de batata. Deu um toque especial. Os limões rosas são maravilhosos e abundantes, gostei de fazer essa conserva para poder usá-los no resto do ano.

geléia de limão rosa

Uma coisa é você crescer vendo todo mundo ao seu redor fazer algo na cozinha. Outra coisa é você tentar fazer algo sem nunca ter visto ninguém fazer. Minha amiga, uma budista nascida e criada numa fazenda no Idaho, me deu um vidro de geléia de limão feita por ela. Quando eu pedi a receita, ela disse, ah é muito fácil! É só cortar os limões, remover as sementes, deixar tudo misturado na geladeira de um dia pro outro, depois cozinhar até o termómetro chegar em 220ºF e tchan dan! Ela me mandou o link para uma receita similar, depois me trouxe o livro de onde ela tirou a receita que fez. Eu comprei uma versão pra mim, e como tinha uma sacola cheia de limões rosa doados por um colega, decidi que faria a marmalade. Não foi tão simples assim. Primeiro fiquei mais de 1 hora em pé na cozinha cortando os limões, separando as membranas e as sementes. Depois rodei  cidade debaixo de chuva pra achar um termômetro. Comprei um que não era o ideal. Daí inventei de fazer a geléia enquanto fazia o almoço de domingo. Cozinhar pode ser estressante se você não tiver certeza do que está fazendo. Como a minha amiga do Idaho, que cresceu vendo a mãe, a avó, as tias, as vizinhas fazendo geléia, eu cresci vendo a minha mãe fazer macarrão. Na massa de macarrão sou craque, porque sei todos os passos e como tudo deve se comportar.  Mas geléia, só mesmo aquelas improvisadas de cozinhar a banana ou o morango com qualquer quantidade de açúcar ou inventar moda. Nunca fiz nada do jeito certo, nunca fiz o processo de esterilizar e  vedar os vidros. Sei que tem uma técnica, só não sei qual é.  No domingo fiz malabarismos com várias tarefas, preparei o almoço, fiz macarrão. E fiz a geléia, que cozinhou, cozinhou e,  naquele minuto em que me distraí, passou do ponto. Achei que tinha dado tudo errado, chorei pitangas me achando um fracasso, reclamei muito, me dei chicotadas morais, mas quando fui olhar, tinha ficado mais ou menos como deveria ficar. A geléia ficou um pouco escura, queimou um pouco no fundo, cozinhou uns minutos além da conta, mas solidificou e até que ficou gostosa. Farei de novo? Sim. Mas desta vez, com a experiência de quem aprendeu algumas lições com os erros. A licão mais importante é que não se deve fazer geléia ao mesmo tempo em que prepara o frango, faz o molho de tomate, faz a massa pro macarrão, faz a salada, assobia e chupa cana.

Adaptado da receita de Meyer Lemon Marmalade do livro Food in Jars da Marisa McClellan. Essa receita é bacana porque usa a pectina natural do limão, contida nas membranas e sementes, para engrossar a geléia. E ela fica bem firme, parece até que se usou gelatina. E só tem realmente limão! Como toda marmalade, o resultado fica um pouquinho amarguinho. O limão rosa é muito mais acido que o meyer, mas eu mantive a mesma quantidade de açúcar. Achei que ficou perfeito.

1 e 1/2 quilos de limões orgânicos [*usei o limão rosa]
860 gr de açúcar

Lave bem os limões e seque. Com uma faca afiada corte as extremidades de cada limão. Corte ao meio e em gomos, remova a medula interna e as sementes e reserve numa tigela. Corte cada gomo de limão em fatias finas. Eu segui o conselho da minha amiga Amanda e coloquei os gomos com a lâmina de fatiar do processador de alimentos. Se quiser fatias maiores, faça a mão com a faca. Em uma tigela grande combine as fatias de limão e 400 gr de açúcar. Mexa bem. Faça um “pacote de pectina” usando um pedaço de gaze ou cheese cloth. Coloque no centro as membranas brancas, partes cortadas das pontas e as sementes que foram removidas dos limões. Amarre as pontas para fazer um saquinho. Adicione este pacote de pectina na tigela com as fatias de limão e o açúcar. Leve à geladeira por um período mínimo de 6 horas ou até 48 horas.

Remova a tigela da geladeira e coloque em uma panela grande, juntamente com o pacote de pectina. Adicione os 460 gr de açúcar restante e junte  1 litro de água.  Leve para ferver em fogo alto, mexendo sempre com uma espátula antiaderente. Deixe ferver por 30 a 50 minutos e use um termômetro para verificar quando a geléia atingir 220ºF/105ºC. Quando a geléia chegar a essa temperatura e se mantiver assim por um minuto, mesmo se for mexida, desligue o fogo. Coloque a geléia nos vidros, fazendo a esterilização de acordo. Eu não fiz. Usei algumas jarras Weck, que são boas pra manter conservas na geladeira, e congelei outros dois vidros. Da próxima vez vou tentar aprender a vedar os vidros da maneira certa. Será minha meta pra 2017!

sopa indiana de milho

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Na sexta-feira, ante-véspera do Natal, ficamos em casa e eu ainda estava resolvendo o cardápio da ceia, sem vontade nenhuma de cozinhar nada, mas com fome, então fiz a receita dessa sopa do David Tanis. Usei milho extra da cesta orgânica que eu tinha congelado no final do verão. Ficou substanciosa e confortante. O Uriel comeu uma tortinha de tapenade comprada pronta, mas eu me contentei somente com um prato dessa sopa.

4 colheres de sopa de manteiga
1 cebola média cortada em cubos
2 dentes de alhos picados
1 colher de sopa de gengibre fresco ralado
1/2 colher de chá de açafrão da terra [cúrcuma]
1/2 colher de chá de sementes de cominho
1/2 colher de chá de sementes de mostarda preta
1 pitada grande de pimenta caiena
3 xícaras de grãos de milho
Sal e pimenta do reino moída na hora a gosto
Iogurte integral para servir
Folhinhas de coentro fresco para servir
Fatias de limão para servir

Coloque a manteiga em uma panela robusta e aqueça em fogo médio. Adicione a cebola e cozinhe até ficar macia, cerca de 10 minutos. Adicione o alho, o gengibre, a cúrcuma, as sementes de cominho, as sementes de mostarda e pimenta caiena e deixe cozinhar por um minuto ou assim. Adicione o milho e tempere generosamente com sal e pimenta do reino. Cozinhe, mexendo, durante 2 minutos. Adicione 4 xícaras de água ou caldo de legumes e deixe ferver. Tampe e deixe cozinhar em fogo baixo durante 10 minutos. Bata a sopa no liquidificador [com cuidado!] ou use o mixer de mão. Coloque a sopa em tigelas ou pratos fundos. Decore cada um com 2 colheres de sopa de iogurte e salpique o coentro. Esprema um pouco de limão por cima e sirva.