salada de cogumelos
[com erva-doce & parmesão]

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Sou daquelas que nunca passa indiferente diante de uma cestinha de cogumelos frescos. Pra mim, eles são irresistíveis. Compro sempre e muitos, se forem selvagem ou orgânico melhor ainda. Não desprezo, não ignoro, não evito. Mas só compro os não venenosos—que isso fique bem claro [*pisc!]. Desta vez acumulei um pacotão dos pequenos creminis e dos saborosos shiitakes, que foi o que usei para fazer uma adaptação dessa receita. Troquei o salsão e a salsinha da receita original pela erva-doce e ciboulette. Ficou muito bom, mas ainda vou refazer usando os ingredientes indicados. Duas notas super importantes sobre cogumelos frescos: guarde sempre os cogumelos em sacos ou embalagens de papel, nunca em nada de plástico. Embalados em papel eles duram por tempo indeterminado na geladeira—vão secar, mas continuam bons e podem ser re-hidratados e usados. Em embalagens de plástico eles murcham e mofam. E cogumelos frescos não devem ser lavados, no máximo escovados delicadamente ou limpos com um paninho ou folha de papel, apenas para remover qualquer eventual resíduo de terra.

7 colheres de sopa de azeite de oliva extra-virgem
1/2 quilo de cogumelos frescos [cremini & shiitake]
2 colheres de sopa de suco de limão
2 bulbos de erva-doce fatiados bem fininho
[use um mandoline, se tiver um]
1 xícara de queijo parmigiano reggiano em fatias finíssimas
Sal marinho e pimenta do reino moída na hora
1/4 xícara de ciboulette picadinha

Refogue os cogumelos e, 3 colheres de sopa de azeite sobre fogo médio por 5 minutos ou até eles ficarem dourados. Tempere com sal e pimenta e deixe esfriar.
Numa saladeira coloque as 4 colheres de sopa restantes de azeite e o suco de limão. Tempere com sal e pimenta. Misture bem e adicione a erva-doce fatiada, os cogumelos refogados e frios, o queijo e as cibouletes. Misture bem e sirva.

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cogumelos com creme
[à moda de Mary Francis]

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Guardei a reportagem do jornal The Guardian que comentava o livro With Bold Knife And Fork da musa eterna M. F. K. Fisher porque lá no final tinha uma receita. E não apenas uma receita, mas uma receita de uma cozinheira absolutamente descomplicada, como era Mary Francis. Ela recomenda usar qualquer tipo de cogumelo, desde que sejam frescos—usei os hedgehogs. Fiz esse prato só pra mim numa noite de semana, quando a fome estava evidente, mas o cansaço estava persistente. Esse rango tem um jeitão sofisticado, mas é jogo rápido de fazer e fica muito bom!

4 xícaras de cogumelos frescos
4 colheres de sopa de manteiga sem sal
1 e 1/2 xícaras de creme de leite fresco [*usei half and half]
Sal e pimenta moída na hora a gosto
1/4 xícara de suco de limão [ou 1/2 xícara de vinho branco seco]
1 colher de sopa de molho inglês—worcestershire sauce, se quiser
Fatias de pão francês tostados com manteiga

Limpe os cogumelos com um pano ou escova [eu não lavo cogumelos]. Corte em pedaços grandes. Numa panela aqueça a manteiga e refogue os cogumelos mexendo rapidamente com uma colher de pau. Quando os cogumelos estiverem cozidos, junte o creme, sal e pimenta e deixe borbulhar. Adicione o suco de limão [ou vinho, se preferir] e o molho inglês. Coloque sobre a fatia de pão torrado e sirva imediatamente.

pasta com molho de cogumelo

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Você se considera um cozinheiro intuitivo? Eu nunca tinha pensado sobre isso, antes de ler o artigo do escritor Daniel Duane publicado na edição de dezembro da revista Food & WineBecome an Intuitive Cook: Thomas Keller’s Cooking Lessons. Duane conta como começou suas incursões na cozinha, no principio fortemente amparado pela precisão das receitas escritas, com quantidades exatas, modo de fazer, todos aqueles detalhes tão preciosos para cozinheiros inseguros, como ele [e eu? e você?]. Ele conta como fez, uma por uma, todas 290 as receitas do livro Chez Panisse Vegetables, muito antes daquela moça ter o seu momento *plin* com as receitas da Julia Child. E assim ele foi passando de livro em livro, não coincidentemente todos os do Chez Panisse e ele explica no inicio do texto o por que dessa ligação com a Alice Waters.

Quando Duane ganhou da irmã o livro The French Laundry Cookbook do chefe Thomas Keller, suas experiências na cozinha foram ficando mais e mais sofisticadas. Ele começou destrinchando Bouchon, o livro com receitas clássicas francesas do chefe. E depois foi a vez do Ad Hoc at Home. Todos os livros repletos de dissertações, micro-detalhes e preciosismos. Até que Duane recebeu um telefonema de Keller, que tinha aceitado participar de uma reportagem que ele iria conduzir para uma revista, criando cinco pratos imprescindíveis e que deveriam ser dominados por qualquer um.

No encontro entre Duane e Keller, o chefe tão detalhista e preciso nos seus livros, deu uma lição de intuitividade ao escritor, mostrando com um exemplo bem bizarro, como um livro antigo e com receitas super vagas pode ajudar um cozinheiro a criar suas próprias receitas.

Quando terminei de ler o artigo, concluí que sou muito mais intuitiva do que imaginava. Um exemplo disso é a minha mania teimosa e ousada de sempre mudar algo na receita ou substituir, rearranjar, encurtar o modo de fazer e todas as decisões precipitadas que nem sempre resultam em sucesso. Mas instintivamente é um treino. Claro que eu odeio pegar uma receita sem quantidades, sem temperatura de forno e tempo de cozimento. Porque considero tudo isso um porto seguro, que me garante uma certa tranquilidade. Mas sair numa aventura também é tentador. E muitas vezes necessário. Nem posso me gabar muito, porque sou a rainha da gororoba e tenho certeza que quando uma receita não fica cem por cento boa, é porque eu mudei alguma coisa. Mas como resistir a esses impulsos?

Pra quem já é naturalmente intuitivo na cozinha, o jeito é se pinchar e aproveitar essa habilidade. E pra quem acha que não é ou que nunca vai conseguir ser, no final do artigo Thomas Keller dá a receita de como se tornar um cozinheiro intuitivo em cinco passos.

Essa receita de molho de cogumelos que eu fiz num meio de semana, quando não existe nenhuma possibilidade física ou mental de abrir livro, seguir receita, e pode ser um exemplo de como podemos ser intuitivos na cozinha, Fiz tudo sem medidas, tudo na base do olhão, mas no final deu tudo certo e ficou uma delícia.

Um monte de cogumelos [*usei chanterelle fresco]
Um pedaço de cebola picadinha
Um naco de manteiga
Um tanto de vinho branco
Um pouco de creme de leite
Um punhado de salsinha fresca
Sal e pimenta do reino moída

Cozinhe o macarrão da sua preferência numa panela com bastante água salgada borbulhante. Enquanto o macarrão cozinha, numa outra panela derreta a manteiga, frite a cebola picadinha nela, quando a cebola estiver bem murcha, junte os cogumelos cortados [não lave, só escove ou passe um paninho!] e refogue por mais uns minutos. Junte um tanto de vinho e deixe cozinhar até secar. Acrescente o creme de leite, deixe cozinhar mais um pouquinho. Desligue o fogo, tempere o molho com sal e pimenta do reino moída na hora e salpique o molho com bastante salsinha picadinha. Coe o macarrão cozido al dente e jogue no molho. Misture e sirva. Se quiser, com parmesão ralado na hora por cima.

um tipo de pissaladière

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Na última segunda-feira, assustadas e abobalhadas com a quantidade de verduras entuchadas na cesta orgânica, eu e a Marianne tivemos a pachorra de contar: DEZ tipos diferentes de folhas verdes. Dez, mes amis, DEZ. Eu sugeri que ela adquirisse um bom livro de receitas vegetarianas, porque não tem criatividade culinária que se sustente sozinha nesse monocromático panorama.

Persisto nos repetecos das folhinhas picadas e refogadas com alho ou cebola e respingadas com limão, que tanto eu como o Uriel gostamos. Mas com tanta variedade, HAJA verdurinha refogada, hein? A morte pelo tédio certamente e felizmente nunca será uma ameaça concreta se depender da minha capacidade de correr atrás de idéias. Até que tenho feito bastante coisas diferentes com as verduras. Como aquela torta com massa de azeite, que foi um achado. E agora encontrei outra forma de consumir as verduras, de maneira criativa e deliciosa.

Voltei a fazer a massa da pizza de sábado em casa. Eu tenho fases intercaladas de ânimo e preguiça. Ando numa fase animada. Só que a receita perfeita, que uso já faz uns anos, faz duas pizzas grandes com massa bem fininha, o que não é muito prático numa casa com duas pessoas. A solução que eu encontrei foi fazer duas massas, deixar uma guardada na geladeira, já pre-assada, esperando para virar pizza no outro sábado. Mas essa idéia não vingou como eu queria, pois na segunda-feira eu já arrumei outro uso para a segunda massa.

Lembrei da deliciosa pissaladière, uma espécie de pizza provençal feita no sul da França, coberta de cebolas caramelizadas e azeitonas pretas. Imaginei um tipo de pissaladière com ou sem as cebolas, mas com muita verdura e um outro legume ou cogumelos, um queijinho e voilá!

Usei a segunda massa de pizza, que ganhou uma cobertura com folhas e caules de mostarda, fatias de cebola e cogumelos chanterelle refogados no azeite e temperados com sal marinho e pimenta do reino moída, um punhado de azeitonas pretas espalhadas e raspinhas de queijo parmesão por cima. Daí é só terminar de assar no forno em 365ºF/ 185ºC.

Refiz a mesma pissaladière numa outra segunda-feira, usando uma mistura de folhas verdes refogadas no azeite, alcachofras grelhadas e conservadas no azeite que comprei prontas, azeitonas pretas e pedacinhos de queijo de cabra.

Já pensei em mil e uma variações diferentes, sempre usando verduras, até quando essa invasão verde-clorofila durar.

farro com frango & porcini

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Adorei essa receita que saiu na revista Olive por causa do cogumelo e do grão. Ela é feita originalmente com o spelt [espelta], mas eu fiz com o farro pearlized [farro perlato], se bem que acho que dá pra fazer com qualquer grão, como a cevada ou o trigo, desde que ele seja pre-cozido. Também dá pra usar o peito do frango ao invés das sobrecoxas. Fica ao gosto do freguês. A qualidade do cogumelo faz toda a diferença nesse prato. Quando coloquei o porcini seco de molho na água fervendo, um aroma delicioso se espalhou pela minha cozinha. E é o cogumelo o responsável pelo sabor intenso desse cozido. Mas a melhor parte é que esse rango fino da bossa fica pronto em pouco mais de meia hora!

serve duas porções
2 sobrecoxas de frango [sem osso e sem pele] cortadas em fatias
1 cebola cortada pela metade e em fatias
1 dente de alho picadinho
15 gr de cogumelo porcini seco re-hidratado num pouco de água fervendo
100 gr de farro [ou spelt, ou cevada, ou trigo]
350 ml caldo de frango [*usei de cogumelos]
Um macinho de salsinha picadinha
Azeite
Sal a gosto

Numa panela frite o frango no azeite até ficar dourado, junte a cebola e o alho e cozinhe por uns minutos. Junte o cogumelo porcini, a água da imersão, o farro e o caldo. Cozinhe em fogo baixo por 25 minutos ou até o farro ficar molinho, mas não se desmanchando. Salgue a gosto. Misture a salsinha picada e sirva.

farro com shitake

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Comprei um pacotinho de farro importado da Itália. Aqui temos o spelt, mas o farro eu nunca vi. Tem que ser o italiano mesmo. As instruções no pacote mandava deixar os grãos de molho durante a noite. Eu segui a risca e acabei com um farro super molinho, quase comestível. Cozinhei com sal e uma folha de louro por apenas alguns minutos, pois fiquei com medo que eles se desmanchassem. Coei, deixei esfriar. Refoguei os shitakes frescos rapidamente no azeite com uma pitada de sal. Juntei os cogumelos refogados ao farro cozido, acrescentei bastante ciboulettes picadas e servi. Ficou um rango bem interessante, rústico porém sofisticado.

portobello hamburguer

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Vi o finzinho de um programa da Ina Garten, onde ela preparava um picnic na praia para os amigos. Eu teria que nascer de novo para conseguir fazer o que essa mulher faz para alimentar um grupo, sem derrubar as panquecas no chão, sem deixar cair cabelo na salada de batata e sem ficar toda esbaforida como eu sempre fico preparando um mero almocinho para dois. Nesse programa ela serve, sorrindo e graciosamente, uns hamburgures de carne com cebolas caramelizadas por cima em fatias de English muffins. Amei a idéia da cebola e dos muffins, mas não estava muito animada a fazer carne. Então substituí os hamburgueres por cogumelos portobellos que tinha comprado no Farmers Market. Temperei os cogumelos com sal, pimenta do reino e azeite e grelhei rapidamente na churrasqueira. Como fiz essa comida num final de semana extremamente quente, acabei fazendo a cebola também na churrasqueira—temperada com sal, azeite e ervas provençais e embrulhada numa folha grossa de papel alumínio. Tostei os muffins na churrasqueira também. Ficou um sanduíche bem interessante. Usei muffins integrais. Servi com uma salada de repolho, tomate e figo seco e outra salada somente de tomate heirloom.

trigo com cogumelos

trigo_cogumeloQuem disse que eu consigo passar pela banca dos cogumelos no Farmers Market sem comprar um pacotinho? Desta vez ataquei de shiitake e chanterelle. Na hora que compro não sei de nada. Depois penso o que fazer com eles. Cogumelos frescos são deliciosos! E com esses eu quis preparar um prato bem substancioso e decidi misturá-los com algum tipo de grão. Uma olhada geral na despensa revelou um restinho de trigo em grão [wheat berries] que mediu exatamente 1 xícara. Cozinhei essa xícara de trigo com 3 xícaras de água e uma pitada de sal em fogo baixo, até a água secar e o trigo ficar molinho. Numa frigideira refoguei cebola picadinha na manteiga e acrescentei os dois tipos de cogumelos, refoguei por uns minutos e salguei. Depois foi só misturar o trigo cozido com os cogumelos refogados, juntar bastante ciboulette picadinha e pronto. Eu servi morno, quase frio.

risoto de morel & parmesão

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Não se encontra cogumelos morel frescos pra vender a toda hora. Esta é justamente a época em que eles aparecem e se perder muito tempo piscando e pensando, eles desapareceram numa estalada de dedos. Portanto não pisquei nem pensei quando vi os morel fresquinhos à venda no Farmers Market no sábado. Trouxe um saquinho cheio deles pra casa. Coloquei na geladeira e esqueci. Somente na terça-feira é que lembrei deles e foi justamente num dia em que eu necessitava muito comer um rango reconfortante e substancioso. Como estava sozinha, fazer um risoto com os cogumelos foi uma decisão indubitável. Usei mais ou menos 1 xicara de morel picados grosseiramente, 1 xícara de arroz arbório, 1 xícara de vinho branco e quatro xícaras de caldo de cogumelo [orgânico, que eu compro pronto]. Sal a gosto e 1/2 xícara de queijo parmesão ralado no ralo grosso. É a receita básica: em fogo médio refogar os cogumelos em 2 colheres de sopa de manteiga, acrescentar o arroz e refogar mais uns minutos, juntar o vinho, deixar secar. Daí vai acrescentando o caldo de cogumelos que deve estar quente, de xícara em xícara, mexendo vez e outra, até o arroz cozinhar e absorver todo o caldo. Leva uns 20 minutos para o risoto ficar pronto. Ele fica bem cremoso. No final, tempere com sal, pimenta do reino moída se quiser e jogue o queijo ralado. Desligue o fogo, tampe a panela, espere uns minutos e então sirva o risoto bem quente, com mais parmesão ralado na hora por cima. O morel tem um sabor muito peculiar para mim, que sinto sempre um leve toque de anis por trás daquele sabor discreto e severo que é próprio dos cogumelos.