farro cremoso
com cogumelo & espinafre

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Esse foi um dos pratos que servi no jantar do Thanksgiving no final de novembro e não publiquei a receita porque viajei logo em seguida pro Brasil e não tive tempo de pensar em nada. Mas ficou tão gostoso que achei que ela precisava ser colocada aqui. A foto que tirei naquele dia na bancada de uma cozinha caótica, um segundo antes do prato ser levado à mesa, ficou uma porcaria, fora de foco e horrorilda. Então fiquei com a ideia de refazer a receita me apoquentando insistentemente por meses, na esperança de ter a oportunidade de fazer uma foto um pouco melhor. Nesta reprise usei somente os cogumelos crimini—os baby portabella. A foto nem saiu grandíssima coisa, mas ficou muito melhor do que a outra.

3 colheres de sopa de azeite
1 cebola picada
1 xícara de grãos de farro
1/4 xícara de vinho branco seco
3 xícaras de caldo de galinha
sal grosso
350 gr de uma mistura de cogumelos frescos
[*usei shitake, crimini, enoki]
Pimenta vermelha em flocos
1 maço de espinafre orgânico
1/4 xícara de queijo parmesão ralado

Numa panela média aqueça 1 colher de sopa de azeite em fogo médio. Adicione a cebola e cozinhe mexendo sempre até elas ficarem macias, cerca de 5 minutos. Adicione o farro mexendo até ele ficar tostado, por 1 minuto. Adicione o vinho e deixe reduzir pela metade. Adicione o caldo, deixe ferver e abaixe o fogo. Cozinhe mexendo ocasionalmente até os grãos ficarem macios e cremoso, de 35 a 40 minutos. Tempere com sal e mantenha tampado.

Enquanto isso aqueça o forno a 450ºF/ 232ºC. Tempere os cogumelos com as 2 colheres restantes de azeite, o sal e a pimenta-vermelha em flocos. Espalhe numa assadeira e leve o forno mexendo de vez até eles ficarem levemente dourados, por uns 20 minutos.
Mantenha o farro quente em fogo médio e adicione o espinafre, mexendo até as folhas murcharem completamente, cerca de 1 minuto. Acrescentar os cogumelos assados e o queijo parmesão. Sirva imediatamente.

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salada de salsão, uva e cogumelo

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Essa salada pode ser um prato bem bacana para a ceia de reveillon porque leva as uvas brancas que são protagonistas nos rituais para atrair boa sorte na virada do ano. Neste caso as uvas são grelhadas e ficam bem doces e macias. Pode-se usar qualquer tipo de cogumelo. A receita foi aprovada e saiu da revista Food & Wine.

serve 6 porções
2 colheres de sopa de vinagre de vinho branco
2 colheres de chá de suco de limão
1/2 colher de chá de sementes de salsão [aipo/celery]
1/4 colher de chá de mostarda Dijon
1 dente de alho pequeno
1/2 xícara mais 1 colher de sopa de azeite extra-virgem de oliva
1/4 xícara de óleo de amêndoa torrada [*usei de nozes]
Sal e pimenta moída na hora
1/2 xícara de folhas de salsão [aipo]
1/2 xícara de folhas de salsinha
1/4 xícara amêndoas torradas picadas
1/2 quilo de cogumelos frescos cortados ao meio
2 xícaras de uvas verdes
Folhas de alface [*usei folhas verdes]
2 xícaras de talo de salsão [aipo] cortado em fatias finas

Em uma tigela pequena misture o vinagre com o suco de limão, as sementes de salsão, e a mostarda. Aos poucos misture 1/4 xícara de azeite de oliva e o óleo de amêndoa batendo até ficar emulsificado. Adicione sal e pimenta do reino moída na hora a gosto.
Num mini processador de alimentos colocar o alho, as folhas de salsinha, as de salsão, as amêndoas e pulse até ficar bem picado. Adicione 1/4 xícara de azeite de oliva e bata até obter uma pasta grossa. Tempere com sal e pimenta do reino moída na hora a gosto.

Tempere os cogumelos com azeite, sal e pimenta. Coloque numa grelha ou frigideira em fogo alto,virando uma vez até ficarem macio e dourado, cerca de 5 minutos. Tempere também as uvas com azeite, sal e pimenta. Grelhe em fogo alto até as peles começarem a escurecer em alguns pontos, cerca de 3 minutos, Transfira as uvas e cogumelos para uma tigela grande e misture com o molho pesto de amêndoas.

Arrume as folhas de alface em um prato, as fatias de salsão por cima e e regue com o molho vinagrete. Coloque a mistura de cogumelos e de uvas por cima e sirva.

salada de cogumelos
[com erva-doce & parmesão]

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Sou daquelas que nunca passa indiferente diante de uma cestinha de cogumelos frescos. Pra mim, eles são irresistíveis. Compro sempre e muitos, se forem selvagem ou orgânico melhor ainda. Não desprezo, não ignoro, não evito. Mas só compro os não venenosos—que isso fique bem claro [*pisc!]. Desta vez acumulei um pacotão dos pequenos creminis e dos saborosos shiitakes, que foi o que usei para fazer uma adaptação dessa receita. Troquei o salsão e a salsinha da receita original pela erva-doce e ciboulette. Ficou muito bom, mas ainda vou refazer usando os ingredientes indicados. Duas notas super importantes sobre cogumelos frescos: guarde sempre os cogumelos em sacos ou embalagens de papel, nunca em nada de plástico. Embalados em papel eles duram por tempo indeterminado na geladeira—vão secar, mas continuam bons e podem ser re-hidratados e usados. Em embalagens de plástico eles murcham e mofam. E cogumelos frescos não devem ser lavados, no máximo escovados delicadamente ou limpos com um paninho ou folha de papel, apenas para remover qualquer eventual resíduo de terra.

7 colheres de sopa de azeite de oliva extra-virgem
1/2 quilo de cogumelos frescos [cremini & shiitake]
2 colheres de sopa de suco de limão
2 bulbos de erva-doce fatiados bem fininho
[use um mandoline, se tiver um]
1 xícara de queijo parmigiano reggiano em fatias finíssimas
Sal marinho e pimenta do reino moída na hora
1/4 xícara de ciboulette picadinha

Refogue os cogumelos e, 3 colheres de sopa de azeite sobre fogo médio por 5 minutos ou até eles ficarem dourados. Tempere com sal e pimenta e deixe esfriar.
Numa saladeira coloque as 4 colheres de sopa restantes de azeite e o suco de limão. Tempere com sal e pimenta. Misture bem e adicione a erva-doce fatiada, os cogumelos refogados e frios, o queijo e as cibouletes. Misture bem e sirva.

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cogumelos com creme
[à moda de Mary Francis]

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Guardei a reportagem do jornal The Guardian que comentava o livro With Bold Knife And Fork da musa eterna M. F. K. Fisher porque lá no final tinha uma receita. E não apenas uma receita, mas uma receita de uma cozinheira absolutamente descomplicada, como era Mary Francis. Ela recomenda usar qualquer tipo de cogumelo, desde que sejam frescos—usei os hedgehogs. Fiz esse prato só pra mim numa noite de semana, quando a fome estava evidente, mas o cansaço estava persistente. Esse rango tem um jeitão sofisticado, mas é jogo rápido de fazer e fica muito bom!

4 xícaras de cogumelos frescos
4 colheres de sopa de manteiga sem sal
1 e 1/2 xícaras de creme de leite fresco [*usei half and half]
Sal e pimenta moída na hora a gosto
1/4 xícara de suco de limão [ou 1/2 xícara de vinho branco seco]
1 colher de sopa de molho inglês—worcestershire sauce, se quiser
Fatias de pão francês tostados com manteiga

Limpe os cogumelos com um pano ou escova [eu não lavo cogumelos]. Corte em pedaços grandes. Numa panela aqueça a manteiga e refogue os cogumelos mexendo rapidamente com uma colher de pau. Quando os cogumelos estiverem cozidos, junte o creme, sal e pimenta e deixe borbulhar. Adicione o suco de limão [ou vinho, se preferir] e o molho inglês. Coloque sobre a fatia de pão torrado e sirva imediatamente.

pasta com molho de cogumelo

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Você se considera um cozinheiro intuitivo? Eu nunca tinha pensado sobre isso, antes de ler o artigo do escritor Daniel Duane publicado na edição de dezembro da revista Food & WineBecome an Intuitive Cook: Thomas Keller’s Cooking Lessons. Duane conta como começou suas incursões na cozinha, no principio fortemente amparado pela precisão das receitas escritas, com quantidades exatas, modo de fazer, todos aqueles detalhes tão preciosos para cozinheiros inseguros, como ele [e eu? e você?]. Ele conta como fez, uma por uma, todas 290 as receitas do livro Chez Panisse Vegetables, muito antes daquela moça ter o seu momento *plin* com as receitas da Julia Child. E assim ele foi passando de livro em livro, não coincidentemente todos os do Chez Panisse e ele explica no inicio do texto o por que dessa ligação com a Alice Waters.

Quando Duane ganhou da irmã o livro The French Laundry Cookbook do chefe Thomas Keller, suas experiências na cozinha foram ficando mais e mais sofisticadas. Ele começou destrinchando Bouchon, o livro com receitas clássicas francesas do chefe. E depois foi a vez do Ad Hoc at Home. Todos os livros repletos de dissertações, micro-detalhes e preciosismos. Até que Duane recebeu um telefonema de Keller, que tinha aceitado participar de uma reportagem que ele iria conduzir para uma revista, criando cinco pratos imprescindíveis e que deveriam ser dominados por qualquer um.

No encontro entre Duane e Keller, o chefe tão detalhista e preciso nos seus livros, deu uma lição de intuitividade ao escritor, mostrando com um exemplo bem bizarro, como um livro antigo e com receitas super vagas pode ajudar um cozinheiro a criar suas próprias receitas.

Quando terminei de ler o artigo, concluí que sou muito mais intuitiva do que imaginava. Um exemplo disso é a minha mania teimosa e ousada de sempre mudar algo na receita ou substituir, rearranjar, encurtar o modo de fazer e todas as decisões precipitadas que nem sempre resultam em sucesso. Mas instintivamente é um treino. Claro que eu odeio pegar uma receita sem quantidades, sem temperatura de forno e tempo de cozimento. Porque considero tudo isso um porto seguro, que me garante uma certa tranquilidade. Mas sair numa aventura também é tentador. E muitas vezes necessário. Nem posso me gabar muito, porque sou a rainha da gororoba e tenho certeza que quando uma receita não fica cem por cento boa, é porque eu mudei alguma coisa. Mas como resistir a esses impulsos?

Pra quem já é naturalmente intuitivo na cozinha, o jeito é se pinchar e aproveitar essa habilidade. E pra quem acha que não é ou que nunca vai conseguir ser, no final do artigo Thomas Keller dá a receita de como se tornar um cozinheiro intuitivo em cinco passos.

Essa receita de molho de cogumelos que eu fiz num meio de semana, quando não existe nenhuma possibilidade física ou mental de abrir livro, seguir receita, e pode ser um exemplo de como podemos ser intuitivos na cozinha, Fiz tudo sem medidas, tudo na base do olhão, mas no final deu tudo certo e ficou uma delícia.

Um monte de cogumelos [*usei chanterelle fresco]
Um pedaço de cebola picadinha
Um naco de manteiga
Um tanto de vinho branco
Um pouco de creme de leite
Um punhado de salsinha fresca
Sal e pimenta do reino moída

Cozinhe o macarrão da sua preferência numa panela com bastante água salgada borbulhante. Enquanto o macarrão cozinha, numa outra panela derreta a manteiga, frite a cebola picadinha nela, quando a cebola estiver bem murcha, junte os cogumelos cortados [não lave, só escove ou passe um paninho!] e refogue por mais uns minutos. Junte um tanto de vinho e deixe cozinhar até secar. Acrescente o creme de leite, deixe cozinhar mais um pouquinho. Desligue o fogo, tempere o molho com sal e pimenta do reino moída na hora e salpique o molho com bastante salsinha picadinha. Coe o macarrão cozido al dente e jogue no molho. Misture e sirva. Se quiser, com parmesão ralado na hora por cima.

um tipo de pissaladière

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Na última segunda-feira, assustadas e abobalhadas com a quantidade de verduras entuchadas na cesta orgânica, eu e a Marianne tivemos a pachorra de contar: DEZ tipos diferentes de folhas verdes. Dez, mes amis, DEZ. Eu sugeri que ela adquirisse um bom livro de receitas vegetarianas, porque não tem criatividade culinária que se sustente sozinha nesse monocromático panorama.

Persisto nos repetecos das folhinhas picadas e refogadas com alho ou cebola e respingadas com limão, que tanto eu como o Uriel gostamos. Mas com tanta variedade, HAJA verdurinha refogada, hein? A morte pelo tédio certamente e felizmente nunca será uma ameaça concreta se depender da minha capacidade de correr atrás de idéias. Até que tenho feito bastante coisas diferentes com as verduras. Como aquela torta com massa de azeite, que foi um achado. E agora encontrei outra forma de consumir as verduras, de maneira criativa e deliciosa.

Voltei a fazer a massa da pizza de sábado em casa. Eu tenho fases intercaladas de ânimo e preguiça. Ando numa fase animada. Só que a receita perfeita, que uso já faz uns anos, faz duas pizzas grandes com massa bem fininha, o que não é muito prático numa casa com duas pessoas. A solução que eu encontrei foi fazer duas massas, deixar uma guardada na geladeira, já pre-assada, esperando para virar pizza no outro sábado. Mas essa idéia não vingou como eu queria, pois na segunda-feira eu já arrumei outro uso para a segunda massa.

Lembrei da deliciosa pissaladière, uma espécie de pizza provençal feita no sul da França, coberta de cebolas caramelizadas e azeitonas pretas. Imaginei um tipo de pissaladière com ou sem as cebolas, mas com muita verdura e um outro legume ou cogumelos, um queijinho e voilá!

Usei a segunda massa de pizza, que ganhou uma cobertura com folhas e caules de mostarda, fatias de cebola e cogumelos chanterelle refogados no azeite e temperados com sal marinho e pimenta do reino moída, um punhado de azeitonas pretas espalhadas e raspinhas de queijo parmesão por cima. Daí é só terminar de assar no forno em 365ºF/ 185ºC.

Refiz a mesma pissaladière numa outra segunda-feira, usando uma mistura de folhas verdes refogadas no azeite, alcachofras grelhadas e conservadas no azeite que comprei prontas, azeitonas pretas e pedacinhos de queijo de cabra.

Já pensei em mil e uma variações diferentes, sempre usando verduras, até quando essa invasão verde-clorofila durar.

farro com frango & porcini

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Adorei essa receita que saiu na revista Olive por causa do cogumelo e do grão. Ela é feita originalmente com o spelt [espelta], mas eu fiz com o farro pearlized [farro perlato], se bem que acho que dá pra fazer com qualquer grão, como a cevada ou o trigo, desde que ele seja pre-cozido. Também dá pra usar o peito do frango ao invés das sobrecoxas. Fica ao gosto do freguês. A qualidade do cogumelo faz toda a diferença nesse prato. Quando coloquei o porcini seco de molho na água fervendo, um aroma delicioso se espalhou pela minha cozinha. E é o cogumelo o responsável pelo sabor intenso desse cozido. Mas a melhor parte é que esse rango fino da bossa fica pronto em pouco mais de meia hora!

serve duas porções
2 sobrecoxas de frango [sem osso e sem pele] cortadas em fatias
1 cebola cortada pela metade e em fatias
1 dente de alho picadinho
15 gr de cogumelo porcini seco re-hidratado num pouco de água fervendo
100 gr de farro [ou spelt, ou cevada, ou trigo]
350 ml caldo de frango [*usei de cogumelos]
Um macinho de salsinha picadinha
Azeite
Sal a gosto

Numa panela frite o frango no azeite até ficar dourado, junte a cebola e o alho e cozinhe por uns minutos. Junte o cogumelo porcini, a água da imersão, o farro e o caldo. Cozinhe em fogo baixo por 25 minutos ou até o farro ficar molinho, mas não se desmanchando. Salgue a gosto. Misture a salsinha picada e sirva.