torta de cogumelos [da Zulmira]

torta-cogumelos

Minha mãe me passou essa receita de uma amiga dela. Eu fiz com cogumelos crimini, mas pode usar qualquer tipo. Achei que essa torta ficou ultra saborosa, mas é pra ser feita numa ocasião especial, porque não é um prato exatamente leve [goodness abides—manteiga, creme, queijo]. Sirva com uma saladinha de folhas verdes pra contrabalançar.

massa:
1 e 1/2 xícaras de farinha de trigo
1/2 colher de sopa de fermento em pó
1 ovo caipira
100 gr de manteiga sem sal em temperatura ambiente
1 colher de chá de sal

Peneire a farinha e o fermento. Faça um buraco no meio da farinha e coloque ali o ovo, a manteiga e o sal. Misture bem com as mãos até obter uma massa bem homogênea. Leve à geladeira enquanto prepara o recheio.

recheio:
2 cebolas pequenas raladas
1 colher de sopa de manteiga
2 dentes de alho espremidos
500 gr de cogumelos frescos cortados em fatias
Sal e pimenta do reino moída na hora a gosto
2 colheres de sopa de suco de limão
150 gr de queijo prato ralado
1/2 xícara de creme de leite fresco
1 xícara de queijo parmesão ralado

Frite a cebola na manteiga até dourar. Acrescente o alho e refogue por um minuto. Junte os cogumelos, o suco de limão, sal e pimenta e refogue por uns dez minutos em fogo alto, para os cogumelos ficarem macios, mas sem soltar água. Adicione o queijo prato e o creme de leite e desligue o fogo.

Remova a massa da geladeira e coloque, apertando com as mãos, no fundo e lados de uma forma de fundo removível de 22 cm. Fure a massa com um garfo e leve ao forno pré-aquecido em 375ªF/ 200ºC por 10 minutos. Coloque o recheio, polvilhe com o queijo ralado e retorne ao forno por mais 10 ou 15 minutos. Remova do forno, deixe esfriar um pouco e sirva.

arroz com frango [ervilhas & cogumelos]

chickenrice

Eu recebo emails diários do NYT Cooking e às vezes decido fazer uma receita só por causa da foto. Essa foi uma. Até comprei ingredientes para fazê-la e ela foi o prato principal de um almoço de domingo. Essa receita faz uma quantidade grande, se quiser divida os ingredientes pela metade. Ou use as sobras para [ M A R M I T A ! ].

2 quilos de peito de frango [prefira o caipira] cortado em pedaços
Sal e pimenta do reino moída na hora pra temperar
2 colheres de sopa de azeite
1 cebola grande cortada em cubos
1 raminho de tomilho, além de 1 colher de chá das folhas frescas
1 folha de louro
1 xícara de vinho branco
2 xícaras de arroz de basmati deixadas de molho em água por 20 minutos, depois lavadas e escorridas
250 hrs de cogumelos frescos fatiados [*usei o crimini e o enokitake]
4 xícaras de caldo de legumes quente
3 colheres de sopa de manteiga sem sal
1 xícara de ervilhas congeladas, cozidas por 2 minutos em água e sal
2 dentes de alho pequenos esmagados com um pouco de sal
3 colheres de sopa de salsinha picada

Coloque os pedaços de frango em uma travessa e tempere generosamente com sal e pimenta. Reserve. Pré-aqueça o forno a 350ºF/ 176ºC. Despeje o azeite numa panela robusta [que possa ir ao forno] e leve ao fogo médio-alto. Adicione a cebola e cozinhe mexendo até dourar, por 8 a 10 minutos. Tempere com sal. Adicione o frango picado, o raminho de tomilho e o louro e continue a cozinhar, mexendo sempre, por mais de 2 minutos. Adicione o vinho e deixe ferver vigorosamente até ele ser reduzido pela metade, cerca de 5 minutos. Adicione o arroz e um punhado dos cogumelos e misture. Adicione o caldo e deixe ferver. Cubra a panela e cozinhe por 10 minutos em fogo médio. Transfira a panela tampada para o forno pré-aquecido e asse por 20 minutos. Retire do forno e deixe descansar por 10 minutos.

Enquanto o arroz assa, refogue os cogumelos restantes: derreta a manteiga em uma frigideira grande em fogo alto. Adicione os cogumelos, tempere com sal e pimenta e cozinhe, mexendo rapidamente, até que estejam macios e levemente dourados, 5 a 7 minutos. Acrescente as ervilhas. Desligue fogo, adicione o tomilho picado, o alho amassado com sal e a salsinha.

Na hora de servir mexa bem o arroz com um garfo, despeje numa travessa, cubra com os cogumelos refogados e sirva.

cogumelos & vagens [estilo asiático]

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Dei uma adaptada essa receita, trocando os tipos de vinagre, pois eu não tinha o da receita original [Chinkiang, o vinagre negro]. Usei o vinagre de ameixa, mas o de maçã também serve. E três tipos de cogumelos—oyster, crimini e shiitake. Ficou muito bom!

1 quilo de vagens
Sal Kosher a gosto
5 colheres de sopa de molho de soja
2 colheres de sopa de vinagre de ameixas [ou de maçã, ou o negro Chinkiang se achar]
2 colheres de sopa vinagre de arroz
1 colher de sopa de açúcar
2 colheres de sopa de óleo vegetal
300 gr de cogumelos variados fatiados [*usei oyster, crimini e shiitake]
1/4 xícara de conhaque
1 cebola cortada em fatias finas
1 pimenta fresca cortada em fatias finas
2 dentes de alho cortados em fatias finas
2 colheres de sopa de molho de peixe
4 cebolinhas verde picadas

Numa tigela pequena junte o molho de soja, o vinagre de ameixa ou maçã, o vinagre de arroz e o açúcar, mexendo para dissolver o açúcar. Reserve. Aqueça 1 colher de sopa de óleo vegetal em uma frigideira grande em fogo médio-alto. Frite as vagens, mexendo com uma pinça, até elas ficarem chamuscadas. Transfira as vagens para um prato. Adicione a restante 1 colher de sopa de óleo à mesma frigideira e cozinhe os cogumelos, mexendo ocasionalmente por cerca de 5 minutos. Retire a frigideira do fogo e cuidadosamente adicione o conhaque. Retorne a frigideira para aquecer e incline-se para inflamar o conhaque. Assim que o conhaque parar de queimar, adicione a cebola, o alho, a pimenta, o molho de peixe, metade das cebolinhas e o molho reservado. Cozinhe por cerca de 3 minutos. Adicione as vagens fritas e misture bem. Transfira tudo para uma travessa, decore com o restante das cebolinhas e sirva.

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salada de espinafre com cogumelo [e molho de cominho]

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Sempre que vou no mercadinho da família do Laos, numa estradinha numa das saídas da cidade, compro mais coisas do que preciso. É porque eles sempre têm produtos plantados e colhidos na horta deles, no fundo da loja. Nesse dia foi o espinafre. Comprei um sacão e fiz essa salada da Deborah Madison. O molho foi o que me atraiu. A mistura de especiarias combinou perfeitamente com a frescura das folhas verdes e o sabor terroso dos cogumelos. Como exagerei na compra dos ingredientes, refiz essa salada mais duas vezes.

1 e 1/2 colheres de chá de sementes de cominho levemente tostadas na frigideira
1/4 xícara de suco de limão
1 colher de chá de raspas de raspas de limão
2 dentes de alho picados
1/2 colher de chá de páprica
1/2 colher de chá coentro em pó
1/2 xícara de azeite
Sal e pimenta do reino moída na hora a gosto
500 gr de cogumelos frescos
1 maço grande de espinafres
1/4 de cebola roxa cortada em fatias
1/3 xícara de folhas de coentro fresco

Em um moedor de especiarias ou pilão moa bem as sementes de cominho. Em uma tigela pequena misture o suco e as raspas da casca de um limão e o alho socado com 1 colher de chá de sal. Misture o cominho, a páprica e coentro em pó. Em seguida junte o azeite de oliva.

Em uma tigela misture os cogumelos com metade do molho e tempere com sal e pimenta. Em outra tigela misture o espinafre com as cebolas, as folhas de coentro e o molho restante. Coloque tudo numa travessa, tempere com mais sal e pimenta se precisar e sirva.

soba de chá verde com tofu
berinjela & cogumelos

matcha-soba

Ainda estou recebendo berinjelas na cesta orgânica. São os resquícios do verão. Então ando correndo atrás de receitas diferentes para usá-las. Fiz esse soba já faz tempo. Sei que as receitas já não pipocam aqui com a frequência de antes, mas é que a minha vida ficou um pouco mais agitada do outro lado da tela. Prometi para a minha amiga Daniela que publicaria a receita, então aqui está! Não segui as instruções a risca, fiz uma adaptação, assando o tofu e a berinjela ao invés de fritar. Mas faça como quiser, porque a parte mais importante e imprescindível desta receita é o molho. Ele fica uma delícia e tenho certeza que deve combinar com outras misturas de legumes, com ou sem macarrão. Eu usei um soba de trigo sarraceno e chá verde [matcha], mas qualquer outro vale.

300 gr de tofu extra firme cortado em cubos
1 berinjelas cortada em tiras
1 1 1/2 xícara de cogumelos cortados
1/2 xícara de cebolinha picada
2 porções de macarrão japonês soba
Sementes de gergelim
Folhas de manjericão fresco
óleo de gergelim
para o molho
2 colheres de sopa de missô
2 colheres de sopa de mel
2 colheres de sopa de mirin [ou vinagre de arroz]
1 colher de chá de gengibre fresco ralado
2/3 de xícara de caldo de legumes

Cozinhe o macarrão al dente. Escorra e reserve. Misture todos os ingredientes do molho e reserve. Tempere o tofu e as tiras de berinjela com azeite e sal. Coloque em assadeiras cobertas com papel vegetal e leve ao forno pré-aquecido em 400ºF/ 240ºC até ficarem bem cozidos, meio crocantes por fora. Numa frigideira refogue os cogumelos num pouco de azeite. Junte a cebolinha. Numa travessa coloque o macarrão cozido, junte o tofu, a berinjela e o cogumelo. Tempere com o molho, salpique sementes de gergelim e as folhas de manjericão e sirva.

salada de cogumelo & salsão

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Fiz a receita dessa salada duas vezes, a primeira vez sem as alcachofras [que decidi no último segundo usar em outra receita] e na segunda vez com um tipo de cogumelo diferente. Nas duas vezes adicionei folhas verdes, o que achei ter sido uma ótima decisão. Na primeira salada [representada na foto acima] usei cogumelos crimini e na segunda usei uns cogumelos japoneses chamados matsutakes, mas também conhecidos como pine. É uma salada com uma mistura deliciosa de sabores, para refazer muitas vezes.

1 e 1/2 colheres de sopa de suco de limão fresco
2 colheres de sopa de vinagre de vinho tinto
6 colheres de sopa de azeite de oliva extra virgem
3 colheres de sopa de salsinha picada grosseiramente
1 colher de chá de orégano fresco picado grosseiramente
1 dente de alho amassado
300 gr de cogumelos frescos
Sal kosher & pimenta do reino moída na hora
400 gr de coração de alcachofra cortados ao meio
4 talos de aipo cortados em fatias finas
Folhas verdes variadas
Queijo parmesão fatiado bem fino

Em uma tigela média misture o suco de limão com o vinagre. Adicione o azeite e bata até ficar um molho bem emulsificado. Adicione a salsinha, o orégano, o alho e os cogumelos, tempere com sal e pimenta e misture bem. Deixe descansar em temperatura ambiente por 15 minutos. Descarte o dente de alho. Numa travessa coloque as folhas verdes, as alcachofras e o aipo. Junte os cogumelos temperados, ajuste o sal e a pimenta, decore com lascas de queijo e sirva.

salada de ramas de ervilha
com cogumelos

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Não consegui achar um equivalente em português para pea shoots, que são as ramas, com folhas e florezinhas, do pé de ervilha. Quando você vê um pé de ervilha na horta, são essas ramas que se enroscam nas grades e suportes. Li que os pea shoots são muito usados na culinária asiática e foi na banquinha da família asiática no Farmers Market de Davis que comprei esse maço lindo, super verde com as florzinhas branquinhas. Procurando uma receita para usar os pea shoots, achei a desta salada com cogumelos cozidos e foi o que fiz. Fico muito gostosa, adoramos a textura das folhas frescas e cogumelos refogados. Se quiser fazer essa receita sem as ramas de ervilha, use outro tipo de folha verde, como o espinafre.

1/2 xícara de azeite extra-virgem
1 chalota [shallot] ou cebola pequena picada
400gr de cogumelos—usei o shiitake, cortado em fatias finas
1 colher de chá de folhas de tomilho fresco picado
Sal e pimenta do reino moída na hora a gosto
2 colheres de sopa de vinho xerez seco
1 colher de sopa de mostarda Dijon
1 e 1/2 colheres de sopa de vinagre de xerez
1 colher de sopa de salsinha picada
1/2 maço de ramas de ervilha
Queijo Parmigiano- Reggiano cortado em fatias bem finas

Em uma frigideira grande aqueça 1/4 xícara de azeite de oliva. Adicione a chalota picada e cozinhe em fogo alto, mexendo sempre, por aproximadamente 30 segundos. Adicione os cogumelos e o tomilho, tempere com sal e pimenta e cozinhe, mexendo de vez em quando, até dourar, de 8 a 10 minutos. Adicione o vinho xerez e cozinhe até que evapore. Retire do fogo.

Em uma tigela grande coloque a mostarda e o vinagre xerez. Aos poucos misture 1/4 de xícara de azeite de oliva e tempere com sal e pimenta. Misture os cogumelos nesse molho e leve à geladeira por uns 15 minutos. Numa travessa coloque as ramas de ervilha, cubra com os cogumelos e as fatias de Parmigiano Reggiano, misture e sirva.

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