cocktail de camarão [clássico]

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Não fiz muitos planos para a ceia de natal. Dois dias antes fomos ao supermercado e eu comprei um pacote de camarõezinhos que preenchiam o pré-requisito de não terem vindo de fazendas de camarões na Ásia. Fiz um risoto com metade e com a outra metade decidi fazer esses cocktail de camarão, coisa muito anos 70. Procurei por ideias e a revista Bon Appétit tinha duas de molhos. Não fiz nada especial com os camarões, apenas temperei com o molho de limão e estragão, fiz o molho de tomate e coloquei no fundo de umas taças de margaritas que eu tinha e voalá, foi um sucesso! Meu filho comeu a porção dele e uma extra, que sobrou. Usei umas 3 xícaras de camarõeszinhos e fiz entrada para a ceia e para o almoço de natal.

molho de limão e estragão
2 colheres de sopa de suco de limão
2 colheres de sopa de chalota picada
1 colher de sopa de estragão fresco picado
1 colher de sopa de mostarda Dijon
1/2 xícara de azeite de oliva
Sal e pimenta do reino moída na hora

Combine o suco de limão, a chalota, o estragão, e a mostarda Dijon em uma tigela pequena. Gradualmente acrescente o azeite, batendo com um batedor de arame. Tempere a gosto com sal e pimenta.

molho de tomate clássico
1 xícara de molho catchup picante
1 colher de chá de suco de limão
1/4 colher de chá de molho Worcestershire
8 pingos de molho de pimenta vermelha [*usei tabasco]
Sal a gosto

Numa tigela bata os ingredientes com um batedor de arame. Tempere a gosto com sal.

salada de camarão

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Tive a ideia para essa salada quando vi essa receita bem antiga, resgatada de uma daquelas caixas com cartões, que era muito comum em outros tempos. Uma salada feita com camarões e ervilha em lata, macarrão de conchinha e maionese não é muito o meu estilo, mas gostei da mistura de camarão com o salsão e a maçã. Fiz uma adaptação e ficou bem gostosa. Essa salada sobrevive bem na geladeira e foi o nosso almoço por mais dois dias. Usei um camarão que já veio cozido, daqueles bem pequenininhos, pescado de maneira sustentável na costa dos EUA.

500 gr de camarões bem pequenos cozidos
3 talos de salsão picadinhos
1 maçã verde picadinha
Coentro fresco picadinho a gosto [ou salsinha]
1 xícara de sour cream
Sal e pimenta do reino moída na hora a gosto
Suco de limão e azeite para temperar

Misture todos os ingredientes e sirva sobre uma fatia grossa de pão que foi tostado na frigideira com um fio de azeite.

bolinho de camarão
[com purê de milho]

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Estou tentando colocar alguns dos meus 75543216 mil livros em prática, porque senão fica meio sem sentido ter uma estante cheia de ideias maravilhosas condenadas à escuridão das páginas fechadas. A inspiração da última semana foi o belíssimo livro My favorite ingredients da chef inglesa Skye Gyngell. Ela faz um apanhado dos produtos sazonais e todas as receitas são maravilhosas. Essa chef já apareceu por aqui algumas vezes, com este delicado sorbet de clementine ou neste cremoso mousse de chocolate com calda de mel e amora e nesta linda laranja vermelha com calda de mel e alecrim. Esses bolinhos são originalmente feitos de carne de caranguejo mas eu substituí pelo camarão. Comprei num impulso um pacotão de uns camarões minúsculos pescados aqui na costa do Pacífico e precisei de algumas receitas para gastá-los. Sei que bato sempre nessa tecla, mas preciso sempre registrar que só consumo camarões pescados de maneira sustentável aqui nos EUA. Tenho absoluto nojo e repulsa por qualquer tipo de camarão vindo de criadouros insalubres em países asiáticos. Para fazer o purê usei o milho remanescente da safra do último verão na cesta orgânica que eu tinha guardado congelado.

para os bolinhos:
250gr de camarões pequenos
1 pimenta vermelha, sem sementes e finamente picado
[*usei pimenta vermelha seca em flocos]
1 colher de sopa de coentro picado
100ml de maionese da melhor qualidade
Suco de limão
50g de farinha de rosca [*usei panko integral]
150g de manteiga sem sal para fritar [*fiz no forno]
para o purê de milho:
3 espigas de milho verde
[*ou use mais ou menos 3 xícaras do congelado]
120ml de água
40g de manteiga sem sal
50 ml creme de leite
1tsp Tabasco

Para fazer os bolinhos pulse os camarões no processador, coloque numa tigela, adicione a pimenta e o coentro e misture com um garfo. Misture a maionese. Adicione um pouco de suco de limão e tempere com sal. Molde os bolinhos e passe pela farinha de rosca [usei panko]. coloque numa assadeira forrada com papel alumínio ou vegetal, cubra e leve à geladeira para gelar por uns minutos.

Para fazer o purê de milho, corte os grãos do sabugo. Coloque os grãos em uma panela, adicione a água, a manteiga e tempere generosamente com sal e pimenta. Cubra e cozinhe em fogo brando até que o milho esteja macio, cerca de 20-25 minutos. Escorra, mas guarde um pouco da água do cozimento. Pulse o milho cozido num processador de alimentos até ficar um creme homogêneo. Passe por uma peneira fina pode adicionar um pouco da água de cozimento reservada. Tempere com o tabasco e reserve.

Frite os bolinhos de camarão numa frigideira com a manteiga derretida em fogo médio, virando para deixar dourado dos dois lados. Ou asse, em forno pré-aquecido em 400ºF/ 205ºC como eu fiz. Vire os bolinhos na assadeira no meio tempo, para os dois lados ficarem bem dourados. Sirva os bolinhos com o purê de milho bem quente.

ceviche de camarão & batata doce

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Provei um ceviche de camarão na minha breve [graçasaoscéus] espera no aeroporto de Lima, Peru na minha viagem de volta do Brasil. A espera da ida não foi tão auspiciosa, mas a da volta compensou pelo prato, que nunca tive muita curiosidade de provar por ser feito com peixe cru. Como esse era feito com camarão cozido e eu não só adorei como quis reproduzir em casa e fazer especialmente para o meu filho comer na véspera de Natal. Procurei umas receitas online e improvisei a minha, que ficou bem gostosa. Usei um camarão selvagem, pescado na nossa costa do Pacifico. Os peruanos usam pimenta fresca—ají limo ou habanero, mas eu não tinha então substituí pela cayenne. Também troquei o limão verde [tahiti] pelo limão rosa.

Lave duas batatas doces, faça uns furinhos com a ponta da faca e asse no forno alto [400ºF/ 205ºC] até elas ficarem bem macias por dentro [uns 40 minutos]. Remova do forno, deixe esfriar bem, remova a casca e reserve.

Cozinhe rapidamente na água um pacote de camarão [descascado e limpo]. Escorra, deixe esfriar e reserve.

Esprema o suco de uns 3 limões e coloque no processador com sal, pimenta cayenne a gosto, uns dois dentes de alho, 1/4 de cebola e um pouquinho de cebolinha verde e coentro fresco. Processe bem e passe tudo por uma peneira. Tempere os camarões com esse liquido, misturando bem. Cubra e leve à geladeira por algumas horas ou de um dia para outro.

Na hora de servir fatie as batatas doces e arranje junto com os camarões num travessa. Jogue a marinada de limão por cima e decore com folhas de coentro fresco. Sirva em seguida.

Os peruanos usam também um milho cozido de grãos gigantes cortado em rodelas, mas não tinha milho de nenhum tipo e omiti.

sopa de milho & camarão
[com salsa verde]

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Fiz essa sopa primeiramente usando a combinação de milho e cogumelos, depois quis refazer substituindo o milho por camarões. As duas versões ficaram ótimas e podem ser servidas quente, morna ou fria. Com os cogumelos a sopa ficou um pouco mais cremosa e com um sabor mais delicado. Com os camarões o sabor ficou bem intenso. Nós gostamos bastante das duas variantes. O modo de fazer é o mesmo, mas não tive o guia de nenhuma receita nem medidas exatas. Usei o milho fresco, mas o congelado é perfeitamente adequado. O camarão que eu uso é sempre o pescado selvagem nos EUA ou Canadá e nunca aqueles importados da Asia, criados em piscinas.

2 ou 3 espigas de milho grande [os grãos removidos com uma faca]
1 xícara de camarões pequenos, já limpos e descascados
[ou 2 xícaras de cogumelos frescos—usei os criminis]
1/2 cebola picadinha
Sal e pimenta do reino moída a gosto
Azeite para refogar
1 litro de caldo de legumes [ou de cogumelos]
1/4 xícara de creme de leite ou half and half

Numa panela grande e robusta refogue a cebola picada no azeite. Quando ela ficar bem macia junte o milho, refogue por uns minutos e junte o camarão [ou os cogumelos]. Refogue por mais uns minutos e junte o caldo de legumes [ou de cogumelos]. Deixe cozinhar em fogo médio por uns 20 minutos. Tempere com sal e pimenta, desligue o fogo e deixe esfriar um pouco. Bata a sopa no liquidificador em partes [e com muito cuidado!] e vá passando a sopa batida por uma peneira. Pode usar o food mill/ passador de legumes se quiser. Volte toda a sopa para a panela, junte o creme ou half and half e requente. Sirva quente ou morna ou leve para gelar e sirva fria, acompanhada da salsa verde.

Para fazer a salsa verde, grelhe um punhado de pimenta doce numa grelha na boca do fogão ou na churrasqueira—eu usei essa banana pepper que não tem nenhuma ardidura. Pode assar a pimenta no forno também. Depois é só colocar as pimentas grelhadas sem os cabinhos no mini processador, juntar sal, suco de limão e azeite e moer bem. Pode passar por uma peneira se quiser, mas não precisa. Guarde a salsa na geladeira e na hora de servir coloque uma colher de sopa para cada prato sobre a sopa.

salada de lentilha
[com camarão]

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As lentilhas são a única tradição de ano novo que ainda sigo. O restante das superstições e rituais já viraram coisa do passado. Não acredito que essas coisas vão fazer grande diferença no meu ano, então salvou-se apenas o detalhe da comida. No dia 30 de dezembro fomos almoçar num bistrozinho francês em Sacramento e eu pedi uma entrada com lentilhas e camarões. Gostamos tanto do que comemos, que eu decidi tentar replicar a receita em casa. Fiz, ficou bem parecido e foi o nosso prato com lentilhas do ano novo. Usei camarões um pouco menores do que o servido no restaurante, porque comprei o selvagem pescado na Flórida. E usei a lentilha verde de Puy, que continua bem firme depois de cozida e é ótima em pratos assim, servida como salada.

Numa panela, coloque 1 xícara de lentilhas e cubra com água. Cozinhe até as lentilhas ficarem macias. Escorra a água. Reserve. Numa outra panela refogue rapidamente um punhado de camarões em um pingo de azeite, tempere com sal e pimenta do reino moída na hora. Reserve. Bata 1 xícara de creme fraiche com um punhado de ciboulette picadinha, temperado com sal, pimenta do reino moída na hora e um fio de azeite. Reserve. Misture umas 2 colheres de sopa de mostarda dijon com um pouco de suco de limão, um fio de azeite e sal. Bata bem para emulsificar e reserve. Monte a salada, colocando as lentilhas cozidas numa travessa, regue com o molho de mostarda. Coloque os camarões sobre as lentilhas e o creme fraiche no centro. Sirva a seguir acompanhado de pão fresco ou torradas.

bisque de camarão

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Eu tenho um cuidado enorme com todos os ingredientes que compro. Os orgânicos têm minha preferência sempre, não importa o que a torcida do contra diga. E com ovos, carnes, aves e peixes é a mesmíssima coisa. Só compro o que confio na qualidade e procedência. Tem muito a ver com ética e política também, mas nem quero começar a escrever sobre esse assunto, pois este post é para conter apenas uma receita. Só preciso dizer que quando Uriel me enviou este link—cinco peixes que você não deve comer, pude dizer com orgulho que não consumo nenhum deles. No caso dos camarões já mudei meus hábitos faz um tempo. Na minha casa só entra camarão limpo. O que uso é sempre selvagem e pescado na costa do Pacífico, dos EUA ou Canadá. E quando não tem desses, não comemos camarão.

A produção dessa receita começou com um pote de camarões minúsculos que comprei no Co-op um tempo atrás e estava congelado. Faz tempo que não acho os camarões selvagens de tamanho maior para comprar. Com esses pequenininhos eu já tinha feito o recheio desses dumplings, pois eles são bons para esse tipo de receita. Desta vez resolvi que faria uma sopa, mas do tipo cremosa, um bisque. Olhei várias idéias aqui e ali e fiz do meu jeito.

2 xícaras de camarão bem pequeno [descascado]
1 alho porró, parte branca picadinha
Azeite suficiente para refogar
4 xícaras de caldo de legumes ou água
1/2 xícara de abóbora em cubinhos
2 colheres de sopa de pasta de tomate [*usei desta italiana]
1/3 de colher de chá de pimenta cayenne
1 colher de sopa de brandy
1 colher de sopa de vinho sherry
1/2 xícara de half-and-half [metade leite/metade creme de leite]
Folhas de coentro fresco
Sal a gosto

Numa panela robusta coloque um bocado de azeite e refogue nele o alho porró até ficar macio. Junte os camarões, depois as abóboras em cubinhos [eu usei umas já assadas]. Refogue por uns minutos, coloque o brandy, depois o sherry. Adicione a pasta de tomate e misture bem. Junte água ou caldo de legumes. Tempere com sal a gosto e a pimenta cayenne. Deixe ferver, abaixe o fogo e cozinhe por uns 10 ou 15 minutos. Junte o half and half e deixe ferver. Desligue o fogo e bata tudo no liquidificador [com muito cuidado!] ou use o mixer de mão. Adicione folhas frescas de coentro e sirva.