brócolis – Chucrute com Salsicha

bhajis de brócolis & coco

Esses bolinhos são fritura, mas ficam maravilhosos. Se quiser pode tentar assar também, talvez dê certo. Ainda não tentei. Peguei a receita numa revista vegana inglesa, que empresto da biblioteca pública da minha cidade. Já fiz muitas receitas dessas revistas que ficaram mais ou menos, mas essa ficou muito boa e repetirei. Pode usar outros legumes, acrescentar fatias de cebola. O céu é o limite.

óleo vegetal para fritar [uso o de semente de uva]
260g [2 e 1/3 xícaras] de farinha de grão de bico [besan]
1/4 colher de chá de bicarbonato de sódio
1 colher de chá de sementes de ajwain
[se não tiver substitua por cominho, ou erva doce, ou omita]
1 colher de chá de sementes de mostarda
2 dentes de alho esmagados
15 folhas de curry cortadas em fatias finas
[pode usar uma erva fresca ou omitir]
2 colheres de chá de coentro em pó
2 colheres de chá de cominho em pó
¼ colher de chá de pimenta vermelha em pó
2 colheres de sal
300ml [1 e 1/4 xícaras] de água com gás
Suco de 1 limão
200g [2 xícaras] de brócolis
os talos e floretes cortados em pedaços pequenos
30g [1/2 xícara] de flocos/chips de coco seco
2 colheres de sopa de coentro fresco picado
O seu chutney ou raita favorito para servir

Aqueça uns 5 cm de óleo em uma panela funda.

Enquanto isso coloque a farinha, o bicarbonato de sódio, sementes de ajwain e de mostarda, o alho amassado, as folhas de curry, temperos em pó, pimenta e sal em uma tigela grande e mexa para combinar. Despeje a água com gás e bata até obter uma massa lisa com a consistência de creme. Adicione o suco de limão e bata novamente para combinar.

Adicione o brócolis, o coco seco e o coentro à tigela e mexa para envolver tudo na massa.

Com cuidado coloque colheres de sopa da mistura de bhaji no óleo quente em partes e cozinhe por 2 minutos até dourar, depois vire e cozinhe do outro lado por mais 2 minutos. Retire com uma escumadeira para um prato forrado com papel toalha para absorver o excesso de óleo. Repita até esgotar toda a mistura.

Sirva quente com chutney ou raita para mergulhar os bhajis.

Eu servi com um chutney cru e rápido que faço sempre, de improviso:
Bato no liquidificador bastante coentro fresco, suco de limão, coco ralado, sal, uma pimenta jalapeño ou outra disponível, um adoçante natural, como xarope de tâmara ou de bordo, um pouco de água e um pouco de azeite, se quiser. Fica bom sem azeite também. Bate tudo, põe numa vasilha e serve.

lentilhas marinadas com brocolini, limão & tofu

Peguei essa receita na revista Bon Appétit. Eles usavam queijo feta, mas eu substituí por tofo. Ficou muito bom e guarda super bem, então vale várias refeições com as sobras. O tofu eu só fritei do óleo, porque ele vai ser temperado com a marinada das lentilhas.

2 colheres de chá de sementes de coentro
2 colheres de chá de sementes de erva-doce
1 pimenta vermelha cortada em fatias finas
2 dentes de alho em fatias finas
1/2 xícara mais 3 colheres de sopa de azeite extra-virgem
Sal Kosher
1 e 1/2 xícaras de lentilhas [beluga ou verdes], lavadas e escolhidas
2 molhos de broccolini [ou brócolis] cerca de 400gr, cortados ao meio
1/2 limão, cortado em fatias muito finas, sementes removidas
1/4 xícara de endro, hortelã e / ou salsinha
2 colheres de sopa de vinagre de xerez ou vinagre de vinho tinto
1 bloco de tofu, fatiado e frito rapidamente no óleo

Pré-aqueça o forno a 450F°/232°C. Moa grosseiramente sementes de coentro e erva-doce num pilão.

Transfira a mistura de especiarias para uma frigideira pequena e adicione a pimenta vermelha, alho e 1/2 xícara de azeite. Coloque em fogo médio e cozinhe, mexendo a panela ocasionalmente, até que o alho fique dourado e as fatias de pimenta murcharem levemente, cerca de 5 minutos. Tempere o óleo temperado levemente com sal e transfira para uma tigela pequena.

Cozinhe as lentilhas em uma panela grande com água salgada fervendo até ficarem macias, mas firmes, por 20 a 25 minutos. Escorra e transfira para uma tigela média.

Enquanto as lentilhas estiverem cozinhando, misture o broccolini ou brócolis e o limão em uma assadeira com as 3 colheres de sopa restantes. azeite; tempere com sal. Asse, mexendo com uma espátula no meio tempo, até que o brócolis esteja queimado em alguns pontos e o limão amolecido, 7 a 9 minutos.

Despeje metade do óleo temperado reservado sobre lentilhas quentes. Adicione as ervas e o vinagre, tempere com sal e misture bem.

Coloque a lentilha numa travessa e cubra com brócolis, limão e o tofu frito. Coloque o restante do óleo temperado.

mac & cheese vegano com brócolis

Comprei o livro I Can Cook Vegan da blogueira Isa Moskowitz e essa foi a primeira receita que marquei e fiz. Nunca fui muito fã do tradicional mac and cheese americano, mas curtimos demais essa versão vegana.

500 gr de massa em formato de conchas pequenas
6 xícaras de brócolis picado

para o molho:
1 xícara de castanha de caju crua
1 xícara de caldo de legumes
1/4 xícara de flocos de levedura nutricional
1/4 de colher de chá de açafrão da terra/cúrcuma
1 colher de sopa de suco de limão fresco
3/4 de colher de chá de pimenta chipotle ou páprica defumada
1 colher de sopa de cebola ou alho em pó
1/4 colher de chá de sal

Leve para ferver 6 litros de água salgada em uma panela grande.

Enquanto a água estiver fervendo, faça o molho. Coloque todos os ingredientes do molho em um liquidificador de alta velocidade e misture por cerca de um minuto ou dois, ou até ficar completamente liso, usando uma espátula de borracha para raspar as laterais a cada 20 segundos. Se você não tiver um liquidificador de alta velocidade, ferva os cajus por 20 minutos e depois escorra. Pode-se também deixá-los de molho por pelo menos 2 horas ou durante a noite. Em seguida, use seu liquidificador comum, mas pode levar até 5 minutos para o molho ficar cremoso e liso o suficiente.

Cozinhe as conchinhas em água fervente e adicione o brócolis picado bem no finalzinho.

Escorra a massa em uma peneira grande e adicione imediatamente de volta à panela do cozimento. Tudo deve estar bem quente e úmido com água do cozimento. Não enxágue e não espere. Esta parte é importante porque você precisa da massa quente e úmida para que o molho cremoso se misture bem à massa.

Adicione o molho na panela e use a espátula para misturar. Ligue o fogo e mexa por cerca de 2 minutos para re-aquecer tudo. Sirva.

sopa de romanesco
[com chips de bresaola]

sopa de romanesco

Bem no meio do inverno os brócolis romanesco aparecem na cesta orgânica. Não vou dizer que fico contente, pois apesar da sua aparência festiva e intrigante, o sabor desse legume não me seduz. Geralmente passo ele pra frente, mas vez em quando fico com um. E quando aconteceu, usei o brócolis intergaláctico para fazer uma sopa. Não fiz nada complicado—apenas assei os floretes temperados com azeite e sal, bati no liquidificador com caldo de legumes e temperei com sal e pimenta do reino moída na hora. O que diferenciou essa sopa foi o chips de bresaola. Me inspirei numa receita feita com prosciutto, mas usei a bresaola que eu tinha na geladeira. Imagino que dê pra fazer esses chips com diversos tipos de frios. É só espalhar as fatias sobre uma assadeira coberta com papel vegetal e levar ao forno pré-aquecido em 350ºF/ 176ºC por uns 15-20 minutos, até as fatias ficarem crocantes e quebradiças. Sirva uma porção dos chips grosseiramente quebrados com a mão por cima da sopa.

sopa de brócolis & romanesco

com molho verde

Fiz essa sopa para o almoço de um domingo gelado. Fiz porque estava frio e também porque eu tinha muitos brócolis e um romanesco enorme e queria dar um fim neles. O Uriel achou estranho, sopa no almoço. Mas depois lambeu os beiços e levou duas porções das sobras, pra comer no trabalho durante a semana. A sopa ficou cremosissíma, sem a adição de nenhum creme. E a invencionice do molhinho foi o toque de classe, que adicionou um sabor extra, cítrico e picante, à sopa. Fiz tudo sem medida.

Numa panela larga e funda refogue alho picado num pouco de azeite. Adicione as flores e os talos cortados do brócolis e do romanesco e refogue por uns minutos. Adicione então uma medida de caldo de legumes e a mesma medida de água. Tempere com sal e pimenta vermelha em flocos e deixe cozinhar até os legumes ficarem bem macios e reduzir uma parte do liquido. Desligue o fogo e bata tudo no liquidificador [com cuidado!] ou use o mixer de mão. Coloque tudo numa sopeira e sirva imediatamente, com uma colherada do molho verde por cima de cada porção.

molho verde
Coentro fresco
Nozes tostadas
Sal e pimenta do reino
Iogurte grego
Azeite
Suco de limão verde [lime]

Coloque todos os ingredientes no mini-processador ou no liquidificador e bata bem até formar um creme. Sirva sobre a sopa. O que sobrar guarde num pote de vidro com tampa na geladeira.

salada de brócolis romanesco

Está para ser criado [certamente pela Monsanto] um legume que eu não goste. Não é comum eu virar o nariz para nenhum deles, talvez com exceção do nabo—que vamos admitir, não é o troço mais saboroso que existe. Por isso não sei por que peguei tanta implicância com o romanesco. Talvez por ele ficar em cima do muro, não ser nem brócolis, nem couve-flor e ter essa cara de nave espacial de animação da Pixar. É o famoso legume estrupício ou brócolis intergalactico, que começa a aparecer por essa época na minha cesta orgânica e me faz ficar naquele empurra-empurra e algumas vezes até fazendo escambos indecorosos—troco esse romanesco por qualquer outra coisa! Mas neste dia eu me enchi de coragem e declarei—não curto muito, mas ficarei com ele esta semana. E consequentemente fiz essa salada.

1 romanesco médio
1 cenoura grande
1 punhadinho de sementes de girassol
4 peppadew picadinhas
1 punhadinho de folhas de coentro fresco
Algumas azeitonas verdes pequenas

Corte as cenoras em rodelas ou em diagonal e cozinhe rapidamente no vapor. Não deixe ficar mole. Deixe esfriar. Corte as florzinhas do romanesco e também cozinhe no vapor. Não deixe amolecer. Deixe os legumes al dente. Deixe esfriar. Numa saladeira misture os legumes cozidos, as sementes tostadas [que eu tosto rapidamente na frigideira], os peppadew picadinhos, as azeitonas e o coentro picadinho.

Prepare o molho, misturando o suco de 1 limão cravo, sal marinho, azeite extra-virgem e um pouquinho de pasta de tomate [dessas no tubo]. Bata bem com um batedor de arame até formar um creme e tempere a salada. Sirva em seguida.

sopa de brócolis e queijo cheddar

Essa sopa tem uma história. Meses atrás eu comprei um queijo francês chamado mimolette. Comemos uma parte em pedaços. O sabor é bem parecido com um cheddar envelhecido. Dai eu resolvi que iria preparar uma receita com ele. Encontrei essa de sopa de brócolis com mimolette da Clotilde e fiz imediatamente. Achei muito legal que ela usa o brócolis inteiro, mais os cabinhos da salsinha e a casca do queijo. A sopa ficou muito gostosa, mas as fotos ficaram um horror—já repararam como foto de certas comidas, especialmente as sopas, são uma faca de dois legumes, podem sair bonitas ou com cara de hugo. Bom, com as fotos perdidas, perdido também ficou o post com a receita.
Logo depois do ano novo o Uriel comentou comigo num tom quase repreensivo que precisavamos usar aqueles queijos que sobraram das comemorações e que já estavam com uma cara esquisita. Eu não vi nada de esquisito nos queijos. Talvez ele tivesse avistado um outro muito mais ancestral, que realmente estava incomível e acabou [triste] indo pro lixo. Mesmo assim coloquei usar os queijos nos meus planos culinários imediatos. Quando me vi com uma boa quantidade de brócolis chegando na cesta orgânica, não deu outra, pumba—vamos ter sopa de brócolis com queijo novamente!
Sopa de brócolis com queijo cheddar é um clássico. Eu não inventei nada, só improvisei na maneira de fazer. Usei um cheddar irlandês envelhecido [o revestido com uma casca de cêra verde] que comprei para agradar a minha nova nora, que é filha de irlandeses. Para fazer a sopa refoguei metade de uma cebola picadinha em um pouco de azeite, juntei um maço grande de brócolis picadinho, caule e tudo, refoguei por mais uns minutos, juntei um litro de caldo de legumes, uma xícara de queijo cheddar picado e deixei cozinhar até o brócoli ficar molinho. Dai bati a sopa com o mixer de mão. Nem acrescentei sal, pois o queijo fez o trabalho. Ficou uma sopa pedaçuda e muito saborosa.

noodles com brócolis

A frase pode até ser chavão, mas é verdadeira—cozinhar é uma arte. Muitas vezes percebo minha cozinha como uma oficina, onde vou criar um prato comestível, o produto final que poderia ser um quadro, uma escultura, uma peça de cerâmica, uma colagem ou uma montagem interativa. Eu não entendo muito de arte, nem do processo da sua produção ou análise. Mas tenho essa inclinação natural para apreciar e admirar a beleza extraordinária da materia prima que usamos para cozinhar. Nunca me canso de contemplar as lindas formas e cores das verduras, legumes, grãos e frutas, que metaforicamente são minhas tintas, quando me ponho a pintar o canvas em branco do jantar do dia.

Para o jantar desse dia a inspiração era, como sempre, zero! Não é muito comum eu chegar em casa já com uma idéia para o jantar. Normalmente fico o dia inteiro bloqueada, até entrar na cozinha no inicio da noite e começar a abrir armários e geladeira. Também não sou organizada o suficiente para planejar o menu da semana e comprar ingredientes de acordo. Meu guia é o conteúdo da cesta orgânica semanal. É a partir dali que escolho seguir um caminho ou outro. São os legumes e verduras que estão na bancada da cozinha ou na geladeira que definem o menu do dia.

Foi o brócolis que orientou a concepção desse prato de massa. Usei um maço de brócolis, que separei os floretes e folhinhas e ralei os talos no mandoline. Usei um restinho de frango assado, que piquei em cubinhos bem pequenos. Depois foi natural juntar um punhadinho de tomates secos, também picados. Pensei um pouco se deveria ou não acrescentar um outro punhadinho de azeitonas pretas. Decidi por acrescentar e não me arrependi. Numa panela grande e funda coloquei bastante água com sal para ferver e cozinhei ali uns noodles feitos com farinha de spelt. Enquanto os noodles cozinhavam, refoguei o brócolis em bastante azeite. Só o tempo suficiente para os floretes cozinharem, mas sem deixá-los perder a crocância. Acrescentei os outros ingredientes, mais sal grosso e floquinhos de pimenta vermelha a gosto. Depois foi só juntar o refogado de brócolis aos noodles cozidos e escorridos, ralar bastante queijo parmesão para salpicar por cima do prato, servir e comer.

Pena que essas obras de arte diárias que produzimos nas nossas oficinas-cozinhas não são preservadas e têm um tempo de existência bem curto. Como os minuciosos mandalas de areia tibetianos, nossos lindos pratos coloridos também desaparecem, mastigados e devorados avidamente pelos comensais famintos. Para rebater esse ritual cíclico de impermanência, temos a sorte de poder usar nossas câmeras fotográficas e assim registrar a beleza desse nosso trabalho, que é o resultado de toda a nossa dedicação, para a posteridade.

salada de romanesco, tomate seco & pinoles

O intergalactico brócolis romanesco chegou realmente para ficar. A Marianne levou outra metade na segunda-feira, mas o restante eu tive que encarar. Na cartinha que a fazenda orgânica nos envia toda semana por e-mail, veio uma sugestão de receita para usar esse legume estrupício. Fiz então.
Corte o romanesco em raminhos e fatie o caule. Cozinhe rapidamente no vapor—mas bem rapidamente, não deixe ele perder a crocância. Separe. Numa saladeira faça uma mistura de vinagre balsâmico, azeite e sal [usei flor de sal]. Pique pedacinhos de tomate seco e coloque no molho. Numa frigideira esquente um pouquinho de azeite e toste um punhadinho de pinoles. Eles ficam com um aroma delicioso. Junte o romanesco e os pinoles ao molho e misture bem. Sirva.
Se não achar o brócolis romanesco por ai—que eu assevero não ser nenhum infortúnio—faça essa salada com brócolis comum.

salada de brócolis
[com gergelim]

A receita para essa salada estava no booklet Tastes of The World da revista Bon Appetit. Eu cozinhei um maço de brócolis no vapor, como sempre gosto de fazer para preservar um pouco da crocância desse legume. Eu tenho uma gadget de metal muito útil para cozinhar no vapor, que abre e fecha como uma flor e se encaixa em qualquer diâmetro de panela. Então cozinhe of floretes de brócolis no vapor e tempere ainda quente com um molho feito com:

1 colher de sopa de molho de soja
1 colher de sopa de vinagre de arroz
1 colher de sopa de óleo de gergelim
1 colher de sopa de mel
1/4 xícara de sementes de gergelim torradas

Misture o molho aos florestes cozidos de brócolis e revolva bem. Deixe marinando por 30 minutos e então sirva.