berinjela au poivre

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Essa é AQUELA época do ano quando começam as desovas de legumes e frutas. Muita gente tem horta em casa e não consegue dar conta de consumir tudo o que produz. O verão é uma época de abundância e eu estou sempre disponível para receber o surplus alheio. Em uma semana tivemos desova de ameixas, tomates, abobrinhas e berinjelas no meu trabalho. Meu chefe me deu três berinjelas, ganhei outra enorme de uma colega e outra gigantesca veio na cesta orgânica. Pra dar conta de tanta fartura, recorri às receitas guardadas nos meus alfarrábios eletrônicos. A escolhida foi retirada da revista Bon Appetit e estava guardada por dois anos. Usei duas berinjelas bem grandes e o resultado fica parecendo um bife, só que bem melhor, porque não é carne. Uma delícia!

2 berinjelas grandes cortadas no sentido do comprimento
3 colheres de chá de pimenta do reino moída na hora
5 colheres de sopa de azeite
2 limões cortados pela metade
1 chalota pequena picada
1 dente de alho médio picado
1/4 xícara de conhaque
6 colheres de sopa de caldo de legumes
3 colheres de sopa de manteiga sem sal gelada
2 xícaras de folhas de espinafre fresco
2 colheres de sopa de alcaparras escorridas
Sal Kosher a gosto

Pré-aqueça o forno a 400ºF/ 205ºC. Tempere os lados cortados da berinjela com 1 e 1/2 colher de chá de pimenta do reino moída. Numa frigideira grande aqueça 1 e 1/2 colher de sopa de azeite em fogo médio-alto. Se as berinjelas não couberem todas juntas na frigideira, frite em dois turnos. Coloque as berinjelas na frigideira com o lado do corte para baixo e frite até dourar, aproximadamente 2 minutos de cada lado. Transfira as berinjelas para uma assadeira, com o lado do corte para baixo e leve ao forno pré-aquecido. Asse até as berinjelas ficarem macias quando perfuradas com uma faca, por uns 10-20 minutos dependendo do tamanho.

Enquanto isso, aqueça 1 colher de sopa de azeite na mesma frigideira que fritou as berinjelas. Frite os limões com o corte para baixo, até caramelizar, cerca de 4 minutos. Transferir os limões para um prato. Aqueça outra 1 colher de sopa de óleo na mesma frigideira em fogo médio-baixo. Adicione 1 e 1/2 colher de chá pimenta, metade da chalota e alho e refogue até ficar macio, cerca de 1 minuto. Retire a panela do fogo e cuidadosamente adicione o conhaque [cuidado pois pode pegar fogo!]. Retorne a panela no fogo e cozinhe até conhaque ficar reduzido pela metade, cerca de 1 minuto. Adicione o caldo de legumes e deixe cozinhar até reduzir um pouco. Adicionar a manteiga e mexer bem. Tempere com sal e misture as alcaparras. Num prato ou travessa arrume uma pequena pilha de espinafre ao lado de berinjela. Esprema os limões caramelizados por cima e tempere com sal. Cubra com o molho e sirva.

mini berinjelas com missô

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Me entusiasmei exageradamente quando vi um monte de mini berinjelas na banquinha de uma familia de produtores asiáticos no Farmers Market de Woodland e comprei mais do que deveria e precisava. Sorte a minha que achei essa receita que acabou funcionando muito bem com essas berinjelas minúsculas. Depois refiz essa mesma receita depois usando as longuetes berinjelas japonesas.

1/2 xícara de azeite de oliva
6 dentes de alho cortados em fatias finas
500 gr de missô moro [feito de cevada— eu usei o feito de arroz integral]
2 berinjelas japonesas grandes cortadas em pedaços
Óleo vegetal para fritar
Suco de limão

Coloque o azeite e o alho em fatias em uma panela. Coloque em fogo médio-alto e frite, agitando panela ocasionalmente até que o alho fique dourado. Retire do fogo e transfira para uma tigela. Adicione o missô, misture bem com o alho frito e reserve.

Corte as berinjelas em pedaços enviesados. Adicione um dedo de óleo vegetal numa panela grande, aqueça em fogo médio-alto e adicione berinjela. Frite até elas ficarem meio crocantes por fora e macias no centro, por 1 a 2 minutos. Transfira para um prato forrado com uma toalha de papel para escorrer.

Esprema suco de limão sobre berinjela e transfira para uma tigela grande. Adicione 3 colheres de sopa da mistura de missô com o alho [guarde o restante do misô restante em um recipiente hermético e em local refrigerado] Misture. Sirva imediatamente.

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berinjela queimada

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Essa receita de pasta de berinjela assada não é nenhuma novidade e eu mesma faço algumas variações dela, como esta aqui que foi publicada anos atrás e que é sempre apreciada. Mas esta é do Yotam Ottolenghi e por isso tem um carimbo de autenticidade, sem falar que também fica uma delicia.

2 berinjelas
2 dentes de alho picados
Raspas da casca e suco de um limão
3 colher de sopa de azeite de oliva
4 colheres de sopa de salsinha picada
2 colheres de sopa de folhas de hortelã picada
Sementes de romã
Sal e pimenta do reino moída na hora a gosto

Queime as berinjelas na chama do fogão ou grelhe no forno ou churrasqueira, até a casca ficar queimada. Pode remover o cabinho e fazer furos na casca da berinjela antes de queimar. Deixe esfriar bem e remova toda a casca queimada. Coloque a polpa cozida numa vasilha e amasse bem com um garfo. Adicione 2 colheres de sopa de limão e deixe escorrendo numa peneira fina por uma hora [*eu deixei menos tempo]. Adicione o restante dos ingredientes, incluindo mais uma colher de sopa de suco de limão. Misture tudo muito bem, ajuste o sal se precisar e leve à geladeira até servir.

berinjela com chermoula
tabule e iorgute grego

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Quando a minha amiga Valentina me enviou o link para o documentário Jerusalem on a Plate do chef Yotam Ottolenghi dizendo que eu iria gostar, eu imaginei que com certeza iria, mas não podia imaginar o quanto. Fiquei absolutamente emocionada. Nunca tinha pensado muito sobre Israel e a mistura de culturas que se entrelaçam no cotidiano daquele país. Nunca parei pra pensar quanta influência, de tantas e tantas cozinhas aquele pais reúne. Fiquei encantada e feliz em descobrir que as receitas dessa viagem do Ottolenghi já foram compiladas num livro. Reservei o meu exemplar de Jerusalem que será lançado aqui nos EUA somente no meio de outubro. Mas pra aplacar a minha ansiedade de ver e fazer as receitas, o jornal The Guardian publicou algumas delas e essa berinjela foi a primeira que eu fiz. O tabule realmente não é novidade, mas o molhinho chermoula foi e é ele que faz toda a diferença nesse delicioso prato. Usei essas lindas e fotogênicas berinjelas listradas que eu tinha comprado naquele mesmo dia no Farmers Market de Woodland.

2 dentes de alho amassados
2 colheres de chá de cominho em pó
2 colheres de chá de coentro em pó
1 colher de chá de pimenta vermelha em flocos
1 colher de chá de páprica doce
2 colheres de sopa da casca de um limão em conserva
140ml de azeite de oliva
Sal a gosto
2 berinjelas médias
150g de trigo para kibe [bulgar]
50g de passas pequenas [currants/sultanas]
10g coentro fresco picado
10g hortelã fresco picado
50g de azeitonas verdes picadas
30g de lascas de amêndoas torradas
3 talos de cebolinha picados
1e 1/2 colher de sopa de suco de limão
120g de iogurte grego

Pré-aqueça o forno em 400ºF/ 200ºC. Faça a chermoula colocando numa vasilha o alho, cominho, coentro, pimenta, páprica e limão em conserva, sal e 2/3 do azeite de oliva. Misture bem e reserve.

Corte as berinjelas em fatias bem grossas e faça cortes com a faca em diaginal e depois cruzando, tomando cuidado para pão perfurar até o outro lado. Coloque as fatias sobre uma assadeira forrada com papel alumínio e com uma colher coloque a chermoula por cima de cada fatia. Leve ao forno e asse até as berinjelas ficarem macxias, por uns 40 minutos.

Enquanto isso coloque o trigo de molho em água fervendo e deixe amaciar bem. Coloque as passas de molho em água morna. Escorra o trigo e as passas e misture os dois numa vasilha. Junte o restante do azeite, as ervas picadas, azeitonas, amêndoas, o suco de limão e sal a gosto. Misture bem e reserve.

Na hora de servir, coloque o tabule sobre as berinjelas assadas, coloque iogurte grego por cima, polvilhe com coentro e amêndoas torradas se quiser, tempere com mais azeite de oliva e sirva.

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polenta de milho
[com ragu de berinjela]

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No verão os milhos abundam. É quando eu aproveito pra guardar uma boa porção deles congelado e usar esse delicioso milho amarelo e orgânico em outras épocas do ano. Já tinha feito sopas, curry e cural e ainda tinha um bocado de grãos ralados na geladeira quando vi essa receita do Ottolenghi em destaque num dos meus websites favoritos. Achei a ideia super bacana e o resultado é equivalentemente aprazível.

para o ragu:
2/3 xícara de óleo vegetal
1 berinjela média cortada em cubos
2 colheres de chá de extrato de tomate
1/4 xícara de vinho branco seco
1 xícara de tomates sem pele cortados em cubos
[*usei molho de tomate fresco batido no liquidificador]
6 e 1/2 colheres de sopa de água
1/4 colher de chá de sal
1/4 colher de chá de açúcar
1 colher de sopa de óregano fresco picado

Aqueça o óleo numa panela robusta e frite os cubos de berinjela. Junte o extrato de tomate e misture bem. Cozinhe por 2 minutos e adicione o vinho. Cozinhe por mais 2 minutos e junte os tomates picados [*eu usei um molho feito com os tomates frescos batidos no liquidificador e peneirado], a água, sal, açúcar e orégano e cozinhe por mais 5 minutos. Desligue o fogo e reserve.

para a polenta:
6 espigas de milho
2 e 1/4 xícaras de água
3 colheres de sopa de manteiga cortada em cubos
200 gr de queijo feta esmigalhado
[*usei o queijo de cabra]
1/4 colher de chá de sal
Pimenta do reino moída na hora a gosto

Com uma faca raspe o milho das espigas e coloque numa panela. Junte a água e leve ao fogo médio. Cozinhe com a panela tampada por uns 12 minutos. Com uma escumadeira remova os grãos de milho da panela e coloque num processador de alimentos. Não jogue fora a água. Moa bem os grãos de milho no processador. Retorne o milho para a panela com o restante da água e cozinhe, mexendo sempre, por uns 15 minutos ou até a mistura ficar com uma consistência de polenta mole. Adicione a manteiga, o sal, pimenta e o queijo e cozinhe por mais uns dois minutos. Sirva acompanhado do ragu de berinjela.

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berinjela assada
[com molho de buttermilk]

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Essa receita é a foto da capa do lindíssimo livro PLENTY do chef Yotam Ottolenghi. E foi a primeira que fiz, porque era essa que tinha que ser feita. Fomos à Napa num sábado e pegamos o último dia do Farmers Market da cidade, que é sazonal como o de Woodland. Lá eu arrebatei um montão de berinjelas pequenas. A receita recomenda que elas sejam grandes, mas eu desobedeci. Fiz como prato principal e comemos até dizer chega e ainda sobrou pra marmitinha do nosso almoço.

para as berinjelas:
2 beringelas grandes
1/3 xícara de azeite de oliva
1 e 1/2 colheres de chá de folhas tomilho limão [ou tomilho comum]
Sal marinho e pimenta do reino moída na hora
Sementes de uma romã
1 colher de chá de za’atar
para o molho:
9 colheres de sopa de buttermilk
1/2 xícara de iogurte grego
1 e 1/2 colheres de sopa de azeite de oliva
1 dente de alho amassado [*omiti]
1 pitada de sal

Pré-aqueça o forno em 350°F/ 176ºC. Corte as berinjelas ao meio e com uma faca pequena e afiada faça cortes no meio da polpa da berinjela, primeiro paralelos, depois transversais, tomando cuidado para não perfurar a casca.

Coloque as metades das berinjelas numa assadeira forrada com papel vegetal, pincele cada uma com azeite [ou apenas regue uma por uma com um fio de azeite] e salpique com o sal, pimenta do reino e folhas de tomilho. Leve ao forno por uns 30-40 minutos, até que as berinjelas estejam bem molinhas e cozidas. Remova do forno e deixe esfriar completamente.
Enquanto as berinjelas assam, faça o molho misturando o buttermilk, o iogurte grego, o azeite, o alho [se quiser, eu não quis] e o sal. Na hora de servir, coloque o molho sobre as fatias de berinjela assadas, salpique com o za’atar e as sementes, enfeite com folhinhas de tomilho fresco e regue com mais um fio de azeite, se quiser. Sirva.

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curry de legumes

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Fiz esse curry pela primeira vez quando me deparei com um surplus de berinjelas e quiabos nas gavetas da minha geladeira. Refiz ainda algumas vezes, adicionando ou mudando alguns dos ingredientes. Usei tanto o curry tailandês verde, como o vermelho. Em todas as vezes ficou muito bom. Eu intencionava fotografar e publicar aqui, só que na correria do dia a dia acabei nunca fazendo. Mas desta vez foi! Refiz o curry mais uma vez e consegui finalmente tirar uma foto. Os melhores são os que levam quiabo—legume que eu adoro. Mas sem quiabo também fica muito bom. Esse curry é facílimo de fazer e é também uma excelente maneira de gastar um monte de legumes numa só tacada. Pode ser feito grelhando ou apenas refogando os legumes. Ele guarda bem na geladeira e faz uma excelente marmitinha pra levar no trabalho, sozinho ou acompanhado de arroz.

Berinjelas picadas em tiras ou cubinhos [usei a comum e a japonesa]
Quiabos cortados em rodelas [neste da foto não tem quiabo]
Pimentões de todas as cores
Pimenta vermelha e jalapeño [uma unidade de cada]
Vagens verdes e vagens chinesas [as bem longas]
Tomatillos
Cebola roxa cortada em fatias
Folhas frescas de manjericão e de coentro
1 lata de leite de coco
2 colheres de sopa de curry tailandês verde ou vermelho [em pó]
Sal a gosto
Suco de 1 limão verde [lime]
Azeite, óleo vegetal ou de coco para refogar

Numa panela bem grande coloque o óleo e refogue a cebola cortada em tiras. Junte os outros legumes e refogue bem [pode grelhar os legumes antes, que fica muito bom]. Quando os legumes estiverem bem cozidos, junte sal a gosto, o curry em pó e misture bem. Despeje o leite de coco, deixe ferver e desligue o fogo. Junte o suco do limão verde e as folhas de manjericão e coentro frescos. Sirva acompanhado de arroz, se quiser.

bolonhesa de berinjela

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Vi a idéia em algum lugar, só não lembro onde. A única certeza que tenho é que o autor foi o Mark Bittman. Não fiz como ele fez, também porque perdi acesso à fonte [cabeção!]. Peguei só a idéia, que achei genial e amplifiquei. Fiz um molho bolonhesa sem carne, mas com a berinjela assada no lugar dela. Ficou delicioso!

Assei uma berinjela cortada em rodelas e temperada com azeite e sal no forno alto [400ºF/205ºC] até elas ficarem bem cozidas. Fui olhando e virei as fatias no meio do procedimento. Levou uns 30 minutos, mais ou menos. Geralmente eu asso um monte de coisas num dia só, aproveitando o forno ao máximo. Daí guardo na geladeira e vou usando conforme as idéias vão aparecendo. Guardo apenas por alguns dias. Faço isso com abóbora, pimentões [tiro peles e sementes antes de guardar], beterraba e berinjela, que são os que se conservam bem. Para fazer essa receita de molho bolonhesa já tinha a berinjela previamente assada.

Numa panela com um pouco de óleo fiz um refogado com cebola, salsão e cenoura cortados em quadradinhos bem pequenos. Refoguei bem até os legumes ficarem bem cozidos. Acrescentei a berinjela já assada e também cortada em quadradinhos. Refoguei mais uns minutos e juntei mais ou menos um litro de molho de tomate. Usei os inteiros em lata [o fire roasted da Muir Gleen] que bati no liquidificador e passei pela peneira. Temperei o molho com sal, pimenta do reino moída na hora e umas folhas de louro. Deixei cozinhar por bastante tempo, até o molho reduzir em 1/3 e ficar bem grosso. Servi sobre fettuccine. Na hora de servir, salpiquei com salsinha picada e queijo grana padano ralado na hora.

pasta de berinjela [assada]

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Fiz essa pasta de berinjela inúmeras vezes. Fica uma delícia, pra comer com pão árabe torradinho, chips naturebas, torradas, bolachinhas, o que você quiser. Já fiz grelhando as berinjelas na churrasqueira e no forno. Das duas maneiras dá certo e fica ótimo. Acho que na churrasqueira o processo é mais rápido e deixa a polpa da berinjela com um sabor mais intenso, mais defumado, Mas fazendo no forno também dá certo.
Normalmente uso de 2 a 3 berinjelas. Mas pode-se fazer mais, pois essa pasta se conserva muito bem e por muitos dias na geladeira. Você pode variar as ervinhas e adicionar ou não as frutinhas secas.

2 ou 3 berinjelas médias
1 colher de sopa de tahine [pasta de gergelim]
Suco e raspas de meio limão
Azeite a gosto
Sal a gosto
Uma pitada de pimenta vermelha
Ervinhas frescas picadas a gosto
[*já fiz com salsinha, ciboulettes e até coentro]
Um punhadinho de berberis secas [zereshk]

Coloque as berinjelas lavadas e inteiras no forno [ou na churrasqueira] pré-aquecido em 400ºF/ 205ºC e asse, virando as berinjelas durante o processo, até que a casca fique bem tostada e escura. Remova do forno, deixe esfriar e remova toda a casca das berinjelas. Você pode fazer isso com bastante antecedência, até dias antes, e guardar a polpa assada numa vasilha com tampa na geladeira.

Para preparar a pasta, amasse bem a polpa da berinjela assada com um garfo, tempere com o limão, tahine, azeite, sal e pimenta. Junte as frutinhas secas e as ervinhas picadas. Guarde na geladeira até a hora de servir. Se quiser, pode decorar com sementes frescas de romã.

berinjela tailandesa

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thai eggplant

Essa berinjelinha quase me enganou e também quase enganou o Gabriel, que já foi levando uma delas à boca, pensando que fosse tomate. Breca, breca, é berinjela! A moça da banquinha no Farmers Market que me vendeu essas berinjelas me disse que elas são ótimas em refogados com curry. Depois li que na Tailândia elas são mesmo a base de muitos cozidos—com curry verde ou vermelho. Mas eu não estive em bons dias, então usei os legumezinhos na pressa, só cortei, temperei com sal, ervinhas e azeite e grelhei na churrasqueira pra depois servir frio, como salada. Elas são levemente amargas e têm bastante sementes. São as irmãs gêmeas do jiló.