batata – Página: 3 – Chucrute com Salsicha

brandade de bacalhau
[brandade de morue au gratin]

brandade

Essa receita também é da revista Food & Wine e foi escolhida por ser fácil de fazer, mas ter um quê de sofisticação. É a versão provençal do chef Jacques Pépin do gratinado de bacalhau. Fica um prato bem leve, e por isso foi perfeito para o nosso primeiro dia de ano quando estávamos nos sentindo chumbados por um jet lag de seis horas.

500 gr de filé de bacalhau sem pele
500 gr de batatas
1 e 1/2 xícara de leite integral
8 dentes de alho grandes descascados
1 colher de chá de raspas da casca de um limão
2 colheres de sopa de suco de um limão
1/8 colher de chá de pimenta caiena
3/4 de xícara de azeite extra-virgem
Pimenta do reino moída na hora
2 colheres de sopa de queijo fresco Parmigiano -Reggiano ralado
2 baguettes cortadas em rodelas e torradas, para acompanhar

Um dia antes, coloque o bacalhau em uma tigela e cubra com água fria. Leve à geladeira por 24 horas, trocando a água 4 vezes.

Coloque as batatas em uma panela grande, cubra com água e deixe ferver em fogo médio por cerca de 30 minutos. Escorra e deixe as batatas esfriarem um pouco.

Enquanto isso escorra o bacalhau e transfira para uma panela. Adicione 2 litros de água e dê uma fervura. Escorra o bacalhau e volte para a panela, adicione o leite e os dentes de alho e deixe ferver. Tampe e cozinhe por 10 minutos.

Descasque as batatas e transfira para um processador de alimentos. Adicione o bacalhau, com o leite e os dentes de alho, as raspas e o suco do limão e a pimenta caiena e processe até ficar homogêneo. Com a máquina funcionando despeje lentamente o 3/4 de xícara de azeite. Tempere com pimenta do reino.

Pré-aqueça o forno a 400F°/ 205ºC . Unte levemente uma assadeira com azeite e coloquer a brandade. Polvilhe o queijo ralado por cima. Leve ao forno e asse por uns 20 minutos até dourar. Sirva com as torradas.

batata doce assada
[com pimenta & limão]

Desde 2009 que eu tenho The Flavor Bible na minha estante e vira e mexe eu o uso para me inspirar com idéias de como casar diferentes ingredientes. Esse livro é ótimo ajudante na composição de saladas, como essa de batata doce. Assei as batatas sem pensar e planejar nada antes e fiquei olhando pra elas sem saber que direção tomar.

The Flavor Bible then came to the rescue! E me deu a ideia de temperar as batatas assadas e já frias com flocos de pimenta vermelha, raspinhas da casca e suco de um limão tahiti. Para finalizar, uma pitada de sal Maldon, um fio de azeite e tchandan—essa combinação ficou simplesmente o fino da Bossa!

ceviche de camarão & batata doce

Provei um ceviche de camarão na minha breve [graçasaoscéus] espera no aeroporto de Lima, Peru na minha viagem de volta do Brasil. A espera da ida não foi tão auspiciosa, mas a da volta compensou pelo prato, que nunca tive muita curiosidade de provar por ser feito com peixe cru. Como esse era feito com camarão cozido e eu não só adorei como quis reproduzir em casa e fazer especialmente para o meu filho comer na véspera de Natal. Procurei umas receitas online e improvisei a minha, que ficou bem gostosa. Usei um camarão selvagem, pescado na nossa costa do Pacifico. Os peruanos usam pimenta fresca—ají limo ou habanero, mas eu não tinha então substituí pela cayenne. Também troquei o limão verde [tahiti] pelo limão rosa.

Lave duas batatas doces, faça uns furinhos com a ponta da faca e asse no forno alto [400ºF/ 205ºC] até elas ficarem bem macias por dentro [uns 40 minutos]. Remova do forno, deixe esfriar bem, remova a casca e reserve.

Cozinhe rapidamente na água um pacote de camarão [descascado e limpo]. Escorra, deixe esfriar e reserve.

Esprema o suco de uns 3 limões e coloque no processador com sal, pimenta cayenne a gosto, uns dois dentes de alho, 1/4 de cebola e um pouquinho de cebolinha verde e coentro fresco. Processe bem e passe tudo por uma peneira. Tempere os camarões com esse liquido, misturando bem. Cubra e leve à geladeira por algumas horas ou de um dia para outro.

Na hora de servir fatie as batatas doces e arranje junto com os camarões num travessa. Jogue a marinada de limão por cima e decore com folhas de coentro fresco. Sirva em seguida.

Os peruanos usam também um milho cozido de grãos gigantes cortado em rodelas, mas não tinha milho de nenhum tipo e omiti.

torta de batata-doce & cebola

Vi essa receita na versão pra iPad da revista Everyday Food. E vi melhor, porque assisti ao vídeo mostrando como ela era realmente fácil de fazer. A versão da revista usava o parsnip—uma raiz que é prima da mandioquinha. Eu fiz com o parsnip e como sobrou um disco de massa de torta, refiz usando batata-doce e achei que ficou ainda melhor. Foi a minha favorita. Você pode tentar com os dois ingredientes e depois decidir com qual deles ficou melhor.

2 colheres de sopa de azeite de oliva
1 cebola grande cortada em rodelas
1/2 colher de chá de açúcar [*usei mascavo]
Sal e pimenta do reino moída na hora a gosto
Raminhos de tomilho fresco
3 batata-doces médias, descascadas e cortadas em rodelas
1 folha de massa de torta [*usei uma ótima da marca French Picnic]

Pré-aqueça o forno a 400°F/ 205ºC. Coloque o azeite numa frigideira grande de uns 22 cm e aqueça em fogo médio-alto. Adicione a cebola, o tomilho, o açúcar e cozinhe até a cebola ficar macia, por cerca de 8 minutos. Tempere com sal e pimenta a gosto. Reduza o fogo para médio e espalhe a cebola uniformemente na frigideira. Adicione as batata-doces numa camada única e cozinhe com a frigideira tampada por uns 8 minutos, até a batata ficar molinha.

Numa superfície levemente enfarinhada, corte a massa numa rodela de 22 cm [ou do mesmo tamanho da frigideira que estiver usando] Coloque a rodela de massa sobre a frigideira com as camadas de cebola e batata. Aperte a massa com o dedo para fechar nas bordas da frigideira e leve ao forno por uns 20 minutos ou até a massa ficar bem dourada. Remova do forno, deixe esfriar bem e então inverta [com cuidado!] numa travessa ou prato redondo grande. Sirva morna ou fria acompanhada de uma salada de folhas verdes.

salada de batata doce & figo

saladabatatafigo Esta é mais uma receita maravilhosa do livro Jerusalem do Yotam Ottolenghi e do Sami Tamimi. Ela me encantou logo de primeira vista. Será que é porque adoro figos [preciso dizer isso?] e adoro batata doce? Pode até ser. Mas também acredito que esse chef é um gênio para combinar frutas e legumes e a mistura desses dois ingredientes ficou absolutamente auspiciosa. Usei uma picante porém não flamejante pimenta jalapeño que já estava avermelhando. Não lembrei de colocar o queijo de cabra e sinceramente nem achei que fez falta.

4 batatas doces pequenas
5 colheres de sopa de azeite de oliva
40 ml de vinagre balsâmico vinegar
20 gr de açúcar
12 ramos de cebolinha partidas ao meio
1 pimenta vermelha fatiada no comprimento
6 figos frescos cortados em quatro
150 gr de queijo de cabra [opcional]
Sal Maldon e pimenta do reino moída na hora a gosto

Pré-aqueça o forno em 450ºF/ 240ºC. Lave e seque as batatas e corte em fatias longas e grossas ou cubinhos. Tempere as batatas com 3 colheres de sopa de azeite, 2 colheres de chá de sal e pimenta a gosto. Espalhe as batatas sobre uma assadeira forrada com papel alumínio e asse por uns 25 minutos, ou até elas ficarem macias, mas não desmanchando. Remova do forno e deixe esfriar totalmente.

Coloque o vinagre balsâmico numa panela pequena e leve ao fogo. Deixe ferver e abaixe o fogo, cozinhando por uns 2 ou 4 minutos, até o vinagre engrossar. Remova a panela do fogo e reserve.

Numa outra panela coloque o azeite restante, as cebolinhas cortadas ao meio e as fatias de pimenta. Deixe cozinhar por uns 4 ou 5 minutos, mexendo sempre. Desligue o fogo.

Monte a salada colocando as batatas assadas sobre uma travessa, espalhe os figos e tempere com o azeite e os ramos de cebolinha e pimenta cozidos nele. Regue com a redução de balsâmico, espalhe o queijo de cabra esmigalhado com as mãos por cima [eu não coloquei] e sirva.

tortilla de batata
com molho romesco

No domingo em que meu filho e minha nora vieram comer conosco, eu improvisei uma quantidade de pratos pequenos e decidi que teríamos um almoço de tapas. Essa receita, que eu tinha marcado de uma reportagem da revista Sunset, foi a primeira que fiz. A tortilla de batatas é figura carimbada na minha cozinha. O molho romesco depois que acompanhou a tortilla serviu de recheio para sanduíches e também de patê para comer com bolachinhas e torradas. Esse molho é outstanding. A foto é meramente ilustrativa, já que apenas registei a dupla antes de ser servida com o celular e não ficou uma imagem memorável.

para a tortilla de batata:
2 batatas médias cortadas em rodelas grossas
5 colheres de sopa de azeite de oliva extra-virgem
Sal e pimenta do reino moída na hora a gosto
6 ovos caipiras levemente batidos
Pré-aqueça o forno em 350ºF/ 176ºC. Numa frigideira coloque um pouco de azeite, adicione as batatas, tempere com sal e pimenta e frite até elas ficarem macias [ou cozinhe as batatas em água e sal e pule a fritura tão longa]. Adicione os ovos batidos sobre as batatas cozidas e cozinhe por uns minutinhos no fogo. Transfira a frigideira para o forno e asse até ela ficar bem dourada e firme. Remova do foro, deixe esfriar e transfira para uma travessa. Sirva em temperatura ambiente acompanhada do molho romesco.

para o molho romesco:
1/2 xícara de azeite extra-virgem
1 fatia de pão rustico amanhecido
1/3 xícara de amêndoa Marcona ou de outro tipo
1 e 1/2 xícaras de pimentão vermelho assados, sem sementes e picados
2 dentes de alho
2 colheres de chá de paprica espanhola doce Spanish paprika
3/4 colher de chá de flocos de pimenta vermelha
2 colheres de chá de vinagre jerez [sherry]
2 colheres de sopa de suco de limão
1/2 colher de chá de sal grosso

Numa panela refogue o pão e as amêndoas em uma panela até o põ ficar bem tostado. Junte um pouco de azeite, o alho, pimenta, paprica e pimentões assados. Cozinhe por uns 10 minutos. Coloque tudo num processador de alimentos, junte o restante do azeite, o vinagre o suco de limão e o sal. Pulse até formar um purê. Coloque num recipiente com tampa e guarde na geladeira até a hora de servir.

[new potatoes]

—Ao vencedor, as batatas!

Desde que elas sejam novas. Porque nada se compara à essas pequenas batatas colhidas ainda imaturas durante a primavera e o verão. Elas ficam ótimas apenas cozidas em água e depois temperadas ao gosto do freguês. Quanto menores, melhor. E não precisa descascar, porque a casca é praticamente uma película. Essas que comprei no dia seguinte de terem sido colhidas, cozinhei em bastante água e depois temperei com azeite, sal marinho, pimenta do reino moída na hora e um punhado de folhinhas de alecrim fresco. Embrulhei tudo num papel alumínio bem grosso [heavy duty] e levei à churrasqueira só para dar uma dourada.

gratinado de batata doce

Me apaixonei por esse gratinado. Foi assim curto e simples. Embora não dê pra colocá-lo no clube das comidas salgadas nem no das doces, esse prato é um excelente acompanhamento para qualquer tipo de refeição. Eu nunca tinha feito manteiga clarificada e segui mais ou menos as instruções que achei na internetesfera. Apenas cozinhei a manteiga em fogo baixo e fui retirando a espuma que ia formando. Mas acho que dá pra arriscar fazer usando apenas a manteiga derretida.

5 ou 6 batatas doces
230 gr de manteiga
1 xícara de vinho Porto
10 ameixas secas sem caroço

Derreta a manteiga e clarifique. Aqueça o Porto e coloque as ameixas de molho nele, por pelo menos 20 minutos. Escorra e pique as ameixas. Pré-aqueça o forno em 450ºF/ 232ºC. Unte uma forma redonda de 8 cm com um pouco de manteiga. Corte as batatas doces em fatias finas. Use um mandoline, se tiver. Forre a forma com uma camada de fatias de batata, sobrepondo uma sobre a outra. Pincele com a manteiga. Vá colocando as camadas, temperando cada uma com um pouquinho de sal e pimenta do reino moída na hora e pincelando com mais manteiga. Coloque as ameixas mais ou menos sobre duas das camadas centrais. Termina com a última camada de batata pincelada com mais manteiga. Leve ao forno por mais ou menos 1 hora, até as batatas ficarem macias e um pouco crocantes dos lados. Remova do forno, deixe esfriar uns minutos, inverta num prato e sirva.

sopa de batata doce
[com queijo feta & zaatar]

Demorei à beça para preparar essa sopa, porque num dia não tive tempo, no outro não tinha queijo feta e no outro não tinha o zaatar. Depois de ter os ingredientes apropriados comprados, o tempo disponibilizado, finalmente coloquei a receita em prática. Usei batata doce previamente assada, por minha própria conta e risco.

serve de 6 a 8 porçoes
1/4 de xícara, mais 2 colheres de sopa de azeite
2 colheres de sopa de zaatar
1 colher de sopa de manteiga
1 cebola pequena picada
5 batatas doces médias descascadas e cortadas em cubos
6 xícaras de água
2 xícaras de caldo de legumes
1 folha de louro
1 colher de sopa de sal
1/4 xícara de queijo feta
Numa panelinha coloque 1/4 xíc
ara de azeite e o zaatar. Cozinhe sobre fogo médio por uns minutos, mas não deixe queimar [*achei que o meu queimou um pouco, mas felizmente nao afetou o sabor só ficou com uma cor mais escura]. Remova do fogo e deixe a esfriar e pegar gosto por uma hora.

Numa panela grande coloque a manteiga e o restante do azeite e leve ao fogo. Adicione a cebola picada e refogue bem. Junte os cubos de batata doce e refogue por mais alguns minutos. Junte a água, o caldo de legumes, a folha de louro e deixe ferver. Abaixe o fogo e cozinhe por 30 minutos ou até as batatas ficarem bem macias.

Remova a folha de louro, bata tudo no liquidificador [com cuidado!] ou use o mixer de mão para fazer um creme. Adicione o sal. Coloque o creme nos pratos de sopa, salpique um tanto de queijo feta esmigalhado e regue com o azeite de zaatar. Sirva imediatamente.

purê de batata com verdura

Adoro as receitas da Heidi Swanson, porque elas são o exemplo perfeito da combinação da naturebice com a sofisticação. Esse é apenas um purê de batata que com a delicada adição dos pequenos detalhes da cebola fritinha e da verdura misturada, se transforma numa deliciosa refeição. Fiz sem medida e comi tudo sozinha [burp! excuse me!] dividindo entre jantar e almoço do dia seguinte. Até requentado esse rango continuou bom. Um purê de batatas—avec élégance.

serve 6 porções
1 quilo e meio de batatas descascadas e cortadas em cubos
Sal marinho
4 colheres de sopa de azeite
4 dentes de alho picados
1 maço de verdura [usei a Swiss chard, mas ela usa a kale]
1/2 xícara de leite morno ou creme de leite fresco
Pimenta do reino moída
5 talos de cebolinha verde picados
1/4 xícara de queijo parmesão ralado
Echalotas ou cebolas caramelizadas para decorar

Coloque as batatas numa panela grande e cubra com água. Adicione uma pitada de sal marinho e leve ao fogo. Cozinhe por 20 minutos ou até que as batatas estejam bem molinhas.

Numa frigideira aqueça 2 colheres de sopa de azeite e adicione o alho picado, a verdura picada e uma pitada de sal marinho. Refogue até a verdura murchar e cozinhar. Desligue o fogo e reserve.

Amasse as batatas e coloque o leite morno devagar, até atingir a textura de purê. Coloque mais ou menos leite, conforme for amassando. Tempere com sal e pimenta do reino.
Na hora de servir, coloque a verdura refogada dentro do purê e misture. Coloque em cumbucas, faça um buraco no centro e regue com o restante do azeite, decore com as cebolinhas picadas, o queijo parmesão e as cebolas ou echalotas caramelizadas.

[*para fazer as cebolas/echalotas caramelizadas, apenas frite a cebola cortada bem fininho em azeite e em fogo baixo, mexendo com uma colher de pau vez e outra, até elas ficarem bem douradas e crocantes.]