involtini de frango & aspargos

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Peguei uma embalagem de peito de frango caipira no supermercado e fiquei pensando como iria cortar fatias com as minhas facas ceguetas. Fui até o açougue:
—não sei se você poderia fazer isso pra mim…
—posso fazer qualquer coisa por você!
Então o açougueiro fatiou os peitos de frango bem fininho. E eu fui pra casa e fiz os involtini com aspargos. Me inspirei numa receita deste livro, mas acabei fazendo uma adaptação. Na receita original o peito de frango é recheado com uma fatia de mortadela e uma fatia de queijo fontina. Mas eu resolvi usar um queijo de cabra que eu já tinha. Coloque os filés de frango entre duas folhas de plástico e bata bem com um martelo de carne, para eles ficarem finíssimos. Tempere com sal e pimenta do reino moída na hora e empane levemente com farinha de trigo. Coloque uma fatia de queijo de cabra [ou a mortadela e o fontina] sobre cada filé, coloque dois aspargos inteiros [remova apenas a ponta] e enrole. Pode segurar com barbante ou um palito. Eu deixei sem. Numa frigideira grande aqueça uma boa quantidade de manteiga e frite os involtini nela. Quando os rolinhos estiverem dourados dos dois lados, remova do fogo, acrescente vinho Marsala à frigideira e raspe bem o fundo com um batedor de arame para formar um molho. Se precisar acrescente mais manteiga. Coloque os rolinhos de volta na frigideira, deixe cozinhar no molho por um minutinho e sirva. Na foto, servi os involtini com beterrabas assadas e verdura amarga cozida.

aspargos gratinados

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Os aspargos que comprei eram finíssimos, portanto o maço era o triplo do normal. Fiz algumas receitas com eles, uma delas essa super prática do livro How to Cook Everything Fast do Mark Bittman. Eu apenas substituí o pão da receita original por panko. Se você não tiver um broiler no seu fogão, faça no forno em temperatura bem alta. O tempo de cozimento é super rápido então precisa ficar de olho. Como os meus aspargos eram finíssimos, eles assaram numa piscada. E ficou tão gostoso, que quase comi tudo sozinha!

1 maço de aspargos grandes
[ou dois dos pequenos—o meu era extra-pequeno, usei bastante]
2 colheres de sopa de azeite
Sal e pimenta do reino moída na hora a gosto
1 xícara de panko
1 xícara de queijo parmesão ralado

Ligue o broiler no alto e coloque a grade com uma distância de 15 cm da chama. Coloque os aspargos lavados e pontas removidas [quebre no ponto em que o talo não oferece mais resistência—salve as pontas e congele para fazer caldo] numa assadeira forrada com papel vegetal ou alumínio. Tempere os asparagos com azeite, sal e pimenta moída na hora a gosto. Leve ao forno e deixe cozinhar por uns 5 minutos ou até que os aspargos estejam levemente dourados. Enquanto os aspargos assam, misture o panko [ou pedaços de pão grossamente moídos] e o queijo parmesão ralado. Vire os aspargos com uma pinça e cubra com a mistura de panko e queijo ralado. Deixe cozinhar por mais 5 min ou até que o gratinado esteja dourado. Remova do forno e sirva.

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aspargos [com gengibre]

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Uma ideia super simples do livro Chez Panisse Vegetables da Alice Waters. Lave os aspargos e quebre as pontas na parte mais fibrosa [eu guardo essas pontas no congelador pra fazer caldo]. Corte os aspargos em pedaços grandes, na diagonal. Com o mandoline ou uma faca afiada [cuidado!] corte um pedaço de gengibre de uns 3 cm em fatias bem finas e depois em pequenas tiras, estilo julienne. Se quiser tire a casca do gengibre, mas eu não faço. Numa panela acrescente uma colher de sopa cheia de manteiga clarificada [Ghee] e refogue o gengibre até ficar levemente dourado e crocante. Adicione os aspargos e refogue por uns 2 minutos ou até eles ficarem tenros. Remova tudo da panela, coloque num prato ou travessa, tempere com sal e pimenta do reino moída na hora e sirva.

salada de vagem & ervilhas
[com molho de estragão]

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Nas últimas semanas o verde tem sido a cor onipresente em quase tudo o que temos comido. Estamos nos esbaldando com aspargos, vagens, ervilhas frescas, ervilha torta, alho verde, salsinha, ervas em geral que estão crescendo como mato, alface gigantescas, erva-doce, folhas de dente de leão, espinafre. Tenho usado alguns livros para me inspirar com ideia. Essa salada saiu do livro Plenty do Yotam Ottolenghi e eu fiz duas vezes, a segunda para o nosso almoço de Páscoa. O estragão é uma erva muito aromática e com sabor de anis que eu adoro usar quando encontro na versão fresca.

1 e 1/4 xícaras de vagens
1 e 3/4 xícaras de ervilhas frescas
2 colheres de chá de sementes de coentro grosseiramente esmagadas num pilão
1 colher de chá de sementes de mostarda
3 colheres de sopa de azeite de oliva
1 colher de chá de sementes de nigella [*omiti]
1/2 cebola roxa pequena
1 pimenta vermelha fresca, sem sementes e finamente picada [*usei seca em flocos]
1 dente de alho esmagado [*omiti]
Raspas da casca de 1 limão
2 colheres de sopa de estragão fresco picado
sal grosso a gosto
Folhas verdes de salada [*usei um spring mix]

Encha uma panela média com água fria e deixe ferver. Coloque as vagens na água fervendo e deixe cozinhar por 4 minutos, remova, escorra bem e reserve. Na mesma panela deixe a água ferver novamente e jogue as ervilhas, deixe cozinhar por 1 minuto e remova da água. Reserve.

Coloque as sementes de coentro, sementes de mostarda e óleo em uma panela pequena e aqueça. Quando as sementes começam a tostar despeje tudo numa vasilha pequena. Adicione as sementes de nigella, a cebola roxa picada, a pimenta, alho, raspas de limão e o estragão picado. Misture bem e tempere com sal a gosto.

Na hora de servir coloque folhas sobre uma saladeira, cubra com as vagens e ervilhas e tempere com o molho. Misture bem e sirva.

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salada de erva-doce, aspargos
e rabanetes

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Essa salada é do livro Plenty do Yotam Ottolenghi. Ela é feita com beterrabas assadas e como eu não tinha, troquei por rabanetes. E usei os aspargos crus ao invés de cozidos. Com tantos ingredientes primaveris, além de super refrescante e saborosa, essa receita me deu a oportunidade de usar mais um pouco daquele vidrão de verjuice.

4 rabanetes cortados em fatias finas
1/2 bulbo de erva doce cortado em fatias
2 aspargos cortados em fatias finas
1/4 xícara de sementes de girassol torradas
1 xícara de verjuice
1/4 de óleo de semente de uva
Sal e pimenta do reino moída na hora a gosto
Folhas frescas de endro [dill] para decorar

Coloque o verjuice numa panelinha e leve ao fogo. Deixe ferver, abaixe o fogo e deixe cozinhar até reduzir em um terço da quantidade. Enquanto isso coloque o bulbo de erva-doce, os rabanetes e aspargos numa travessa. Quando o verjuice estiver bem reduzido, remova do fogo e deixe esfriar completamente. Misture o óleo ao verjuice e tempere com sal e pimenta do reino moída. Tempere a salada com esse molho, salpique com as sementes de girassol, decore com as folhas de endro e sirva.

enrolado de aspargos
[com queijo brie & tomilho]

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Achei esses rolinhos uma ideia tão legal, que resolvi colocar em prática. Pra mim, tudo que envolve massa dá mais trabalho do que o normal, devido ao meu desajeito crônico com elas. A massa folhada é uma das mais difíceis de eu me safar impune, porque ela quebra muito fácil. As camadas dos meus rolinhos não ficaram perfeitas e teve muito remendo, mas depois de assados não se percebe nada. E com as pinceladas de manteiga, eles ficam levinhos e meio crocantes, proeza que só a massa folhada consegue realizar.
Um maço grande de aspargos frescos
Azeite de oliva e sal a gosto
12 folhas de massa folhada [phyllo]
4 colheres de sopa de manteiga sem sal, derretida
Alguns raminhos de tomilho
Queijo brie cortado em fatias
1 colher de sopa de sementes de gergelim
Pré-aqueça o forno a 375°F/ 200ºC. Forre duas assadeiras grandes com papel vegetal ou alumínio. Lave e seque os aspargos. Remova a ponta rígida da parte inferior. Coloque em uma tigela e misture com uma colher de sopa de azeite de oliva e tempere com sal.
Arrume a área de trabalho, com espaço para a massa e os ingredientes do recheio separados e prontos. Pegue uma folha de massa folhada e coloque sobre uma tábua [eu coloquei também sobre um pano de prato úmido]. Pincele com manteiga. Cubra com outra folha de massa folhada. Pincele com manteiga. Adicione mais uma folha, pincele com manteiga e corte em quatro [eu usei uma tesoura]. Coloque dois talos de espargos lado a lado na borda externa de cada um dos seus quatro retângulos. Polvilhe com algumas folhas de tomilho e junte uma fatia de brie ao longo dos talos. Enrole a massa com os aspargos e brie dentro, pincele com manteiga e transfira para a assadeira. Quando terminar de fazer todos os rolinhos, pincele um por um com manteiga derretida e polvilhe com as sementes de gergelim.
Asse por 8 a 12 minutos até a massa folhada ficar dourada. Retire do forno, deixe esfriar por cerca de 5 minutos e sirva morno ou temperatura ambiente.

salada de aspargos & canjica
com molho de buttermilk

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Me interessei imediatamente por essa salada por causa da mistura diferente de ingredientes. O aspargo está onipresente neste momento. Tenho recebido um maço semanalmente na cesta orgânica, além do maço extra que acabo sempre comprando na no mercadinho da road 16. A canjica aqui se acha cozida e enlatada nos mercadinhos internacionais ou na seção de produtos mexicanos que tem em qualquer supermercado. Ela normalmente vem numa salmora, porque os mexicanos a usam para fazer sopas e ensopados. Achei que a adicão da canjica deixou essa salada bem diferente.

para o molho:
Um dente de alho
1 colher de chá de sal marinho
1 xícara de buttermilk
1/4 xícara de vinagre de vinho branco de boa qualidade
1/4 xícara de azeite extra virgem

para a salada:
1 maço de aspargos, aparados e cortados em pedaços
1 xícara de canjica cozida
1 punhado de coentro fresco picado [*usei endro/ dill]

Para fazer o molho misture o alho e sal em um pilão e amasse até formar uma pasta. Coloque essa pasta em uma tigela em seguida adicione o buttermilk e o vinagre. Misture então gradualmente o azeite. Deixe descansar enquanto você faz a salada.
Cozinhe os aspargos no vapor ou mergulhe todos por alguns minutos em água salgada fervendo. Não deixe cozinhar muito para que não fiquem muit moles. Escoe e reserve. Numa saladeira misture os aspargos, a canjica e o coentro [*usei o endro/dill] e tempere com o molho de buttermilk. Sirva em seguida.