aspargos grelhados
com molho de alcaparras

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Neste primavera eu realmente me empanturrei de aspargos. Esse legume tem uma temporada curta, então quando eles aparecem tem que aproveitar. Fiz algumas receitas, muitas delas déjà vus do passado. E fiz muitos deles apenas grelhados na churrasqueira. Aspargos grelhados foram a base de muitos almoços, jantares e marmitas. Essa receita do Ottolenghi publicada pelo NYT foi uma das inéditas que fiz este ano. E ficou muito gostosa.

3 maços de aspargos [usei orgânicos]
2 colheres de sopa de azeite extra-virgem
Sal kosher e pimenta do reino moída na hora a gosto
1/4 xícara de alcaparras, escorridas e secas com uma folha de papel
Raspas da casca de 1 limão
2 colheres de chá de suco de limão
1 dente de alho pequeno [*omiti]
1/3 de xícara de folhas de salsinha picadinhas
1/2 xícara de queijo de cabra macio como chèvre, esmigalhado

Encha uma panela de tamanho médio com água fria e coloque em fogo alto. Quando a água ferver, adicione os espargos, e deixe cozinhar por 1 minuto. Escorra os espargos e lave imediatamente com água fria. Escorra os espargos novamente e coloque em uma tigela média, tempere com 1 colher de sopa de azeite, uma pitada de sal e pimenta do reino. Misture delicadamente e reserve. Adicione os aspargos em em uma grelha ou churrasqueira e deixe por cerca de 2 a 3 minutos, virando algumas vezes, transfira para uma travessa. Faça o molho, misturando as alcaparras com a colher de sopa restante de azeite, as raspas e o suco de limão, o alho e a salsinha. Adicione o queijo de cabra à mistura, mexa delicadamente e despeje sobre os espargos.

panzanella de primavera

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A salada italiana panzanella protagoniza muitos almoços e jantares durante a primavera e o verão aqui em casa. Essa versão primaveril não tem nada a ver com a original, mas fica realmente deliciosa [e é bem substancial]. Já fiz de tantas maneiras diferentes, essa foi mais uma. As sobras guardam muito bem e são potencial candidatas às marmitas. Nesta usei aspargos, ervilhas tortas e tomilho. Tostei cubinhos de pão amanhecido numa frigideira, com azeite, alho espremido, um pouquinho de sal e folhinhas de tomilho. As ervilhas tortas eu grelhei rapidamente na churrasqueira. Mas isso pode ser feito numa grelha ou frigideira. É jogo rápido, porque elas precisam ficar crocantes, não podem amolecer. Os aspargos eu usei cru, fatiei diagonalmente usando um mandoline. Numa saladeira fiz o molho com raspas da casca e suco de um limão [usei o Meyer], vinagre de vinho tinto, sal, pimenta do reino moída na hora e bastante azeite. Juntei os cubinhos de pão tostados, cebola roxa que também fatiei fininho no mandoline, as ervilhas levemente grelhadas e as fatias de aspargos. Misturei tudo, deixei descansar por uma meia hora e servi.

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picles de aspargos & ervilha

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Estou naquela vibração obsessiva de comprar todo e qualquer aspargos que vejo pela frente. Estamos na estação e ela é curta, então aproveitarei, custe o que custar! Hahahaha. Daí me ponho louca procurando receitas novas, porque já cansei de refazer as boas e que eu gosto, quero algo novo. Uma das ideias novas foi tentar fazer um picles. A primeira receita que encontrei foi a que fiz. Só mudei uma coisinha na hora de encher os vidros, porque sabia que iria levar muitos dias pra consumir todo esse picles e não queria que eles ficassem muito apimentados ou com sabor muito forte de alho. Também acrescentei as ervilhas, que não estavam na receita original, mas estão abundantes neste momento primaveril. Gostei muito do resultado e intenciono refazer essa receita com outros ingredientes.

1 quilo de aspargos e ervilhas
1 litro de vinagre branco destilado
1/4 de xícara de sal kosher
2 colheres de sopa de açúcar
12 pimentas vermelhas secas [tipo chiles de árbol]
6 dentes de alho esmagados
2 colheres de sopa de pimenta do reino inteira
2 colheres de sopa de sementes de mostarda

Coloque os aspargos e ervilhas em recipientes ou frascos. Em uma panela grande misture o vinagre com 1 litro de água e os ingredientes restantes. Leve para ferver e deixe cozinhar por 10 minutos, mexendo para dissolver o sal e açúcar. Desligue o fogo e deixe repousar à temperatura ambiente até que o liquido fique morno. Despeje esse liquido sobre os espargos e ervilhas nos vidros. Tampe bem e leve à geladeira. Quanto mais tempo ficar na geladeira, mas forte será o sabor. Por isso, na hora de colocar o liquido nos vidros eu removi a maior parte das pimentas e todo o alho. Deixei só um pouquinho das sementes de mostarda e pimenta do reino, e umas 6 pimentas vermelhas. O resultado de sabor mais delicado funcionou bem pra mim, que não gosto de coisas com sabor muito forte de alho.

involtini de frango & aspargos

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Peguei uma embalagem de peito de frango caipira no supermercado e fiquei pensando como iria cortar fatias com as minhas facas ceguetas. Fui até o açougue:
—não sei se você poderia fazer isso pra mim…
—posso fazer qualquer coisa por você!
Então o açougueiro fatiou os peitos de frango bem fininho. E eu fui pra casa e fiz os involtini com aspargos. Me inspirei numa receita deste livro, mas acabei fazendo uma adaptação. Na receita original o peito de frango é recheado com uma fatia de mortadela e uma fatia de queijo fontina. Mas eu resolvi usar um queijo de cabra que eu já tinha. Coloque os filés de frango entre duas folhas de plástico e bata bem com um martelo de carne, para eles ficarem finíssimos. Tempere com sal e pimenta do reino moída na hora e empane levemente com farinha de trigo. Coloque uma fatia de queijo de cabra [ou a mortadela e o fontina] sobre cada filé, coloque dois aspargos inteiros [remova apenas a ponta] e enrole. Pode segurar com barbante ou um palito. Eu deixei sem. Numa frigideira grande aqueça uma boa quantidade de manteiga e frite os involtini nela. Quando os rolinhos estiverem dourados dos dois lados, remova do fogo, acrescente vinho Marsala à frigideira e raspe bem o fundo com um batedor de arame para formar um molho. Se precisar acrescente mais manteiga. Coloque os rolinhos de volta na frigideira, deixe cozinhar no molho por um minutinho e sirva. Na foto, servi os involtini com beterrabas assadas e verdura amarga cozida.

aspargos gratinados

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Os aspargos que comprei eram finíssimos, portanto o maço era o triplo do normal. Fiz algumas receitas com eles, uma delas essa super prática do livro How to Cook Everything Fast do Mark Bittman. Eu apenas substituí o pão da receita original por panko. Se você não tiver um broiler no seu fogão, faça no forno em temperatura bem alta. O tempo de cozimento é super rápido então precisa ficar de olho. Como os meus aspargos eram finíssimos, eles assaram numa piscada. E ficou tão gostoso, que quase comi tudo sozinha!

1 maço de aspargos grandes
[ou dois dos pequenos—o meu era extra-pequeno, usei bastante]
2 colheres de sopa de azeite
Sal e pimenta do reino moída na hora a gosto
1 xícara de panko
1 xícara de queijo parmesão ralado

Ligue o broiler no alto e coloque a grade com uma distância de 15 cm da chama. Coloque os aspargos lavados e pontas removidas [quebre no ponto em que o talo não oferece mais resistência—salve as pontas e congele para fazer caldo] numa assadeira forrada com papel vegetal ou alumínio. Tempere os asparagos com azeite, sal e pimenta moída na hora a gosto. Leve ao forno e deixe cozinhar por uns 5 minutos ou até que os aspargos estejam levemente dourados. Enquanto os aspargos assam, misture o panko [ou pedaços de pão grossamente moídos] e o queijo parmesão ralado. Vire os aspargos com uma pinça e cubra com a mistura de panko e queijo ralado. Deixe cozinhar por mais 5 min ou até que o gratinado esteja dourado. Remova do forno e sirva.

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aspargos [com gengibre]

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Uma ideia super simples do livro Chez Panisse Vegetables da Alice Waters. Lave os aspargos e quebre as pontas na parte mais fibrosa [eu guardo essas pontas no congelador pra fazer caldo]. Corte os aspargos em pedaços grandes, na diagonal. Com o mandoline ou uma faca afiada [cuidado!] corte um pedaço de gengibre de uns 3 cm em fatias bem finas e depois em pequenas tiras, estilo julienne. Se quiser tire a casca do gengibre, mas eu não faço. Numa panela acrescente uma colher de sopa cheia de manteiga clarificada [Ghee] e refogue o gengibre até ficar levemente dourado e crocante. Adicione os aspargos e refogue por uns 2 minutos ou até eles ficarem tenros. Remova tudo da panela, coloque num prato ou travessa, tempere com sal e pimenta do reino moída na hora e sirva.