arroz com frango
[do Ottollenghi]

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E cá estou eu publicando outra foto muito da ordinária para ilustrar um prato de comida deliciosamente surpreendentes. Confesso que pulei essa receita nas minhas marcações no livro Jerusalem dos chefs Ottolenghi e Tamimi. Mas a Ana Cardia me deu um toque por e-mail, dizendo que ela tinha preparado a receita e que ela era incrível. Decidi fazer esse prato ao invés da indefectível pizza no sábado a noite. Foi uma excelente manobra e nós, que nem somos muito fans de carne de frango, gostamos imensamente da combinação aromática e leve desse prato tradicional do oriente médio.

para o frango e arroz:
3 colheres de sopa de açúcar
3 colheres de sopa de água
2 e 1/2 colheres de sopa de berberis [pode usar passas/currants]
4 colheres de sopa de azeite de oliva
2 cebolas cortadas em fatias finas
1 frango inteiro e esquartejado ou 2 quilos de coxas de frango
[*eu usei a sobre-coxa]
10 vagens de cardamomo verde [*usei em pó]
1/4 colher de chá de cravos [*usei em pó]
4 paus de canela [ou 2 longos quebrados pela metade]
1 e 2/3 xícara de arroz basmati
2 e 1/4 xícaras de água fervente
1 e 1/2 colheres de sopa de salsinha picada
1/2 xícara de endro finamente picado [*usei o seco]
1/4 xícara de coentro picadinho
sal kosher e pimenta do reino moída na hora

para o molho de iogurte:
1/2 xícara de iogurte grego
2 colheres de sopa de azeite de oliva
Misture o açúcar e a água em uma panela pequena e aqueça em fogo médio até que o açúcar se dissolva. Retire a panela do fogo e adicione as berberis. Deixe de molho enquanto prepara o resto da receita. Se for usar passas ou currants não precisa fazer isso.

Aqueça 2 colheres de sopa de azeite em uma frigideira. Adicione a cebola e cozinhe por 10-15 minutos, mexendo ocasionalmente até que esteja dourada e caramelizada. Transfira tudo para uma tigela.

Tempere o frango com sal, pimenta, 2 colheres de sopa de azeite de oliva, o cardamomo, os cravos e canela. Misture tudo com as mãos.

Numa panela robusta, coloque o restante do azeite e aqueça em fogo médio. Adicione o frango temperado com as especiarias e cozinhe por 5 minutos de cada lado. Remova o frango da panela e reserve.

Na mesma panela coloque o arroz, a cebola caramelizada, sal e pimenta. Refogar por uns minutos. Escorra as berberis e adicione também na panela com o arroz. Mexa e coloque o frango frito por cima do arroz. Adicione a água fervente, tampe e deixe ferver, abaixe o fogo e cozinhe por 30 minutos. Desligue o fogo e deixe descansar por 10 minutos. Enquanto isso faça o molho misturando o azeite no iogurte e reserve. Misture as ervas e use um garfo para afofar o arroz. Tempere com mais sal e pimenta, se desejar. Transfira para uma travessa e sirva acompanhado do iogurte.

arroz com pimenta & ervas

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Essa receitinha também veio no jornalzinho mensal do meu Co-op e eu vou dizer que adorei, adorei! Fica bem cremoso, mas o arroz é cozinhado como se fosse macarrão em bastante água e não como normalmente fazemos risoto. Gosto de receitas assim, com poucos ingredientes, mas que juntos fazem um grande efeito.
1 e 1/3 de xícara de arroz arborio
1/3 xícara de queijo cheddar branco forte ralado [*eu usei um pouco mais ** pode ser queijo fontina ou um parmesão ou gouda envelhecido]
2 colheres de sopa de manteiga
2 colheres de sopa de ervas frescas picadas[* usei cebolinha, salsinha e tomilho]
2 colheres de chá de pimenta do reino moída na hora
Coloque uma panela com 5 xícaras de água no fogo e deixe ferver. Coloque então na água ferevendo uma pitada generosa de sal e o arroz arborio. Deixe cozinhar por 15 ou vinte minutos, até o arroz ficar cozido e a água quase totalmente evaporada. Tampe e desligue o fogo. Se precisar escorra o arroz da água, mas pra mim não precisou. Numa outra panela derreta a manteiga e refogue as ervas frescas por um minuto. Junte a pimenta do reino moída e refogue por mais um minuto. Junte esse refogado ao arroz cozido, misture o queijo, acerte o sal se precisar e sirva imediatamente.

arroz verde com páprica

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Outra receita ultra criativa da Heidi Swanson, que eu fiz duas vezes—uma com rúcula selvagem, que é mais amarga e nozes; e outra com baby rúcula e amêndoas. Das duas vezes nós adoramos e levamos as sobras nas nossas marmitinhas pro trabalho. Foi o nosso prato principal e servi com vinho verde que combinou muito bem!

faça o arroz:
2 xícaras de arroz integral
3 xícaras de água
1 pitada de sal
1 xícara de ervilhas congeladas
Lave o arroz, coe numa peneira e coloque numa panela. Acrescente a água, o sal e leve ao fogo alto. Quando começar a ferver abaixe o fogo e deixe cozinhar com a panela tampada até a água secar quase toda e o arroz ficar macio. Jogue as ervilhas congeladas e misture bem com um garfo. Faça isso quando o arroz ainda estiver bem úmido, ainda com um pouco de água. Cozinhe por um minuto, desligue o fogo, tampe e reserve.

faça a manteiga de rúcula:
4 colheres de sopa de manteiga sem sal em temperatura ambiente
1 punhado de rúcula lavada e secada
1 pequena echalota [shallot]
1 pitada de sal
1 fio de mel
Bata tudo num mini processador até virar uma pasta. Reserve.

prepare o prato:
Numa vasilha coloque o arroz, junte a manteiga de rúcula, um punhado de folhas de rúcula picadas, um punhado de folhas de hortelã picadas e um punhado de queijo tipo Gruyere [* eu usei o Comté]. Misture bem e sirva com um pouquinho de pinoles ou amêndoas tostadas por cima [*eu usei amêndoas], uma pitada generosa de páprica defumada [pimenton de la vera] e suco de limão se quiser, eu não quis.

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repolho recheado com arroz

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Pra mim repolho é repolho. Não importa se a receita é do Ottolenghi, da tia Carminha ou da cigana Esmeralda, repolho é sempre repolho. Não digo que esses pacotinhos de arroz ficaram ruins ou incomíveis. Muito pelo contrário. Ficaram bem gostosinhos. É só que pra mim repolho é apenas repolho. Recheado com qualquer gostosura, mesmo assim não passará de ser repolho. E repolho simplesmente não entra na lista das minhas comidas favoritas.

No lindíssimo livro Plenty do Yotam Ottolenghi, achei essa receita que me ajudou a gastar muitas folhas de um repolho. Um repolho orgânico, mas nem por isso menos [ou mais] repolho.

2 colheres de sopa de manteiga
45 gr de macarrão vermicelli
1 xícara de arroz basmati
1 1/2 xícara de água
1 repolho de tamanho médio
60 gr de pinoles tostados [*usei nozes]
150 gr de ricota
20 gr de queijo parmesão ralado
3 colheres de sopa de hortelã fresco picado
4 colheres de sopa de salsinha picada
3 dentes de alho picado [*omiti]
200 ml de vinho branco seco
100 ml de caldo de legumes
1 e 1/2 colher de sopa de açúcar
4 colheres de sopa de azeite de oliva
Sal marinho e pimenta do reino moída na hora a gosto

Numa panela pequena derreta a manteiga. Quebre o vermicelli em pedaços pequenos e coloque na panela, cozinhe mexendo por 2 minutos, cuidado para não deixar queimar. Quando o macarrão ficar levemente dourado, junte o arroz [lavado e escorrido] e mexa bem. Junte a água e uma pitada de sal. Deixe ferver, abaixe o fogo e tampe. Cozinhe até o arroz ficar sequinho, uns 15 minutos ou menos. Remova do fogo e reserve.

Remova as folhas do repolho e cozinhe uma por uma em bastante água fervendo, até as folhas ficarem bem macia. Escorra uma por uma e coloque num prato.

Pré-aqueça o forno em 350ºF/ 176ºC. Numa vasilha coloque os pinoles grosseiramente picados [usei nozes], a ricota, metade do parmesão ralado, as ervas, o alho [não usei], o sal e a pimenta e junte o arroz cozido com os vermicelli. Misture bem e recheie cada folha de repolho com uma quantidade generosa dessa mistura, fazendo pacotinhos.

Coloque os pacotinhos de repolho num refratário. Numa vasilha misture o vinho, o caldo de legumes, o açúcar, o azeite e sal e pimenta agosto. Bata bem com um batedor de arame e despeje sobre o repolho. Leve ao forno e asse por 40 minutos ou até quase todo o liquido se evapore. Polvilhe com o restante do parmesão e asse por mais 10 minutos. Remova do forno, deixe descansar por 5 minutos e sirva. Eu polvilhei mais parmesão fresco antes de servir.

risoto de couve-rábano

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Risoto é pra mim aquela comida coringa, que pode ser preparada com quase qualquer ingrediente, fica pronto numa piscada e sempre fica gostoso. Fica bom até se for feito com a intrigante couve-rábano. Eu adoro esse legume preparado cru em saladas, mas cozido eu já acho que ele perde um pouco a sua elegância. Mas no caso desse risoto ele manteve bem as aparências—se bem que o prato ficou com uma cara incrível de comida de hippie. Mas nem por isso deixamos de raspar o prato. Fiz, como sempre, a receita super básica e clássica, com uma xícara de arroz, uma xícara de vinho branco seco e quatro xícaras de caldo de legumes.

1 couve-rábano descascada e cortada em cubinhos
[pique as folhas do legume também]
1 xícara de arroz arbóreo [sem lavar]
1 xícara de vinho branco seco
4 xícaras de caldo de legumes
2 colheres de sopa de manteiga
1/4 de cebola branca picadinha
3 rodelas grossas de queijo de cabra cremoso
Sal a pimenta do reino a gosto

Numa panela robusta derreta a manteiga e refogue a cebola picadinha até ela ficar bem macia. Junte os cubinhos e as folhas picadas de couve-rábano, refogue bem. Junte o arroz e refogue, mexendo sempre, por alguns minutos. Coloque o vinho e mexa até o liquido absorver completamente. Dai vá adicionando o caldo que deve estar bem quente [mantenha numa panela em fogo baixo], uma xícara de cada vez e mexendo ocasionalmente, até o arroz absorver as 4 xícaras de água e ficar bem cozido e cremoso. Nos últimos minutos adicione o queijo de cabra, misture bem para incorporar. Salgue a gosto e tempere com pimenta do reino. Desligue o fogo, deixe descansar uns minutos e sirva com queijo parmesão ralado na hora para quem quiser.

risoto de cenoura [assada]

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No momento temos três geladeiras—uma novinha na cozinha que já veio com a casa, outra novinha que trouxemos da guest house da casa de Davis e colocamos no basement da casa nova, e a nossa antigona que veio cheia de coisas e está agora na garagem esperando para ser vendida ou doada. Não faz sentido uma casa com duas pessoas ter três geladeiras. Mas quando a geladeira velha aportou e eu comecei a esvaziá-la, me toquei que estava com um estoque ridiculamente absurdo de cenouras guardado em duas gavetas. Cenouras orgânicas que foram chegando semanalmente na cesta e que eu não consegui gastar no mesmo ritmo.

O que fazer? O que fazer?

Com a casa toda desarrumada, cozinha abarrotada de caixas e com muito trabalho de organização pela frente, a melhor alternativa que encontrei foi cortar todas as cenouras, temperar com azeite e sal e assar. Então assei vários sacos de cenoura e depois guardei em potes de vidro com tampa na geladeira e fui usando aos pouquinhos. Coloquei na salada, misturei com lentilha cozida, bati uma porção no liquidificador e fiz sopa e usei numa receita de risoto.

A receita de risoto é sempre a mesma—1 xícara de arroz, 1 xícara de vinho branco, 3 ou 4 xícaras de caldo de legumes. Refogue um pouquinho de cebola picada num fiozinho de azeite, junte o arroz arbório, depois mais ou menos 3/4 xícara de cenouras assadas picadinhas, depois o vinho, depois o caldo, uma xícara de cada vez, e no final coloque um pedaço de queijo de cabra e tempere com sal. Pra servir bem quente e imediatamente. Mas não me incomodo de requentar [e comer] as sobras no dia seguinte.

arroz com camarão & ervilha

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Eu cansei da revista Everyday Food. Deixei minha assinatura expirar, mas esqueci que tinha optado pela renovação automática no website, então a coisa continua chegando. Na próxima renovação isso não acontecerá. Tenho uma caixa enorme com anos e anos de exemplares, que ainda não sei se vou doar ou reciclar. Por essa e por outras que não comprei nenhuma versão dessa revista para o iPad. Comprei todas as Martha Stewart Living, apesar de ser assinante, porque essa vale a pena ter em formato eletrônico [se você tem um iPad não pisque e compre todas as Martha Stewart Living, que estão superbacanas]. Mas da Everyday Food peguei somente o único exemplar grátis, que achei bem mais ou menos. Exatamente a mesma opinião que tenho hoje da revista impressa. Mas admito que eles fizeram na EF uma coisa bem legal e prática, que ainda não foi implantada na MSL—você pode enviar as receitas direto da revista no iPad pro seu e-mail. Gostei desse arrozinho com camarão, cliquei no iconezinho e enviei pra mim mesma. Assim fica mais fácil organizar o que quero fazer, pois tenho uma conta de e-mail só para enviar receitas. Fiz o arroz na mesma semana. O camarão sugerido pela EF é o grande, mas eu tinha esse bem pequeninho e foi ele mesmo que usei. Meu camarãozinho é selvagem e pescado de maneira sustentável no Canadá, portanto altamente consumível sem culpas ou comprometimentos ambientais.

spiced shrimp with ginger rice and peas
4 colheres de chá de óleo vegetal
2 cebolinhas picadas, parte branca e verde
1 colher de sopa de gengibre fresco picadinho
1 xícara de arroz
[usei o basmati que é o meu arroz do dia-a-dia]
Sal marinho e pimenta do reino moída
1 xícara de ervilhas congeladas
1/2 quilo de camarão limpo
1/2 colher de chá de cominho em pó
1/2 colher de chá de coentro em pó
Fatias de limão para servir

Numa panela média coloque 2 colheres do óleo e leve ao fogo. Adicione a parte branca da cebolinha e o gengibre e cozinhe por uns 3 minutos, mexendo sempre. Adicione o arroz lavado e 1 e 1/2 xícara de água. Tempere com sal, deixe ferver e abaixe o fogo. Deixe cozinhar até o arroz absorver toda a água e ficar macio. Remova a panela do fogo e coloque as ervilhas congeladas por cima do arroz. Tampe e reserve.

Tempere o camarão com o cominho, coentro em pó, sal e pimenta do reino. Numa outra panela aqueça as 2 colheres restantes do óleo e adicione o camarão temperado. Cozinhe rapidamente. Com um garfo, mexa bem o arroz e misture com as ervilhas, que vão estar cozidas. Junte a parte verde da cebolinha e misture bem. Sirva com os camarões e uma fatia de limão.

*como eu usei camarões pequenos, misturei tudo com o arroz.