repolho recheado com arroz

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Pra mim repolho é repolho. Não importa se a receita é do Ottolenghi, da tia Carminha ou da cigana Esmeralda, repolho é sempre repolho. Não digo que esses pacotinhos de arroz ficaram ruins ou incomíveis. Muito pelo contrário. Ficaram bem gostosinhos. É só que pra mim repolho é apenas repolho. Recheado com qualquer gostosura, mesmo assim não passará de ser repolho. E repolho simplesmente não entra na lista das minhas comidas favoritas.

No lindíssimo livro Plenty do Yotam Ottolenghi, achei essa receita que me ajudou a gastar muitas folhas de um repolho. Um repolho orgânico, mas nem por isso menos [ou mais] repolho.

2 colheres de sopa de manteiga
45 gr de macarrão vermicelli
1 xícara de arroz basmati
1 1/2 xícara de água
1 repolho de tamanho médio
60 gr de pinoles tostados [*usei nozes]
150 gr de ricota
20 gr de queijo parmesão ralado
3 colheres de sopa de hortelã fresco picado
4 colheres de sopa de salsinha picada
3 dentes de alho picado [*omiti]
200 ml de vinho branco seco
100 ml de caldo de legumes
1 e 1/2 colher de sopa de açúcar
4 colheres de sopa de azeite de oliva
Sal marinho e pimenta do reino moída na hora a gosto

Numa panela pequena derreta a manteiga. Quebre o vermicelli em pedaços pequenos e coloque na panela, cozinhe mexendo por 2 minutos, cuidado para não deixar queimar. Quando o macarrão ficar levemente dourado, junte o arroz [lavado e escorrido] e mexa bem. Junte a água e uma pitada de sal. Deixe ferver, abaixe o fogo e tampe. Cozinhe até o arroz ficar sequinho, uns 15 minutos ou menos. Remova do fogo e reserve.

Remova as folhas do repolho e cozinhe uma por uma em bastante água fervendo, até as folhas ficarem bem macia. Escorra uma por uma e coloque num prato.

Pré-aqueça o forno em 350ºF/ 176ºC. Numa vasilha coloque os pinoles grosseiramente picados [usei nozes], a ricota, metade do parmesão ralado, as ervas, o alho [não usei], o sal e a pimenta e junte o arroz cozido com os vermicelli. Misture bem e recheie cada folha de repolho com uma quantidade generosa dessa mistura, fazendo pacotinhos.

Coloque os pacotinhos de repolho num refratário. Numa vasilha misture o vinho, o caldo de legumes, o açúcar, o azeite e sal e pimenta agosto. Bata bem com um batedor de arame e despeje sobre o repolho. Leve ao forno e asse por 40 minutos ou até quase todo o liquido se evapore. Polvilhe com o restante do parmesão e asse por mais 10 minutos. Remova do forno, deixe descansar por 5 minutos e sirva. Eu polvilhei mais parmesão fresco antes de servir.

risoto de couve-rábano

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Risoto é pra mim aquela comida coringa, que pode ser preparada com quase qualquer ingrediente, fica pronto numa piscada e sempre fica gostoso. Fica bom até se for feito com a intrigante couve-rábano. Eu adoro esse legume preparado cru em saladas, mas cozido eu já acho que ele perde um pouco a sua elegância. Mas no caso desse risoto ele manteve bem as aparências—se bem que o prato ficou com uma cara incrível de comida de hippie. Mas nem por isso deixamos de raspar o prato. Fiz, como sempre, a receita super básica e clássica, com uma xícara de arroz, uma xícara de vinho branco seco e quatro xícaras de caldo de legumes.

1 couve-rábano descascada e cortada em cubinhos
[pique as folhas do legume também]
1 xícara de arroz arbóreo [sem lavar]
1 xícara de vinho branco seco
4 xícaras de caldo de legumes
2 colheres de sopa de manteiga
1/4 de cebola branca picadinha
3 rodelas grossas de queijo de cabra cremoso
Sal a pimenta do reino a gosto

Numa panela robusta derreta a manteiga e refogue a cebola picadinha até ela ficar bem macia. Junte os cubinhos e as folhas picadas de couve-rábano, refogue bem. Junte o arroz e refogue, mexendo sempre, por alguns minutos. Coloque o vinho e mexa até o liquido absorver completamente. Dai vá adicionando o caldo que deve estar bem quente [mantenha numa panela em fogo baixo], uma xícara de cada vez e mexendo ocasionalmente, até o arroz absorver as 4 xícaras de água e ficar bem cozido e cremoso. Nos últimos minutos adicione o queijo de cabra, misture bem para incorporar. Salgue a gosto e tempere com pimenta do reino. Desligue o fogo, deixe descansar uns minutos e sirva com queijo parmesão ralado na hora para quem quiser.

risoto de cenoura [assada]

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No momento temos três geladeiras—uma novinha na cozinha que já veio com a casa, outra novinha que trouxemos da guest house da casa de Davis e colocamos no basement da casa nova, e a nossa antigona que veio cheia de coisas e está agora na garagem esperando para ser vendida ou doada. Não faz sentido uma casa com duas pessoas ter três geladeiras. Mas quando a geladeira velha aportou e eu comecei a esvaziá-la, me toquei que estava com um estoque ridiculamente absurdo de cenouras guardado em duas gavetas. Cenouras orgânicas que foram chegando semanalmente na cesta e que eu não consegui gastar no mesmo ritmo.

O que fazer? O que fazer?

Com a casa toda desarrumada, cozinha abarrotada de caixas e com muito trabalho de organização pela frente, a melhor alternativa que encontrei foi cortar todas as cenouras, temperar com azeite e sal e assar. Então assei vários sacos de cenoura e depois guardei em potes de vidro com tampa na geladeira e fui usando aos pouquinhos. Coloquei na salada, misturei com lentilha cozida, bati uma porção no liquidificador e fiz sopa e usei numa receita de risoto.

A receita de risoto é sempre a mesma—1 xícara de arroz, 1 xícara de vinho branco, 3 ou 4 xícaras de caldo de legumes. Refogue um pouquinho de cebola picada num fiozinho de azeite, junte o arroz arbório, depois mais ou menos 3/4 xícara de cenouras assadas picadinhas, depois o vinho, depois o caldo, uma xícara de cada vez, e no final coloque um pedaço de queijo de cabra e tempere com sal. Pra servir bem quente e imediatamente. Mas não me incomodo de requentar [e comer] as sobras no dia seguinte.

arroz com camarão & ervilha

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Eu cansei da revista Everyday Food. Deixei minha assinatura expirar, mas esqueci que tinha optado pela renovação automática no website, então a coisa continua chegando. Na próxima renovação isso não acontecerá. Tenho uma caixa enorme com anos e anos de exemplares, que ainda não sei se vou doar ou reciclar. Por essa e por outras que não comprei nenhuma versão dessa revista para o iPad. Comprei todas as Martha Stewart Living, apesar de ser assinante, porque essa vale a pena ter em formato eletrônico [se você tem um iPad não pisque e compre todas as Martha Stewart Living, que estão superbacanas]. Mas da Everyday Food peguei somente o único exemplar grátis, que achei bem mais ou menos. Exatamente a mesma opinião que tenho hoje da revista impressa. Mas admito que eles fizeram na EF uma coisa bem legal e prática, que ainda não foi implantada na MSL—você pode enviar as receitas direto da revista no iPad pro seu e-mail. Gostei desse arrozinho com camarão, cliquei no iconezinho e enviei pra mim mesma. Assim fica mais fácil organizar o que quero fazer, pois tenho uma conta de e-mail só para enviar receitas. Fiz o arroz na mesma semana. O camarão sugerido pela EF é o grande, mas eu tinha esse bem pequeninho e foi ele mesmo que usei. Meu camarãozinho é selvagem e pescado de maneira sustentável no Canadá, portanto altamente consumível sem culpas ou comprometimentos ambientais.

spiced shrimp with ginger rice and peas
4 colheres de chá de óleo vegetal
2 cebolinhas picadas, parte branca e verde
1 colher de sopa de gengibre fresco picadinho
1 xícara de arroz
[usei o basmati que é o meu arroz do dia-a-dia]
Sal marinho e pimenta do reino moída
1 xícara de ervilhas congeladas
1/2 quilo de camarão limpo
1/2 colher de chá de cominho em pó
1/2 colher de chá de coentro em pó
Fatias de limão para servir

Numa panela média coloque 2 colheres do óleo e leve ao fogo. Adicione a parte branca da cebolinha e o gengibre e cozinhe por uns 3 minutos, mexendo sempre. Adicione o arroz lavado e 1 e 1/2 xícara de água. Tempere com sal, deixe ferver e abaixe o fogo. Deixe cozinhar até o arroz absorver toda a água e ficar macio. Remova a panela do fogo e coloque as ervilhas congeladas por cima do arroz. Tampe e reserve.

Tempere o camarão com o cominho, coentro em pó, sal e pimenta do reino. Numa outra panela aqueça as 2 colheres restantes do óleo e adicione o camarão temperado. Cozinhe rapidamente. Com um garfo, mexa bem o arroz e misture com as ervilhas, que vão estar cozidas. Junte a parte verde da cebolinha e misture bem. Sirva com os camarões e uma fatia de limão.

*como eu usei camarões pequenos, misturei tudo com o arroz.

[arroz doce]

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Essa foi a última invencionice que pratiquei no auspicioso ano de 2010. Enquanto fazia aquela arrumação-revolução que já contei que fiz, preparei uma panela de arroz doce. Os ingredientes que usei sairam um pouco do padrão dos usados nas receitas mais comuns dessa iguaria. Mas o resultado agradou muito.

Numa panela robusta coloque:
1 litro de leite de cabra
1 xícara de arroz sweet/mochi
1 fava de baunilha cortada no comprimento e as sementes raspadas com a ponta de uma faca—coloque tudo na panela
1/2 xícara de maple syrup [ou mais se quiser mais doce]

Leve a panela com os ingredientes ao fogo médio e deixe ferver. Abaixe o fogo para o mínimo, tampe a panela, deixando um espacinho aberto, e cozinhe até secar quase todo o liquido e formar um creme. Deixe esfriar e sirva morno ou frio.

risoto com radichio

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Agora que meu marido finalmente se tornou um apreciador de risotos, posso me soltar e fazer esse prato sempre que tiver vontade, inventar, arriscar. Pra completar a minha alegria, descobri no Co-op um arroz arbóreo produzido aqui pertinho, um pouquinho mais pro norte de Davis. Fiquei muito besta quando descobri um tempo atrás que a Califórnia não é somente uma grande produtora de arroz, mas que também exporta o dito para a Ásia. Todo o arroz que eu consumo—basmati comum, basmati integral, jasmine, grão curto ou grão longo, integral ou comum, para sushi, vermelho, selvagem e o arbório, é produzido por aqui. A animação para testar o arbório californiano juntou-se aos lindos radichios alface que comprei na banca de uma família de fazendeiros onde compro também os melhores ovos, morangos e tomates. E sendo o radichio uma das folhas favoritas do Uriel, logo previ que este risoto iria acabar no nosso hall of fame.

Fiz risoto novamente sem usar caldo e não me arrependi. Quem quiser fazer com caldo faça, mas não me recrimine. Gosto de seguir meus instintos e muitas vezes acho que o caldo acaba dominando e oprimindo o sabor do ingrediente principal. Fiz a receita super básica, com 1 xícara de arroz, 1 xícara de vinho branco e 4 xícaras de água quente.

1 radichio lavado e picado em fatias
1 xícara de arroz arbóreo [sem lavar]
1 xícara de vinho branco seco
4 xícaras de água quente [ou caldo, se quiser]
2 colheres de sopa de manteiga
1 echalota picadinha
3 rodelas grossas de queijo de cabra cremoso
Sal a pimenta do reino a gosto
Vinagre balsâmico envelhecido para servir

Numa panela robusta derreta a manteiga e refogue a echalota picadinha até ela ficar bem macia. Junte o radichio picado, refogue até as folhas murcharem bem. Junte o arroz e refogue, mexendo sempre, por alguns minutos. Coloque o vinho e mexa até o liquido absorver completamente. Dai vá adicionando a água, uma xícara de cada vez e mexendo ocasionalmente, até o arroz absorver as 4 xícaras de água e ficar bem cozido e cremoso. Nos últimos minutos adicione o queijo de cabra [ou queijo parmesão ralado na hora], misture bem para incorporar. Salgue a gosto e tempere com pimenta do reino. Desligue o fogo, deixe descansar uns minutos e sirva com uns pingos de um bom vinagre balsâmico envelhecido por cima do arroz.

a ervilha inglesa

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No inicio da primavera andei comprando muita ervilha torta [snap pea]. Elas não são apenas deliciosas, macias e delicadas, mas são práticas, pois você pode comê-las inteiras, com casca e tudo. Fiz um montão refogadas na manteiga no nosso almoço de Páscoa, depois fiz com elas um risoto, que até o meu marido crítico ferrenho dos risotos comeu, elogiou e repetiu. Fiz sem caldo, porque não tinha. Usei apenas 1 xícara de vinho branco e 3 xícaras de água fervendo. Refoguei as ervilhas tortas cortadas em fatias ligeiramente na manteiga escura [derreta a manteiga e cozinhe no fogo médio até ela mudar de cor e ficar dourada], depois refoguei junto o arroz arborio e procedi com a receita, juntando o vinho e depois as 3 xícaras de água, uma por vez, mexendo ocasionalmente, até o arroz absorver todo o líquido. No final acrescentei um pedaço pequeno de queijo de cabra, sal e pimenta do reino moída a gosto e folhinhas de hortelã fresco picadas.

Num outro sábado, numa banca do Farmers Market, ao lado das ervilhas tortas estavam as ervilhas inglesas. Elas são as ervilhas que compramos congeladas ou em lata, só que essas vêm na casquinha, você tem o trabalho de abrir uma por uma e ganha como prêmio uma meditação zen e o melhor sabor que um produto fresco pode oferecer. Enquanto enchia meu saquinho com as ervilhas, perguntei para o produtor, um japonêsinho super tímido que faz sempre uma reverência quando recebe seu pagamento, se dava pra comer as ervilhas inteiras, com casca e tudo, como fazemos com a ervilha torta. Ele me olhou com uma cara de ué—何か。. Balançou a cabeça na negativa e disse que eu teria que descascar. Eu decidi levar uma quantidade maior, pra poder render. Uma mulher que estava ao meu lado ouvindo a conversa não acreditou na informação que o senhor tinha acabado de me fornecer, virou pra mim e enquanto enfiava uma vagem inteira na boca, disse—vamos ver se dá ou não dá pra comer com casca. Paguei pela minha compra, agradeci e quando me virei a mulher estava com a cara toda torcida e já tinha um veredito—é, ele tem razão, não dá mesmo pra comer com a casca!

Chegando em casa, meditei por bastante tempo em frente da pia descascando as ervilhas inglesas uma por uma, lavei rapidamente em água corrente, mas acho que nem precisava pois as ervilhinhas estavam muito bem protegidas na casquinha, e cozinhei brevemente numa panela com água e sal. Coei, deixei esfriar, temperei com sal marinho, raspinhas da casca e suco de um limão, reguei com bastante azeite extra virgem e salpiquei com folhinhas de hortelã fresco picadas. Servi como salada.

»este post comenta dois tipos diferentes de ervilhas.
»este post não contém fotos dos pratos finalizados.
»este post contém duas receitas.

pilaf de arroz integral e ervas

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Outra receita do chef belga Alain Coumont, que eu modifiquei um pouco e saiu bem diferente. Coloquei menos água no arroz, o que resultou num pilaf mais seco e não coloquei azeitonas verdes, porque não tinha. Também troquei o arroz de grão curto pelo basmati integral. E omiti o alho. Se você seguir a receita, vai ter um pilaf mais cremoso, como um risoto. Mas eu gostei da minha versão, mais seca, cujas sobras acabaram virando salada no dia seguinte, com a adição de tomatinhos cerejas cortados ao meio. Segue a receita original do chef, numa quantidade para servir um jantar com convidados.

Serve 12 pessoas
2 colheres de sopa de azeite de oliva
2 cebolas médias picadas finamente
6 dentes de alho picados [*wow! omiti os 6 dentes]
10 xícaras de água
3 xícaras de arroz integral de grão curto
1 galho de tomilho fresco
1 folha de louro
Sal kosher
1 1/2 xícaras de azeitonas verdes picadas [*omiti]
1/2 xícara de folhas de salsinha picadas
1/4 xícara de folhas de manjericão picados
3 colheres de sopa de suco de limão
1 colher de sopa da casca ralada do limão
Pimenta do reino moída na hora
200 gr de queijo de cabra envelhecido cortado em fatias [*usei o Manchego]

Numa panela grande, aqueça o azeite, junte a cebola e alho e refogue, mexendo por uns minutos. Adicione a água, o arroz, o galho de tomilho e a folha de louro. Deixe ferver, desligue o fogo, cubra a panela e deixe descansar por 30 minutos. *Eu pulei essa parte de deixar descansar. Adicione sal a gosto no arroz, volte ao fogo e cozinhe em fogo baixo, mexendo de vez em quando, até que o arroz tenha absorvido toda a água. Remova do fogo, retire a folha de louro e o ramo de tomilho, acrescente as azeitonas, a salsinha, o manjericão, o suco e raspas do limão, a pimenta e acerte o sal, se precisar. Na hora de servir, regue com mais azeite e enfeite com as fatias de queijo e mais manjericão fresco. Sirva imediatamente.

risoto de morel & parmesão

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Não se encontra cogumelos morel frescos pra vender a toda hora. Esta é justamente a época em que eles aparecem e se perder muito tempo piscando e pensando, eles desapareceram numa estalada de dedos. Portanto não pisquei nem pensei quando vi os morel fresquinhos à venda no Farmers Market no sábado. Trouxe um saquinho cheio deles pra casa. Coloquei na geladeira e esqueci. Somente na terça-feira é que lembrei deles e foi justamente num dia em que eu necessitava muito comer um rango reconfortante e substancioso. Como estava sozinha, fazer um risoto com os cogumelos foi uma decisão indubitável. Usei mais ou menos 1 xicara de morel picados grosseiramente, 1 xícara de arroz arbório, 1 xícara de vinho branco e quatro xícaras de caldo de cogumelo [orgânico, que eu compro pronto]. Sal a gosto e 1/2 xícara de queijo parmesão ralado no ralo grosso. É a receita básica: em fogo médio refogar os cogumelos em 2 colheres de sopa de manteiga, acrescentar o arroz e refogar mais uns minutos, juntar o vinho, deixar secar. Daí vai acrescentando o caldo de cogumelos que deve estar quente, de xícara em xícara, mexendo vez e outra, até o arroz cozinhar e absorver todo o caldo. Leva uns 20 minutos para o risoto ficar pronto. Ele fica bem cremoso. No final, tempere com sal, pimenta do reino moída se quiser e jogue o queijo ralado. Desligue o fogo, tampe a panela, espere uns minutos e então sirva o risoto bem quente, com mais parmesão ralado na hora por cima. O morel tem um sabor muito peculiar para mim, que sinto sempre um leve toque de anis por trás daquele sabor discreto e severo que é próprio dos cogumelos.

risoto de erva-doce & laranja

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Foi a Marianne que me deu a idéia desse risoto, quando ela contou que tinha feito um com a metade do bulbo da erva-doce que ela tinha levado na outra semana. Fiz seguindo a receita básica—quatro xícaras de liquido, para cada xícara de arroz. Refoguei a erva-doce na manteiga. Cortei o bulbo no mandoline e usei também os caules e os raminhos. Depois refoguei o arroz e acrescentei uma xícara de suco de laranja [substituindo o vinho]. Depois as três xícaras de caldo de legume quente, até o arroz ficar pronto. Juntei raspas da casca de duas laranjas pequenas. Daí foi só acertar o sal, deixar descansar uns minutinhos e servir, com ou sem queijo parmesão ralado.