dolmas de repolho

Umas das minhas táticas pra cozinhar é usar o index de ingredientes dos livros. Olho o que tenho na geladeira, abro alguns livros e procuro pelos ingredientes no index. Neste momento estou focada neste livro de receitas veganas da editora Phaidon. Já fiz muitas receitas, elas são geralmente bem simples. Pra gastar dois repolhos que tinha na geladeira, usei essa receita que é pra panela comum, mas fiz na Instant pot. Não curto muito repolho e nunca realmente comi um rolinho feito com esse legume que me encantasse. Mudei de ideia depois que fiz essa receita. O que gostei é que não precisa cozinhar o arroz antes. Adicionei limão preservado no sal e pimenta jalapeño e acho que esses ingredientes fizeram uma grande diferença no resultado. Meus rolinhos não ficaram um primor de capricho [não sou caprichosa, apesar que até tento], escapou um pouco de arroz, mas quero fazer essa receita novamente porque gostamos muito!

500 gr de arroz basmati ou outro arroz de grão longo
2 cebolas picadas
2 xícaras de molho de tomate sem tempero [*usei um que congelei no verão, apenas tomates cozidos e passados na peneira]
2 colheres de sopa de folhas de hortelã frescas picadas
5 colheres de sopa de azeite de oliva
2 colheres de sopa de vinagre balsâmico
Suco de 3 limões
2 colheres de sopa de limão preservado no sal
1 pimenta jalapeño picada
Sal e pimenta do reino moída na hora a gosto
2 repolhos

Numa vasilha misture o arroz com os outros ingredientes. Reserve.

Remova com cuidado as folhas dos repolhos. Coloque uma panela grande com bastante água pra ferver. Quando a água estiver fervendo adicione as folhas de repolho, uma por uma, deixando na água por 10 segundos e removendo com uma pinça. Vá colocando as folhas num escorredor.

Monte os dolmas, abrindo uma folha de repolho e recheando com uma ou duas colheres de sopa da mistura de arroz. Feche bem o pacotinho e vá colocando na panela. No final coloque o molho de tomate, tempere com sal, pimenta e azeite extra. Eu juntei uns raminhos de tomilho porque tinha bastante e queria gastar, mas pode ser uma folha de louro. Tampe a panela e cozinhe na pressão por 25 min. Na panela comum cozinhe por 45 min com a panela tampada. Acrescente um pouco de água se precisar.

masalé bhat — arroz aromático marathi

masalé bhat marathi spiced rice

Outra receita que fiz do livrinho Indian Instant Pot® Cookbook. A autora diz que sempre que vai visitar a família na India pede esse arroz, que é muito típico, mas raramente servido fora do país. Achei maravilhoso poder experimentar algo que não posso simplesmente ir à um restaurante e pedir!

1 colher de sopa de ghee [manteiga clarificada] ou óleo vegetal
1/4 de colher de chá de sementes de cominho
1/4 de colher de chá de sementes de mostarda preta
[omita se não tiver a mostarda preta]
1 xícara de legumes diversos picados [eu usei vagens, batata doce, abobrinha e ervilha fresca]
1 xícara de arroz basmati lavado e escorrido
1 e 1/2 xícara de água
1 colher de chá de sal
3 colheres de sopa de goda masala
1/4 de colher de chá de curcuma em pó
1/4 de xícara de amendoim espanhol ou outro tipo tostado
1/4 de xícara de folhas de coentro fresco

Aqueça a panela de pressão. Se for usar a elétrica coloque em “sauté” e ajuste para “high heat”. Quando a panela estiver quente adicione a ghee e deixe derreter. Junte as sementes de cominho e as de mostarda preta e cozinhe por 1 minuto. Junte os legumes picados e misture com uma colher de pau. Adicione o arroz, a água, o sal, o goda masala, o curcuma e os amendoins. Feche a panela de pressão e ajuste a pressão pra “low”. Ajuste o timer pra 12 minutos. Quando terminar o tempo de cozimento, deixe a panela soltar a pressão naturalmente por 10 minutos, depois vire a válvula para soltar manualmente o restante. Esse arroz com certeza pode ser feito numa panela comum, ajustando o tempo e ficando de olho, cozinhando em fogo baixo. Não tem segredo. Remova o arroz da panela, misture o coentro fresco e sirva. A autora recomenda servir esse arroz acompanhado dessa sopa de tomate e coco. Eu segui o conselho e vou dizer que fica mesmo muito bom!

arroz quebra-galho picante
[ do Nigel Slater ]

arroz-quebra-galho

Outro dia conversando com amigos na hora do almoço falei que seria um desafio legal pegar um dos meus 566787853 mil livros, abrir em qualquer página e fazer a primeira receita que achar. Discutimos sobre o problema da disponibilidade dos ingredientes, das estações do ano, etc. Pensei que tenho um livro perfeito para isso, que é o EAT do Nigel Slater. Um livrinho compacto, cheio de ideias e variações, mais ou menos no estilo do How To Cook Everything do Mark Bittman, só que sintetizado. Andei então fazendo esse exercício, abrir o EAT e achar algo legal. Esse arroz foi um deles. Aquele tipo de refogadinho pra se fazer com sobras, muito comum em qualquer cozinha [quando contei pro meu amigo coreano, ele disse—ah, você fez um stir fry rice!]. Nesse eu fiz o arroz, como o autor indica, mas dá muito bem pra usar sobras. Não é um prato sofisticado, mas quebra muito bem o galho num improviso para um jantar depois de um dia corrido e atarefado.

Cozinhe 150 gr de feijão edamame em água fervente, escorra e reserve. Coloque 400 ml de caldo de legumes em uma panela, adicione 2 colheres de sopa de pasta de curry vermelho, e então 200 gr de arroz basmati branco. Deixe ferver, abaixe o fogo, tampe a panela e deixe cozinhar por 10 minutos, até o arroz absorver todo o líquido.

Derreter um pedacinho de manteiga em uma frigideira, adicione o arroz junto com uma cenoura grande ralada grosseiramente e os edamame cozidos. Mexa regularmente até que o arroz fique bem úmido, em seguida adicione 3 ovos caipiras ligeiramente batidos. Continue cozinhando e mexendo até que o ovo esteja cozido. Junte coentro fresco picado e sirva.

arroz com frango [ervilhas & cogumelos]

chickenrice

Eu recebo emails diários do NYT Cooking e às vezes decido fazer uma receita só por causa da foto. Essa foi uma. Até comprei ingredientes para fazê-la e ela foi o prato principal de um almoço de domingo. Essa receita faz uma quantidade grande, se quiser divida os ingredientes pela metade. Ou use as sobras para [ M A R M I T A ! ].

2 quilos de peito de frango [prefira o caipira] cortado em pedaços
Sal e pimenta do reino moída na hora pra temperar
2 colheres de sopa de azeite
1 cebola grande cortada em cubos
1 raminho de tomilho, além de 1 colher de chá das folhas frescas
1 folha de louro
1 xícara de vinho branco
2 xícaras de arroz de basmati deixadas de molho em água por 20 minutos, depois lavadas e escorridas
250 hrs de cogumelos frescos fatiados [*usei o crimini e o enokitake]
4 xícaras de caldo de legumes quente
3 colheres de sopa de manteiga sem sal
1 xícara de ervilhas congeladas, cozidas por 2 minutos em água e sal
2 dentes de alho pequenos esmagados com um pouco de sal
3 colheres de sopa de salsinha picada

Coloque os pedaços de frango em uma travessa e tempere generosamente com sal e pimenta. Reserve. Pré-aqueça o forno a 350ºF/ 176ºC. Despeje o azeite numa panela robusta [que possa ir ao forno] e leve ao fogo médio-alto. Adicione a cebola e cozinhe mexendo até dourar, por 8 a 10 minutos. Tempere com sal. Adicione o frango picado, o raminho de tomilho e o louro e continue a cozinhar, mexendo sempre, por mais de 2 minutos. Adicione o vinho e deixe ferver vigorosamente até ele ser reduzido pela metade, cerca de 5 minutos. Adicione o arroz e um punhado dos cogumelos e misture. Adicione o caldo e deixe ferver. Cubra a panela e cozinhe por 10 minutos em fogo médio. Transfira a panela tampada para o forno pré-aquecido e asse por 20 minutos. Retire do forno e deixe descansar por 10 minutos.

Enquanto o arroz assa, refogue os cogumelos restantes: derreta a manteiga em uma frigideira grande em fogo alto. Adicione os cogumelos, tempere com sal e pimenta e cozinhe, mexendo rapidamente, até que estejam macios e levemente dourados, 5 a 7 minutos. Acrescente as ervilhas. Desligue fogo, adicione o tomilho picado, o alho amassado com sal e a salsinha.

Na hora de servir mexa bem o arroz com um garfo, despeje numa travessa, cubra com os cogumelos refogados e sirva.

pilaf de abóbora com coco

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Resolvi fazer a receita desse arroz no último minuto para o jantar e Thanksgiving e foi a melhor decisão que tomei. Não tinha a abóbora kabocha, usei uma butternut squash pequena que eu tinha recebido na cesta orgânica. Não teve sobras desse prato, meu filho adorou e repetiu.

2 colheres de sopa de uvas passas [as currants, bem pequenas]
1 colher de sopa de vinagre de maçã
2 colheres de sopa de óleo de coco virgem
1 cebola pequena picada
4 fatias finas de gengibre descascado e picado
1 xícara de abóbora kabocha [ou outra] descascada e ralada
1 xícara de arroz basmati lavado
Sal Kosher e pimenta do reino moída na hora a gosto
Flocos de coco sem açúcar, levemente tostados numa frigideira, para servir

Misture as passas e o vinagre em uma tigela pequena e reserve. Aqueça o óleo em uma panela grande em fogo médio e cozinhe a cebola e o gengibre mexendo ocasionalmente, até ficarem macios, de 8-10 minutos. Adicione a abóbora ralada, o arroz e 1 e 1/4 xícaras de água. Tempere com sal e pimenta do reino. Deixe ferver e abaixe o fogo, tampe a panela e deixe cozinhar até que o arroz tenha absorvido toda a água, uns 15-18 minutos. Retire do fogo, mexa o arroz com um garfo e deixe descansar coberto de 10 minutos. Coloque o arroz numa travessa. Escorra as passas e decore e pilaf coberto com elas e os flocos de coco tostados. Sirva imediatamente.

risoto de limão com favas

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Eu e o Uriel descascamos um saco de favas para fazer essa receita que tirei do livro Vegan Vegetarian Omnivore: Dinner for everyone at the table da Anna Thomas. Eu tinha um caldo de legumes pronto, o maior trabalho foi mesmo despelar as centenas de favas. Reduzi a receita ao meio, porque éramos somente nós dois e fiz com apenas 1 xícara de arroz. Esse risoto ficou incrivelmente festivo.

5 colheres de sopa de azeite de oliva extra-virgem
4 dentes de alho picados
2 xícaras de favas verdes frescas descascadas
3 colheres de sopa de suco de limão fresco
Sal marinho a gosto
3/4 xícara chalotas picadinhas
8 xícaras de caldo de legumes
2 e 1/2 xícaras de arroz Arborio
1/2 xícara de vinho branco seco
1 e 1/2 colheres de sopa de raspas da casca de limão
1/2 xícara de queijo parmigiano-reggiano fresco ralado

Aqueça 2 colheres de azeite de oliva em uma panela de tamanho médio, acrescente o alho e mexa por cerca de 30 segundos. Adicione as favas descascadas e refogue em fogo médio-alto, mexendo constantemente por 3 a 4 minutos. Adicione 1 colher de sopa de suco de limão, tempere com sal marinho, remova do fogo e reserve.

Aqueça o restante das 3 colheres de sopa de azeite em uma panela grande e adicione as chalotas, refogue em fogo médio com uma pitada de sal até que estejam macias, 6 ou 7 minutos. Colocar o caldo de legumes para ferver, tampe e mantenha quente em fogo baixo.

Adicione o arroz na panela e mexa em fogo médio por 2 a 3 minutos. Adicione o vinho e mexa até evaporar. Adicione 1 xícara de caldo de legumes quente e mexa até o caldo ser absorvido no arroz. Continue adicionando o caldo, uma xícara de cada vez, mexendo constantemente. À medida que cada xícara de caldo seja absorvida, adicione a seguinte e mexa novamente, assim por diante até que o arroz esteja macio mas firme e um molho cremoso tenha se formado. Todo o procedimento vai levar de 20 a 25 minutos.

Adicionar as restantes 2 colheres de sopa de suco de limão e as raspas de limão, bem como 2/3 das favas refogadas, reservando o restante para decorar. Adicionar o queijo Parmigiano e pouco antes de servir adicione uma xícara final de caldo. Sirva imediatamente decorando cada porção com um pouco das favas. Regue com um fio de azeite de oliva e polvilhe com mais Parmigiano Reggiano. Buon appetito!

risotto-favas risotto-favas

risoto de abóbora
[feito no forno]

risoto de forno risoto de forno

Escolhi esse risoto de forno do David Tanis para ser o prato principal, acompanhando dois peitos de frango assado, para o nosso jantar singelo de Thanksgiving. Achei interessante o modo de fazer, com o arroz pré-cozido. Mas arroz com abóbora não é exatamente um prato sofisticado. Confiei no talento do chefe Tanis e na escolha do NTY, que listou a receita no seu especial de Thanksgiving. O risoto se revelou uma deliciosa surpresa. Como fez uma quantidade enorme, comemos a sobras por muitos e muitos dias. Nem tirei uma foto decente, porque eu estava faminta quando servi o jantar. Mas achei que a receita deveria ser, de qualquer maneira, publicada aqui.

200 gr de abóbora de pescoço [butternut squash]
450 gr de arroz Carnaroli ou Arborio
4 colheres de sopa de manteiga
1 cebola média cortada em cubos [mais ou menos 1 xícara]
1 alho-poró médio, parte branca e parte verde macia, picado [mais ou menos 1 xícara]
Pitada de açafrão
Sal e pimenta do reino moída na hora
3 xícaras de caldo de abóbora ou de galinha quente
2 xícaras de queijo Gruyère ou Fontina ralado
1 xícara de ricota fresca
3/4 xícara de queijo parmesão ralado
2 colheres de chá raspas de limão
1 xícara de farinha de pão
3 colheres de sopa de salsa picada

Descasque a abóbora e corte em cubinhos bem pequenos. Com a casca e sementes, faça um caldo—junte 1/2 cebola pequena cortada, 2 dentes de alho em fatias, meia folha de louro e um raminho de tomilho. Cubra com 6 xícaras de água, deixe ferver por 20 minutos e coe. Leve uma panela grande com bastante água salgada ao fogo para ferver. Adicione o arroz e deixe ferver por 8 minutos, apenas para pré-cozer, os grãos devem permanecer duro no centro. Escorra o arroz em uma peneira, lave com água fria e espalhou sobre uma assadeira para esfriar. Pré-queça o forno a 375ºF/200ºC.

Numa panela de ferro ou bem robusta derreta 4 colheres de sopa de manteiga em fogo médio. Adicione a cebola e cozinhe, mexendo, até ficar macia, por cerca de 5 minutos. Adicione o alho-porro e o açafrão e mexa bem. Quando o alho-porro estiver macio, depois de uns 2 minutos, adicione os cubinhos de abóbora, mexa bem e desligue o fogo. Tempere com sal e pimenta do reino a gosto. Adicione o arroz pré-cozido, o caldo de abóbora quente, o queijo fontina ou gruyère, a ricota, o parmesão e raspas de limão, misturando delicadamente com uma colher de pau. Despeje a mistura de arroz em uma assadeira bem untada com manteiga. Polvilhe com farinha de pão, leve ao forno pré-aquecido e asse por 20 a 25 minutos. Cubra com papel alumínio, se necessário. Decore com salsinha picada antes de servir.

risoto de forno risoto de forno

arroz integral com salsão
e cenoura refogada

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Era uma receita sem foto no livro 30-minute vegetarian da Rose Elliot. Fui fisgada não por uma imagem apetitosa e convidativa, mas por um parágrafo com uma descrição de comida que me encheu os olhos e o coração. Na introdução da receita a autora diz que há algo quase zen com relação a esse prato, que a faz sentir equilibrada, calma e relaxada. Os sabores naturais e delicados são parte do charme dessa combinação. Eu achei a mistura bem gostosa, mas não pude compartilhar do sentimento descrito pela Rose Elliot, pois infelizmente não me senti iluminada por nenhuma epifania gastronômica.

para o arroz:
8 talos de salsão picados
1 copo de arroz basmati integral
2 e 1/4 xícara de água
1/2 xícara de amêndoas torradas em fatias
Sal a gosto
para a cenoura:
1 colher de sopa de óleo de gergelim torrado
500 gr de cenouras cortadas em fatias diagonais
8 talos de cebolinha picados
1 pequeno maço de agrião [*usei manjericão]
Shoyu—molho de soja, para temperar

Numa panela coloque o salsão picado, o arroz lavado e escorrido, a água e sal. Leve ao fogo alto, deixe ferver, abaixe o fogo, tampe a panela e deixe cozinhar até a água ser totalmente absorvida e o arroz ficar macio.

Numa panela aqueça o óleo de gergelim, adicione as cenouras e mexa bem. Abaixe o fogo, tampe a panela e cozinhe por uns 5 minutos. Misture novamente e adicione uns pingos de água se estiver ressecando. Pra mim não precisou. Tampe e cozinhe por mais 5 minutos, até que as cenouras fiquem bem macias, mas não desmanchando. Adicione as cebolinhas, mexa e cozinhe por uns 2 minutos, junte o agrião ou manjericão, deixe cozinhar por 1 minuto, tempere com shoyu, remova do fogo. Sirva o arroz acompanhado das cenouras e salpicado com as amêndoas.

arroz com frango
[do Ottollenghi]

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E cá estou eu publicando outra foto muito da ordinária para ilustrar um prato de comida deliciosamente surpreendentes. Confesso que pulei essa receita nas minhas marcações no livro Jerusalem dos chefs Ottolenghi e Tamimi. Mas a Ana Cardia me deu um toque por e-mail, dizendo que ela tinha preparado a receita e que ela era incrível. Decidi fazer esse prato ao invés da indefectível pizza no sábado a noite. Foi uma excelente manobra e nós, que nem somos muito fans de carne de frango, gostamos imensamente da combinação aromática e leve desse prato tradicional do oriente médio.

para o frango e arroz:
3 colheres de sopa de açúcar
3 colheres de sopa de água
2 e 1/2 colheres de sopa de berberis [pode usar passas/currants]
4 colheres de sopa de azeite de oliva
2 cebolas cortadas em fatias finas
1 frango inteiro e esquartejado ou 2 quilos de coxas de frango
[*eu usei a sobre-coxa]
10 vagens de cardamomo verde [*usei em pó]
1/4 colher de chá de cravos [*usei em pó]
4 paus de canela [ou 2 longos quebrados pela metade]
1 e 2/3 xícara de arroz basmati
2 e 1/4 xícaras de água fervente
1 e 1/2 colheres de sopa de salsinha picada
1/2 xícara de endro finamente picado [*usei o seco]
1/4 xícara de coentro picadinho
sal kosher e pimenta do reino moída na hora

para o molho de iogurte:
1/2 xícara de iogurte grego
2 colheres de sopa de azeite de oliva
Misture o açúcar e a água em uma panela pequena e aqueça em fogo médio até que o açúcar se dissolva. Retire a panela do fogo e adicione as berberis. Deixe de molho enquanto prepara o resto da receita. Se for usar passas ou currants não precisa fazer isso.

Aqueça 2 colheres de sopa de azeite em uma frigideira. Adicione a cebola e cozinhe por 10-15 minutos, mexendo ocasionalmente até que esteja dourada e caramelizada. Transfira tudo para uma tigela.

Tempere o frango com sal, pimenta, 2 colheres de sopa de azeite de oliva, o cardamomo, os cravos e canela. Misture tudo com as mãos.

Numa panela robusta, coloque o restante do azeite e aqueça em fogo médio. Adicione o frango temperado com as especiarias e cozinhe por 5 minutos de cada lado. Remova o frango da panela e reserve.

Na mesma panela coloque o arroz, a cebola caramelizada, sal e pimenta. Refogar por uns minutos. Escorra as berberis e adicione também na panela com o arroz. Mexa e coloque o frango frito por cima do arroz. Adicione a água fervente, tampe e deixe ferver, abaixe o fogo e cozinhe por 30 minutos. Desligue o fogo e deixe descansar por 10 minutos. Enquanto isso faça o molho misturando o azeite no iogurte e reserve. Misture as ervas e use um garfo para afofar o arroz. Tempere com mais sal e pimenta, se desejar. Transfira para uma travessa e sirva acompanhado do iogurte.

arroz com pimenta & ervas

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Essa receitinha também veio no jornalzinho mensal do meu Co-op e eu vou dizer que adorei, adorei! Fica bem cremoso, mas o arroz é cozinhado como se fosse macarrão em bastante água e não como normalmente fazemos risoto. Gosto de receitas assim, com poucos ingredientes, mas que juntos fazem um grande efeito.

1 e 1/3 de xícara de arroz arborio
1/3 xícara de queijo cheddar branco forte ralado [*eu usei um pouco mais ** pode ser queijo fontina ou um parmesão ou gouda envelhecido]
2 colheres de sopa de manteiga
2 colheres de sopa de ervas frescas picadas[* usei cebolinha, salsinha e tomilho]
2 colheres de chá de pimenta do reino moída na hora

Coloque uma panela com 5 xícaras de água no fogo e deixe ferver. Coloque então na água ferevendo uma pitada generosa de sal e o arroz arborio. Deixe cozinhar por 15 ou vinte minutos, até o arroz ficar cozido e a água quase totalmente evaporada. Tampe e desligue o fogo. Se precisar escorra o arroz da água, mas pra mim não precisou. Numa outra panela derreta a manteiga e refogue as ervas frescas por um minuto. Junte a pimenta do reino moída e refogue por mais um minuto. Junte esse refogado ao arroz cozido, misture o queijo, acerte o sal se precisar e sirva imediatamente.