arroz quebra-galho picante
[ do Nigel Slater ]

arroz-quebra-galho

Outro dia conversando com amigos na hora do almoço falei que seria um desafio legal pegar um dos meus 566787853 mil livros, abrir em qualquer página e fazer a primeira receita que achar. Discutimos sobre o problema da disponibilidade dos ingredientes, das estações do ano, etc. Pensei que tenho um livro perfeito para isso, que é o EAT do Nigel Slater. Um livrinho compacto, cheio de ideias e variações, mais ou menos no estilo do How To Cook Everything do Mark Bittman, só que sintetizado. Andei então fazendo esse exercício, abrir o EAT e achar algo legal. Esse arroz foi um deles. Aquele tipo de refogadinho pra se fazer com sobras, muito comum em qualquer cozinha [quando contei pro meu amigo coreano, ele disse—ah, você fez um stir fry rice!]. Nesse eu fiz o arroz, como o autor indica, mas dá muito bem pra usar sobras. Não é um prato sofisticado, mas quebra muito bem o galho num improviso para um jantar depois de um dia corrido e atarefado.

Cozinhe 150 gr de feijão edamame em água fervente, escorra e reserve. Coloque 400 ml de caldo de legumes em uma panela, adicione 2 colheres de sopa de pasta de curry vermelho, e então 200 gr de arroz basmati branco. Deixe ferver, abaixe o fogo, tampe a panela e deixe cozinhar por 10 minutos, até o arroz absorver todo o líquido.

Derreter um pedacinho de manteiga em uma frigideira, adicione o arroz junto com uma cenoura grande ralada grosseiramente e os edamame cozidos. Mexa regularmente até que o arroz fique bem úmido, em seguida adicione 3 ovos caipiras ligeiramente batidos. Continue cozinhando e mexendo até que o ovo esteja cozido. Junte coentro fresco picado e sirva.

arroz com frango [ervilhas & cogumelos]

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Eu recebo emails diários do NYT Cooking e às vezes decido fazer uma receita só por causa da foto. Essa foi uma. Até comprei ingredientes para fazê-la e ela foi o prato principal de um almoço de domingo. Essa receita faz uma quantidade grande, se quiser divida os ingredientes pela metade. Ou use as sobras para [ M A R M I T A ! ].

2 quilos de peito de frango [prefira o caipira] cortado em pedaços
Sal e pimenta do reino moída na hora pra temperar
2 colheres de sopa de azeite
1 cebola grande cortada em cubos
1 raminho de tomilho, além de 1 colher de chá das folhas frescas
1 folha de louro
1 xícara de vinho branco
2 xícaras de arroz de basmati deixadas de molho em água por 20 minutos, depois lavadas e escorridas
250 hrs de cogumelos frescos fatiados [*usei o crimini e o enokitake]
4 xícaras de caldo de legumes quente
3 colheres de sopa de manteiga sem sal
1 xícara de ervilhas congeladas, cozidas por 2 minutos em água e sal
2 dentes de alho pequenos esmagados com um pouco de sal
3 colheres de sopa de salsinha picada

Coloque os pedaços de frango em uma travessa e tempere generosamente com sal e pimenta. Reserve. Pré-aqueça o forno a 350ºF/ 176ºC. Despeje o azeite numa panela robusta [que possa ir ao forno] e leve ao fogo médio-alto. Adicione a cebola e cozinhe mexendo até dourar, por 8 a 10 minutos. Tempere com sal. Adicione o frango picado, o raminho de tomilho e o louro e continue a cozinhar, mexendo sempre, por mais de 2 minutos. Adicione o vinho e deixe ferver vigorosamente até ele ser reduzido pela metade, cerca de 5 minutos. Adicione o arroz e um punhado dos cogumelos e misture. Adicione o caldo e deixe ferver. Cubra a panela e cozinhe por 10 minutos em fogo médio. Transfira a panela tampada para o forno pré-aquecido e asse por 20 minutos. Retire do forno e deixe descansar por 10 minutos.

Enquanto o arroz assa, refogue os cogumelos restantes: derreta a manteiga em uma frigideira grande em fogo alto. Adicione os cogumelos, tempere com sal e pimenta e cozinhe, mexendo rapidamente, até que estejam macios e levemente dourados, 5 a 7 minutos. Acrescente as ervilhas. Desligue fogo, adicione o tomilho picado, o alho amassado com sal e a salsinha.

Na hora de servir mexa bem o arroz com um garfo, despeje numa travessa, cubra com os cogumelos refogados e sirva.

pilaf de abóbora com coco

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Resolvi fazer a receita desse arroz no último minuto para o jantar e Thanksgiving e foi a melhor decisão que tomei. Não tinha a abóbora kabocha, usei uma butternut squash pequena que eu tinha recebido na cesta orgânica. Não teve sobras desse prato, meu filho adorou e repetiu.

2 colheres de sopa de uvas passas [as currants, bem pequenas]
1 colher de sopa de vinagre de maçã
2 colheres de sopa de óleo de coco virgem
1 cebola pequena picada
4 fatias finas de gengibre descascado e picado
1 xícara de abóbora kabocha [ou outra] descascada e ralada
1 xícara de arroz basmati lavado
Sal Kosher e pimenta do reino moída na hora a gosto
Flocos de coco sem açúcar, levemente tostados numa frigideira, para servir

Misture as passas e o vinagre em uma tigela pequena e reserve. Aqueça o óleo em uma panela grande em fogo médio e cozinhe a cebola e o gengibre mexendo ocasionalmente, até ficarem macios, de 8-10 minutos. Adicione a abóbora ralada, o arroz e 1 e 1/4 xícaras de água. Tempere com sal e pimenta do reino. Deixe ferver e abaixe o fogo, tampe a panela e deixe cozinhar até que o arroz tenha absorvido toda a água, uns 15-18 minutos. Retire do fogo, mexa o arroz com um garfo e deixe descansar coberto de 10 minutos. Coloque o arroz numa travessa. Escorra as passas e decore e pilaf coberto com elas e os flocos de coco tostados. Sirva imediatamente.

risoto de limão com favas

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Eu e o Uriel descascamos um saco de favas para fazer essa receita que tirei do livro Vegan Vegetarian Omnivore: Dinner for everyone at the table da Anna Thomas. Eu tinha um caldo de legumes pronto, o maior trabalho foi mesmo despelar as centenas de favas. Reduzi a receita ao meio, porque éramos somente nós dois e fiz com apenas 1 xícara de arroz. Esse risoto ficou incrivelmente festivo.

5 colheres de sopa de azeite de oliva extra-virgem
4 dentes de alho picados
2 xícaras de favas verdes frescas descascadas
3 colheres de sopa de suco de limão fresco
Sal marinho a gosto
3/4 xícara chalotas picadinhas
8 xícaras de caldo de legumes
2 e 1/2 xícaras de arroz Arborio
1/2 xícara de vinho branco seco
1 e 1/2 colheres de sopa de raspas da casca de limão
1/2 xícara de queijo parmigiano-reggiano fresco ralado

Aqueça 2 colheres de azeite de oliva em uma panela de tamanho médio, acrescente o alho e mexa por cerca de 30 segundos. Adicione as favas descascadas e refogue em fogo médio-alto, mexendo constantemente por 3 a 4 minutos. Adicione 1 colher de sopa de suco de limão, tempere com sal marinho, remova do fogo e reserve.

Aqueça o restante das 3 colheres de sopa de azeite em uma panela grande e adicione as chalotas, refogue em fogo médio com uma pitada de sal até que estejam macias, 6 ou 7 minutos. Colocar o caldo de legumes para ferver, tampe e mantenha quente em fogo baixo.

Adicione o arroz na panela e mexa em fogo médio por 2 a 3 minutos. Adicione o vinho e mexa até evaporar. Adicione 1 xícara de caldo de legumes quente e mexa até o caldo ser absorvido no arroz. Continue adicionando o caldo, uma xícara de cada vez, mexendo constantemente. À medida que cada xícara de caldo seja absorvida, adicione a seguinte e mexa novamente, assim por diante até que o arroz esteja macio mas firme e um molho cremoso tenha se formado. Todo o procedimento vai levar de 20 a 25 minutos.

Adicionar as restantes 2 colheres de sopa de suco de limão e as raspas de limão, bem como 2/3 das favas refogadas, reservando o restante para decorar. Adicionar o queijo Parmigiano e pouco antes de servir adicione uma xícara final de caldo. Sirva imediatamente decorando cada porção com um pouco das favas. Regue com um fio de azeite de oliva e polvilhe com mais Parmigiano Reggiano. Buon appetito!

risotto-favas risotto-favas

risoto de abóbora
[feito no forno]

risoto de forno risoto de forno

Escolhi esse risoto de forno do David Tanis para ser o prato principal, acompanhando dois peitos de frango assado, para o nosso jantar singelo de Thanksgiving. Achei interessante o modo de fazer, com o arroz pré-cozido. Mas arroz com abóbora não é exatamente um prato sofisticado. Confiei no talento do chefe Tanis e na escolha do NTY, que listou a receita no seu especial de Thanksgiving. O risoto se revelou uma deliciosa surpresa. Como fez uma quantidade enorme, comemos a sobras por muitos e muitos dias. Nem tirei uma foto decente, porque eu estava faminta quando servi o jantar. Mas achei que a receita deveria ser, de qualquer maneira, publicada aqui.

200 gr de abóbora de pescoço [butternut squash]
450 gr de arroz Carnaroli ou Arborio
4 colheres de sopa de manteiga
1 cebola média cortada em cubos [mais ou menos 1 xícara]
1 alho-poró médio, parte branca e parte verde macia, picado [mais ou menos 1 xícara]
Pitada de açafrão
Sal e pimenta do reino moída na hora
3 xícaras de caldo de abóbora ou de galinha quente
2 xícaras de queijo Gruyère ou Fontina ralado
1 xícara de ricota fresca
3/4 xícara de queijo parmesão ralado
2 colheres de chá raspas de limão
1 xícara de farinha de pão
3 colheres de sopa de salsa picada

Descasque a abóbora e corte em cubinhos bem pequenos. Com a casca e sementes, faça um caldo—junte 1/2 cebola pequena cortada, 2 dentes de alho em fatias, meia folha de louro e um raminho de tomilho. Cubra com 6 xícaras de água, deixe ferver por 20 minutos e coe. Leve uma panela grande com bastante água salgada ao fogo para ferver. Adicione o arroz e deixe ferver por 8 minutos, apenas para pré-cozer, os grãos devem permanecer duro no centro. Escorra o arroz em uma peneira, lave com água fria e espalhou sobre uma assadeira para esfriar. Pré-queça o forno a 375ºF/200ºC.
Numa panela de ferro ou bem robusta derreta 4 colheres de sopa de manteiga em fogo médio. Adicione a cebola e cozinhe, mexendo, até ficar macia, por cerca de 5 minutos. Adicione o alho-porro e o açafrão e mexa bem. Quando o alho-porro estiver macio, depois de uns 2 minutos, adicione os cubinhos de abóbora, mexa bem e desligue o fogo. Tempere com sal e pimenta do reino a gosto. Adicione o arroz pré-cozido, o caldo de abóbora quente, o queijo fontina ou gruyère, a ricota, o parmesão e raspas de limão, misturando delicadamente com uma colher de pau. Despeje a mistura de arroz em uma assadeira bem untada com manteiga. Polvilhe com farinha de pão, leve ao forno pré-aquecido e asse por 20 a 25 minutos. Cubra com papel alumínio, se necessário. Decore com salsinha picada antes de servir.

risoto de forno risoto de forno

arroz integral com salsão
e cenoura refogada

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Era uma receita sem foto no livro 30-minute vegetarian da Rose Elliot. Fui fisgada não por uma imagem apetitosa e convidativa, mas por um parágrafo com uma descrição de comida que me encheu os olhos e o coração. Na introdução da receita a autora diz que há algo quase zen com relação a esse prato, que a faz sentir equilibrada, calma e relaxada. Os sabores naturais e delicados são parte do charme dessa combinação. Eu achei a mistura bem gostosa, mas não pude compartilhar do sentimento descrito pela Rose Elliot, pois infelizmente não me senti iluminada por nenhuma epifania gastronômica.

para o arroz:
8 talos de salsão picados
1 copo de arroz basmati integral
2 e 1/4 xícara de água
1/2 xícara de amêndoas torradas em fatias
Sal a gosto
para a cenoura:
1 colher de sopa de óleo de gergelim torrado
500 gr de cenouras cortadas em fatias diagonais
8 talos de cebolinha picados
1 pequeno maço de agrião [*usei manjericão]
Shoyu—molho de soja, para temperar

Numa panela coloque o salsão picado, o arroz lavado e escorrido, a água e sal. Leve ao fogo alto, deixe ferver, abaixe o fogo, tampe a panela e deixe cozinhar até a água ser totalmente absorvida e o arroz ficar macio.

Numa panela aqueça o óleo de gergelim, adicione as cenouras e mexa bem. Abaixe o fogo, tampe a panela e cozinhe por uns 5 minutos. Misture novamente e adicione uns pingos de água se estiver ressecando. Pra mim não precisou. Tampe e cozinhe por mais 5 minutos, até que as cenouras fiquem bem macias, mas não desmanchando. Adicione as cebolinhas, mexa e cozinhe por uns 2 minutos, junte o agrião ou manjericão, deixe cozinhar por 1 minuto, tempere com shoyu, remova do fogo. Sirva o arroz acompanhado das cenouras e salpicado com as amêndoas.

arroz com frango
[do Ottollenghi]

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E cá estou eu publicando outra foto muito da ordinária para ilustrar um prato de comida deliciosamente surpreendentes. Confesso que pulei essa receita nas minhas marcações no livro Jerusalem dos chefs Ottolenghi e Tamimi. Mas a Ana Cardia me deu um toque por e-mail, dizendo que ela tinha preparado a receita e que ela era incrível. Decidi fazer esse prato ao invés da indefectível pizza no sábado a noite. Foi uma excelente manobra e nós, que nem somos muito fans de carne de frango, gostamos imensamente da combinação aromática e leve desse prato tradicional do oriente médio.

para o frango e arroz:
3 colheres de sopa de açúcar
3 colheres de sopa de água
2 e 1/2 colheres de sopa de berberis [pode usar passas/currants]
4 colheres de sopa de azeite de oliva
2 cebolas cortadas em fatias finas
1 frango inteiro e esquartejado ou 2 quilos de coxas de frango
[*eu usei a sobre-coxa]
10 vagens de cardamomo verde [*usei em pó]
1/4 colher de chá de cravos [*usei em pó]
4 paus de canela [ou 2 longos quebrados pela metade]
1 e 2/3 xícara de arroz basmati
2 e 1/4 xícaras de água fervente
1 e 1/2 colheres de sopa de salsinha picada
1/2 xícara de endro finamente picado [*usei o seco]
1/4 xícara de coentro picadinho
sal kosher e pimenta do reino moída na hora

para o molho de iogurte:
1/2 xícara de iogurte grego
2 colheres de sopa de azeite de oliva
Misture o açúcar e a água em uma panela pequena e aqueça em fogo médio até que o açúcar se dissolva. Retire a panela do fogo e adicione as berberis. Deixe de molho enquanto prepara o resto da receita. Se for usar passas ou currants não precisa fazer isso.

Aqueça 2 colheres de sopa de azeite em uma frigideira. Adicione a cebola e cozinhe por 10-15 minutos, mexendo ocasionalmente até que esteja dourada e caramelizada. Transfira tudo para uma tigela.

Tempere o frango com sal, pimenta, 2 colheres de sopa de azeite de oliva, o cardamomo, os cravos e canela. Misture tudo com as mãos.

Numa panela robusta, coloque o restante do azeite e aqueça em fogo médio. Adicione o frango temperado com as especiarias e cozinhe por 5 minutos de cada lado. Remova o frango da panela e reserve.

Na mesma panela coloque o arroz, a cebola caramelizada, sal e pimenta. Refogar por uns minutos. Escorra as berberis e adicione também na panela com o arroz. Mexa e coloque o frango frito por cima do arroz. Adicione a água fervente, tampe e deixe ferver, abaixe o fogo e cozinhe por 30 minutos. Desligue o fogo e deixe descansar por 10 minutos. Enquanto isso faça o molho misturando o azeite no iogurte e reserve. Misture as ervas e use um garfo para afofar o arroz. Tempere com mais sal e pimenta, se desejar. Transfira para uma travessa e sirva acompanhado do iogurte.