torta de coração de alcachofra

torta de alcachofra

Logo depois das eleições eu e umas amigas no trabalho formamos um grupo pra discutir ações políticas. Começamos com quatro pessoas e fomos adicionando mais e mais interessados. Em fevereiro fizemos uma reunião, com potluck, para definirmos algumas metas e cada um levou um prato. Uma das minhas amigas tem um monte de restrições alimentares por motivos de saúde, não pode comer nada com glúten, nem com laticínios. Eu quis levar algo que ela também pudesse aproveitar, então tive a ideia de fazer essa torta. Foi a primeira vez que busquei especificamente por uma receita de massa sem glúten, e achei essa muito boa no NYT Cooking. Fiz uma torta grande retangular e uma pequena redonda. A receita deu certinho. Fiz com o painço [millet], a polenta [corn meal] e a fécula de batata [potato starch]. Quero experimentar refazer com o trigo mourisco [buckwheat]. O recheio eu improvisei. Minha amiga comeu, gostou e levou as sobras pra casa. A torta ficou muito boa no dia, mas achei que ficou melhor ainda no dia seguinte, servida fria.

para a massa:
1 xícara de farinha de painço [millet]
[*eu moí o painço inteiro num moedor de especiarias]
3/4 de xícara de trigo mourisco[buckwheat] ou polenta [cornmeal]
7 colheres de sopa de fécula de batata, amido de milho, ou araruta
3/4 colher de chá de sal
1/4 xícara de azeite extra virgem
2/3 de xícara de água [pode ser um pouco mais ou um pouco menos]
2 colheres de chá de vinagre de vinho ou suco de limão

Peneire as farinha de cereais e o amido. Em uma tigela grande ou no processador de alimentos adicione a mistura de farinhas e o sal. Se utilizar uma tigela, faça um buraco no centro, adicione o azeite e misture com um garfo. Se usar o processador de alimentos, ligue e adicione o azeite de oliva aos poucos. Junte a água e vinagre ou sumo de limão aos poucos, com a máquina em funcionamento. A massa deve formar uma bola, não ficar nem muito mole nem muito farofenta. Controle a adição da água até obter uma massa maleável. Forme um disco e embrulhe em plástico. Leve à geladeira por uma hora. Forre uma forma de fundo removível, apertando a massa no fundo e nos lados com os dedos. Leve à geladeira novamente até a hora de usar.

para o recheio:
2 latas ou vidros de coração de alcachofra
1 cenoura cortada em cubinhos
1 talo de salsão picado
1/2 cebola picada
1 dente de alho espremido
Tomilho fresco
1/2 xícara de leite [*usei o leite de amêndoas]
1 colher de sopa de fécula de batata
Sal e pimenta do reino moída na hora a gosto
Azeitonas pretas picadas
Azeite para refogar

Numa panela refogue a cebola no azeite por uns minutos, até ficar macia. Junte o alho, a cenoura e o salsão. Refogue por uns minutos. Escorra os corações de alcachofra e pique grosseiramente. Acrescente a alcachofra ao refogado, junte as azeitonas, tempere com sal e pimenta, adicione tomilho fresco. Dissolva a fécula de batata no leite e junte ao refogado, mexendo com uma colher de pau até engrossar. Remova do fogo e deixe esfriar um pouco.

Pré-aqueça o forno em 375ºF/ 200ºC. Remova a forma com a massa da geladeira, coloque o recheio e leve ao forno até a massa ficar dourada. Remova do forno, deixe esfriar um pouco e sirva. Eu salpiquei a torta com nutritional yeast pra dar um toque com um substituto vegano para o queijo ralado, mas no final achei totalmente desnecessário.

bacalhau negro com purê de alcachofra & amêndoa

fish & artichoke

Quando servi o prato com esse peixe, meu marido exclamou—nossa, que chique! E eu pude responder—é uma receita f r a n c e s a ! Foi muita coincidência eu ter recebido filés de bacalhau negro pela minha CSF e dar de cara com essa receita da Mimi Thorisson. Infelizmente a temporada das alcachofras tinha acabado de terminar, então tive que me conformar em usar as enlatadas. É uma receita tão simples, prepara-se num instante e faz um visual muito bonito.

4 filés de bacalhau negro [ou outro peixe em posta grossa]
1 kg de corações de alcachofra [*usei em lata]
1/4 xícara de creme de leite
1/4 xícara de leite
3/4 xícara farinha de amêndoa
Sal marinho e pimenta do reino moída na hora a gosto
Azeite extra-virgem
230 gr de amêndoas fatiadas e tostadas no forno ou frigideira
Uma pitada de pimenta vermelha
Uma pouco de farinha de trigo
Cebolinha ou salsinha picada para servir

Se for fazer com as alcachofras frescas, cozinhe em uma panela grande com água fervente com sal por cerca de 20 minutos. Pode usar também as congeladas, eu usei as enlatadas [duas latas]. Escorrer e transferir para um liquidificador ou processador. Adicione o creme de leite e o leite, adicione a farinha de amêndoa e bata bem até formar um creme. Tempere com sal e pimenta. Reserva e re-aqueça antes de servir se precisar.

Pré-aqueça o forno a 160°C/320°F. Passe os filés de bacalhau na farinha e tempere com sal e pimenta. Frite o peixe em óleo bem quente, numa frigideira, virando para dourar dos dois latos. Remova os filés e coloque no forno, para mantê-los aquecidos. Na hora de servir, ponha uma porção de creme de alcachofra em cada prato, coloque o peixe por cima, salpique com uma pitadinha de pimenta vermelha, mais sal se quiser, decore com cebolinha ou salsinha e sirva imediatamente.

alcachofras com molho de
salsinha & limão

outro outubro

outro outubro

Essas foram as primeiras alcachofras que comprei e que apareceram bem antes da primavera se instalar. São as alcachofras “beijadas pela geada”, que não são tão bonitas, mas são deliciosas como qualquer outra. Como estou há meses com um surplus de limões, graças à bondade de colegas, amigos e vizinhos, tenho feito um molho de ervas e limão, que tenho usado com tudo. Fiz um usando as ramas da cenoura, que ficou excepcional. Depois fiz outras vezes usando salsinha. Nesse que usei nas alcachofras, adicionei também um pouco de pimenta vermelha que tinha no congelador desde o verão passado. Limpar as alcachofras dá um trabalhão e deixa os dedos manchados, mas o resultado é sempre compensador. Eu removo as folhas mais grossas com uma tesoura, corto o topo com uma faca, abro ao meio, removo o miolo espinhudo e coloco numa panela com água e limões cortados em quatro. Tem que ser rápido pra não deixar as alcachofras escurecerem. Cozinhar as alcachofras na água e limão até elas ficarem bem macias. Escorrer, deixar esfriar e temperar com o molho de salsinha e limão. Deixar macerar por algumas horas e servir. Para fazer o molho, coloque no processador um limão inteiro [remova as sementes se tiver], cortado em quatro, um monte de salsinha, sal, pimentinhas vermelha, bastante azeite. Pulse até obter um molho bem homogêneo. Eu usei o limão Meyer, que é bem aromático, mais suave e tem uma casca bem fina.

antepasto de alcachofra

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Alcachofras são a cara [e a fuça] da primavera. Não disputam na mesma raia que os aspargos, pois esses não têm concorrência—são simplesmente onipresentes. Mas as alcachofras são sempre uma agradável surpresa, também porque são lindas, umas flores. E essas chamadas de baby, são mini florzinhas. Comprei na banquinha da road 16, onde estamos assíduos. Como só tinha um pacote e estava sem preço, fui perguntar—são alcachofras? são locais? de onde? quanto custam? Todas as respostas foram positivas, mas a do preço foi a que realmente me deu a rasteira final—UM DÓLAR!

Preparei essas mini alcachofras como antepasto. Limpei da maneira de praxe, lavando e cortando a base e as pontas, depois fatiando ao meio. Depois elas foram para a panela com água e suco de limão e cozinharam por uns 15 minutos. Drenei a água, coloquei numa vasilha e temperei as florzinhas com sal marinho, pimenta do reino moída na hora, folhinhas de tomilho fresco, além de bastante azeite extra-virgem. Misturei bem e levei para a churrasqueira para grelhar. Deixei cozinhar dos dois lados, removi do fogo e deixei esfiar antes de servir. Essa entrada fria de alcachofra também guarda muito bem na geladeira, para ser servida no dia seguinte.

alcachofras recheadas

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Não foi difícil decidir o que fazer com essas duas alcachofras GIGANTES com caules longuíssimos que comprei no meu supermercado local. Que elas seriam recheadas, não havia nenhuma dúvida. Mas restava saber como. Minha mãe costumava fazer as alcachofras recheadas com miolo de pão e aliche e cozidas num molho de tomate. Ficavam deliciosas! Para fazer as minhas, os caules altamente aproveitáveis foram os primeiros ingredientes. Cortei os dois, descasquei e piquei em pedaços. Daí improvisei. Coloquei no processador os caules picados, um punhado de azeitonas pretas, uns dois dentões de alho, sal, pimenta do reino moída e azeite de oliva extra-virgem. Triturei tudo e coloquei numa vasilha. Separadamente triturei um pouquinho de bolachas integrais e fiz uma farofa. Misturei bem com a massa feita com o caule das alcachofras e usei para rechear entre as folhas. Abra bem a alcachofra e lave com bastante água corrente. Seque com um pano de prato e corte as pontas pinicantes das folhas com uma tesoura. Coloque as alcachofras recheadas numa panela bem grande e funda. Regue com mais azeite, suco de limão e vinho branco. Salpique com sal e pimenta do reino moída. Coloque um pouco de água, tampe e leve ao fogo médio. Deixe cozinhar bastante, até as alcachofras ficarem bem tenras e as folhas sairem fácil quando puxadas [teste uma raspando a parte inferior com os dentes, a parte carnuda e comestível deve estar bem macia]. Se precisar acrescente um pouco mais de água durante o processo de cozimento. Essas duas «über» alcachofras renderam acompanhamento e entrada para várias refeições. E podem ser saboreadas quentes, mornas ou frias.

alcachofras cozidas

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Fiz essas alcachofras depois que vi um video do Michael Chiarello preparando as tais numa edição da revista Food & Wine para iPad. Ele descasca totalmente, tira o miolo espinhudo, mas preserva o caule, que é completamente comestível. ESTE VIDEO mostra o procedimento mais ou menos como o do Michael, com todo o trimming feito nas alcachofras, bom para quem nunca fez ou nunca viu. Fazendo assim fica muito mais fácil de comer e é uma opção para fazer com antecedência e guardar na geladeira para depois picar usar em patês e recheios ou servir como salada.
Corte a parte de cima da alcachofra com uma faca afiada. Corte também só a pontinha do caule. Descasque o caule com a faca. Vá removendo as folhas com as mãos, começando pelas inferiores. Se precisar, corte as pontas com uma tesoura. Corte as alcachofras ao meio, remova o miolo espinhudo com uma faca ou colher. Respingue tudo com limão. Coloque as alcachofras numa panela, regue com suco de limão e azeite, tempere com sal e pimenta e cozinhe por uns minutos na panela tampada, até as alcachofras ficarem macias, mas não muito moles. Sirva como quiser, com torradas, na salada, como acompanhamento, transformadas em recheios, eteceterá.
Eu preparei uma salada usando uma abobrinha bem pequena [a primeirona que chegou este ano na cesta orgânica!] que fatiei em rodelas bem finas no mandoline. Coloquei as fatias de abobrinha numa travessa, salpiquei com as alcachofras cozidas e picadas, juntei um punhado de azeitona secas [sun dried], temperei com sal, pimenta do reino moída, suco de limão e azeite e decorei com folhinhas de manjericão fresco.