sopa fria [ou quente] de ervilha & espinafre

Fiz essa sopa no mesmo dia em que vi a receita. Fiquei tão entusiasmada pela cor e pela possibilidade de sabor que confundi ervilha seca com ervilha fresca. A Heidi Swanson faz a dela com ervilhas secas cozidas. Eu fiz a minha com ervilhas frescas congeladas. Quando percebi o erro, já tinha sido. Mas com as ervilhas frescas ficou uma sopa deliciosa. Tentarei também com as secas, cozidas, para fazer uma sopa mais quente e robusta em dias mais frios. Essa eu servi morninha e depois fria. Ficou com essa cor incrível e absolutamente deliciosa.

1 xícara de ervilhas frescas [ou ervilhas secas] cozidas em 2 e 1/2 copos de água
2 punhados de folhas de espinafre
1 talo grande de salsão
1 punhado de folhas frescas de salsinha
1 punhado de folhas frescas de coentro
1 dente de alho
1 colher de sopa de missô
1 colher de sopa de levedura nutritiva [nutritional yeast]
2 colheres de sopa de creme de coco [*a parte solidificada da lata de leite de coco]

Cozinhe rapidamente as ervilhas na água e reserve. No liquidificador ou processador de alimentos combine as ervilhas com a água do cozimento, o espinafre, o salsão, a salsinha, o coentro, o alho, o missô, a levedura nutricional e 1 colher de sopa de creme de coco. Bata até ficar um purê cremoso e sedoso. Se quiser servir quente, transfira para uma panela e aqueça em fogo baixo, mas não deixe ferver para não perder as qualidades nutritivas do missô. Ajuste o sal e o missô se precisar. Sirva com um fio do creme de coco restante, amêndoas em fatias e folhinhas de coentro.

salada de vagens e pepinos com molho de missô

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Essa receita ficou inesperadamente boa. Quando vi na revista Bon Appetit, achei que uma salada feita com as vagens cruas era realmente diferente, mas não botei muita fé. Adoro tudo que tenha missô, por isso resolvi arriscar. Também adoro gergelim, então achei que tudo combinou. Machuca-se os pepinos e as vagens com um rolo de macarrão, eles quebram e absorvem o molho. Fica muito bom.

3 pepinos persas ou 1 pepino inglês
400 gr de vagens
Sal Kosher
1 pedaço de gengibre de uns 4 cm descascado e ralado
1 serrano ou Fresno chile picadinha
1 dente de alho ralado
1/3 copo de vinagre de arroz
1/4 xícara de missô branco
1/4 xícara de azeite
1/2 colher de chá de óleo de gergelim torrado
Sementes de gergelim torradas e cebolinhas picadas

Esmague levemente os pepinos com um rolo de macarrão, depois pique em pedaços pequeno. Misture os pepinos com uma pitada de sal em coloque numa tigela. Reserve.

Enquanto isso, coloque as vagens num saco plástico e esmague com rolo de macarrão para quebra-las e abri-las. Misture o gengibre, a pimenta, o alho, o vinagre, o missô, o azeite e o óleo de gergelim em uma tigela e misture bem com um batedor de arame até formar um creme homogêneo. Adicione esse molho às vagens, misture bem e tempere com sal. Drene os pepinos e adicione à mistura com as vagens. Misture delicadamente para combinar. Transfira salada para uma travessa e salpique com sementes de gergelim e cebolinha picada.

bolo de chocolate [com batata doce e farinha de espelta]

No domingo à tarde resolvi que iria fazer um bolo, abri o livro A Modern Way to Cook da Anna Jones e a primeira receita que vi foi essa. A isca foi a farinha de espelta e o barley malt. Mais uma oportunidade de usar essa farinha de espeta germinada que comprei outro dia. O xarope de barley malt é um adoçante bem aromático, mas pode ser substituído pelo melado. Esse bolo ficou bem rústico, e não é nada doce, uma opção bem natureba para o clássico e delicioso bolo de chocolate com recheio em camadas e cobertura.

para o bolo:
200 gr de batata doce
2 e 1/4 xícara de farinha de espelta [*usei a germinada, mas pode ser uma farinha integral]
1/2 colher de chá de canela em pó
4 colheres de sopa de cacau em pó de boa qualidade
2 colheres de chá de fermento em pó
1 pitada de sal
1/3 de xícara de iogurte grego [ou outro iogurte integral]
150 gr de manteiga em temperatura ambiente
150 gr de açúcar mascavo claro
1 colher de chá de extrato de baunilha
3 ovos caipiras grandes

para o recheio/cobertura:
1/3 xícara de amido de milho [tipo maisena]
2 e 1/2 xícaras de leite de amêndoas [sem açúcar—ou outro leite]
1 xícara de açúcar mascavo claro
2 colheres de sopa de extrato de cevada [barley malt—ou melado]
1 xícara de cacau em pó de boa qualidade peneirado
1 colher de chá de extrato de baunilha

Pré-aqueça o forno em 400ºF/200ºC. Unte duas formas redondas de bolo com óleo e forre o fundo com papel vegetal ou manteiga.

Pique a batata doce e coloque numa panelinha, cubra com água e leve ao fogo alto até elas ficarem macias. Coloque a batata num processador de alimentos e pulse, adicionando um pouco da água do cozimento, até formar um creme sedoso. Se quiser pode assar ou cozinhar a batata no vapor. Reserve.

Numa vasilha peneire junto a farinha de espelta, a canela, o cacau, o sal e o fermento. Reserve. Numa outra vasilha misture o creme de batata com o iogurte e misture bem até obter um creme.

Na batedeira coloque a manteiga e o açúcar e bata até obter um creme. Adicione a baunilha e os ovos, um de cada vez, batendo sempre em velocidade média. Adicione os ingredientes secos, batendo para misturar. Adicione a mistura de batata e iogurte. Misture bem e despeje a massa nas duas formas preparadas, dividindo uniformemente. Espalhe com uma espátula. Leve ao forno e asse por 35 minutos, ou até os bolos estarem completamente cozidos no centro. Remova do forno, deixe esfriar um pouco, desenforme e deixe esfriar completamente.

Enquanto isso faça o creme. Misture o amido de milho com 1/3 do leite e mexa para dissolver bem. Coloque o restante do leite numa panela com o açúcar, o cacau e o extrato de cevada [ou melado] mexendo com um batedor de arame. Quando começar a ferver, adicione a mistura com o amido de milho e mexa constantemente até o leite engrossar, formando um creme. Remova do fogo, adicione o extrato de baunilha. Mexa bem, deixe esfriar.

Para montar, corte os bolos ao meio [eu faço um corte em volta com uma faca, depois passo um fio de linha pelo meio.]. Tome cuidado pois esse bolo fica mais denso do que fofo. Distribua o recheio pelas camadas e o restante coloque sobre o bolo, como cobertura.

köftes — bolinhos turcos de lentilha vermelha

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Essa foi a primeira receita que marquei pra fazer no livro Oklava: Recipes from a Turkish-Cypriot kitchen da chefe Selin Kiazim. Fui até Sacramento, nos mercados mediterrâneos, para comprar a pasta picante de pimentão e o trigo bulgur fininho. No final fiz essa receita de peixe primeiro, porque sou assim enrolada. Os köftes me lembraram os kibes, porque a autora diz que pode ser feito com carne de carneiro. Mas eles não são fritos, são servidos assim só modelado. As lentilhas vermelhas são cozidas com os temperos, imagino que a carne de carneiro também. Fica um prato maravilhoso para se servir em dias super quentes de verão, como entrada ou prato principal naqueles dias que não dá vontade de comer nada. Achei os bolinhos incrivelmente saborosos, mas fiz só metade dessa receita, porque achei de 30 bolinhos iriam ser demais. Pra nós dois metade da receita deu bem e sobrou para “já te vis”. Substitua a pasta de pimentão por outra pasta de pimenta se não achar a turca. Se não encontrar o bulgur fino, moa o mais grosso, para obter um trigo mais delicado.

faz de 25 a 30 bolinhos
200 ml de azeite
2 cebolas picadas
1 colher de chá de cominho em pó
1 colher de chá de páprica doce defumada
2 colheres de sopa de pasta picante de pimentão [um ingrediente turco chamado açi biber salçasi substitua por outro tipo de pasta de pimenta]
450 gr de lentilha vermelha lavada com água fria
275 gr de trigo bulgur moído fino [se não achar o fino, moa o grosso num moedor de café ou no processador de alimentos]
1 e 1/2 maços de cebolinha fatiadas bem fino
1 maço de salsinha fresca picada
1 maço de alface Romaine
Sal a gosto

Aqueça o azeite numa panela, adicione a cebola e cozinhe por uns 10 minutos, até que elas fiquem translúcidas. Adicione o cominho, a páprica e a pasta picante de pimentão e cozinhe por mais 1 minuto. Adicione as lentilhas lavadas e escorridas, misture bem. Cubra com água até 2 cm acima das lentilhas. Deixe ferver, reduza para fogo baixo e cozinhe por uns 20 minutos. Desligue o fogo e adicione o trigo bulgur. Misture bem tampe a panela. Deixe descansar por 30 minutos.

Corte 3 ramos de cebolinha em diagonal e deixe de molho em água fria. Coloque a mistura de lentilhas e bulgur numa vasilha grande, deixe esfriar um pouco e tempere com sal. Pique o resto das cebolinhas e a salsinha e coloque na mistura. Sove a mistura por uns 10 minutos ou coloque numa batedeira com a pá e bata até formar uma bola. Forme bolinhos com essa massa. Arrume numa travessa com as folhas de alface, as cebolinhas cortadas na transversal [escorra da água gelada], folhas de salsinha e fatias de limão. Sirva, usando as folhas de alface para enrolar os bolinhos, salpique com as ervas, pingue suco de limão e aproveite!

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pasta com farinha de espelta germinada [e molho pesto]

Tenho experimentado fazer massas cm farinhas diferentes. Comprei umas dessas farinhas orgânicas e fiz macarrão com a integral germinada—usando ovos de pata e de perua, que às vezes vem na minha dúzia de ovos semanais. Com a farinha integral foi super tranquilo, fiz a substituição 1X1 da farinha branca pela integral na receita da minha bisavó: 100 gr de farinha e 1 ovo por pessoa. Na de farinha de espelta não quis arriscar e peguei essa receita do Farm Fresh to You, daqui no Capay valley. O resultado ficou uma delícia, mas não foi fácil sovar e abrir essa massa. Minha Kitchen Aid não conseguiu, tive que pedir pro meu marido fazer a sova no muque. E ele suou! Passar na máquina também me deu uma ensuvacação, mas valeu a pena pelo resultado. Ficou uma pasta bem rústica e combinou muitíssimo bem com um molho pesto meio pedaçudo.

Para a massa:
2 xícaras de farinha de espelta [* usei essa germinada]
3 ovos caipiras em temperatura ambiente
1/4 colher de chá de sal
2 colheres de sopa de azeite

Misture todos os ingredientes da massa, até formar uma bola. Sove bastante até a massa ficar bem lisa. Embrulhe numa folha de plástico ou pano de prato e leve à geladeira. Deixe a massa descansar e gelar por 20 minutos. Abra a massa como quiser, no rolo ou na máquina. Corte no formato da sua preferência. Cozinhe até ficar al dente numa panela com bastante água salgada. Tempere com o pesto, se precisar misture um pouco da água do cozimento. Sirva.

Para o pesto:
Bata no processador folhas de manjericão fresco, nozes, pedacinhos e queijo parmesão ou outro queijo duro, sal, pimenta do reino moída na hora e bastante azeite até dar um ponto. Pode por um dente de alho também, se quiser. Eu não coloquei.

Grace Higgens na cozinha de Charleston

Grace-Higgens

Assisti Life in Squares, uma série britânica sobre as irmãs do grupo Bloomsbury, Vanessa Bell e Virginia Woolf. Sempre achei a vida dessas duas artistas fascinante. Em especial a Vanessa Bell, que teve uma vida muito peculiar, fez as pinturas mais lindas e decorou com elas as casas onde viveu. Numa dessas pinturas ela retrata Grace, a empregada-governanta que trabalhou com ela por muitos anos.

Grace tinha 16 anos quando foi contratada em junho de 1920 para trabalhar como criada na Gordon Square, a casa de Vanessa Bell. Ela permaneceu com a família por mais de 50 anos como empregada doméstica, enfermeira, cozinheira e, finalmente, governanta em Charleston, a casa de campo isolada onde a família Bell passou os últimos anos da grande guerra. A propriedade não tinha eletricidade, apenas aquecedores de carvão, lâmpadas de óleo e velas, e a água era bombeada diariamente à mão. Grace era uma mulher alto astral, com um senso de humor robusto. Sem ter tido uma educação formal, tudo o que ela aprendeu foi lendo. Grace era bonita e muitas vezes posou para Vanessa Bell e seu companheiro Duncan Grant. Após a morte de Vanessa Bell, Grace permaneceu em Charleston, jardinando, limpando e cozinhando para Duncan Grant até 1971, quando se aposentou.

Grace foi imortalizada em 1943, no auge da juventude, neste quadro da Vanessa Bell. Na pintura ela está na cozinha com as mãos numa tigela; cenouras e maçãs no primeiro plano; alho e cebolas penduradas no teto. Grace Higgens morreu em 1983.

tagine de abóbora com grão de bico, conserva de limão & harissa

tagine

Sirocco —fabulous flavours from the Middle East da autora Sabrina Ghayour é outro dos muitos livros que tenho comprado na versão pra kindle por uma bagatela. Essa receita ficou super gostosa, adicionei também uma batata doce. Fica picante e cítrico, muito diferente. Servi com couscous.

1 cebola picada
2 dentes de alho picados
1 colher de chá de cominho em pó
1/2 colher de chá de canela em pó
1 colher de chá de curcuma
1 butternut squash [abóbora de pescoço, ou outra abóbora] cortada em cubos
1 batata doce pequena cortada em cubos
1 colher de sopa de harissa
1 e 1/2 colher de sopa de mel
1 lata de tomate em lata [*usei uns 5 tomates frescos picados]
1 lata de grão de bico cozido
150 gr de damascos secos
2 limões conservados no sal [*usei o meu feito em casa, essa receita, mas feita com limões sicilianos]
Sal e pimenta do reino moída na hora a gosto
Salsinha fresca pra decorar

Numa panela grande coloque azeite suficiente para cobrir toda a superfície. Adicione a cebola e o alho e refogue por uns minutos. Adicione o cominho, a canela e a curcuma e misture bem, cozinhando as especiarias por alguns minutos. Adicione a abóbora e a batata doce se for usar, misture bem. Cozinhe por uns minutos mexendo sempre. Adicione a harissa e o mel, misturando sempre. Adicione os tomates. Se for usar os tomates em lata, adicione a água também. Se for usar o tomate fresco, adicione um pouquinho de água. Tempere com sal e pimenta do reino moída na hora. adicione os grãos de bico com a água, mexa bem e deixe cozinhar por 30 minutos, mexendo de vez em quando. Adicione então os damascos secos e os limões em conserva, misture e deixe cozinhar por mais 20 minutos. Decore com salsinha fresca picada e sirva com couscous.