gelado de limão & cardamomo

Quando fico com uma mistura de sabores na cabeça, a coisa vai longe. Quis testar a gelado de limãocombinação de limão com cardamomo numa sobremesa gelada. Acrescentei no creme um lemon curd, que ajudou a deixar o sorvete com uma cremosidade extra. No sabor ele ficou excessivamente delicioso. Digo isso porque ficou mesmo e porque adoro abusar dos adjetivos. O meu lemon curd foi feito com o aromático limão meyer, portanto acrescentei suco e raspinhas de outro limão meyer no creme. Mas se não achar o meyer use o limão amarelo comum, o siciliano.

1 e 1/2 xícaras de creme de leite fresco
1 xícara de lemon curd
Suco e raspas da casca de 1 limão pequeno
1 colher de chá de sementes de cardamomo
1 colher de sopa de limoncello

Num pilão moa bem as sementes de cardamomo. Numa panela pequena coloque 1 xícara de creme de leite e as sementes de cardamomo moídas. Leve ao fogo até ferver. Desligue o fogo e deixe esfriar. Leve a mistura do creme com cardamomo à geladeira. Quando a mistura estiver bem gelada, passe tudo pou uma peneira fina, para remover as sementes de cardamomo. Junte a 1/2 xícara extra de creme de leite, 1 xícara de lemon curd e o suco e raspas de limão. Misture bem. Se precisar use um batedor de arame. Junte o limoncello e coloque o creme na sorveteira. Espere o sorvete firmar, transfira para uma vasilha com tampa e leve ao congelador até a hora de servir.

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sopa de brócolis & romanesco

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com molho verde

Fiz essa sopa para o almoço de um domingo gelado. Fiz porque estava frio e também porque eu tinha muitos brócolis e um romanesco enorme e queria dar um fim neles. O Uriel achou estranho, sopa no almoço. Mas depois lambeu os beiços e levou duas porções das sobras, pra comer no trabalho durante a semana. A sopa ficou cremosissíma, sem a adição de nenhum creme. E a invencionice do molhinho foi o toque de classe, que adicionou um sabor extra, cítrico e picante, à sopa. Fiz tudo sem medida.

Numa panela larga e funda refogue alho picado num pouco de azeite. Adicione as flores e os talos cortados do brócolis e do romanesco e refogue por uns minutos. Adicione então uma medida de caldo de legumes e a mesma medida de água. Tempere com sal e pimenta vermelha em flocos e deixe cozinhar até os legumes ficarem bem macios e reduzir uma parte do liquido. Desligue o fogo e bata tudo no liquidificador [com cuidado!] ou use o mixer de mão. Coloque tudo numa sopeira e sirva imediatamente, com uma colherada do molho verde por cima de cada porção.

molho verde
Coentro fresco
Nozes tostadas
Sal e pimenta do reino
Iogurte grego
Azeite
Suco de limão verde [lime]

Coloque todos os ingredientes no mini-processador ou no liquidificador e bata bem até formar um creme. Sirva sobre a sopa. O que sobrar guarde num pote de vidro com tampa na geladeira.

brownies de azeite [e coco]

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Esses não são os brownies da Alice B. Toklas, mas nem por isso deixam de causar um certo furor. Fiz a receita para levar num evento com muitas pessoas normais—aquelas que curtem chocolate. E como tem chocolate nesse bolinho! E tem também azeite de oliva extra-virgem e coco ralado salpicado com flor de sal. Verdadeiramente requintado. Foi esse o elogio que ouvi de alguém que provou o brownie. A receita do olive oil and coconut brownies saiu do NYTimes.

3/4 xícara de azeite de oliva
1/3 xícara de cacau puro em pó
1/2 xícara mais 2 colheres de sopa de água fervendo
60 gr de chocolate amargo ralado[*usei 99% cacau da Scharffen Berger]
2 ovos grandes
2 gemas de ovos grandes
1 colher de chá de extrato puro de baunilha
2 e 1/2 xícaras de açúcar [*coloquei somente 2]
1 e 3/4 xícaras de farinha de trigo
3/4 colher de chá de sal [kosher]
80 gr de chocolate meio amargo picado [*usei 60% cacau da Scharffen Berger]
2 xícaras de coco ralado
Flor de sal para salpicar

Pré-aqueça o forno em 350ºF/ 176ºC. Unte uma forma retangular com azeite. Numa vasilha grande bata com o batedor de arame o cacau em pó e 1/2 xícara mais 2 colheres de sopa de água fervendo, até dissolver bem. Adicione o chocolate amargo [usei o 99% cacau] ralado e bata até o chocolate derreter completamente. Adicione o azeite e bata. Depois adicione os ovos, as gemas e a baunilha e continue batendo até ficar bem incorporado. Junte o açúcar e bata até tudo ficar bem incorporado. Usando uma espátula, coloque a farinha e o sal, combinando bem. Coloque os pedaços picados do chocolate meio amargo [usei o 60% cacau] na massa e misture bem com a espátula.

Coloque metade da massa na forma untada com azeite, espalhe por cima 1 xícara do coco ralado. Cubra com o resto da massa. Espalhe por cima a 1 xícara restante de coco ralado, salpique flor de sal por cima e leve ao forno por 30 minutos. Transfira a forma do forno para uma grade e deixe esfriar completamente. Depois de frio corte em quadradinhos. Esse brownie solidifica somente depois de frio.

I Love You Alice B. Toklas!

I Love You Alice B. Toklas
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Peter Sellers é um advogado trintão na Los Angeles do final dos anos sessenta, levando uma vidinha bem sem graça e sendo levemente pressionado pela namorada para marcar a data do casamento. Até que conhece uma hippie que acaba passando uma noite na casa dele. No dia seguinte ele sai pra trabalhar e ela fica na casa e resolve fazer uma receita de brownies para deixar como agradecimento para o anfitrião. A receita é aquela famosa, da Alice B. Toklas, com um toque verde especial. De volta ao apartamento, o advogado e toda a família, incluindo a futura noiva e os pais, provam os brownies e já dá pra imaginar o que vai acontecer. Depois de comer os “groovy brownies”, a vidinha maçante e careta do advogado muda totalmente. Não vou contar toda a história, assistam porque um filme com o Peter Sellers sempre vale à pena e I Love You, Alice B. Toklas! de 1968 não é exceção.

Anos atrás, adquiri numa loja de antiguidades o The Alice B. Toklas Cook Book, o livro de receitas da companheira da escritora Gertrude Stein, a famosa Alice B.Toklas. Nele, foi acidentalmente publicada uma receita de um brownie de maconha, que evidentemente foi descoberta e virou um frisson durante a revolução do amor nos anos 60. A receita foi uma brincadeira de um dos amigos da Alice, que enviou a receita que acabou passando intacta pela revisão na época. O livro é uma delícia de leitura, relatando com detalhes gastronômicos [e com muitas receitas ilustrativas] os anos em que Gertrude e Alice viveram na França. E também tem lá, pra quem quiser testar com cautela, a intrigante e célebre receita do brownie.

peixe grelhado com missô

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Não estava muito confiante no sucesso dessa receita tirada do livrão The Essential New York Times Cookbook, mas o resultado me surpreendeu agradavelmente. O peixe fica com uma crosta adocicada e muito gostosa. Servi acompanhado de arroz e uma verdurinha refogada, como sugere a receita.

Nina Simonds’s broiled halibut with miso glaze
1 colher de chá de gengibre fresco ralado
2 colheres de sopa de mirin
3 colheres de sopa de missô branco
Óleo vegetal para untar

800 gr de filés de halibut
Numa vasilha misture o gengibre, o mirin e o missô até formar uma pasta macia. Espalhe pela carne do peixe e deixe marinando por 30 minutos.

Aqueça o broiler ou o forno. Unte a forma ou frigideira e coloque o peixe e grelhe com a parte com a pasta de missô para cima até que o peixe esteja cozido e a pasta forme uma crosta dourada.

pasta com harrissa e verdura

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Mais uma idéia criativa para gastar as diversas folhas verdes que recebo [ininterruptamente] toda semana na cesta orgânica. Determinação é realmente o meu nome do meio e nunca que vou desperdiçar essas preciosidades enfiando tudo num pote de caldo de legumes. Tenho preparado muitas coisas gostosas com essas verduras. Para replicar a receita de harissa spaghettini da Heidi Swanson, usei espaguete integral e as folhas escuríssimas da saborosa dino kale [cavolo nero].

3 dentes de alho
1 pitada de sal
1/4 xícara de azeite de oliva extra-virgem
2 colheres de sopa de pasta de harissa
250 gr de macarrão integral
1 maço de dino kale [cavolo nero]
1/2 xícara de azeitonas pretas secas [*usei a kalamata]
1/2 xícara de pinoles tostados
Casca ralada de 1 limão

Cozinhe o macarrão numa panela funda com bastante água e sal. Enquanto isso, amasse o alho com uma pitada de sal num pilão formando uma pasta. Misture a pasta de alho com a harissa e o azeite. Quando o macarrão estiver quase cozido [al dente] jogue na água do cozimento as folhas do dino kale rasgadas grosseiramente com as mãos. Conte até seis e remova as folhas. Escorra o macarrão. Reserve.

Na mesma panela onde o macarrão cozinhou, jogue a pasta de alho, azeite e harissa e deixe esquentar. Junte o macarrão cozido, as folhas cozidas de verdura, as azeitonas, os pinoles e as raspas da casca de limão. Misture bem e sirva. Faz de 4 a 6 porções.