a casa da tia

Durante a minha infância, o melhor passeio que existia era visitar a casa das minhas tias. Cada qual com seu jeito diferente, todas me encantavam com suas casas e seus estilos de vida diferentes. Numa delas era o lugar da farra, das brincadeiras impensáveis de se fazer na minha casa, na liberdade total, na comida caseira, nos bolinhos da tarde. Na outra era a sofisticação e fartura intelectual, livros, discos, quadros nas paredes, arte espalhada pela casa, mil histórias sendo contadas, discussões inteligentes, comida sofisticada. Noutra era o estilo, a modernidade, as dicas de estética e beleza, as piadas que me faziam chorar de rir. Cada uma das minhas tias tinham certas qualidades que me atraiam.
Agora ouço os meus irmãos dizerem que meus sobrinhos amam a minha casa e adoram vir me visitar. Eu me sinto tão feliz com isso, pois sei o quanto é mesmo gostoso ficar hospedado na casa da tia. Nem que seja pra ficar fazendo nada, só vendo tevê, lendo revista e ouvindo o convercê dos adultos.

bolo de laranja & amêndoa

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Ainda na procissão sazonal dos citros e aproveitando as receitas compiladas pela equipe da MS, fiz na sequência este bolo que combina a amêndoa com a laranja. Essa versão da Martha é bem parecida com esta outra da Nigella. Não tô de jeito nenhum querendo instigar rivalidades entre musas, mas o bolo da Martha deu um olé triplo carpado hermenêutico no da Nigella. Ficou o fino da bossa—úmido e macio, e a cobertura de laranja foi o complemento que deixou esse bolo ainda mais especial.

6 laranjas [da variedade navel ou outra bem doce]
1/2 xícara de farinha de trigo
1 e 3/4 xícaras de amêndoas moídas bem fininho
[ou use a farinha de amêndoas já pronta]
1 e 1/2 colher de chá de fermento em pó
1/2 colher de chá de sal
2 xícaras de açúcar [separadas]
6 ovos

Coloque as laranjas inteiras numa panela grande e funda. Cubra com água fria e leve ao fogo alto até ferver. Reduza o fogo e cozinhe por 2 horas. Coe a água e reserve as laranjas cozidas.

Pré-aqueça o forno em 350ºF/ 176ºC. Unte uma forma de 22 cm de fundo removível com manteiga e depois polvilhe com farinha de trigo. Reserve. Corte as laranjas cozidas ao meio. Se elas tiverem sementes, remova com cuidado. Coloque 7 metades de laranja num processador ou liquidificador e transforme num purê. Reserve.

Numa vasilha misture com um batedor de arame a farinha, as amêndoas moídas, o fermento e o sal. Numa batedeira com o acessório de bater claras em neve, bata os ovos com 1 das xícaras de açúcar em velocidade média até formar um creme. Misture o purê de laranja e combine bem. Adicione a mistura de farinha, incorpore bem e coloque toda a massa na forma untada. Leve ao forno por mais ou menos uma hora, ou até que o bolo esteja bem cozido. Remova o bolo do forno, deixe esfriar bem e então transfira para uma bonita travessa.

Faça a cobertura de laranjas cortando as outras 5 metades da fruta em cubinhos. Numa panela média misture a 1 xícara restante de açúcar e 3/4 de xícara de água. Deixe ferver, mexendo bem até o açúcar dissolver. Adicione as laranjas cortadas em cubos à calda de açúcar e deixe cozinhar em fogo baixo até o liquido evaporar quase totalmente e formar uma calda bem grossa, mais ou menos uns 15 minutos. Remova do fogo e deixe esfriar completamente. Arrange as laranjas por cima do bolo e sirva.

gelatina de laranja
[e especiarias]

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Pra aguentar esse nosso invernozinho nublado, chuvoso e nevoento, só mesmo com a ajuda singular das maravilhosas frutas cítricas. E como as laranjas estão no pico da estação, o website da Martha Stewart preparou um apanhado de receitas com essa fruta. Foi lá que achei essa gelatina de laranja deliciosamente condimentada. Todo mundo que comeu gostou.

1 e 1/4 xícara de água fria
1 xícara de açúcar
1 pau de canela
3 tiras grandes removida da casca de uma laranja [use um zester]
1 e 1/2 colheres de chá de sementes de erva-doce
2 e 1/2 xícaras de suco de laranja espremidas na hora
1 colher de sopa de suco de limão
4 e 1/2 colheres de chá de gelatina em pó sem sabor

Numa panela coloque a água, açúcar, canela, tiras da casca da laranja e sementes de erva-doce. Leve ao fogo, mexendo bem até o açúcar dissolver. Deixe ferver, desligue o fogo e deixe esfriar. Leve à geladeira e deixe descansar por pelo menos 2 horas. Passe esse xarope por uma peneira e reserve.

Separe 3/4 do xarope de especiarias numa panela. Numa vasilha misture o resto do xarope com o suco de laranja [coe o suco se precisar] e o suco de limão. Salpique a gelatina sobre o 3/4 do xarope e leve a panela a fogo médio até a gelatina dissolver completamente. Despeje a mistura de xarope e gelatina na de xarope e suco. Misture bem, coloque numa forma molhada e leve à geladeir até firmar. Remova da geladeira, deixe descansar uns minutos e vire a gelatina numa travessa. Sirva.

frango assado simples
[do chefe Thomas Keller]

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Da linda trilogia de livros do chefe Thomas Keller—The French Laundry Cookbook, Ad Hoc at Home e Bouchon, este último é o que tem receitas mais fazíveis. Nele, o chefe divide com nós, reles mortais, as receitas clássicas do seu bistrô francês. Com explicações tão minuciosas e precisas, fica difícil errar. Escolhi fazer uma das primeiras receitas do livro, e justamente a mais simples e mais comentada. Um simples frango assado, que ele chama de my favorite simple roast chicken—mon poulet rôti. O frango é temperado apenas com sal e assado numa temperatura bem alta. Não precisa marinar, nem rechear, nem pincelar a cada meia hora e sendo o favorito do chefe, foi a minha primeira opção. In Keller we trust.
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ingredientes:
1 frango caipira de 1 quilo ou 1 quilo e meio
Sal kosher e pimenta do reino moída na hora
2 colheres de sopa de tomilho fresco [opcional]
Manteiga sem sal e mostarda Dijon para servir
Pré-aqueça o forno em 450ºF/ 232ºC. Lave o frango bem, por dentro e por fora e seque completamente, também por dentro e por fora, usando folhas de papel toalha. É importante que o frango esteja bem seco, para não formar nenhum vapor de água dentro do forno durante o cozimento. Salpique sal e pimenta na cavidade do frango. Amarre o frango com um barbante—veja instruções passo-a-passo. Keller explica que o frango amarrado cozinha mais uniformemente e fica mais bonito. Não posso discordar. Depois do frango amarrado, salpique ele todinho com sal e um pouco de pimenta moída na hora. Coloque o frango numa assadeira, eu usei uma com grade própria para assar carnes. Coloque o frango no forno e asse por 60 minutos [o meu frango precisou de mais tempo—vá checando]. Quando estiver totalmente assado, remova do forno, salpique o tomilho picado sobre o frango e molhe com o molho que juntar na assadeira. Deixe descansar por uns 15 minutos, corte e sirva acompanhado de manteiga e mostarda Dijon se quiser.
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Esta é a receita do Keller, exatamente como está no livro e como eu fiz, mas agora senta que lá vem história. Claro que na cozinha equipadérrima do famoso chefe, tudo dá certo. Ele deve ter um super forno, um super exaustor, eteceterá. Mas será que ao escrever esse livro, divulgando suas receitas perfeitas, ele pensou [como a Julia Child fez] nas cozinhas comuns, das pessoas comuns, com certeza não tão equipadas? Depois de fazer esse frango fiquei achando que ele realmente não pensou. Tá certo que fui fazer meu frango assado numa noite de inverno, com a casa toda fechada, janelas e portas. Mas isso não é desculpa pro bafafá que procedeu-se.
Nem vou mentir que não foi muito simples lavar, enxugar e amarrar o franguinho caipira, porque eu sou uma criatura imensamente atrapalhada. Mas eu esperava ficar tranquila fazendo outras mil coisas enquanto o bicho assava. Que nada! De repente comecei a achar que a cozinha estava meio esfumaçada. Podia ser que fosse só a minha impressão, mas infelizmente não era. Mais ou menos uns 40 minutos de forno e todos os detetores de fumaça da casa [um em cada cômodo—na parte de cima e de baixo] começaram a apitar. Minha casa é toda de madeira, como a maioria absoluta das casas por aqui, então esses detetores são obrigatórios e importantes salva-vidas em caso de incêndio. Eles precisam fazer um barulho que te faça sair da casa, portanto o apito deles é forte. Digo forte de doer lá dentro dos ouvidos, de deixar todo mundo louco. E louca eu fiquei correndo pela casa que apitava numa barulhada uníssona, sem saber o que fazer. O Uriel estava na estrada voltando de Santa Clara, então liguei pro Gabriel que jogava videogame com o tio. Ele simplesmente me aconselhou a desligar os detetores ou abanar com um pano. A cena que se sucedeu foi digna de uma comédia pastelão. Eu correndo pela casa abanando o ar com um pano, abrindo portas e janelas, o gato Roux desembestado em pinotes desesperados pelo corredor, um forfé que deve ter chamado a atenção de todos os vizinhos. Até que de repente, os apitos pararam. Voltei a ligar o forno, para terminar de assar o frango. Janelas abertas, exaustor ligado no mais forte, consegui terminar de fazer o jantar. Contei minhas desventuras no twitter e então recebi a preciosa dica da Raquel, que faz essa receita regularmente e me contou de um truque. O fumacê acontece por causa da gordura do frango que pinga na forma e ela então coloca por baixo uma forma grande de muffins com meia batata em cada forminha. Quando a gordura caí é absorvida pela batata e não faz fumacê. Vou refazer esse frango e usar esse truque. Porque apesar do incidente escandaloso, da fumaceira e da minha casa inteirinha ter ficado cheirando à frango assado por uns cinco dias, esse foi sem nenhuma dúvida o melhor frango assado que já comi na minha vida! Meu irmão simplesmente não conseguia parar de comer e no final do jantar só sobrou a carcaça.
[*durante o reboliço dos alarmes apitando que percebi o grau de surdez do meu gato Misty. enquanto o outro gato corria desesperado com o barulho, ele continuou deitado como uma esfinge, olhos fechados, em cima de um tapete e justamente em baixo de um dos alarmes. só saiu de lá porque percebeu a movimentação e deve ter achado que era a hora do snack.]

sopa de lentilha vermelha e abóbora

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Embora o inverno já esteja no seu ápice—and going full speed ahead, eu continuo assando abóboras, como se ainda fosse outono. Com uma boa quantidade de red kury squash assada, fiz esta sopa que ficou bem gostosa. O toque de canela foi o diferencial.
1 quilo de abóbora cortada em cubos
1 e 1/2 xícara de lentilha vermelha
8 xícaras de caldo de legumes
2 colheres de chá de canela em pó
3 pimentas vermelhas secas, picadas sem sementes
Sal a gosto
1 cebola branca picadinha
Azeite
Coentro fresco picado para servir
Pinoles tostados para servir
Coloque a abóbora cortada em cubos numa forma coberta de papel alumínio e asse em forno alto por uns 40 minutos, ou até os cubos ficarem bem molinhos.
Numa panela, coloque um pouco de azeite e refogue a cebola picada, a pimenta e 1 uma colher de chá de canela em pó. Cozinhe mexendo sempre por uns 10 minutos, até a cebola ficar bem molinha. Adicione a lentilha vermelha e o caldo de legumes e deixe ferver. Reduza o fogo e cozinhe por 20 minutos, até a lentilha amolecer. Adicione então a abóbora assada e tempere com sal a gosto. Bata a sopa no liquidificador [com cuidado!] ou use um mixer de mão para transformar tudo num purê.
Toste os pinoles numa frigideira por uns minutos. Um pouco antes de desligar o fogo acrescente a outra colher de chá de canela em pó, mexa bem e desligue o fogo. Sirva a sopa com um punhado de coentro fresco picado e salpique com os pinoles tostados com canela.

semifreddo de mascarpone
[com molho de cereja e porto]

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Essa receita foi feita no ano passado e saiu da revista Martha Stewart Living. Devo ter dado uma piscada de preguiça e ela acabou escapando de ser publicada por aqui. Vou dizer que o molho de cerejas ficou maravilhoso, mas o semifreddo talvez precisasse de um pouco mais de açúcar. Se eu fosse fazer novamente, com certeza adicionaria mais uma colher. O bom é que esse tipo de sobremesa gelada faz as vezes de um sorvete e não precisa de maquinetas ou gadgets similares para prepará-la.
para o molho de cereja e porto:
1 xícara de porto [ruby ]
1/3 xícara de açúcar
3/4 xícara de cerejas secas
para o semifreddo:
1 xícara, mais 1 colher de sopa de queijo mascarpone
3/4 xícara de creme de leite fresco
1 colher de sopa de açúcar de confeiteiro
Uma pitada de sal grosso
50 gr de chocolate meio amargo picado
Faça o molho de cereja e porto. Coloque o porto e o açúcar numa panela e deixe ferver e depois reduzir em até um terço—mais ou menos uns 5 minutos. Coloque as cerejas secas e cozinhe por uns 2 minutos. Remova do fogo, cubra e deixe descansar por uns 10 minutos, Leve à geladeira e deixe gelar por 40 minutos. As cerejas e o caldo ficarão bem grossos.
Enquanto o molho gela, faça o semifreddo. Na batedeira, bata o queijo mascapone, o creme de leite, o açúcar e uma pitada de sal grosso até formar picos médios. Misture o chocolate picado [eu ralei usando um microplane] e coloque a mistura numa forma de pão coberta com filme plástico ou papel vegetal. Leve ao congelador por 50 minutos. Remova da forma, corte em fatias ou remova bolas com uma colher de sorvete e sirva com o molho de cerejas por cima.