peixe com crosta de pistachio & molho de creme e limão em conserva

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O Yotam Ottolenghi recomendou e eu comprei esse livro de culinária turca e cipriota da chefe Selin Kiazim, do restaurante londrino Oklava. Olha, que livro absolutamente maravilhoso! Comprei a versão para kindle, já que desencanei total dos livros de papel [acho que é devido ao fato de que não tenho mais espaço pra eles] e estou adorando a rapidez e a praticidade de ter livros de receitas em todos os meus devices eletrônicos. Fiz essa receita com um peixe que recebi da minha CSF. É super rápida de preparar e fica o fino da bossa. Uma amiga estava hospedada em casa naquela semana e esse peixe fez um sucesso absoluto. Enquanto devorava às garfadas grandes, ela dizia—isso é comida de restaurante fino! E vou concordar que é mesmo.

4 postas de peixe [usei bacalhau fresco]
para a crosta
100 gr de pistachios, descascados e torrados
15 gr de farinha de pão [usei panko integral]
70 gr de manteiga sem sal amolecida
para o molho
1 limão preservado em sal [fiz o meu, com limão siciliano, usando essa receita, mas pode usar o comprado pronto]
150 ml de creme de leite fresco
75 gr de manteiga sem sal gelada cortada em cubinhos
cebolinha picada

Faça a crosta colocando todos os ingredientes num processador de alimentos e pulse até obter uma farofa. Tempere o peixe com sal. Coloque uma camada da massa de pistachio por cima de cada posta. Coloque na geladeira. Pré-aqueça o forno em 450ºF/232ºC. Faça o molho, remova a polpa do limão com uma colher e coloque numa panela junto com o creme de leite. Deixe ferver, abaixe o fogo e deixe cozinhar em fogo baixo até o molho reduzir em 1/3. Pique bem a casca do limão. Remova o creme do fogo e adicione a manteiga, batendo bem com um batedor de arame. Passe o creme por uma peneira, adicione a casca picada do limão, cubra com um plástico e reserve. Coloque o peixe numa assadeira e leve ao forno por 10 minutos, até o peixe cozinhar e a crosta ficar dourada. Coloque a cebolinha picada no molho, coloque uma porção em pratos individuais, coloque o peixe no centro e sirva imediatamente.

dei um pulo [no hemisfério sul]

Saímos de uma onda de calor fenomenal e embarcamos rumo ao inverno no hemisfério sul para ver toda a família e participar do casamento da nossa sobrinha. Foi uma viagem rápida e a agenda ficou lotada, com muitos eventos com as duas famílias e alguns reencontros de amigos. Não fiz muito, além de comer e conversar. Minha mãe achou muitos desenhos e rascunhos de pinturas do meu pai e eu trouxe alguns comigo. Me apego à coisas que me lembram da presença dele. Ele tinha muitas câmeras fotográficas e de filmagem, equipamento de imagem, muitas fotos, slides, filmes, CDS, K7s, livros, discos, um mundo de coisas, tudo muito bem organizadas. Trouxe comigo uma das maletas de fotógrafo dele, com câmera, lentes, flash, geringonça de fazer fotos com timer. Tudo muito bem arranjado dentro da maletinha de couro. Revi minha amiga de infância, que não via há 20 anos. Revi outra amiga de longa data. E o resto foi só família e comilança. Me esbaldei e comi tudo o que vi pela frente. Ganhei três quilos, mas valeu a pena! Comi maracujá, atemoia, muita banana, goiaba, carambolas docinhas, uva Niágara [fora de época, mas mesmo assim boa!], bala de coco, bananinha, beliscão, biscoito de polvilho, sequilhos, pipoca doce, bolo de fubá, pamonha, bolinho de bacalhau, mandioca frita, coxinha feita em casa, pudim, manjar, picanha, bacalhau, tutu de feijão, pão de queijo, palmito, empadinha, esfirra, nhoque de mandioca, macarronada e feijoada! Cheguei cansada e detonada por uma gripe. De volta para o verão tórrido, pros pêssegos e tomates, vamos retomar de onde parei.

✹ the heat storm ✹

Todo verão é sempre a mesma ladainha, eu reclamando do calor, nunca falha. No ano passado tivemos um verão estável. Começou a fazer mais de 30ºC em maio e só melhorou em setembro. Este ano, depois de um inverno bem molhado [graçasauscéus!] o verão está um pouco diferente. Tivemos um dia com chuva e 19ºC e uma semana depois estava 42ºC. E a previsão dali pra frente foi de arrepiar os cabelos. Tivemos um evento climático chamado de “heat storm”––quando uma onda de calor intenso, com temperaturas acima dos 38ºC, dura muitos dias e atinge uma área bem grande. Foi uma semana de temperaturas tórridas, chegamos a 44ºC. Foi terrível, foi desanimador, foi chocante. Quando isso acontece todas as atividades outdoors ficam proibitivas, perigosas, impossível. Passei praticamente uma semana enfurnada em ambientes fechados e climatizados, exceto pelas minhas caminhadas às 6am e as nadadas na piscina. Nesses dias calorentos me deu um branco, perdi toda a vontade de cozinhar, improvisei muito, fiz inúmeras saladas, comi pão, fiz queijo com iogurte grego, sanduíche de pão com ovo, comi fora também com minhas amigas e com minha família. No dia dos país, num domingo ridiculamente quente, fiz salada, arroz com ervilhas e o Uriel grelhou rapidamente umas fatias de picanha. Consumimos muito chá gelado, kombucha, shrub, e água, água, muita água, além de um pouco de vinho branco gelado. Agora as temperaturas estão baixando aos poucos, ontem 39º, hoje 37º e até terça-feira vai estar 31ºC e todos sairão às ruas, felizes, dançando, se abraçando e sorrindo! O picnic do farmers market de Davis na quarta vai lotar de gente enlouquecida pelos dias tórridos! E é bem na quarta que me despedirei do calorão por agora, pois estarei voando rumo ao hemisfério sul, onde espero poder apreciar temperaturas decentes, uma brisa, uma chuvinha, e poder beber vinho sem gelo.

frango a Milanesa

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Não sou uma pessoa que faz coisas empanadas e fritas, porque detesto a bagunça e a sujeira e tenho medo de tudo dar errado e ficar uma porcaria. Mas desde que comprei uma churrasqueira com uma boca de fogão do lado, tenho me aventurado nas frituras e em outras coisas que nunca fiz antes. Adoro bife a milanesa, que é comfort food pra mim. Só não me pergunte quando foi a última vez que comi isso, porque faz muito tempo. Mas com o fogão no quintal, um mundo de possibilidades se abriu pra mim. Quandoo vi esse video da revista Bon Appetit fiquei chocada com a facilidade da receita de frango a milanesa e decidi fazer. Não gosto muito de “bater” carne, mas faço com cuidado com os filés entre folhas de filme plástico. Como meus ovos caipiras são super valiosos e tenho a maior aflição de empanar carne com ovo [don’t ask!] resolvi substituir o ovo pela mostarda preparada [aquela amarela de por no cachorro-quente]. Deu certinho. Ficou tão gostoso, que resolvi fazer outra vez quando minha amiga ficou hospedada comigo. Porque ela não pode comer nada com glúten, nem laticínios, usei farinha glúten-free [usei uma muito boa do Bob’s Red Mill] e uns flocos de grão de bico, que fez a vez do panko. Omiti o queijo parmesão, mas pode acrescentar nutritional yeast se quiser. Eu preferi a versão original, com farinha, panko e queijo. Mas minha amiga curtiu muito a versão adaptada que fiz pra ela.

3/4 xícara de farinha de trigo
2 ovos caipiras grandes
[*omiti—usei 1/3 de xícara de mostarda preparada misturada com água]
1 e 1/2 xícaras de panko [ou farinha de pão]
1/4 xícara de queijo parmesão ralado
1 colher de sopa de mostarda em pó
Sal Kosher e pimenta do reino moída na hora
4 filés de peito de frango [batido bem fino]
8 colher de sopa de óleo vegetal

Coloque a farinha em um prato fundo. Bata ovos em uma outro prato fundo—se for usar a mostarda como eu fiz, misture com um pouco de água. Misture o panko, o parmesão e a mostarda em pó em outro prato fundo e tempere com sal e pimenta.

Tempere os filés de frango com sal e pimenta. Passe dos dois lados dos filés pela farinha, tirando o excesso. Transfira para tigela com ovo batido e vire dos dois lados. Passe então pela mistura panko, pressionando um pouco para a farofinha aderir dos dois lados. Coloque os filés sobre uma assadeira coberta com papel alumínio ou vegetal.

Aqueça 6 colheres de sopa óleo em uma frigideira grande. Frite os filés dois de cada vez, virando para dourar dos dois lados. Junte mais 2 colheres de sopa de óleo se precisar. Coloque sobre uma travessa forrada com papel absorvente. Sirva em seguida. Eu servi esse frango com um arroz integral refogado com favas e alho verde. Já tinha o arroz cozido, só juntei um refogado com os legumes.

Os filés podem ser empanados com até 3 meses de antecedência. Coloque entre pedaços de papel vegetal ou manteiga, coloque em sacos de congelar e leve ao congelador. Descongele antes de fritar.

bolo persa de laranja

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Minha vizinha contratou um serviço de um arborista para avaliar e podar algumas árvores na casa dela, uma laranjeira gigante cheia de frutas no quintal e um carvalho ancestral simplesmente maravilhoso na frente da casa. O carvalho tinha uns galhos muito altos e muito fracos, que poderiam cair na cabeça de algum passante e a laranjeira precisava ser podada e aproveitar os frutos. Vale a pena pagar pelo serviço de profissionais como esse. Eles podaram tudo com um imenso cuidado, o carvalho ficou praticamente intacto e agora mais seguro. E as laranjas foram colhidas. Por isso eu ganhei três sacolas cheias delas. Fiz a festa! E fiz também esse bolo, dobrando a receita pra fazer uma pra presentear a minha vizinha. Ela merecia um agrado! É um tradicional bolo de laranja do oriente médio, com a adição de uns condimentos na massa e da calda para regar. Ficou parecendo mais uma sobremesa do que um bolo. Fez sucesso com minha vizinha e a família dela, que também aproveitou o presente, degustado no quintal num sábado à noite.

para o bolo:
2 laranjas grandes
4 ovos caipiras
1 e 1/2 xícaras de açúcar
3 xícaras de farinha de amêndoa
1 colher de chá de fermento em pó
1 colher de chá de canela em pó
1/2 colher de chá de cardamomo em pó
Mascarpone, para servir

para a calda de laranja:
1 laranja grande
1/2 xícara de açúcar
1/4 xícara de água
1 colher de chá de água de flor de laranjeira

Coloque laranjas em uma panela grande; Cubra com água fria. Leve ao fogo alto e deixe ferver, abaixe o fogo e cozinhe por 1:30 ou até que as laranjas estejam completamente cozidas, bem moles.

Pré-aqueça o forno a 350°F/176°FC. Unte um forma de bolo com óleo e forre a base com papel vegetal.

Coloque as laranjas em um processador de alimentos e processo até as laranjas ficarem bem picadinhas. UNa batedeira coloque os ovos e o açúcar e bata até formar com creme grosso e de cor pálida. Adicione as laranjas picadinhas, a farinha de amêndoas, o fermento em pó, a canela e o cardamomo. Misture com uma espátula. Despeje n forma untada e forrada e leve ao forno por mais ou menos 1 hora ou até que o bolo esteja completamente cozido no centro. Remova do forno e deixe esfriar completamente.

Para fazer a calda, raspe a casca da laranja e esprema o suco. Coloque o suco, o açúcar e a água em uma panela e leve ao fogo. Cozinhe mexendo por 5 minutos ou até que o açúcar se dissolva e a calda engrosse ligeiramente. Retire do fogo, adicione as raspas da laranja e a água de flor de laranjeira. Deixe a calda esfriar e despeje sobre o bolo.

Se quiser, sirva as fatias de bolo acompanhadas de mascarpone ou iogurte grego. Eu não quis.

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molho quente para salada [com leite de coco & limão]

Vi o video dessa salada no website do Splendid Table, que tem um dos melhores podcasts sobre comida que eu conheço. Apesar de ter gostado da salada e do molho, fiz apenas o molho e usei em duas saladas diferentes. Ainda vou fazer a receita completa, provavelmente usando tofu.

1/2 xícara de óleo vegetal [*usei o de sementes de uva]
4 colheres de chá de pimenta Aleppo ou outra pimenta vermelha
[*usei caiena [mais picante] na primeira vez e a ancho [menos picante] na segunda vez ]
4 dentes de alho grandes espremidos
1/3 xícara de leite de coco bem grosso
2 colheres de sopa de molho de peixe asiático
4 colheres de açúcar
1/4 colher de chá de sal
1 limão tahiti espremido

Em uma frigideira combine o óleo, a pimenta em pó e o alho. Aqueça lentamente em fogo médio e cozinhe por aproximadamente 2 minutos. Mexa com uma colher de pau até que o alho comece a chiar, mas não deixe ficar marrom. Adicione rapidamente o leite de coco, aumente o fogo e ferva o leite de coco por uns 30 segundos. Junte 2 colheres de sopa de molho de peixe. Em seguida coloque o açúcar e o sal e ferva por mais 30 segundos, ou até o molho engrosse um pouco. Coloque numa vasilha e despeje sobre a salada de sua preferência. Fiz esse molho duas vezes, com duas saladas diferentes. Uma com tomates, pepino, vagens e ervilhas levemente cozidas no vapor. Outra com tomates, azeitonas verdes e folhas de kale levemente cozidas em água—mergulhe as folhas na água fervendo, conte até três e remova com uma pinça, então pique na tábua e coloque na saladeira.