chutney de ameixas

Desde que minha amiga Amanda me deu aquela marmalade de limão Meyer e despertou minha animação para fazer conservas, que estávamos tentando combinar um dia para ela me ensinar a fazer a selagem dos vidros, da maneira correta e apropriada, como se costumava fazer e ainda se faz muito aqui no Wild West. Ela foi criada numa fazenda no Idaho e passou a vida vendo a avó e a mãe fazerem essas conservas. Pra mim tudo isso é uma incrível novidade, porque tirando uns picles de geladeira e uns doces de frutas que se fazia na minha casa de vez em quando, nunca vi ninguém próximo fazer esse processo todo de esterilização e selagem, pra poder guardar tudo no armário, sem refrigeração. Então finalmente eu fui até a casa dela, num sítio lindo no alto do morro em Winters, aprender a fazer fazendo. Aproveitamos a ocasião de que vamos ter uma competição de geléias de ameixas no trabalho. Ela entrou na competição e decidiu fazer um chutney. Escolhemos a receita. Cheguei e já estava tudo arrumado, os vidros já tinham sido pré-lavados na máquina de lavar louça, o panelão com água já estava no fogão, ajudei a picar as frutas, ela picou a cebola, começamos a fazer o chutney. Ela me mostrou todo o equipamento que ela tem, zilhões de vidros e tampas, a maioria daquelas tampas de duas partes—a rosca e a base. A base, ela me explicou que tem que ser nova, porque a borrachinha que tem em volta na parte de baixo vai amolecer com o calor da água e fazer a vedação. Depois de usada uma vez, a borrachinha já não funciona mais tão bem. Pode reusar o vidro e a rosca, mas nunca a tampa. Ela tem um kit de fazer a esterilização e encher os vidros, que eu também tenho mas nunca tinha usado corretamente. É bom ter também uma panela bem grande e funda e uma grade com alça para colocar e remover os vidros da panela. E muitos panos de prato limpos! Tudo tem que estar limpíssimo dentro da cozinha. Segundo a Amanda, esse estilo de conservação é a maneira como os mormons preservam os alimentos. Ela abriu o armário da cozinha e meus olhos brilharam com a visão de vidros e mais vidros de molho de tomate, salsas, geléias, chutneys.  Coisa mais linda isso!

3 e 1/2 xícaras de ameixas roxas descaroçadas e picadas
[usamos um mistura das roxas e amarelas]
1 xícara de açúcar mascavo
1 xícara de açúcar comum
3/4 xícara de vinagre de maçã
1 xícara de passas sem sementes
2 colheres de chá de sal
1/3 xícara de cebola picada
1 dente de alho macerado
2 colheres de chá de sementes de mostarda
3 colheres de sopa de gengibre cristalizado picado
3/4 colher de chá de pimenta caiena

Combine açúcares e o vinagre em uma panela grande. Leve ao fogo para ferver, mexendo até que os açúcares se dissolvam. Adicione os ingredientes restantes. Misture bem e deixe ferver. Abaixe o fogo e cozinhe por 45-50 minutos, mexendo com frequência, até engrossar. Coloque uma colher no congelador. Para testar a consistência do chutney, pegue um pouquinho da panela com a colher gelada e se não escorrer muito estará no ponto. Despeje o chutney ainda quente em frascos previamente esterilizados em água fervente por 15 minutos. Use uma concha e um funil. Coloque as tampinhas numa outra panela com água fervente. Meça com o medidor para deixar o mínimo espaço entre o chutney e a borda. Remova as tampinhas da água fervendo. Feche os frascos com as tampas novas e leve de volta à panela com água fervente e conte mais 15 minutos. Use um pano de prato limpo para fechar os vidros bem apertado. Use uma grade com alça para baixar e levantar os frascos sem perigo de bater e quebrar. Remova os frascos da panela com um gancho próprio e coloque todos sobre um pano de prato limpo. Vire todos os potes de ponta cabeça e deixe assim por 10 minutos. Desvire os vidros e você vai ouvir um “pop” das tampas lacrando. Os vidros estão selados. Deixe esfriar completamente e guarde. Espere pelo menos um mês antes de abrir.

baingan bharta — berinjela defumada com tomate

baingan bharta smoky mashed eggplant

Outra receita do livrinho Indian Instant Pot® Cookbook que fiz na panela de pressão elétrica, mas que pode ser feita facilmente numa panela de pressão comum ou panela normal. Aparentemente o método mais tradicional de fazer esse prato tosta a berinjela na chama do fogão. A autora usa um líquido para simular o sabor do defumado, mas eu não usei.

1 berinjela média cortada em fatias
1/3 de xícara de óleo vegetal
3 dentes de alho
1/2 cebola picada
1/4 de colher de chá de curcuma em pó
1/8 de colher de chá de pimenta caiena em pó
Sal a gosto
1/3 xícara de tomate picado
1/2 xícara de água
1/4 colher de chá de liquid smoke [*omiti, porque não tinha]
2 colheres de sopa de folhas de coentro picadas [*usei de salsinha]

Pre-aqueça a panela de pressão elétrica selecionando “sauté” em “high heat”. Quando a panela estiver bem quente coloque algumas colheres de óleo e então uma camada de berinjela. Deixe cozinha até elas ficarem bem carbonizadas no fundo. Não mexa. Use uma espátula para remover as berinjelas. Adicione outra camada e deixe ficar bem tostada também. Assim que toda berinjela estiver bem tostadas adicione o alho, a cebola, a curcuma e pimenta e o sal. Deixe cozinhar por 1 minuto. Adicione os tomates e mexa bem com uma espátula. adicione a água, feche a panela e cozinhe por 3 minutos em pressão alta. Deixe a pressão sair, abra a panela e cozinhe em “sauté” por mais uns minutos, até todo o líquido se evaporar. Adicione o liquid smoke [não coloquei], misture o coentro [usei salsinha] e sirva. A autora recomenda servir com o pão naan.

masalé bhat — arroz aromático marathi

masalé bhat marathi spiced rice

Outra receita que fiz do livrinho Indian Instant Pot® Cookbook. A autora diz que sempre que vai visitar a família na India pede esse arroz, que é muito típico, mas raramente servido fora do país. Achei maravilhoso poder experimentar algo que não posso simplesmente ir à um restaurante e pedir!

1 colher de sopa de ghee [manteiga clarificada] ou óleo vegetal
1/4 de colher de chá de sementes de cominho
1/4 de colher de chá de sementes de mostarda preta
[omita se não tiver a mostarda preta]
1 xícara de legumes diversos picados [eu usei vagens, batata doce, abobrinha e ervilha fresca]
1 xícara de arroz basmati lavado e escorrido
1 e 1/2 xícara de água
1 colher de chá de sal
3 colheres de sopa de goda masala
1/4 de colher de chá de curcuma em pó
1/4 de xícara de amendoim espanhol ou outro tipo tostado
1/4 de xícara de folhas de coentro fresco

Aqueça a panela de pressão. Se for usar a elétrica coloque em “sauté” e ajuste para “high heat”. Quando a panela estiver quente adicione a ghee e deixe derreter. Junte as sementes de cominho e as de mostarda preta e cozinhe por 1 minuto. Junte os legumes picados e misture com uma colher de pau. Adicione o arroz, a água, o sal, o goda masala, o curcuma e os amendoins. Feche a panela de pressão e ajuste a pressão pra “low”. Ajuste o timer pra 12 minutos. Quando terminar o tempo de cozimento, deixe a panela soltar a pressão naturalmente por 10 minutos, depois vire a válvula para soltar manualmente o restante. Esse arroz com certeza pode ser feito numa panela comum, ajustando o tempo e ficando de olho, cozinhando em fogo baixo. Não tem segredo. Remova o arroz da panela, misture o coentro fresco e sirva. A autora recomenda servir esse arroz acompanhado dessa sopa de tomate e coco. Eu segui o conselho e vou dizer que fica mesmo muito bom!

Maharashtrian Goda Masala

Maharashtrian Goda Masala

Essa é a receita da família paterna [Maharashtrian] que a autora do Indian Instant Pot® Cookbook divide com os seus leitores. Esse masala é usado em muitas receitas ou apenas salpicado por cima de lentilhas, saladas, arroz. Usei esse masala para fazer um arroz, que vou publicar em seguida. Ele é uma mistura de especiarias, masa porque elas são todas tostadas no óleo tem que ser feito fresca e usada logo. É muito aromática.

1 colher de sopa, mais 3 colheres de chá de óleo vegetal
1/2 xícara de sementes de coentro
1/4 xícara de sementes de cominho
2 colheres de sopa de pimenta do reino inteira
1 colher de chá de cravos inteiros
3 paus de canela
1/4 xícara de flocos de coco seco, sem açúcar
1 colher de chá de sopa de sementes de gergelim
2 pimentas vermelhas secas

Aqueça 1 colher de sopa de óleo em uma frigideira e adicione as sementes de coentro, cominho, as pimenta do reino, o cravo e a canela. Cozinhe as especiarias até ficarem tostadas, mexendo sempre, por uns 30 segundos. Cuidado pra não deixar queimar. Coloque tudo numa travessa. Adicione 1 colher de chá de óleo e cozinhe os flocos de coco por 30 segundos. Remova para a travessa com as outras especiarias.Adicione outra colher de chá de óleo e toste as sementes de gergelim por 30 segundos. Remova para a travessa com o resto das especiarias já tostadas. Adicione a última colher de chá de óleo na frigideira e toste as pimentas vermelhas por 30 segundos. Transfira para a travessa. Deixe todas as especiarias tostadas esfriarem um pouco e então comece a moer, usando um moedor de café ou um processador de alimentos. Eu usei um moedor de café que não uso pra moer café, mas sim pra moer especiarias. Vá moendo aos pouquinhos até conseguir uma farofa fina. Guarde num vidro bem fechado num lugar frio e seco por até 2 meses.

Para limpar o moedor, moa pedaços de pão que vão limpar os cantinhos do moedor e formar uma farofinha de pão impregnada com o que restar das especiarias. Use essa farofa depois, pra polvilhar sobre um gratinado ou polvilhar numa sopa.

sopa indiana de tomate & coco

tomato-coconut soup

Há muito tempo que eu queria comprar uma panela de pressão elétrica. Meus colegas no trabalho que tem uma, me contavam da praticidade. Panela de pressão sempre foi aquela coisa meio tensa pra mim, por causa do vapor, das histórias de acidentes. No Brasil eu até usei, mas aqui foi poucas vezes Em 1999 trouxe uma panela de pressão do Brasil dentro da mala e até que usei, mas depois ela foi ficando velha, a borracha estragou e acabou sendo reciclada. Com a elétrica e história é totalmente diferente. Ela não faz aquele escândalo com o vapor e é toda programável. Achei um pouco grande demais, mas fiz até o esforço de ler todo o manual pra não ter perigo de fazer nenhuma burrada. E comecei a usar. Já cozinhei muito feijão, arroz, grão de bico, lentilha, fiz sopa, fiz frango, fiz carne, nossa, estou absolutamente encantada! Daí comprei esse livro de receitas indianas para fazer na panela elétrica—Indian Instant Pot® Cookbook. Despiroquei! Já fiz várias receitas desse livro e vou fazer outras. Essa sopa fica linda e absolutamente deliciosa. Quem iria imaginar uma combinação dessas? Eu adorei.

1/2 lata de leite de coco [*uso sempre orgânico]
1/2 cebola roxa cortada em cubos
6 tomates orgânicos cortados em quatro
1/4 xícara de folhas de coentro fresco picadas
1 colher de chá de alho picado
1 colher de chá de gengibre fresco picado
1 colher de chá de sal
1/2 colher de chá de pimenta caiena
1 colher de chá de curcuma/açafrão
1 colher de sopa de néctar de agave ou mel

na panela de pressão elétrica—Instant Pot
Coloque todos os ingredientes no Instant Pot e cozinhe em High durante 5 minutos. Retire do pote e use um o liquidificador ou um mixer de imersão para triturar todos os ingredientes e obter uma sopa cremosa.

no fogo ou panela de pressão comum
Na pressão cozinhe 5 minutos depois que a pressão começar. Na panela cozinhe todos os ingredientes até que os tomates estejam moles e estourando. Retire da panela e use um liquidificador ou um mixer de imersão para triturar todos os ingredientes e obter uma sopa cremosa.

sopa fria [ou quente] de ervilha & espinafre

Fiz essa sopa no mesmo dia em que vi a receita. Fiquei tão entusiasmada pela cor e pela possibilidade de sabor que confundi ervilha seca com ervilha fresca. A Heidi Swanson faz a dela com ervilhas secas cozidas. Eu fiz a minha com ervilhas frescas congeladas. Quando percebi o erro, já tinha sido. Mas com as ervilhas frescas ficou uma sopa deliciosa. Tentarei também com as secas, cozidas, para fazer uma sopa mais quente e robusta em dias mais frios. Essa eu servi morninha e depois fria. Ficou com essa cor incrível e absolutamente deliciosa.

1 xícara de ervilhas frescas [ou ervilhas secas] cozidas em 2 e 1/2 copos de água
2 punhados de folhas de espinafre
1 talo grande de salsão
1 punhado de folhas frescas de salsinha
1 punhado de folhas frescas de coentro
1 dente de alho
1 colher de sopa de missô
1 colher de sopa de levedura nutritiva [nutritional yeast]
2 colheres de sopa de creme de coco [*a parte solidificada da lata de leite de coco]

Cozinhe rapidamente as ervilhas na água e reserve. No liquidificador ou processador de alimentos combine as ervilhas com a água do cozimento, o espinafre, o salsão, a salsinha, o coentro, o alho, o missô, a levedura nutricional e 1 colher de sopa de creme de coco. Bata até ficar um purê cremoso e sedoso. Se quiser servir quente, transfira para uma panela e aqueça em fogo baixo, mas não deixe ferver para não perder as qualidades nutritivas do missô. Ajuste o sal e o missô se precisar. Sirva com um fio do creme de coco restante, amêndoas em fatias e folhinhas de coentro.