peixe com chermoula de tomate

Encontrei essa receita na edição de agosto /2015 da revista Bon Appétit. Estamos na melhor época para fazer pratos com tomates, pois eles estão no pico da doçura e abundância. Usei um outro tipo de cod que eu tinha e não o black cod requisitado pela receita. Não vejo porque não se possa usar outro tipo de peixe. Ficou bom!

1/2 maço de coentro fresco, folhas e cabinhos separados
1 pimenta Fresno [ou outra que tiver disponível] sem sementes e picada
1 dente de alho finamente picado
1/4 xícara de azeite
1 colher de sopa de extrato de tomate
1 colher de chá de páprica
1/2 colher de chá de pimenta vermelha em flocos
1/2 colher de chá de mel
1/4 colher de chá de pimenta da Jamaica moída
1 colher de sopa de vinagre Sherry ou vinagre de vinho tinto
1 quilo de filé de peixe branco
4 xícaras de tomates cereja, dividido
Kosher sal e pimenta do reino moída

Preaqueça o forno a 300°F/ 150°C. Faça a chermoula misturando os cabinhos do coentro, a pimenta, o alho, azeite, o purê de tomate, a páprica, os flocos de pimenta vermelha, o mel, a pimenta da Jamaica, e 1 colher de sopa de vinagre em uma tigela pequena. Separe 3 colheres de sopa dessa chermoula para servir.

Coloque os filés de peixe em uma assadeira rasa. Corte metade dos tomates ao meio e espalhe em torno de peixe, juntamente com o restante dos tomates inteiros. Coloque a chermoula restante sobre os filés de peixe, espalhando por toda a superfície com as costas de uma colher. Tempere com sal e pimenta e asse até que o peixe esteja cozido e tomates tenham estourado, uns 20-30 minutos.

Transfira o peixe e os tomates para uma travessa. Espalhe por cima a chermoula reservada e salpique com as folhas de coentro fresco. Regue com mais vinagre, se desejar. Sirva morno ou em temperatura ambiente.

tomatada

quibe de tomate

Quando vi essa receita os tomates eram apenas uma esperança no horizonte. Esperei pacientemente até eles aparecerem no meu farmers market e então pude testar essa ideia, que me pareceu genial. Não vou dizer que fiquei decepcionada, porque ela fica uma delicia. Só que não achei que é exatamente um quibe, e sim mais parecido com um tabule. Eu usei um trigo bulgur muito grosso e tive que deixar a salada descansando de um dia para o outro, o que me deixou bem irritada. Então recomendo que se deixe o trigo de molho e depois escorra bem, como se faz normalmente para receitas de quibe e tabule.

1 e 1/2 xícaras de trigo bulgur fino [#1 grade]
5 ramos de salsinha fresca
2 raminhos de hortelã fresco
1 cebola de tamanho médio, picada grosseiramente
2 tomates orgânicos grandes e maduros [500gr]
1 e 1/2 colheres de chá de sal kosher
Pimenta do reino moída na hora a gosto
1/2 colher de chá de canela em pó
1/4 colher de chá de pimenta caiena
2 colheres de chá de hortelã seco [*omiti]
Suco de 1 limão
1/2 xícara de azeite extra-virgem

Coloque o bulgur já reidratado e bem escorrido em uma tigela média. Em um processador de alimentos pulsar a salsinha e o hortelã até que sejam finamente picado, mas não deixe virar um puré. Adicione a cebola e continue pulsando até que ela também fique finamente picada, parando para raspar as laterais da tigela. Use uma espátula de borracha para juntar a mistura de ervas-cebola na tigela com o trigo bulgur. Corte os tomates ao meio, remova as sementes e pique. Coloque os tomates no processador e pulse algumas vezes, mas não deixe ficar líquido. Coloque o tomate na tigela com o trigo e as ervas.

Amasse todos os ingredientes com as mãos, tempere com sal, pimenta do reino, canela, pimenta caiena, o suco de limão e o azeite. Deixe quibe descansando por cerca de 1 hora em temperatura ambiente, para que o trigo absorva os sucos. Prove o quibe e ajuste os temperos se precisar. Coloque o quibe numa travessa e usando a ponta de uma colher faça marcas na superfície, como se fossem escamas. Refrigere. Regue com mais azeite minutos antes de servir.

macarrão com tomate assado

Esse macarrão foi feito rápidinho pro almoço do sábado do primeiro final de semana da minha volta de viagem. Os tomatinhos estavam maduros demais e resolvi usar tudo de uma vez, assando para fazer um molho. Só precisa espalhar os tomates numa assadeira forrada com papel vegetal ou alumínio, salpicar com lascas de alho, sal, pimenta, umas folhas de manjericão fresco e regar com azeite. Vai no forno alto—uns 400ºF/205ºC. Assa por uns 20 minutos até que os tomates fiquem bem molinhos e soltem bastante líquido. Depois é só cozinhar o macarrão e jogar esse molho por cima, direto da forma para a travessa. Servir com queijo parmesão ralado na hora. Eu fiz o macarrão em casa, mas fi-lo porque qui-lo, não é obrigatório. Mas ver a cara de felicidade do meu marido comendo comida caseira e fresquinha depois de duas semanas improvisando e comendo comida comprada, valeu o trabalho de fazer a massa. Saber cozinhar é bom, não é?

tomates ao creme

Estou tentando manerar na compra de tomates, mas não está fácil, pois eles estão tão abundantes e lindos! E também porque sei que daqui a pouco eles desaparecerão e só vou comê-los novamente no verão do próximo ano. Bom, o que fazer com uns tomates heirloom lindos que estavam estourando de maduros? Abri o livro Vegetable Literacy da Deborah Madison e voalá—apareceu a receita que estava me perseguindo há um tempo. Na foto no livro esses tomates com o creme parecem tão gostosos e inspiram conforto, como o título da receita sugere [comforting tomatoes in cream with bread crumbs and smoked salt]. E é isso mesmo. Tão cremoso, tão delicado, um delicioso conforto para o nosso jantar de uma segundona super corrida.

1/2 xícara de creme de leite fresco
1 dente de alho espremido ou esmagado
Folhas de majericão ou estragão fresco
2 xícaras de tomates picados [*usei de duas variedades diferentes]
2 fatias de pão torrado
Sal defumado a gosto

Coloque o creme de leite numa panela com o alho e o manjericão e leve ao fogo até ferver. Desligue o fogo imediatamente e deixe o creme descansar. Enquanto isso corte os tomates. A receita pede para remover a pele, fazendo um corte em cruz e colocando os tomates em água quente por uns segundos, depois em água fria, mas eu não fiz essa parte. Coloque os tomates cortados em quatro ou oito no creme. Ligue o fogo novamente e deixe o creme borbulhar por uns minutos. Desligue o fogo, tempere com o sal defumado, salpique com as torradas esmigalhadas e sirva.

torta de polenta & tomate
[com mussarela e balsâmico]

Fiquei no papo furado com o meu filho e o almoço atrasou consideravelmente, também porque esqueci de comprar a mussarela e o Uriel teve que correr no último minuto no supermercado. Felizmente a receita que eu planejei fazer era sopa no mel. Ficou rapida num instantinho e desapareceu num istantinho também, porque ficou muito boa.

800 ml de caldo de legumes ou água
200 gr de polenta instantânea
azeite de oliva
3 colheres de sopa de pasta de tomate seco
6 tomates cortados em fatias
250g de mussarela fresca
1 colher de sopa de vinagre balsâmico

Aqueça o forno a 356ºF/180ºC . Aqueça o caldo ou água em uma panela e quando ferver despeje a polenta aos pouquinhos, mexendo sem parar até engrossar. Deixe esfriar um pouco e em seguida pressione a polenta na base e nas laterais de uma forma untada com azeite. Leve ao forno e asse por 20 minutos.

Remova a massa do forno e espalhe a pasta de tomate seco sobre a base. Em seguida arrange as fatias de tomate e mussarela sobre a massa. Tempere bem com sal, pimenta do reino moída na hora e um fio de azeite. Coloque novamente no forno sob o broiler apenas por alguns minutos, até o queijo derreter um pouco. Remova do forno e deixe esfriar na forma. Regue a torta com o azeite balsâmico e sirva.

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all my love

♯ os tomates ♯

chegaram!

salada de tomate
[com molho de manjericão]

No verão nós comemos tomate o tempo todo e eu gosto muito de fazer um prato com eles cortados em rodelas e regados com azeite e balsâmico pra comermos com pão no nosso lanche da noite do domingo. Desta vez resolvi incrementar e bati no mini processador um punhado de folhas de manjericão fresco, azeite, sal, pimenta do reino e balsâmico de Pedro Ximenez, que é um vinagre sherry um pouquinho mais encorpado. Faz um molhinho para regar os tomates. Muito bom, pode fazer e guardar num vidro fora da geladeira e ir usando, com tomates ou outro tipo de salada.

salada de milho [Yucatecan]

A receita de número 39 da lista do Bittman é a versão em salada de comida de rua de Yucatán—milho assado com pimenta. As espigas podem ser assadas no forno, com um pouco de azeite, ou na grelha ou churrasqueira como eu fiz. Daí é só remover todos os grãos com a ajuda de uma faca afiada, colocar numa travessa ou saladeira e temperar com pimenta cayenne em pó ou outra pimenta fresca picadinha, uma pitada de sal, suco de limão tahiti, um fio de azeite, queijo fresco esmigalhado e alguns tomates cerejas. Eu usei uns laranjas, bem minusculos e firmes. Acrescentei também umas folhas de coentro fresco por minha própria conta e risco. hm!

salada de tomate e curry
[com rúcula & hortelã]

E a saladinha de número 10 naquela lista do Bittman também surpreendeu, com a mistura de rúcula com hortelã. Numa panela pequena coloque um fio de azeite e frite tomatinhos cerejas salpicados com um pouco de curry [usei o thai curry] em fogo bem alto, até os tomates ficarem um pouco dourados. Desligar o fogo e deixar os tomates esfriarem. Misture folhas de rúcula com bastante folhinhas de hortelã. Jogue por cima os tomates fritos no azeite, tempere com uma pitada de sal e suco de limão [usei o tahiti].

salada de tomate e ovo

Essa é a saladinha de número 51 na lista do Mark Bittman e apesar de extremamente simples, fica muito gostosa. Foi uma das minhas favoritas até agora. Numa travessa coloque fatias de tomates super maduros [usei um heirloom] e por cima fatias de ovos caipira cozidos. Salpique um punhado de azeitona verde picadinha por cima e tempere com um molho feito com azeite extra-virgem, vinagre sherry [Jerez], uma pitada de sal e uma colherzinha de chá de páprica defumada picante [pimentón de la vera]. Sirva.

salada de tomate & pêssego

Reorganizei minha estante e tirei de lá um livro que eu não abria há muitos anos. Quando abri achei dentro dele umas páginas, impressas da coluna do Mark Bittman no New York Times—The Minimalist. Era apenas uma lista maravilhosa com 101 saladas para o verão publicada no jornal em 2009. Eu tenho certeza que fiz algumas das saladas dessa lista, mas não fiz o suficiente. Comecei a olhar as receitas, que são explicadas com pouquíssimas palavras, e me deu um siricotico. Passei alguns dias fazendo uma salada atrás da outra e vou publicar as que mais gostei, começando por essa que ficou absolutamente divina-matravilhosa. Use os melhores tomates, os mais maduros possíveis, naquele momento crucial de madurice quase explodindo, mas ainda firme. Os pêssegos também devem estar bem maduros, mas não muito moles.

Numa travessa ou saladeira coloque alguns tomates bem maduros e cortados em fatias diagonais, adicione uns pêssegos cortados da mesma maneira, fatias finérrimas de cebola roxa, umas folhinhas de coentro fresco, salpique com pimenta vermelha em flocos, uma pitada de sal marinho [uso sempre o Maldon], um fio de azeite extra virgem, e suco de limão [usei o tahiti]. Sirva e repita.

cobbler de tomate & cheddar

Na volta da nossa viagem ao Oregon, paramos já na Califónia para almoçar num restaurante super gostoso em Redding. Lá peguei a edição da Edible do condado do Shasta-Butte. Nela tinha essa receita, que fiz para o final de semana quando enchi novamente a minha cozinha com tomates. A receita original pedia queijo gruyère, mas eu troquei pelo cheddar. Usei uma mistura de tomates coloridos. Ficou muito bom!

para a massa:
1 e 1/4 xícaras de farinha de trigo
1/2 colher de chá de sal
1/2 colher de chá de açúcar
1/2 xícara de queijo cheddar [ou gruyère] ralado
8 colheres de sopa de manteiga sem sal, gelada e cortada em pedaços pequenos
2 a 3 colheres de água gelada

Em um processador de alimentos, misture a farinha, sal, açúcar, queijo e manteiga. Pulse até formar uma farofa grossa. Adicione água gelada um pouco de cada vez até que formar uma massa . Amasse em uma bola, depois achate num disco. Leve à geladeira e deixe gelar por meia hora.

para o recheio:
1 quilo de tomates cerejas ou tomates grandes cortados em cubos
[* eu fiz uma mistura de vários tipos de tomates]
1/3 xícara de farinha de trigo
1 colher de chá de sal
1e 1/2 colheres de chá de açúcar
Pimenta do reino moída na hora a gosto
1/2 xícara de manjericão picado
2 colheres de sopa de azeite
1 cebola descascada e cortadas em cubos
3 dentes de alho descascados e fatiados
1/4 xícara de queijo ralado

Em uma tigela grande, misture os tomates, farinha, sal, pimenta, açúcar e manjericão. Em uma panela refogue em fogo médio a cebola e o alho no azeite por cerca de 4 minutos, em seguida, adicione aos tomates. Despeje essa a mistura em um refratario fundo. Estenda a massa no tamanho da forma que for usar. Coloque sobre a forma com os tomates dentro e sele bem as bordas. Faça cortes na massa para sair o ar quente durante o cozimento, coloque sobre uma assadeira. Polvilhe com o queijo e leve ao forno pré-aquecido a 375ºF/ 190ºC por cerca de 30 minutos. Remova do forno e deixe descansar por 10 minutos antes de servir.

macarronada de quinze minutos

A super duper gênia da raça Martha Helena publicou essa receita na última edição da sua revista com direito a vídeo e tal, mas eu só acreditei que daria mesmo certo depois que fiz eu mesma e vi que realmente não só dá certo, como fica ótimo. Coloca tudo cru na panela, cozinha, cozinha e em 15 minutos o macarrão tá na mesa. Adorei toda essa praticidade.

350gr de linguine ou espaguete
350gr de tomates cereja cortados ao meio
1 cebola em fatias finas [cerca de 2 xícaras]
4 dentes de alho cortado em fatias finas
1/2 colher de chá de de pimenta vermelha em flocos
2 raminhos de manjericão
2 colheres de sopa de azeite extra-virgem de oliva
Sal grosso e pimenta moída na hora
4 e 1/2 xícaras de água
Queijo parmesão ralado na hora, para servir

Numa panela grande coloque tudo cru—o macarrão, o tomate, a cebola, o alho, a pimenta em flocos, o manjericão, o azeite, 2 colheres de chá de sal, 1/4 colher de chá de pimenta do reino moída na hora e a água. Leve para ferver em fogo alto. Quando ferver, vá mexendo e virando a pasta frequentemente, até que a massa fique cozida al dente e água tenha quase evaporado, mais ou menos uns 10 minutos. Remova do fogo e sirva com queijo parmesão ralado na hora.

[ new this week ]

at the Woodland farmers market

clafoutis de tomate assado

É triste ver os tomates desaparecendo lentamente do mercado. Nas últimas edições do Farmers Market de Woodland, cada vez menos produtores trazem tomates para vender e alguns já encerraram sua participação neste evento sazonal. Por isso estou aproveitando enquanto posso, pois só irei comer tomate fresco novamente no próximo verão. Com os pequenos e doces tomates cerejas fiz esse clafoutis baseado numa receita da revista Whole Living.

700 gr de tomates cerejas [orgânicos]
2 dentes de alho cortados em fatias finas
2 colheres de sopa de azeite de oliva extra-virgem
2 colheres de sopa de folhas de tomilho fresco
Sal e pimenta do reino moída na hora a gosto
5 ovos caipiras grandes
1/4 xícara de amido de milho [maizena]
3/4 de xícara de leite
30 gr de queijo Manchego
Folhas de manjericão fresco

Pré-aqueça o forno em 400ºF/ 205ºC. Numa assadeira coloque os tomates e tempere com o alho em fatias, o azeite, as folhas de tomilho e o sal e pimenta. Leve ao forno por uns 30 minutos u até os tomates ficarem meio caramelizados. Remova do forno e deixe esfriar um pouco. Abaixe a temperatura do forno para 350ºF/ 176ºC. Numa vasilha coloque os ovos, o amido de milho, o leite, o queijo manchego, uma pitada de sal e as folhas de manjericão e bata bem com um batedor de arame. Despeje essa mistura sobre os tomates assados e retorne ao forno. Asse até a superfície ficar bem dourada, por uns 35 ou 40 minutos. Remova do forno e sirva morno ou em temperatura ambiente.

[na colheita]

Este verão foi um bom verão para os tomates. Não tivemos quase chuva no inverno e primavera, mas quando o calorão chegou, ficou estável por meses. Dias bem quentes, noites frescas. Imagino que tenha sido um ano de excelente safra. Os campos não estão tão pertos do meu caminho como no ano passado. Mas vi bastante colheita, desta vez um pouco mais de longe e sem muita vontade de ficar correndo pelo acostamento da estrada poeirenta tentando tirar fotos. Cliquei um caminhão aqui, outro ali, outro acolá no horizonte, cruzando a ponte do outro lado da pista. Vi muitos deles indo e vindo, completamente cheios e derrubando frutas pelas curvas ou já vazios voltando para pegar mais tomates nos campos. Vi muitas carretas cheias esperando os caminhões levá-las para as enlatadoras. As grandes plantações de tomates desta região são para enlatar e fazer catchup. São tomates comuns no formato, mas impressionantes na quantidade e qualidade. Diferentes dos vendidos para o consumo, que são um outro espetáculo—um caleidoscópio de cores, sabores e formatos que alegram os nossos olhos e paladares durante todo o verão.

salada de tomate
com manteiga queimada

Essa ideia absolutamente genial eu vi num dos meus blogs favoritos e fiz logo em seguida. É tão simples de preparar e fica muito saboroso! Mas você precisa de tomates madurissimos, imprescindivelmente orgânicos. Eu usei os heirloom pineapple e mortage lifter. Corte os tomates em rodelas grossas e ajeite numa travessa. Numa panelinha coloque bastante manteiga sem sal e deixe derreter em fogo médio. Quando a manteiga estiver completamente derretida abaixe o fogo e deixe cozinhar até ela ficar com uma cor amarronzada e com um cheiro de nozes. Usando uma colher, coloque essa manteiga queimada sobre os tomates, tempere com sal Maldon [ou outro sal flocado] e pimenta do reino moída na hora. Sirva imediatamente.

polenta taragna
com tomate assado

Os tomates andam abundantes na minha cozinha, como acontece todo final de verão. Além dos que recebo semamalmente na cesta orgânica, ainda compro outros desembestadamente quando vou ao Farmers Market. Preciso aproveitar porque a estação vai acabar em breve e daí eu só comerei tomate fresco novamente no ano que vem.

No sábado o Uriel acendeu a churrasqueira e eu preparei um monte de coisas tudo de uma vez. Gosto de assar ou grelhar os legumes e depois ir usando conforme a conveniência. Neste dia assei num pacotinho de alumínio bem grosso até as uvas bem pequenas do quintal do Gabriel que ele me deu de presente. Eu acho que as uvas assam muito bem com um pingo de manteiga e vinagre balsâmico. Assei também um bocado de tomates, que embrulho em papel alumínio grosso temperado com sal e azeite, e se quiser também uns pingos de vinagre balsâmico. Não precisa assar muito, só deixar o tomate murchar e formar um molhinho.

Depois preparei uma polenta bem mole feita com a taragna, que é o milho misturado com o trigo mourisco [buckwheat]. Você pode fazer a polenta taragna em casa misturando 2 xícaras de farinha de polenta com 1 xícara de trigo mourisco. Mas a minha eu comprei pronta, importada da Itália. Usei um caldo de carne que eu tinha feito em casa. Como quis a polenta bem mole coloquei 4 xícaras de caldo numa panela robusta, temperei com um fio de azeite e sal a gosto e coloquei para ferver. Quando levanta fervura é só juntar 1 xícara da polenta e mexer, mexer, mexer, mexer até ficar na consistência desejada. Desligar o fogo e se quiser pode juntar um punhado de queijo parmesão ralado na massa. Na hora de servir, colocar a polenta bem quente no prato, uma porção dos tomates assados por cima e umas fatias de queijo gorgonzola, que vão derreter quando você começar a comer.

molho de tomate
[supersimples]

É o molho mais simples que existe e que aprendi com um amigo italiano. Bate muitos tomates orgânicos maduríssimos no liquidificador, sem nenhuma água só mesmo os tomates. Eu usei de vários tipos e cores, amarelos, vermelhos e laranjas. Depois passa tudo por uma peneira fina e reserva. Numa panela robusta derrete um pouco de manteiga e refoga nela outro pouco de cebola picadinha. Quando a cebola ficar macia joga o molho de tomate, tempera com sal e pimenta do reino moída na hora e deixa cozinhar em fogo baixo até reduzir e ficar um molho bem grosso. Nos últimos minutos juntar um punhadão de folhas frescas de manjericão. Desligar o fogo e deixar descansar um minuto. Servir com o macarrão da sua preferência—eu escolhi um ravioli de queijo, e bastante queijo parmesão ralado na hora por cima.

os zebras

tomato—tomatoe

gazpacho [verde/amarelo]

Gazpacho pra mim é a cara do verão. E não precisa nem seguir receita, porque eu sei que o tradicional leva pimentão e pepino, mas eu não sou obrigada a fazer tal e qual. Tomates orgânicos e super maduros é o que mais importa. E nem precisa ser tomate vermelho. Nessa variação exclusiva eu usei os que tinha na minha cozinha. Como não guardo tomate na geladeira, quando o calor se intensifica às vezes preciso correr pra não deixar nenhum deles estragar. Tomate pra mim é um ingrediente super precioso. Pra fazer esse gazpacho usei um tanto dos sungold cherry, que são uns tomatinhos cor de laranja e outro tanto dos tomates zebras, que como o nome já sugere são listrados.

No liquidificador coloque pedaços de pão amanhecido, um monte de tomates cortados ao meio ou em quatro, junte um pouco de água, sal e pimenta do reino moída a gosto, um tanto de azeite, um splash de vinagre jerez [sherry] e bata bem até obter um creme liso. Eu juntei também umas folhas de manjericão fresco, porque eu sou fancy, mas não precisa. Leve o gazpacho à geladeira para gelar bem e depois sirva decorado com fatias de tomate, se quiser. Eu quis.

fritada de tomate & pesto

O maço de manjericão se juntou às sementes de girassol e virou pesto, o pesto temperou os ovos e fatias dos primeiros tomates locais que comprei decoraram essa simples e deliciosa fritada. A receita saiu da revista Everyday Food. Só achei que ficou um pouco grande para duas pessoas. Da próxima vez farei apenas metade.

[serve 6 porções]
8 ovos caipiras grandes
1/3 xícara de molho pesto [*]
Sal marinho e pimenta do reino moída na hora
1 xícara de queijo mussarela ralado
1 colher de chá de azeite
2 tomates orgânicos cortados em fatias finas

Pré-aqueça o forno em 425ºF/ 220ºC. Numa vasilha grande bata ligeiramente os ovos. Junte o pesto, o sal, a pimenta do reino e metade da mussarela ralada. Numa frigideira de mais ou menos 25 cm coloque o azeite e leve ao fogo médio, adicione a mistura de ovos e cozinhe mexendo com uma espátula por 1 ou 2 minutos. Coloque as fatias de tomate e espalhe o resto do queijo mussarela por cima. Leve ao forno e asse por uns 10 minutos ou até o centro da ficar firme. Remova do forno, deixe descansar por 5 minutos e vire numa travessa. Corte em fatias e sirva.

[*] eu faço o molho pesto com a combinação de ingredientes que tiver disponível no momento. Para fazer esse que coloquei nessa fritada usei manjericão, sementes de girassol, um dente de alho, queijo parmesão ralado, sal e bastante azeite.

a colheita do tomate

Deu um pouco de tristeza ver o verão se encerrar meio que de repente. Tivemos a derradeira onda de calor e sem cerimônia nenhuma começou a chover, esfriou e acabou-se o que era doce. As últimas semanas foram bem agitadas nos campos e pomares da região. A minha decisão de ir e voltar do trabalho pelas back roads me deu a grande oportunidade de observar bem de pertinho algumas colheitas, e mais intensamente a dos tomates. É tudo muito rápido, quando eu passava pela manhã as máquinas estavam colhendo a todo vapor e na volta pelo mesmo caminho à tarde, os campos já tinham virado um imenso poeirão salpicado de frutos caídos das colhedeiras. Por algumas semanas eu vi um campo atrás do outro ser desbastado e carretas e mais carretas se enchendo de frutas vermelhas. Pra mim essa proximidade com a colheita do tomate foi uma experiência absolutamente fascinante. Voltando do trabalho numa tarde, decidi ir pra casa pegar a câmera e voltar para tentar fazer uns cliques. Tive que acompanhar a colhedeira com o carro, do outro lado da pista, porque ela não para um segundo, vai e volta, jogando a tomatada na carreta que a segue puxada por um trator. E são muitas carretas, que vão se alternando em perfeita sincronizacão. Nesse dia estava fazendo quase 40ºC. Parei o carro numa encruzilhada e fui andando à pé pelo acostamento para tirar algumas fotos com o celular. Um carro que vinha normalmente por uma das estradas de repente diminuiu a velocidade e abaixou o vidro da janela. Uma moça colocou a cabeça pra fora e falou comigo—está tudo bem com você? Fiquei desconcertada e só então me toquei do absurdo da minha situação caminhando na vastidão dos campos de tomates, sob um sol de rachar coquinho, eu só podia estar em alguma confa e precisando de ajuda. Respondi toda sem graça—sim, estou apenas tirando umas fotos! Acho que eu não precisava chegar tão perto da colheita, mas eu quis fazer e fiz. E apesar daquele momento altamente constrangedor, olha-só-aquela-mulher-maluca-vagando-pela-estrada, valeu à pena ter feito.

tomates assados
[com queijo e tomilho]

Melhor do que ir pra casa depois de um dia de trabalho já sabendo o que vou preparar pro jantar, é lembrar que naquela noite terei a companhia do meu marido. Devoramos juntos, meio a meio, esses tomates assados acompanhados de salada de folhas verdes e grissinis salpicados com flor de sal de uma padaria local. Usei esses lindos tomates da variedade zebra. A receita foi testada e publicada pelo Culinate, mas ela é originalmente do livro Tender do Nigel Slater.

serve 2 porções
4 tomates grandes e maduros [orgânicos]
Azeite de oliva
4 raminhos de tomilho fresco
Queijo de cabra fresco ou outro queijo da sua preferência
Sal e pimenta do reino moída na hora a gosto

Pré-aqueça o forno em 350ºF/ 176ºC. Corte uma tampa nos tomates e usando uma colherzinha remova todas as sementes. Coloque os tomates num refratário, salpique com sal e pimenta do reino moída e coloque mais ou menos 1 colher chá de azeite dentro de cada tomate. Distribua as folhinhas de tomilho dentro de cada tomate e leve ao forno por 25 minutos. Remova do forno, corte o queijo em fatias e preencha os tomates com elas. Retorne os tomates ao forno por mais uns 10 minutos ou até o queijo derreter. Remova do forno e sirva. Eu aumentei um pouco a receita para poder fazer 6 tomates assados.

os zebras

zigalhões de tomates

Em todos os anos que vivi em Davis minha proximidade com a colheita dos tomates se resumiu aos tempo em que o Uriel trabalhou na maior fazenda produtora da região testando uma máquina; e aos caminhões carregados da fruta que eu via indo e vindo pela estrada durante o mês de agosto. Mas agora, morando em Woodland, minha perspectiva de visão mudou bastante. Estou mais próxima do que jamais estive dos tomates, já que há campos deles até dentro do perimetro urbano. Outro dia entrei na cidade e vi duas caçambas de caminhão lotadas até o topo com tomates e o pessoal da colheita já se preparando para ir embora. Sendo eu quem sou, parei o carro no acostamento poeirento, fui até o primeiro moço que parecia ser o chefe da parada e pedi licença pra tirar uma foto com o celular. Ninguém entendeu nada, mas pra mim tudo isso é simplesmente incrível. Nem sei explicar como me sinto quando sou confrontada com essa abundância agrícola de verão. Na saída mostrei a foto pra outro moço com o rosto queimado de sol e um sorrisão cheio de dentes bem brancos, e comentei—BEAU-TI-FUL!

Eu realmente acho os campos de tomates bonitos, quase singelos. E neste momento estou encantada com a visão dos caminhões pela estrada, o acostamento salpicado de frutas caídas das carrocerias lotadas, as caçambas esperando solitárias no meio dos campos para receber toneladas de tomates, tomates e mais tomates. Voltando do trabalho por uma estradinha vicinal [minha mais nova mania—achar estradinhas alternativas para chegar em casa], vi muitas caçambas, muitos tomates e muitos campos já escalvados, mostrando o rastro da máquina que arrancou as plantas e limpou a terra, deixando só uma vastidão de poeirão.

Tenho ido ao Farmers Market da cidade e os pequenos fazendeiros locais que vendem seus produtos estão oferecendo tomates de todos os tamanhos e cores. Agora estou na expectativa de ir colher tomates eu mesma para fazer molho e estocar pro resto do ano. Vou naquela fazenda orgânica que oferece u-pick e usa o honor system. Passo por ali todos os dias e vejo que os donos mantém uma vendinha solitária bem na entrada da fazenda, sem ninguém presente pra coletar o dinheiro. Coisa que já não se vê mais por aí.

Quando fui pela primeira vez assinar a papelada da nossa oferta da casa na imobiliária em Woodland, o corretor me falou—acho que você vai gostar muito de morar aqui, no verão temos os melhores morangos e os melhores tomates. Hoje sei que ele não estava mentindo, nem aumentando ou inventando.

salada de tomates coloridos
[com farofinha crocante]

Mais uma salada de tomate! Minha rotina neste mês de agosto está assim: salada de tomate no almoço—salada de tomate no jantar—repete. Preciso aproveitar, porque logo a temporada acaba e daí tomates frescos na minha cozinha somente no próximo ano. Essa salada ficou muito interessante. Dei uma simplificada na farofa, eliminando a echalota e o alho da receita original. Também porque no almoço a salada faz parte do meu picnic diário que faço no páteo externo, atrás do prédio onde trabalho. Alho e cebola no almoço devem ser evitados para não constanger seus colegas de trabalho com um bafão digestivo, né? E pra fazer essa salada portátil, coloquei a farofinha num potinho separado e polvilhei por cima dos tomates somente na hora de servir. A foto não mostra, porque esqueci de colocar para fazer o clique, mas as folhinhas picadas de manjericão são um extra importante e não podem faltar.

para a farofa
4 fatias de pão amanhecido
Sal e pimenta do reino moída na hora a gosto
2 colheres de sopa de azeite de oliva
2 colheres de sopa de queijo parmesão ralado

para a salada
500 gr de tomates cerejas de diversas cores
2 colheres de chá de azeite
1 colher de sopa de vinagre de vinho
Sal e pimenta do reino moída na hora a gosto
1 pitada de açúcar
Folhas de manjericão fresco picadas

Pré-aqueça o forno em 350ºF/ 176ºC. Pique o pão e coloque num processador de alimentos, pulsando até obter uma farofa grossa. Misture com o sal, pimenta e o queijo parmesão, espalhe sobre uma assadeira coberta com papel alumínio e leve ao forno por uns 15 minutos ou até que o pão fique torradinho e levemente dourado. Remova do forno e deixe esfriar.

Corte os tomates ao meio e arranje numa travessa. Misture o vinagre, azeite, sal, pimenta e açúcar e bata bem com um batedor de arame até formar um creme, todos os ingredientes bem emulsificados. Despeje o molho sobre os tomates, salpique com a farofa e as folhinhas de manjericão e sirva imediatamente.

the beautiful ones

os imperfeitos heirloom

[mais um ] gazpacho

Posso até dizer que este está sendo o verão da sopa fria, não pela variedade de receitas testadas, mas pela quantidade de receitas repetidas. Tenho preparado incessantemente esta sopa usando pepinos [de todas as variedades e tonalidades] mais manjericão ou hortelã, ou usando abobrinhas [de todas as variedades e tonalidades] mais manjericão ou hortelã. E também tenho feito muitas sopas frias de tomate, que eu chamo de gazpacho, porque as minhas quase sempre levam tomate fresco e pão não tão fresco. Mas posso colocar pepino e/ou pimentão verde e vermelho, e manjericão. A base é quase sempre a mesma—tomates orgânicos super maduros [e uso tomates de todas as cores], pão amanhecido, azeite de oliva extra-virgem, sal, pimenta do reino e vinagre jerez. Bato tudo no liquidificador e não passo pela peneira, porque não precisa. Posso acrescentar também pimentões verdes ou vermelhos e pepinos e bater tudo junto. Ou picar os pimentões e pepinos em cubinhos e acrescentar depois na sopa, como está na foto acima. Quando preparo a sopa para comer em casa, adiciono um dente pequeno de alho. Mas quando faço para levar de lanche no trabalho, omito o alho, porque acho deveras deselegante ostentar um bafão de alho depois do almoço.

green & chocolate
[cherry tomatoes]

crumble de tomate

Eu só como tomates frescos durante a temporada que vai de julho à setembro. Espero o ano todo por essa época, que é quando eu praticamente como tomate todo santo dia, almoço e jantar. Aproveito e me esbaldo. Os tomates locais e sazonais simplesmente não têm concorrente. Como sempre exagero nas compras e não guardo na geladeira [porque eles perdem todo o sabor e doçura], tenho que consumir a tomatada em passos rápidos. O que não vira gazpacho ou outra sopa fria, vira molho de macarrão, ou vira salada em inumeras formas, ou um prato desses assim simples, pra se poder apreciar a delicadeza e textura dessa maravilhosa fruta. Eu já tinha feito outras receitas parecidas—como a do crisp de tomate ou a do cobbler de tomate. Esse crumble é super gostoso e prático, mas eu recomendo que os tomates estejam maduríssimos. E se forem orgânicos, é vantagem pra todo mundo!

»outras receitas com tomates podem ser acessadas no arquivo.
tomato crumble
1 quilo de tomates orgânicos bem maduros
3 colheres de sopa de manjericão fresco picado
1 colher de sopa de alecrim fresco picado
1 colher de chá de sal
Pimenta do reino moída na hora
3/4 xícara de farinha de pão [*fiz na hora com pão torrado]
3/4 de xícara de queijo Parmigiano- Reggiano ralado
1/2 xícara de pinoles [*usei sementes de girassol]
6 colheres de sopa de manteiga sem sal cortada em cubinhos

Pré-aqueça o forno em 375ºF/ 200ºC e unte um refratário com azeite. Corte os tomates ao meio e remova as sementes. Corte cada metade em 4 e coloque numa peneira, deixe escorrer o suco. Coloque os tomates escorridos no refratário untado. Adicione o sal, pimenta do reino, folhas de manjericão e alecrim e misture bem.

Numa vasilha misture a farinha de pão com o queijo ralado e as sementes. Adicione a manteiga e misture bem apertando com os dedos até formar uma farofa. Espalhe essa mistura sobre os tomates. Leve ao forno e asse por 30 minutos. Remova do forno e sirva, quente ou morno.

salada caprese
[com vinagre de mel]

O supermercado que eu frequento aqui em Woodland [o Nugget Market] não é perfeito, nem tem todas as coisaradas orgânicas que o Co-op de Davis oferece. Mas ele tem muita coisa diferente, produtos locais e inúmeras sofisticações. Pelo que tenho encontrado nas prateleiras. posso imaginar que deve ter uma população de foodies na cidade, porque muitos ingredientes oferecidos ali não são pra qualquer um. Como esse vinagre feito de mel de castanha, que coloquei no carrinho assim que vi. Eu não sabia que era possível fazer vinagre de mel, mas é! No mesmo dia que adquiri essa novidade, já testei temperando uma salada caprese feita com dois tipos de tomates orgânicos ultra maduros, mussarela fresca e folhas de manjericão. O sabor do vinagre de mel é bem delicado. Gostei muitíssimo!

salada de tomate & erva-doce

A época mais feliz do ano pra mim é quando os tomates californianos começam a aparecer nas feiras e mercados. Eu só como tomate nesta época, porque no resto do ano os tomates vêm da Flórida ou do México, onde a industria usa práticas absurdamente insustentáveis e faz uso de mão de obra escrava. E pra piorar, esses tomates são uma farsa, isto é, não têm gosto de nada. Me recuso a fazer parte dessa parada, por isso me contento com o festim do verão, quando consumo os tomates orgânicos plantados e colhidos na minha região. É por isso que de julho a setembo receitas com tomates frescos abundam por aqui. Essa receita de salada eu pesquei do jornal britânico The Independent. Ficou realmente uma delícia.

serve de 4 a 6 porções
350 gr de tomates orgânicos maduros [pode misturar variedades]
1 bulbo de erva-doce cortado em fatias bem finas no mandoline
80 gr de queijo parmesão ou pecorino em fatias finas
Sal marinho e pimenta do reino moída na hora
1 colher de sopa de vinagre de vinho branco ou cidra de boa qualidade
4 colheres de sopa de azeite de oliva extra-virgem

Corte os tomates e misture com a erva-doce. Junte também algumas folhinhas verdes da erva-doce. Misture o vinagre com o azeite e tempere a salada. Tempere com sal e pimenta, junte o queijo—eu usei o parmesão, e sirva.

pesto de tomate & amêndoa

Adoro quando resolvo o que vou fazer para o jantar já no meio da tarde e fico com aquela sensação de certeza e de firmeza de que vou chegar em casa e, pá pum, em menos de meia hora o jantar já vai estar na mesa. Quando isso acontece, quase sempre fruto de um mero acaso, eu ganho o dia. Porque chegar em casa depois de um dia de trabalho e ficar naquele abre e fecha neurótico de porta de geladeira e de despensa, é para abalar até os que têm nervos de aço.

Foi a maior felicidade encontrar essa receita de pesto Trapanese ou pesto de amêndoa e tomate. Eu tinha todos os ingredientes, e todos fresquinhos. Fiz o pesto num minuto. E só mudei um pequeno detalhe—a Deb usa linguine e eu usei espaguete integral.

3/4 xícara de amêndoas em fatias
1 punhadão de folhas de manjericão fresco
1 ou 2 dentes de alho grande
Sal marinho
6 tomates bem maduros [orgânicos] cortados em quatro
1/2 xícara de queijo Pecorino ou Parmesão ralado [*usei Pecorino]
1/3 xícara de azeite
500 gr de linguine [*usei espaguete integral]

Numa frigideira, refogue as amêndoas num pingo de azeite até elas ficarem tostadas. Deixe esfriar. Moa no processador, remova e reserve.

Coloque o manjericão, o alho e o sal [umas pitadas, a gosto] no processador e moa bem. Adicione as amêndoas pré-moídas, adicione os tomates, o queijo ralado e o azeite. Pulse até obter um creme. Tempere com pimenta do reino moída na hora.

[Arrume a mesa]

Cozinhe o macarrão em bastante água salgada até ficar al dente. Escorra. Misture o macarrão com o molho pesto. Adicione um pouquinho da água do cozimento do macarrão se precisar [*pra mim não precisou]. Sirva morno ou na temperatura ambiente, com mais queijo salpicado por cima, acompanhado de uma taça de vinho branco gelado. Serve 4 pessoas ou 2 com sobras para o dia seguinte.

dez quilos de tomate

A fazenda orgânica enviou uma mensagem avisando que eles estavam com um surplus de tomates e estavam vendendo caixas de 10 quilos por 20 mangos cada uma. Me entusiasmei ao ponto do histerismo. Respondi correndo dizendo que queria comprar uma. Quando os tomates aportaram na minha cozinha, percebi o tamanho da encrenca em que tinha me metido. Mas nessa altura a Inês já estava morta e só me restava arregaçar as mangas e começar a rebolar. Decidi usar a tomatada para fazer molho pra congelar. Achei que seria o processo mais fácil. Felizmente tivemos um final de semana de temperaturas muito amenas e pude ter panelões borbulhantes dominando o cenário da minha cozinha. Fazer molho não é complicado, mas envolve tempo. Eu gosto do molho bem grosso, então tem que deixar reduzir em fogo baixo por bastante tempo. Depois de um final de semana frenético, consegui estocar quase uma dúzia de potes de vidro cheios de molho de tomate, que vão com certeza ajudar a alegrar os dias chuvosos do próximo inverno. Aproveitei também para gastar uma enorme coleção de casca de queijo parmesão, que vou guardando para usar em molho ou para rechear braciolas.

Fiz um molho de tomate bem simplificado. Se quiser pode acrescentar carne, mas eu prefiro sem.

Cozinhe primeiro os tomates com 1/3 de água numa panela funda. Cozinhe até os tomates racharem. Bata tudo no liquidificador—tomates cozidos e água do cozimento. Passe tudo por uma peneira.

Numa panela grande, funda e robusta, coloque um tanto de azeite e refogue cebola, talos de salsão e cenouras, tudo bem picadinho. Quando os legumes estiverem bem macios, junte o purê de tomates já cozido e peneirado. Tempere com sal e pimenta do reino moída na hora. Junte umas folhas de louro e pedaços de casca de parmesão [a parte dura, que não dá pra ralar]. Deixe cozinhar em fogo baixo, até o molho ficar na consistência desejada. Não deixe muito aguado, tem que ficar um tanto grosso. Quanto mais reduzir, mais grosso e melhor fica.

Deixe esfriar, remova as folhas de louro e os pedaços de casca de queijo, coloque em vasilhas de vidro com tampa e guarde no congelador.

vão virar catchup

Final de verão é época de colheita aqui na terra do tomate e dirigindo pelas estradas, passamos por muitos desses caminhões carregados da fruta. A maioria vira catchup. O resto é enlatado, no pico da maturidade e doçura.

torta simples de tomate

Tenho comido muitas refeições sozinha—almoço e jantar, pois meu marido está viajando novamente. O ingrediente que mais tenho usado é justamente o mais abundante neste momento. Os tomates. Tem sido um ôba-ôba de gazpacho, saladas de tomates coloridos, pão com tomate e azeite, macarrão com tomate fresco e manjericão polvilhado com queijo parmesão ralado, e é claro que não poderia faltar uma torta de tomates. Para essa eu usei uma massa folhada comprada pronta feita apenas com manteiga e farinha de trigo da marca Dufour. Foi só estender a massa, fazer um risco nas margens para fazer a moldura, cobrir com uma mistura de queijo de cabra e ciboulettes, uma camada de fatia de tomates orgânicos super maduros, sal e pimenta do reino moída a gosto e um fio de azeite. Vai ao forno em 365ºF/ 185ºC até a massa ficar dourada. Sirva quente, morna ou fria. Essa torta ficou enorme e deu para várias refeições e ainda sobrou para o Gabriel levar pra casa dele.

salada de tomate
[com molho de manjericão]

A disposição para adaptar e substituir ingredientes muitas vezes nos abre as portas para outras inúmeras possibilidades outrora nem imaginadas. Comigo esse troca-troca é super relax—não tem isso, vai aquilo mesmo, não gosto disso, troco por aquele outro. Não tenho muitos pudores. A saladinha sugerida como acompanhamento na revista Everyday Food levava tomates verdes, que eram grelhados e temperados com um molho de maionese. Eu troquei os verdes pelos vermelhos, não grelhei e substituí a maionese por sour cream, que se ajusta mais ao meu paladar. Ficou uma salada bem diferente.

No processador ou liquidificador combine 1/4 xícara de sour cream, 2 colheres de sopa de azeite, 1/4 xícara de folhas frescas de manjericão, 1 dente de alho pequeno e 1 colher de sopa de suco fresco de limão.

Corte os tomates em rodelas e coloque numa travessa, salpique com sal e pimenta do reino moída na hora. Tempere com o molho e sirva.

»se quiser fazer a receita original, grelhe as fatias de tomate verde numa grelha untada com óleo por uns minutos de cada lado. use a maionese no molho, mas remova o azeite. só isso!

gazpacho cremoso com alho

Depois de um par de dias altamente agradáveis, estamos novamente surfando uma ondaça de calor—wwoooooooaaaahh, pés firmes na prancha garota! Nesses dias tórridos, só a comida fria salva. Por isso meu jantar foi apenas este gazpacho laçado do jornal NYTimes. Para fazer os crocantes de queijo nem precisa ligar o forno. Faz numa frigideira anti-aderente num instantinho sem necessidade de esquentar a cozinha. O jantar ficou pronto numa piscada e ohmaigudiness que delícia! Troquei o leite de cabra ou iogurte integral por kefir de leite de cabra. E troquei o queijo pecorino por parmesão, ralado na hora, bem fininho. Você acha que dois pratos desse gazpacho daria pra te satisfazer? Pra mim não deu. Comi três pratões e nem tenho vergonha de admitir.

garlicky tomato gazpacho with crunchy pecorino
faz quatro porções
6 colheres de sopa de queijo pecorino Romano
[*usei o parmigiano Reggiano]
Meio quilo de tomates orgânicos bem maduros sem sementes
[2 tomates grandes ou 4 médios]
1 1/2 xícara de leite de cabra ou iogurte integral
[*usei kefir de leite de cabra]
1/4 xícara de azeite [mais para servir, se quiser]
12 folhas de manjericão fresco
2 dentes de alho picados
2 cubos de gelo
1 3/4 de sal kosher ou marinho
1 1/2 colher de chá de vinagre de vinho
1 pitada de pimenta cayenne

Numa frigideira sobre fogo médio, espalhe 2 colheres de sopa do queijo ralado, formando uma camada fina. Deixe derreter e quando as bordas começarem a ficar douradas, vire o queijo derretido e deixe cozinhar do outro lado. Transfira para um prato coberto com papel toalha. Faça os outros crocantes de queijo da mesma maneira. Reserve.

Coloque todos os outros ingredientes no liquidificador ou processador. Bata bem até obter um purê. Acerte o sal, se necessario. Coloque nos pratos de sopa, decore com folhas de manjericão, um fio de azeite se quiser e sirva acompanhado dos crocantes de queijo.

crisp de tomates

Vamos aos tomates, então? Inaugurando a temporada dos tomates frescos, afanei essa receita bacaninha da Elvira, que fiz com algumas adaptações. Ela serviu como acompanhamento, mas pra nós foi o prato principal no jantar e as sobras eu devorei sozinha no dia seguinte. Ficou muito bom. A Elvira usou os tomates cerejas e eu usei uns maiores e mais compridos. Mas todos locais e orgânicos, isso é o que realmente importa. Pisc!

faz 4 porções
2 fatias de pão de forma integral [*usei essas chips de milho]
1/4 xícara de queijo ralado [*usei parmesão]
2 colheres sopa de folhas de salsa fresca [*usei manjericão]
1 colher sopa de azeite
1 dente de alho picado
sal e pimenta moída na hora a gosto
700 g de tomates orgânicos

Pré-aqueça o forno em 400ºF/ 200ºC. Corte as fatias de pão em pedaços e coloque no processador [*usei as chips de azeitonas da marca Food Should Taste Good]. Junte o queijo ralado, as folhas de salsa [*usei manjericão], o azeite e o alho picado. Tempere a gosto com sal e pimenta.

Triture até o pão ficar bem esmigalhado e os ingredientes bem misturados. Reserve.

Corte os tomates ao meio e coloque em uma única camada numa assadeira. Espalhe a mistura de pão por cima.

Leve ao forno por 20-25 minutos ou até a farofa de pão ficar bem dourada. Remova a assadeira do forno e sirva em seguida.

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Eu espero o ano todo por eles. Daí eles chegam e me dêm licença, porque os tomates serão os astros por aqui durante algum tempo. Pra você pode ser somente um tomate, mas pra mim essa fruta é o simbolo do verão. Ou um pouco mais que isso, pois o tomate é protagonista de algumas histórias e teve um certo impacto na minha vida, desde que vim morar aqui na tomatolândia.

Durante o verão minha cozinha fica tomada e dominada pelos tomates. Eu exagero, na compração e na comilança, porque sei que a temporada é essa. Faço tanta salada, tanta sopa, inovo com algumas receitas, busco novidades, mas confesso que o que mais gosto de fazer é picar uns tomates super maduros, temperar com azeite, sal, vinagre, salpicar com ervinhas frescas e devorar tudo com fatias de pão tostados na frigideira. Também gosto de refogar tomates rapidamente no azeite e jogar por cima do macarrão cozido. Coisas simples da vida, que me dão imenso prazer, acompanhadas de uma taça de vinho tinto ou verde gelado, isso é verão pra mim.

Daí que vou ao Farmers Market e não compro apenas um montão de tomates frescos, locais e orgânicos que pretendo comer. Compro belezuras que quero fotografar, enfeitar a cozinha, arranjados numa travessa bonita. Tomates são charmosos, tomates são fotogênicos, tomates são bonitos, tomates são gostosos. Você não concorda?

»só não guarde tomates na geladeira porque eles perdem todo o seu delicioso sabor. essas bonitezas posando na foto são tomates heirloom.

polenta com molho de tomate [fresco]

Estou com dois hóspedes em casa, dois rapazinhos de 16 anos, filhos de duas grandes amigas que já viveram aqui em Davis. Eles estão passando férias, visitando com amigos, relembrando os velhos tempos, comendo todos os rangos que sentiam saudades. Outro dia um deles me disse—Fê, estou louco pra comer sua comida, você tem tanta coisa gostosa na sua cozinha! Então fiz um almoço caprichado pra eles. Como um deles é vegetariano, pensei num prato substancioso, porém agradável para uma refeição de verão. Fiz a polenta no dia anterior e na hora de servir grelhei rapidamente na churrasqueira. Queria servir com um molho, mas não queria nada quente nem pesado. Improvisei um molho feito com tomates crus que ficou simplesmente o fino da bossa. Ficou tão bom, que eu e o Uriel devoramos as sobras com pão no lanche da noite.

Para a polenta, usei os corn grits bem rústicos. Numa panela coloque três xícaras de água, um pouquinho de sal e um pouquinho de azeite e deixe ferver. Jogue 1 xícara de farinha para polenta e deixe cozinhar por uns 5-10 minutos, mexendo de vez em quando. Desligue o fogo, deixe esfriar uns minutos e coloque a polenta numa forma ou refratário. Se fizer de um dia pro outro, como eu fiz, cubra e guarde na geladeira. Minutos antes de servir, corte a polenta em quadrados e grelhe na churrasqueira ou grelha de fogão por alguns minutos de cada lado. Sirva com o molho de tomates crus.

Para o molho e tomate, bata no liquidificador ou processador duas xícaras de tomates orgânicos bem maduros, um punhado de orégano fresco, sal, pimenta do reino moída e azeite. Bata tudo, coloque numa molheira e sirva sobre os quadrados grelhados de polenta.

finalmente!

os mais esperados

a zilhonésima sopa de tomate

Foi uma segunda-feira extremamente desgastante. Daquelas que parecem não ter fim. Sem mencionar o fato de que tivemos um dia tórrido, com quarenta graus. Daí chega em casa, pega a cesta orgânica, divide a cesta orgânica, reclama da quantidade de verduras [ainda!] que chegaram, reclama que não veio nenhum tomate, lava, lava, lava. Na hora de preparar o jantar, o desânimo me abateu. Não só pelo cansaço, mas pelo calor que faz mesmo a gente perder um bocado de energia e de apetite. O jantar que ficou decidido na minha cabeça—sopa fria, alright! Usei tomates em lata, os orgânicos e fire roasted da Muir Glen, que eu uso, adoro e recomendo. Usei uma lata de 800gr de tomates inteiros, sem pele.

1 lata de 800gr de tomates fire roasted
[faça os tomates assados ou grelhados para substituir]
1 xícara de água gelada
Um punhado de folhas de manjericão fresco
Suco e raspas da casca de meio limão grande
Sal a gosto
Tabasco para temperar

Bata os tomates, a água e o manjericão no liquidificador. Passe tudo pela peneira e coloque numa sopeira. Tempere com o suco e raspas do limão, sal a gosto e gotas de tabasco [*usei o tabasco verde de jalapeño]. Leve à geladeira para gelaer. Sirva. Essa receita proporciona 4 porções bem generosas. *servi com essas tortillas chips da marca Food Should Taste Good.

sopa de tomate—em variações

Tudo começou durante as nossas tagarelices diárias no Twitter, quando a querida Fê disse que estava bebericando uma taça de cava enquanto esperava a sopa de tomate ferver. Sopa de tomate? Já fui perguntando a receita, que ela prontamente e em menos de 140 caracteres me enviou. Era a coisa mais simples do mundo—dois ingredientes principais, tomate e pimientos piquillo, mais um dente de alho, uma pitada de sal, um fio de azeite, se bem me lembro. Naquele dia mesmo improvisei a minha versão, com os ingredientes que tinha em casa. A partir disso minha vida mudou e desembestei a fazer uma sopa de tomate atrás da outra.

Bem sabendo que durante o inverno, tomates aqui não há, vou me explicando que usei tomates inteiros enlatados. Acho que foi o Mark Bittman que disse que esses tomates são os melhores para substituir os frescos, pois são enlatados no pico da estação, no auge da maturidade e sabor. Eu uso os tomates da marca californiana Muir Glen, que são, na minha opinião, imbátiveis. Uso o fire roasted, que tem um que de sabor a mais. Já usei muitas latas desses tomates, com os quais preparei muitas variações desta sopa dadivosissíma e que simplesmente não consigo parar de fazer. Não vejo a hora dos tomates frescos chegarem por aqui no verão, para eu poder expandir essa idéia ainda mais.

A primeira sopa que fiz, usei junto com os tomates a pimenta peppadew, que é picante e doce e eu adoro. Depois achei um vidro de tapenade de piquillos, que usei para fazer uma versão mais aproximada da sopa da Fer. Finalmente, essa querida amiga Dadivosa me enviou da Espanha os autênticos pimientos del piquillo, que são uns pimentõeszinhos vermelhos assados na brasa. Não são picantes. Fiz a sopa ainda mais uma vez, desta adicionando uma colherzinha de pimenton de La Vera, que é conhecido como páprica espanhola e pode ser doce ou picante. Usei a picante.

a receita básica:
Tomates orgânicos frescos ou em lata
Pimentões vermelhos assados
[piquillos ou pimentões vermelhor comuns assados ou a pimenta peppadew]
Um dente pequeno de alho
Sal a gosto
Pimenton de la Vera, doce ou picante ou páprica
Azeite extra-virgem a gosto

Bata os tomates, pimentões e o alho no liquidificador com um pouco de água. Passe tudo por um peneira. Coloque o liquido numa panela e leve ao fogo. Adicione o sal e o pimenton de la Vera ou páprica. Deixe ferver. Desligue, adicione azeite a gosto. Sirva.

tomatitos borrachos

Receitinha irresistível, surrupiada da querida Fer, que foi praticamente o prato de despedida da estação dos tomates. Comprei um montão, de uma variedade bem redondinha, um pouco maior que o cereja e fiz conforme a Fer explica. Os tomatitos borrachos ficaram muito apetitosos. Hei de repetir essa receitinha mais vezes no próximo verão.

500 g de tomates cereja
2 colheres de sopa de vodka [*usei uma orgânica, super cremosa]
1 colher de sopa de vinagre de cidra [vinagre de vinho branco também serve]
1/2 colher de sopa rasa de açúcar
1 colher de chá de raspas de limão siciliano
sal maldon, sal korsher, sal marinho ou flor de sal – com sal fino acho que não fica bom
pimenta-do-reino moída na hora

Comece pelando os tomates. Parece uma trabalheira, mas não é. Corte a pele da parte inferior dos tomaticos em cruz. Jogue-os em água fervendo de um só golpe, deixe uns 10 segundos ou até a pontinha cortada começar a abrir, depois assuste-os numa vasilha com água gelada. Puxe a pele deles todos e já está. Reserve-os numa travessa rasa.
Misture a vodka, o vinagre, o açúcar e a raspa de limão siciliano até o açúcar dissolver. Envolva os tomates nessa espécie de caipirosca avinagrada, cubra-os bem e geladeira por até uma hora. [*eu deixei de um dia para o outro] Na hora de servir, você pode salpicar o sal e a pimenta, ou deixá-los à parte para que cada conviva tempere o petisco do seu modo.

sopa de tomate, abobrinha e manjericão

Para fazer esta a sopa, usei duas receitas do livro Love Soup da Anna Thomas como inspiração e criei a minha. Uma sopa de tomate com abobrinha e manjericão. Como nunca pensei nessa mistura antes? Ficou boa demais. Servi acompanhada de crostinis, que fiz seguindo a receita da Anna e não sobrou nem farelo. Já repeti a receita, porque essas torradinhas vão bem com tudo.

Para a sopa:
Cozinhe brevemente uns 6 tomates maduros com um pouco de água. Bata tudo no liquidificador [cuidado, se estiver quente] e passe tudo por uma peneira. Rale 1 abobrinha grande no ralador manual ou no processador. Usei o ralador manual. Numa panela coloque uma ou duas colheres de sopa de azeite e refogue ali uma cebola pequena picada e 1 dente de alho pequeno picado. Refogue até a cebola ficar macia. Junte a abobrinha ralada e refogue por mais uns minutos. Junte o molho de tomate e uma xícara de folhas de manjericão fresco picadinhas. Tempere com uma pitada de açúcar mascavo, sal e pimenta do reino moída a gosto. Deixe cozinhar por uns 20 minutos, até engrossar. Decore com folhinhas de manjericão fresco e salpique com queijo ralado bem fininho. Sirva com os crostinis de queijo parmesão.

Para os crostinis:
Corte uma baguete em fatias de mais ou menos 1 cm. Forre uma forma de assar com papel alumínio. Coloque as fatias de pão na forma de assar. Pincele cada fatia com uma camada fina de azeite de oliva. Pode usar um spray ou passar com o dedo mesmo. Coloque um pouquinho de queijo parmesão ralado bem fininho em cima de cada fatia de pão. Coloque em forno pré-aquecido em 350ºF/ 176ºC e asse por 10 a 20 minutos. Fique vigiando, para as torradas não passarem do ponto e torrarem demais.

galette de tomate e manjericão

Eu detestei tanto essa foto, que acabei deixando a pobre receita mofando injustamente na gaveta das desprezadas. Apesar da aparência de vilã de filme de terror, o sabor dessa galette é o fino da bossa. Deve ser feita com tomates maduríssimos no seu pico de doçura e perfume. Usei diversas variedades, que ajudaram a dar um colorido legal. Simplifiquei uma receita do David Lebovitz publicada na revista Fine Cooking. A dele levava milho e queijo. Na minha não. Gostei imensamente da minha versão. Já a massa, fiz exatamente como ele especificava na receita.

massa de cornmeal
suficiente para uma galette de 30 cm
1 1/4 xícara de farinha de trigo
1/3 de cormeal fina
1 colher de chá de açúcar
1 1/4 colher de chá de sal
6 colheres de sopa de manteiga sem sal gelada cortada em cubinhos
3 colheres de sopa de azeite
1/4 xícara de água gelada

No processador coloque a farinha, cornmeal, açúcar e sal. Pulse e vá colocando a manteiga até ela ficar bem distribuída, mas ainda em pedaços visíveis. Adicione o azeite e a água, pulsando até a massa ficar compacta. Coloque a massa sobre uma folha de filme plástico, achate com as mãos formando um circulo e leve à geladeira por uma hora. Abra essa massa com muidado, pois ela fica mais quebradiça que o normal.

recheio de tomate e manjericão
2 colheres de sopa de azeite
1 cebola grande cortada em fatias finas
Sal e pimenta do reino moída a gosto
Um maço de manjericão fresco picado
1 punhado de azeitonas pretas kalamata
2 tomates bem grandes ou vários pequenos bem maduros, cortados em fatias e enxugados numa folha de papel

Numa panela aqueça o azeite, adicione a cebola e cozinhe, mexendo frequentemente, até ela ficar amarronzada, por uns 10 minutos. Tempere com sal e pimenta a gosto. Adicione o manjericão picado e as azeitonas e cozinhe por mais 30 segundos. Desligue o fogo e deixe a mistura esfriar.

Pré-aqueça o forno em 375ºF/ 190ºC e coloque a grade no meio. Forre uma assadeira lisa e sem bordas com papel vegetal- parchment. Se sua assadeira tiver bordas, vire e use de cabeça para baixo.

Abra a massa numa superfície bem enfarinhada formando um circulo. Transfira a massa para a forma forrada, usando o rolo ou uma espátula larga se necessário. Espalhe a mistura de cebola, manjericão e azeitona no centro da massa, deixando uma borda de mais ou menos 5 cm. Espalhe o tomate por cima, dobre as bordas e leve ao forno por 30 a 45 minutos. Remova do forno, deslize a galette do papel para um prato e sirva.

sopa essência do tomate

Outro dia a querida Ana me enviou uma coleção de links de receitas de sopas frias—minha obsessão deste último verão. Adorei todas e vou fazer uma por uma. A primeira que preparei foi esta de tomate, com uma receita muito peculiar, ressaltando o doce natural dos tomates. Eu coloquei uma pitada de sal marinho por minha própria conta. Gostei imensamente do resultado. Os tomates consumidos na época, orgânicos e super maduros, são deliciosos. Estou aproveitando enquanto posso, pois em breve eles sumirão. Gastei dois minutos para fazer essa sopa e devorei lambendo o prato—ninguém viu, pois eu estava sozinha.

serve 4 pessoas
4 xícaras de tomates variados super maduros
1/4 de xícara de azeite extra-virgem
1 colher de sopa de nectar de agave [*pode substituir por mel]
1/2 xícara de folhas de manjericão fresco cortado em tirinhas
Sal [* adição minha]

Bata no liquidificador 3 xícaras de tomates, o azeite, agave e 2 xícaras de água gelada, até formar um creme [* e eu passei tudo pela peneira e coloquei um pouco de sal marinho]. Sirva a sopa e decore cada prato com o resto dos tomates e o manjericão em tirinhas.

cobbler de tomate

Tenho andado pra cima e pra baixo carregando o livrão do Mark Bittman—How to Cook Everything Vegetarian. São tantas páginas marcadas que perigas nem encontrar o caminho, seguindo o rumo das receitas. Tenho feito buscas a partir de ingredientes. Neste dia procurei por tomate e caí na página deste cobbler. Nunca tinha feito um cobbler salgado e achei a coisa mais prática do mundo. Vai para o trono, junto com essa torta de tomate e ricota que fiz no ano passado. Esse cobbler de tomate ficou realmente delicioso, servido quentinho no jantar e as sobras no almoço do dia seguinte.

1 quilo e 300 gr de tomates orgânicos maduros e cortados em quatro ou oito partes [mais ou menos de 8 a10 tomates médios]
1 colher de sopa de maizena
Sal e pimenta do reino moída na hora a gosto
1 xícara de farinha de trigo
1 xícara de cornmeal
1 1/2 colher de chá de fermento em pó
1/4 colher de chá de bicarbonato de sódio
4 colheres de sopa [1/2 tablete ou 56 gr] de manteiga bem gelada cortada em cubinhos
1 ovo batido
3/4 xícara de buttermilk
1/2 xícara der ervas frescas picadas [*usei manjericão]

Unte um refratário fundo com azeite ou manteiga. Pré-aqueça o forno em 375º F /190º C. Coloque os tomates cortados numa vasilha e polvilhe a maizena. Coloque sal e pimenta. Misture bem e reserve.

No processador coloque a farinha, o cornmeal, o fermento, o bicarbonato e uma pitada de sal. Adicione a manteiga gelada e pulse até obter uma farofa grossa. Adicione 1/2 xícara de ervas frescas picadas, o ovo batido e o buttermilk e pulse até a massa ficar firme. Acrescente mais farinha se a massa ficar muito mole ou mais buttermilk se ficar muito seca.

Coloque os tomates no refratário untado e vá espalhando a massa com uma espátula por cima até cobrir tudo. Não precisa ficar perfeito, deixe buraquinhos para o vapor poder escapar. Asse por 45 minutos, até que a massa fique dourada e o recheio ficar borbulhante. Remova do forno, deixe esfriar um pouco e sirva.

mais uma sopa de tomate

Quando o Uriel viaja, minha vontade é sempre de não fazer absolutamente nada. Ou fazer coisas que nunca faço, como fritar bolinhos, devorar tudo com a boca aberta, beber litros de vinho e ficar dançando como um fantasma da Isadora Duncan pela casa. Mas normalmente eu me comporto. Janto pão com tomate ou faço alguma coisa simples, mas que me satisfaça. Neste dia foi uma outra versão de uma sopa de tomate. A idéia saiu de uma sopa um pouco mais elaborada, publicada naquela edição de Julho da Martha Stewart Living que teve uma reportagem especial só com sopas frias.

1 quilo de tomates maduros
1/2 colher de chá de coriander em pó [coentro]
1/4 colher chá cominho em pó
1/4 colher chá de sementes de caraway [alcaravia]
1/4 colher chá pimenta vermelha em flocos
azeite e sal

Coloquei os tomates cortados ao meio no broiler até eles começarem a amolecer e ficar coradinhos, por uns 10 minutos, sempre vigiando, porque no broiler o jogo é rápido. Depois joguei os tomates assados e o caldo que formou no liquidificador e bati bem, sem água. Usei tomates vermelhos e amarelos, todos heirlooms. Deveria ter passado tudo pela peneira, mas por preguiça não passei e me arrependi. Da próxima vez passarei, pois alguns dos tomates tinham uma casca mais grossinha que ficaram perceptíveis na sopa. Coloquei o suco de tomate numa sopeira e coloquei azeite numa frigideira de ferro e ali refoguei os temperos—cominho e coriander em pó, sementes de caraway e flocos de pimenta. Refoguei uns minutinhos e joguei esse azeite aromatizado na sopeira. Salguei a gosto e servi com torradas integrais e uma fatia de queijo gorgonzola. Ficou uma refeição leve, mas que me alimentou muitíssimo bem.

Tá difícil a coisa, mas eu ando num esquecimento absurdo. Esqueço se já lavei o cabelo com o shampoo, esqueço se tomei ou não o remédio e esqueci que tinha ASSADO os tomates pra fazer essa sopa. Me desculpem, já corrigi. Garçon, sai uma dose tripla de Ginko Biloba, s'il vous plaît!

pasta com molho de tomate cru

No seu livro How to Cook Everything Vegetarian, Mark Bittman diz que infelizmente não consegue se lembrar quem foi o "santo" que o ensinou a fazer esse molho de tomates frescos e crus. Bom, todo verão eu uso meus tomates e manjericão abundantes fazendo um molho bem parecido, que preparo num minuto só cortando os tomates em cubos e jogando por um minuto na panela com azeite, depois misturando o macarrão cozido e as folhas de manjericão. Porque eu cozinho os tomates por um mísero minuto, meu molho não é exatamente de tomate cru. Mas a idéia é quase a mesma.

Para esta versão do Bittman, você vai precisar de ingredientes da melhor qualidade—tomates maduros e orgânicos [faizfavoire], folhas de manjericão, alho, queijo parmesão e azeite do melhor que você tiver na sua cozinha. Coloque um panelão com água e sal para ferver e cozinhe o macarrão da sua preferência. O Bittman sugere o linguine. Enquando isso coloque os tomates, sem sementes e picados em cubos, numa vasilha. Junte 2 dentes de alho levemente amassados com a lâmina da faca. Junte folhas de manjericão, sal e pimenta do reino moída a gosto e amasse com um garfo ou amassador de batatas. Mas não deixe virar um purê. Adicione azeite a gosto. Você pode fazer esse molho uma ou duas horas antes e deixar descansando fora da geladeira. Quando o macarrão estiver cozido "al dente", coe e junte um pouquinho da água do cozimento ao molho se quiser e remova os dentes de alho. Junte o macarrão ao molho, misture bem e sirva com bastante queijo parmesão ralado na hora. Na minha opinião achei desnecessário juntar a água do cozimento do macarrão no molho. Apesar do alho não ser picado, nem ser servido com o macarrão, o tempo que ele passa marinado com os tomates é suficiente para dar um sabor bem picante ao molho. Um pouco mais do que eu gostaria, mas sem reclamações.

salada de tomate com sumac

A primeira reportagem que fisgou a minha atenção na edição de maio/julho da revista do Jamie Oliver foi sobre o restaurante Fadel, no Líbano. O restauranter Mourad Mazouz do Momo de Londres, visita o famoso restaurante mantido pela família Fadel desde a década de 40 no alto de uma montanha, à uma hora de carro de Beirute. O lugar serve pequenas porções de comida caseira e típica. O primeiro prato que me chamou a atenção foi uma salada de tomate temperada com sumac. Como estamos em plena estação, tomates suculentos e maduros é o que não tem faltado na minha cozinha. Fiz essa salada duas vezes, o Uriel adorou. O sumac é um tempero muito interessante e intrigante que eu deveria usar mais na minha cozinha. Bem comum nas cozinhas do oriente médio, ele tem uma cor roxa linda e um sabor cítrico. Só peguei leve o alho, pois detesto ficar com aquele after taste tão peculiar, quando se come alho cru. Mas se você gostar à beça do alho cru e não se importar com o bafão, faça como a receita manda e enjoy it!

1/2 cabeça de alho [*diminuí consideravelmente]
1 colher de sopa de maionese
1 colher de sopa de azeite de oliva, mais extra para servir
2 tomates grandes [ele recomenda a variedade beef, que foi a que usei]
1 colher de sopa de sumac
Folhas de hortelã fresco picadinho
Sal a gosto

No pilão ou no processador, moa bem o alho misturado com a maionese e o azeite. Prepare a salada cortando o tomate em fatias e colocando numa travessa, Pincele cada fatia de tomate com a maionese de alho, salpique com sal e sumac, regue com um fio de azeite e decore com as folhas de hortelã picada.

sopa marroquina de tomate

A receita de moroccan tomato soup foi publicada num artigo de 1991 na coluna da Barbara Kafka no NY Times. Para quem nunca ouviu falar dessa autora, ela era a guru do microondas e publicou uma biblia no assunto, que eu recebi de presente [de grego] na última primavera. Mas essa receita não envolve o uso do microondas, muito pelo contrario. Kafka usa o food mill para moer os tomates. Eu achei a receita interessantissima e quis testar. O NYT publicou a versão antiga da Kafka e uma versão renovada pela Tessa Kiros, que também testarei em breve. Vou adiantar que ADOREI essa sopa, que me surpreendeu mais do que eu imaginava que faria. Não é uma sopa purê, pois ela usa o moedor grosso do food mill, então entram as sementes e a textura fica bem legal. Eu usei uma mistura de tomates orgânicos super maduros vermelhos e amarelos. Os tomates amarelos são um pouco menos ácidos que os vermelhos.

Serve quatro pessoas
2 dentes de alhos picadinhos [*ela usa 5 mas eu diminui, se quiser aumente]
2 1/2 colheres de chá de páprica doce
1 1/2 colheres de chá de cominho em pó
1 pitada generosa de pimenta cayenne
4 colheres de chá de azeite de oliva
1 quilo de tomates orgânicos e maduros cortados em pedaços
1/4 xícara de coentro fresco picado, e extra para decorar se quiser
1 colher de sopa de vinagre de vinho branco
2 1/2 colheres de sopa de suco de limão
Sal Kosher [mais grossinho]

Numa panela pequena coloque o azeite, o alho, páprica, cominho e pimenta cayenne e refogue em fogo médio, mexendo constantemente, por 5 minutos. Remova do fogo e reserve.

Passe os tomates pelo food mill [ou pulse no liquidificador ou processador] com o ralo mais grosso. Coloque o tomate numa sopeira e junte o azeite com os condimentos, o coentro fresco picado, o vinagre, o suco de limão e sal a gosto. Junte água gelada se for necessário. Eu fiz isso no food mill.

Deixe a sopa na geladeira por uns 30 minutos e sirva com mais coentro fresco, se quiser. Eu não quis.

tomate grelhado com queijo gorgonzola

Logo às nove da manhã o desconforto estava grande. Fechamos todas as janelas e persianas da casa ligamos o ar condicionado central. Passamos o dia enfurnados, porque em dias assim muito quentes só dá pra ficar dentro de casa. E como foi quente. Chegamos a 110ºF/ 43ºC, seco como o deserto, não é brincadeira, meus camaradas.

Então na hora do almoço não tivemos coragem de sair no quintal para usar a churrasqueira. Eu tinha temperado frango, para fazer grelhado, mas nos acovardamos. Resolvi fazer uma receita de tomate que tirei do livro How to Cook Everything Vegetarian do Matt Bittman. É pra ser feito no broiler—as chamas que acendem na parte de cima do forno. Leva três minutos pra ficar pronto e não esquenta a cozinha.

Untar uma forma com azeite. Cortar os tomates ao meio e colocar na forma. Temperar cada um com sal marinho e pimenta do reino moída. Por cima de cada tomate colocar uma fatia grossa de queijo gorgonzola. Pré-aquecer o broiler no alto, colocar a grade a uns dez centimetros da chama e colocar os tomates ali. São mais ou menos 3 minutos, ou até o queijo derreter e ficar borbulhante. Desligar o broiler, deixar os tomates esfriarem. Servir morno ou frio, sobre folhas de alface temperadas com um vinagrete. Eu não tinha alface, servi sem. Ficou muito bom—simples e sofisticado, segundo o crítico de plantão. Você pode também fazer com outros queijos.

salmorejo

Eu não via a hora que os tomates começassem a chegar no mercado, pra poder finalmente fazer em casa a receita da sopa fria que me encantou lá na Espanha—o salmorejo.

Comprei um tanto de tomates especialmente para isso. Fiz a receita que a querida Carlota tinha me enviado. Ela disse que faz muito essa sopa e por isso faz de cabeça, sem medidas. Eu acredito que dê mesmo pra ir se desligando da receita aos poucos, pois o salmorejo não tem segredo.

Gentilmente, a Carlota mandou uma receita com medidas e eu fiz exatamente. Usei tomates orgânicos e locais. Acho que tomate não dá pra não ser orgânico, né?

Como não tinha nenhum tipo de presunto, muito menos o ibérico, usei uns chips de bacon [bacon torrado]. E os ovos cozidos, é claro. Fiz um pouco mais rala do que as que tomei em Córdoba, mas ficou tão boa quanto. Vou te dizer, eu sinto uma onda de felicidade a cada colherada que como dessa sopa. Não tenho explicação racional pra isso, mas sei que o salmorejo vai retornar muitas vezes à minha mesa durante os próximos meses.

1 quilo de tomates orgânicos bem maduros
2 dentes de alho
2/3 xícara de azeite
1/4 de vinagre jerez [sherry]
Água gelada
250 gr de miolo de pão [eu usei de centeio]

Colocar o miolo de pão de molho na água por uns 30 minutos. Bater os tomates e o alho no liquidificador e passar por uma peneira, ou passar tudo no food mill. Colocar o pão embebido na água no liquidificador, jogar lá o tomate batido e coado, juntar o azeite, o vinagre, sal a gosto e mais água gelada até chegar na consistência desejada. Servir com ovos cozidos picadinhos ou em fatias e presunto ibérico ou outro tipo em cubinhos. Essa sopa pode ser guardada na geladeira e fica tão boa quanto no dia seguinte.

tarte tatin de tomates

Acho que esta será a última receita com tomates que eu vou publicar aqui este ano. Eles ainda continuam chegando, mas eu já quero começar a dar vazão às receitas outonais. Até o próximo ano, tomates! Ponto final. E essa tarte tatin de tomates teve uma história. Primeiro eu fiz exatamente como estava explicado numa receita que vi no The New York Times e achei o resultado detestável. Os tomates estão extremamente maduros e doces, e o processo de caramelização deixou a torta açucarada demais pro meu gosto. Eu comi, mas não achei que iria vingar algo blogável. Passaram-se muitos dias e dezenas de tomatinhos já estavam acumulados novamente, empilhados na bancada da minha cozinha. Resolvi dar mais uma chance para esta receita, mas desta vez resolvi mudar os detalhes que não gostei e fazer do meu jeito, eliminando a caramelização com açúcar. Usei apenas o azeite e o vinagre e ficou muito melhor. Também não usei cebola. Se alguém quiser testar a receita original, ela está AQUI.

1 circulo de massa folhada [* usei a Puff Pastry]
Muitos tomatinhos maduros
Um punhado de azeitonas pretas
Folhas de tomilho fresco
Sal grosso e pimenta do reino branca moída a gosto
Azeite e vinagre Jerez [Sherry vinegar]

Pré-aqueça o forno em 425 ºF/ 220ºC. Numa frigideira que possa ir a forno coloque um pouco de azeite, ajeite os tomatinhos cortados ao meio e frite em fogo médio, até eles começarem a caramelar. Tempere com sal e pimenta a gosto. Quando os tomates estiverem borbulhantes e soltando um liquido caramelizado, coloque as azeitonas, espalhe as folhas de tomilho e regue tudo com algumas gotas de vinagre Jerez. Não exagere, senão fica muito ácido. Deixe refogar mais uns minutos, remova a massa folhada da geladeira e cubra os tomates com ela, cuidando para que a borda fique bem fechada. Coloque no forno pré-aquecido e asse por mais ou menos 20 minutos ou até a massa ficar crocante e dourada. Retire do forno, deixe esfriar um pouco, passé uma faca pela borda e vire a torta num prato. Sirva morna ou fria.

sopa de tomate com páprica defumada

Toda semana tem chegado um pacote de tomatillos na cesta orgânica, além dos tomatões e tomatinhos. Minha cozinha está cintilante com tanto tomate. Mas os tomatillos são um pouco estorvo pra mim, pois não sei muito bem o que fazer com eles, além da famigerada salsa. Fui então apenas jogando os recém-chegados junto com os veteranos numa vasilha, que foi acumulando dezenas de tomatillos verdes e amarelos, todos ainda com sua casquinha fininha. Quando finalmente decidi usá-los da maneira menos criativa, fazendo a tal salsa, me deparei com o resultado desagradável de uma estocagem inconsequente. Os tomatillos mais velhos apodreceram no fundo da vasilha e o fedor pútrido que se desprendeu deles empesteou a cozinha de uma maneira absurda. Nunca, jamais, em tempo algum imaginei que tomatillos podres pudessem feder tanto. Era um cheiro tão nauseabundo que não pude suportar nem olhar para os tomatillos restantres e joguei tudo, muitos, todos no lixo.

Com o final trágico do capítulo dos tomatillos, voltei-me para confrontar a continuação da saga dos tomates, que têm vida mais curta que a dos tomatillos e ao contrário dos seus primos cascudos, não podem de maneira alguma ser desperdiçados.

Foram três dias comendo queijo, azeitonas e pão tostado com fatias de tomate temperadas com azeite, então resolvi que naquela noite sopa teríamos. Seria porém uma sopa fria. Gostei muito da idéia desta sopa, temperada somente com a páprica defumada espanhola. Ficou um prato bem interessante. Eu mudei o modo de fazer da receita e servi com cubos de pão torrado. Segue a receita original e logo abaixo as minhas modificações.

sopa de tomate com páprica defumada
[serve duas pessoas]

1 colher de sopa de azeite
2 dentes de alho em fatias finérrimas
5 tomates orgânicos bem maduros
3/4 colher de chá de sal grosso
1/2 colher de chá de páprica defumada espanhola
1/2 xícara de leite

Refogue o alho no azeite. Adicione os tomates cortados em cubos, o sal e a páprica. Cozinhe por uns 5 minutos mexendo de vez em quando. Coloque tudo no liquidificador com cuidado e bata bem. Passe tudo por uma peneira. Adicione o leite e sirva com pão ou sanduíche de queijo grelhado.

* eu dei uma adaptada bem dramática—refoguei o alho no azeite. Bati os tomates no liquidificador, passei pela peneira e juntei ao alho refogado. Juntei o sal e a páprica, deixei cozinhar uns 5 minutos, juntei o leite e deixei ferver. Desliguei o fogo e deixei esfriar. Servi a sopa morna, quase fria, com cubos de pão integral tostados com azeite numa frigideira.

San Marzano

O melhor tomate para se fazer molho. Muito mais doce que os outros tomates, ele é o protagonista na verdadeira pizza napolitana. Esses, orgânicos do Farmers Market, também viraram um delicioso molho de pizza.

ôpa, que susto!

Estava na horta tentando arrumar alguns galhos dos tomateiros que crescem selvagem e enlouquecidamente quando dei de cara com esse baita lagartão verde! A lente macro pegou todos os micro detalhes horrorendos desse bicho, cujo nome cientifico é Manduca quinquemaculata, mas é conhecido vulgarmente como Hornworms. Eu saí correndo, deixei o bicho lá no galho, mas vou ter que monitorar pra ver se ele não vai fazer nenhum estrago, pois esse tipo de lagarta come os tomates—uma coisa impressionante, ainda mais que nem consegui identificar qual é o lado da boca e se ela tem dentes. S u p e r f r e a k !

tomate heirloom

Os tomates heirloom são uma categoria especial de tomates e ganham essa denominação por serem tomates que têm uma tradição. Os heirloom são frutos naturais e especiais pois nunca foram manipulados pelo homem. Eles têm polinação natural, através do vento, dos pássaros ou da replantagem das suas próprias sementes. Diferentes dos hibridos, que foram engendrados para serem uniformes, terem o mesmo aspecto e, sobretudo, serem mais resistentes às pestes, os heirloom são espíritos livres, tomates hippies dançando descalços ao som dos tambores sobre a luz da lua. Eles nascem, crescem sem compromisso e não têm nenhuma preocupação estética de agradar, mas mesmo assim eles viram tomates lindos, justamente por não serem tomates massificados, um igual ao outro. Eles podem ficar enormes e às vezes se apresentar em formatos deveras interessantes. Os heirloom são muito comuns por aqui, eu mesma planto deles na minha horta. Os tomates gigantes que as ratazanas devoraram num verão no passado eram heirloom. Eu muitas vezes compro os tomates heirloom só por causa das suas cores e formas. Mas eles ainda têm outra vantagem sobre os tomates hibridos: são doces, suculentos, deliciosos, imbatíveis em sabor e textura. Alguns heirloom que já abafaram na passarela do Chucrute foram os rajados e os pitangas e os zebra.

o primeiro da estação

Minha surpresa nesta semana foi encontrar muitos tomates já bem grandes, mas ainda verdes, nos pés de tomate que plantei este ano na minha horta. Surpresa maior foi ver vários tomates cerejas vermelhinhos pendurados num galho. O negócio é que eu não plantei nenhum pé de tomate cereja este ano, pois já vem muitos deles na cesta orgânica e eu sempre acabo com um surplus enorme. Esses nasceram espontaneamente, fruto das sementinhas dos tomatinhos que cairam na terra no final do último verão. Então tá, pelo jeito não tenho escolha, né? Vou ter tomates cerejas abundando na horta e na cozinha mais uma vez!

variados

os laranjas

tomates provençal - take II

É a mesma receita de anos atrás e não tem segredo. Você só vai precisar de tomates orgânicos e madurinhos. Nunca guarde tomates na geladeira—vale a pena repetir a dica, pois refrigerados eles perdem o seu delicioso sabor. Corte os tomates ao meio, remova as sementes, deixe escorrer bem. Eu faço tudo numa panela só, neste caso uma frigideira que pode ir ao forno. Unte a frigideira com azeite, coloque os tomates com a borda para baixo na frigideira e frite no fogo médio por uns minutos, até a borda ficar levemente douradinha. Vire os tomates e recheie com uma farofa resultado da mistura de pão torrado moído no processador, sal grosso, um dente de alho, ervas secas de provence e bastante salsinha fresca [eu usei cibouletes/chives]. Recheados, os tomates vão ao forno alto por uns 15 minutos ou até a farofa ficar dourada e crocante. Sirva quente ou frio.

mini caprese

Uma mini salada, para usar os mini tomates e as mini mussarelas. Ficou uma mini caprese, adornada com mini folhas de manjericão fresco. Foi nosso almoço no feriado, acompanhado de uma focaccia com pesto e alcachofra, que compramos na padaria de Pescadero.

sea bass com tomate

Preparei um filé grande de sea bass imerso num molho de tomate picante. Numa panela refogue cebola picadinha no azeite até ela ficar molinha. Usei uma cebolinha gigante que eu tinha, parte ceboluda e parte verde. Empurrei a cebola refogada para o lado da panela e coloquei o peixe, só para dar uma selada dos dois lados. Então acrescentei tomate picado—usei o em lata fire roasted que eu adoro, dois filés de aliche/anchovas picadinhos, vinho branco, flocos de pimenta vermelha e sal a gosto. Deixe refogar por alguns minutos até o molho engrossar. Fazer o peixe foi mais rápido que cozinhar as batatas que servi com ele. As batatas foram cozidas somente na água e depois temperadas com azeite e flor de sal com orégano.

minha sopa de tomate

Estou numa missão para gastar os ingredientes que estão na geladeira e prevenir desperdícios. O ingrediente central de ontem era um bocado de tomate em lata, que sobrou de alguma outra receita. Era fire roasted tomato, que tem um sabor levemente defumado e que eu adoro. Também tinha um restinho de manjericão fresco, que sobrou do evento da pizza do Gabriel. Minha intenção, que acabou virando uma obsessão, era fazer uma sopa. Vamos lá, procurei uma receita de sopa de tomate—que tinha que ser EXATAMENTE como eu queria—em pelo menos uns dez livros. Não achei nada que me satisfizesse. Fui para o Food Blog Search. Nada, nada, nada. Decidi improvisar mesmo. Whatever...

Bati mais ou menos 1 xícara de meia de tomate no liquidificador com uma xícara de água e as folhas de manjericão fresco. Passei tudo pela peneira. Numa panela, refoguei três dentes de alho picadinhos no azeite. Quando os alhos ficaram dourados, joguei o purê de tomates. Adicionei sal, pimenta moída e deixei ferver. Quando o caldo ficou mais encorpado, joguei 1/3 xícara de half-and-half [2/3 xícara de leite integral e 1/3 de creme de leite] e bastante queijo asiago ralado. Desliguei o fogo, misturei bem para o queijo derreter e servi com torradinhas de pão de grãos integrais e manteiga.

The Big Tomato

A Ashley tinha me dado um toque, que haveria um evento do tomate aqui em Davis, mas ela não sabia onde, era pra eu ficar de olho. Eu fiquei interessada, mas esqueci de ficar de olho, pois fui carregada na avalanche dos zilhões de acontecimentos da semana e nem lembrei de pensar no tomate.

Mas como se diz por aí, se Maomé não vai até a montanha… O evento do tomate simplesmente apareceu na minha frente, enquanto eu fazia a minha caminhada semanal do sábado pela manhã no Farmers Market. O tal evento do tomate estava bem ali, no meio do gramado do parque. E parecia animado, lotado de gente. Fui lá checar.

O evento, batizado de Big Tomato, foi uma iniciativa do Yolo County Agricultural para promover uma conexão entre a população e a produção número um do nosso condado de Yolo, o tomate. A UC Davis desenvolveu pôsteres com informação sobre a cultura do tomate, e havia distribuição de livretos de receitas e mudinhas de plantas de tomate—eu peguei uma, que vai ficar num vaso, dentro de casa, até meio de abril, quando já vai estar quente o suficiente para plantá-lo na horta. Mas o que estava fazendo sucesso com o público eram os inúmeros restaurantes, entre os melhores da região, oferecendo amostras de comidas preparadas com o ingrediente astro. Eu não provei nenhuma, porque não curto muito essa coisa de pegar amostra de comida em lugares públicos, mas a paella de inverno do Tuco’s, um dos meus restaurantes favoritos aqui em Davis, estava muito bonita e chamativa. Encontrei alguns conhecidos lá, entre eles uma escocesa com quem trabalhei na International House e ela estava animadíssima, provando todas as coisas deliciosas e lambendo os beiços.

o Chucrute e os tomates

Estou literalmente atolada neles novamente, como acontece todo verão. Ganhei um saco de tomates fresquinhos da horta do meu amigo e estou animadíssima, pensando como vou usá-los. O negócio é que estarei almoçando e jantando sozinha por um tempo, pois o Uriel está no Brasil. Minha horta, por outro lado, está numa entresafra. Um dos pés de tomate parece estar com alguma doença. Mas isso não quer dizer que a colheita se encerrou. Ainda escreverei bastante sobre as amadas frutinhas!

* os tomatinhos réplicas de pitangas gigantes fizeram parte do menu do meu jantar de ontem e preciso dizer—foram os melhores que já comi neste verão.

frutos da alta temporada

Não consigo resistir à essa tomatada toda. Onde quer que eu vá, lá estão eles—lindos, suculentos, reluzentes, perfumados, em todos formatos e nos mais variados tons de vermelho e amarelo. É a alta estação dos tomates. O pico da colheita. Fico completamente encantada e acabo levando pra casa o que acho interessante, como esses heirlooms especiais, um rajado de laranja e vermelho e outro em formato de pitanga.

oridoko

Oridoko—uma variedade japonesa de tomate incrívelmente doce, que eu recheei com queijo mascarpone e queijo de cabra com ciboulettes e assei. Servi com um couscous de queijo que é muito simples. Foi feito com 1 xícara de couscous, 1 1/2 de água fervendo, um fio generoso de azeite e sal marinho a gosto. Quando o couscous tiver absorvido toda a água, misture 1/2 xícara de queijo parmesão ralado e afofe com o garfo. É isso.

o tomate que virou sugo

Nessa época do ano eu chego a ficar desacorçoada, de tanto tomate que preciso usar rapidinho. Chegam tomates na cesta orgânica, geralmente naquela fronteira entre o maduro e o quase estourando pras bandas do podre. Não dá tempo de ficar pensando. Minha horta também está naquela produção desenfreada. Se eu fico um dia sem me esbaforir colhendo os ditos, já tem uns podres caídos no chão e comidos por habitantes das profundezas. O negócio é ser rápido no gatilho e nas idéias, pois como vocês já sabem, porque eu já repeti isso aqui zilhões de vezes—tomate não deve ser guardado NUNCA na geladeira!

Nessa época do ano eu como muitas diferentes variações de salada de tomate. Mas quanta salada de tomate um ser humano consegue comer até chegar no limite da insanidade? Faço também tortas e as vezes seco os ditos no forno, faço pasta com eles cortados em quatro e aromatizados com manjericão, ou uma bela sopa e até arraso nuns recheados provençal. Mas tem aquele dia que a única opção viável é cozinhá-los e fazer um bom e velho molho de tomate, daquele que congela muito bem.

Cozinhar os tomates cobertos com água. Quando esfriar, bater tudo no liquidificador e passar por uma peneira. Com esse purê pode-se fazer muitas variações do molho, com carne, bacon, linguiça, ou sem nada. Refogar cebola em bastante azeite e jogar o purê de tomates. Acrescentar um pouco de vinho, jogar folhas de manjericão, sal, pimenta do reino. Minha mãe usa o cheiro verde—salsinha, cebolinha, manjericão e põe na panela também uma cabeça inteira de allho, que vai cozinhar no molho e depois pode-se comer com pão. Se tiver sobras de carne ou linguiça, pode acrescentar. Cozinhar em fogo baixo por bastante tempo, ate o molho ficar bem grosso. Pode usar a panela de pressão, pra ganhar tempo. O molho tem que ficar bem grosso e manchar a panela, os pratos, o guardanapo, a roupa—cuidado, use um avental quando for manuseá-lo!

Bem-vindos à Tomatolândia!

Até o final do verão, a qualquer hora do dia ou da noite, quem pegar a state route one thirteen—a estrada que liga Davis à Woodland, vai poder ver os caminhões com carreta dupla transportando toneladas de tomates. É um vai e vem típico do verão na região do estado que mais produz tomates no país. Até setembro os acostamentos vão estar avermelhados com os tomates que escaparão das carretas e se espatifarão pela estrada. O cheiro doce dos tomate maduros vai estar infestando o ar. A colheita corre solta, as processadoras de tomate à todo vapor, muitos estudantes aproveitam para ganhar uma grana extra dirigindo os caminhões ou trabalhando nas enlatadoras.

No final da década de 90 o Uriel tinha um projeto com tomates e testava sua maquininha durante a colheita na fazenda do maior produtor de tomate dos EUA. O dono da fazenda, que meu marido chamava apenas de Tony, é responsável por suprir a demanda de catchup do país—imaginem a enormidade disso: catchup pra molhar a batatinha de trezentos milhões de americanos. Numa linda noite de verão em plena colheita dos tomates, quando muitas vezes os pesquisadores passavam a noite no campo junto com os colhedores, eu acabei numa situação bizarrissima. Fui caminhar e não levei a chave. Quando voltei o Uriel tinha regressado apressadamente para o campo de tomates e me deixou trancada pra fora de casa. Foi aí que eu descobri a verdadeira extensão da fazenda do tal Tony. Dois amigos se aventuraram pela noite na tentativa de encontrar o meu marido, para eu poder entrar em casa, e voltaram horas depois de mãos vazias. A fazenda do Tony não tinha UM campo de tomates, mas VÁRIOS, espalhados pela região. Achar o Uriel iria ser como achar uma agulha num palheiro. Naquela época nós achávamos desnecessário ter um aparelho de telefone celular. Eram outros tempos, outra mentalidade, outro século.

Eu costumava propagandear em tom jocoso que vivia na tomatolândia, porque passava o verão atolada nas frutinhas vermelhas. Todo ano elas apareciam insistentemente em quantidades absurdas na minha cozinha. Hoje isso não acontece mais, já que os atuais projetos do Uriel se concentram nos pistachos e nas azeitonas. Mas continuo vivendo no centro da região tomateira e não posso deixar de aproveitar a variedade imensa desses frutos, que chegam à nossa mesa todo verão numa profusão de cores e sabores. Agosto é o mês mais pululante para os tomates no Farmers Market. E quando vou à Woodland passo por caminhões e mais caminhões lotados de tomates. O cheiro dos tomates, as cores dos tomates, os sabores dos tomates, as infinitas receitas com tomates, tomates, tomates, tomates, tomates!!!

salada de feijão & tomate

Vi essa receira na MSLiving de junho de 2007. Ela é uma versão simplificada desta salada que eu peguei na Elise no ano passado e que foi um estouro, primero lugar absoluto na parada dos sucessos culinários. Essa tem menos ingredientes, mas mantém o básico feijão-tomate-azeite aromatizado com alho. Também ficou muito boa e foi o meu almoço, acompanhada de torradas de pão francês feitas na frigideira de ferro.

Duas latas de feijão branco cannellini
*usei uma lata de butter beans ou fagioli bianchi de spagna
250 gr de tomate roma cortados em cubinhos
*usei os cerejas, pois estou com uma colheita abundante na minha horta
1/2 xícara de folhas frescas de manjericão
Sal grosso e pimenta moída na hora a gosto
1/4 xícara de azeite
3 dentes de alho pequenos amassados

Frite o alho no azeite, deixe esfriar um pouco e jogue sobre a salada que já deve estar misturada numa vasilha. Mexa bem e deixe descansar por 30 minutos, para os sabores se incorporarem bem.

o tomate zebra

Teve um ano que eu plantei essa variedade de tomate na minha horta. Ele é muito bonito, mas não é tão doce quanto os outros tomates. O sabor é um pouco mais ácido.

Orzo com tomates

Eu conheci uma pessoa que dizia que, segundo a cabala, a terça-feira era o dia mais próspero da semana. É um argumento compensador, pois a terça-feira só não é mais desanimadora que a segunda-feira—convenhamos!

Então para serenar a fome, o calor e o cansaço de uma terça-feira atrapalhada no trabalho, que me rendeu até uma sovaqueira, já fui pra casa com o menu do jantar decidido e concluido na minha cabeça. Iria fazer um orzo, temperado com as dezenas de tomatinhos cerejas que eu tinha colhido no dia anterior da minha horta. Alho, azeite e manjericão, pra ajudar a temperar. Queijo ralado pra arrematar. E assim foi feito, rápido, sem esquentar a cozinha nem a cachola, e o resultado foi compensador. Comfort food, na melhor acepção da palavra.

torta rápida de tomate

Usei a massa crocante e simplérrima deste quiche e depois cobri com towmatos, tomaytos, manjericão fresco, fatias de qualquer queijo, um fio de azeite. Forno em 400ºF/205ºC por 20 minutos, deixa esfriar, salpica com flor de sal ou sal marinho e voilá, sirva com uma salada de folhas verdes. Superb!

somente no verão

golden zucchini lemon cucumber tomatoes, tomatos!

sopa de tomate assado
[com wafers de parmesão]

Nas últimas duas semanas eu tomei três tipos de sopa de tomate em três restaurantes diferentes. Uma delas, do menu do brunch de domingo do Seasons, estava particularmente deliciosa. Resolvi tentar uma sopa de tomate em casa. Achei essa receita da revista Gourmet de 2003 no site da Epicurious e resolvi tentar. Ficou excelente, mas não abocanhou o troféu. A sopa que eu tomei no Seasons ainda é a melhor. Vou continuar experimentando receitas.

2 quilos de tomates cortados ao meio*
6 dentes de alho sem descascar*
3 colheres de sopa de azeite
1/2 colher de chá de sal
1/4 colher de chá de pimenta do reino
1 cebola média picada
1/2 colher de chá de orégano seco esmagado*
2 colheres de chá de açúcar
2 colheres de sopa de manteiga sem sal
3 xícaras de caldo de galinha ou legumes
1/2 xícara de creme de leite fresco

Acompanhamento: parmesan wafers*

Asse os tomates e os dentes de alho em forno baixo, regados por azeite, sal e pimenta. Asse por uma hora. Deixe esfriar e descasque os alhos. *Eu pulei essa fase, usando os roasted tomatoes da Muir Glen. * E não usei alho.

Numa panela, refogue a cebola, orégano e açúcar em fogo moderado até a cebola ficar bem molinha. * Nessa etapa eu também fiz mudanças, usando bastante orégano fresco, já que tenho bastante na horta. Acrescente os tomates e alho, coloque o caldo de legumes e deixe cozinhar tampado por uns 20 minutos. Desligue o fogo, deixe esfriar um pouco e bata tudo no liquidificador—com MUITO cuidado! Passe toda a sopa por uma peneira fina, pra remover qualquer resíduo dos tomates e orégano. Adicione o creme de leite, tempere com sal e pimenta a gosto e sirva com um wafer de parmesão no centro e uma folhinha de orégano ou manjericão fresco decorando. Eu servi essa sopa morna, mas ela pode ser servida bem quente ou mesmo fria. Ela também pode ser feita no dia anterior e guardada em pote fechado na geladeira.

* eu fiz os wafers baseados na receita da Ana, onde ela explica como fazer nos super-micro-detalhes. eu fiz os meus eu com parmesão e cibouletes.

italian panzanella

Fiz essa salada robusta e refrescante para levar a um churrasco na casa da minha amiga Leila. Outra receita tirada da edição de junho da revista Everyday Food. Essa panzanella tem o plus do queijo provolone e do feijão cannellini. Ficou ótima!

Numa saladeira misture com o batedor de arame:
1/4 xícara de vinagre de vinho tinto
1/4 xícara de azeite
Sal marinho e pimenta do reino moída

Acrescente:
2 latas [30 ounces/800 gr] de feijão branco cannellini
3 xícaras de pão rústico, tipo italiano ou sourdough cortado em cubos
400 gr de tomates cortados em cubos
1 pepino grande cortado em cubos
1/4 de cebola roxa fatiada bem fina
4 ounces/ 150 gr de queijo provolone cortado em cubos

Misture bem para incorporar o tempero nos ingredientes, cubra e leve à geladeira por no mínimo 2 horas, máximo de 8 horas. Na hora de servir acrescente 1/4 xícara de folhas frescas de manjericão. * É muito importante fazer essa salada com bastante antecedência e deixar ns geladeira, pois o pão precisa ficar mole, absorver bem os temperos.

creme frio de tomate

Esperei até às oito da noite para irmos comer em algum lugar—nosso ritual já meio padronizado das sextas-feiras. Não é novidade pra mim ser deixada esperando. Faz parte do pacote de ser casada com um acadêmico workaholic. Mas isso não me isenta do direito de bufar e chutar latas. E isso eu fiz. Fiz também um jantarzinho improvisado, com o que tinha na minha frente: quatro tomates. Fiz um creme frio, tostei um pãozinho na frigideira de ferro e comi sozinha. Aproveitei pra usar umas taças de margarita que não saiam do armário há anos! Fez um visual, pra compensar a frustração...

Creme frio de tomate
4 tomates Roma
Um punhado de salsinha—acho que manjericão ficaria melhor, mas eu não tinha mais
1 fatia de cebola roxa
1/3 xícara de half-and-half [um creme de leite diluído]
Um punhadinho de azeitona preta sem caroço
Sal marinho a gosto
Tabasco a gosto—usei o de Chipotle
Um fio de azeite

Bata tudo no liquidificador, até formar um creme bem liso. Coloque em taças de margarita e sirva com fatias de pão tostadas com um fio de azeite.

os tomates que viraram salada

Eu não acho os tomates amarelos tão saborosos quanto os vermelhos. Mas que eles são bonitos, isso são. Dão um show na travessa, quando são cortados em fatias e dispostos à apreciação pública—temperados com sal, pimenta, azeite e vinagre de vinho branco ou de champagne, e salpicados com alguma erva fresca.

sopa mexicana de tomate

Outra sopinha do livro Moosewood Restaurant Cooks at Home. Bem fácil de fazer e deve ficar boa servida fria, num dia de verão. Mas para um dia de inverno também veio a calhar, especialmente porque eu errei a mão no Tabasco e a pimenta de me deu um suadouro, me fez assoar o nariz e chorar, limpou os poros e os mucos!

2 dentes de alho picadiinho
2 colheres de chá de cominho em pó
1 colher de sopa de azeite ou óleo vegetal
6 xícaras de suco de tomate
2 xícaras de tomate fresco cortado em cubinhos
Suco de um limão grande
3 colheres de sopa de coentro fresco picadinho
Tabasco ou outra pimenta pra temperar
2 xícaras de tortilla chips em pedacinhos
1 xícara de queijo Monterey Jack ralado
Folhas de coentro fresco

Numa panela refogue o alho e o cominho no azeite. Não deixe o alho ficar muito tostado. Junte o suco de tomate,, os tomates em cubinhos, o suco do limão e o coentro fresco picado. Deixe ferver. Abaixe o fogo e deixe cozinhar por uns minutos. Tempere com o Tabasco - cuidado! Eu usei um pouquinho de sal.

Para servir, coloque as tortillas chips no prato, cubra com a sopa e decore com o queijo ralado e as folhas de coentro.

Salada de quinoa com limão e tomate

Finalmente arrumei ânimo para sair do 'feijão-com-arroz' de sempre e tentei uma receita nova. Usei esta receita do blog 101 Cookbooks como base e a partir dela fui modificando uma coisa aqui, outra ali. Eu queria fazer algo com quinoa. Fiz uma pesquisazinha e aprendi algumas coisas úteis: primeiro deixar a quinoa de molho por uma meia hora, depois lavá-la bem pra tirar qualquer resquícito da cobertura de saponin dos grãos que dá à quinoa um sabor amargo, e por último uma dica que eu achei muito importante, que é guardar a quinoa sempre na geladeira, pois ela se deteriora facilmente mesmo não estando cozida - bem diferente de outros grãos que dá pra guardar por anos no armário.

Fiz então a minha salada de quinoa. Deixei 1 xícara de molho por meia hora. Lavei bem, enxaguei, enxaguei, peneirei. Coloquei a quinoa numa panela de ferro com 2 xíicaras de água. Quando ferveu, abaixei o fogo e deixei cozinhar com a panela tampada por uns 15 minutos. Mexi com o garfo pra misturar, coloquei numa vasilha e deixei esfriar.

Numa vasilha maior preparei o molho. Misturei 1 colher de chá de tahini com raspas e suco de um limão verde. Coloquei bastante azeite, sal e pimenta do reino moída a gosto e um punhado de coentro picadinho. Misturei bem com o batedor de arame. Piquei três tomates sem sementes em cubinhos pequenos. Misturei ao molho. Na hora de servir, adicionei a quinoa cozida e deixei macerar por uns minutos.

salada de tomate com limão em conserva

Ainda estou colhendo muitos tomates, então resolvi fazer uma receita que vi num livro bonito que eu tenho de culinária do Marrocos. Gostei da idéia de misturar o tomate com o limão em conserva. É uma salada simples e fácil de fazer, mas tem um sabor bem especial. Foi aprovada!

Tire as sementes e corte uns quatro tomates grandes em fatias finas. Corte um limão em conserva no meio, tire a polpa e jogue fora, corte a casca em fatias finas. Misture com os tomates e acrescente um punhado de salsinha e outro de coentro picadinhos. Prepare o molho com o suco de meio limão, uma pitada de sal, uma colherzinha de chá de páprica doce e azeite. Misture bem e tempere a salada.

O limão em conserva é um ingrediente típico da cozinha marroquina e pode ser encontrado pronto em vidros. Mas pra quem não conseguir achar, há a opção de fazer em casa numa receita facílima que me foi passada pela Gisa:

confit de citron - preserved lemon - limão em conserva - Coloque o limão lavado e cortado em quatro no sentido longitudinal sem separar (fica como uma flor de 4 pétalas). Coloque num pote de conserva com tampa hermética e coloque um colher de chá de sal pra cada limão que couber no pote. Preencha com água fervente e feche. Leve o pote para uma panela grande cheia de água e deixe ferver 5 minutos. Depois de frio guarde o pote em local fresco e escuro. Depois de aberto deve ser conservado em geladeira.

salada de feijão branco com tomate cereja

Eu adoro as receitas da Elise, assim, como as suas dicas de compras, das quais já segui algumas. Ela bloga de Sacramento e tem sempre receitas facílimas. Quando eu vi essa salada de feijão branco com tomate cereja, não fiquei muito entusiasmada, pois não vi ali nada de especial. Mas quando li a maneira de preparar o molho, fui fisgada. Fiz tudo "from scratch", cozinhando os feijões secos especialmente para a receita.

Eu não usei o aliche, e fiz sem medida. Ficou simplesmente uma delícia. O azeite infuso com alho frito o e alecrim deu um troque especialíssimo, e a mistura do feijão com o tomate foi bem surpreendente.

Para a salada:
1 xícara de feijão branco de grão pequeno, canelli ou similar, já cozidos
1 xícara de tomates cerejas cortados ao meio
Bastante salsinha picada

Para o molho:
Azeite extra-virgem
1 dente de alho descascado e amassado com a lâmina da faca
1 galhinho de alecrim fresco
3 filés de aliche [eu não usei]
1/4 xícara de queijo parmesão ralado na hora
Sal kosher
Pimenta do reino moída na hora
Raspas de 1 limão amarelo
Suco de 1 limão amarelo

Coloque o alho e o alecrim numa panelinha com o azeite e leve ao fogo até começar a fritar. Tire a panela do fogo e deixe esfriar e pegar gosto por 20 minutos.

Remova o alho e o alecrim do azeite. Jogue fora o alecrim. Coloque o alho num processador ou pilão, adicione o aliche, o queijo, sal, pimenta, raspas e suco de limão e misture bem.

Numa saladeira coloque os feijões cozidos e tempere com o molho. Deixe absorver por alguns minutos, então acrescente os tomates, a salsinha e o azeite.

a looooooooot of tomatoes

Essa pequena refeição está bem redundante, eu sei. Mas tenho que usar a tomatada que abunda, vermelhinha, nos meus tomateiros.

Então vamos lá, uma salada básica com tomates, folhas de basilicão e mussarela fresca, temperada com um vinagre balsâmico branco, pelo qual estou apaixonada!

Uma fatia de pão tostado na frigideira de ferro, regado com um fio de azeite. Eu comeria isso todo santo dia!

Gaspacho. Nunca tinha feito essa sopa. E fiz às cegas, sem receita. Fiz assim: joguei no liquidificador um monte de tomate, um pepino branco pequeno descascado [coloquei com as sementes mesmo, pois essa variedade de pepino quase não tem semente], uma fatia de pão tostado cortado em cubos, um cubinho de gengibre fresco - para substituir o alho, já que todos sabem que eu não suporto comer nada com alho cru - água o quanto baste, sal, pimenta do reino, um fio de azeite. Bati tudo, gelei, comi às colheradas.

o primeirão

Com esse calorão todo, os tomates estão no céu, crescendo e amadurecendo. Minha horta está um matagal. Onde não tem mato alto, tem tomate ou orégano, hortelã e tomilho tomando conta de tudo. Tem também um pé de basilicão e um de cebolinha, mais um de melão se espalhando. Com esse calor intenso não dá pra trabalhar na horta, só se for às 5 da manhã....

tomates provençal

Voltei da França extremamente cansada, depois de rodarmos dois mil quilometros de carro e nos perder até dizer chega. Trouxe na mala um saquinho de ervas de provence, que eu estava louca pra usar. Como meu marido simplesmente não parava de falar dos maravilhosos tomates que comemos como acompanhamento nos restaurantes, preparei uma travessa deles, com um montão de tomates madurinhos e fresquinhos que colhi na minha horta.

Corte os tomates no meio e retire as sementes. Deixe escorrer por uns minutos. Numa frigideira larga e rasa, coloque uma fina camada de azeite e os tomates virados para baixo. Refogue por uns minutos, retire os tomates e coloque numa assadeira. Misture farinha de pão com uma mistura triturada de salsinha fresca, dentes de alho, sal grosso e as ervas provençais. Recheie os tomates com essa farofa. Asse em forno alto por quinze minutos. Sirva quente ou frio, acompanhando carnes ou apenas com aperitivo. C'est très bon!

tomatada

Eu moro na tomatolândia, a região que mais produz tomates no país. Daqui sai o tomate que vai virar catchup e rechear hamburgueres e molhar batatas-fritas pelo mundo! Pudera, tomate adora um calorzinho seco, e esse é o nosso verão. Então todo ano eu planto tomate na minha hortinha e os pés crescem enlouquecidamente e dão muitos frutos [quando não acontece de um rato aparecer e comer tudo, como foi no ano passado.. argh!].

Durante o verão eu faço muitos pratos com tomate. Tortas, macarrão, saladas. . Quando não está muito quente, faço também tomates secos no forno. Aqui vão algumas das minhas receitas com tomates. Mas antes das receitas, um conselho IMPORTANTÍSSIMO: nunca guarde tomates na geladeira. eles têm que ficar na temperatura ambiente, senão perdem todo o sabor.

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Bruschettas espanholas

Outro dia aprendi a fazer um tipo de bruschetta, só que é receita espanhola, e não paro de fazer e comer. É muito bom.

- tomates maduríssimos
- azeite
- um dente de alho
- pão de crosta dura [italiano, sour dough, etc]

Cortar o pão em fatias e tostá-las numa chapa ou frigideira de ferro, com um fiozinho de azeite [espanhol!] em cada lado. Deixar esfriar um pouco. Cortar dente de alho no meio e esfregar levemente em um dos lados do pão. Cortar o tomate no meio e esfregar o tomate num dos lados do pão [o lado do alho] ate o tomate se despedaar e todo o sumo e pedaços da fruta passarem para o pao. A torrada está pronta! Para não desperdiçar o tomate que sobra da esfregação, eu pico bem picadinho e tempero com sal, pimenta, vinagre e azeite e faço de acompanhamento. Isso e um copo de cerveja gelada num dia quente, não preciso de mais nada!

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Torta de Tomate

Essa receita eu aprendi num programa de tevê e não anotei nada, então não tem quantidade.... Mas como é muito simples, não tem como errar. Fiz para o almoço de Thanksgiving do ano passado e foi um sucesso.

dois tomates grandes e maduros
queijo Gruyere ralado
mostarda dijon
sal
azeite
ervas frescas picadas
uma massa para torta [pode ser a massa pronta, já na forma]

Assar a massa de torta com um peso na base [pode ser grãos de feijão - colocar uma folha de papel manteiga e os feijoes por cima, para a massa nao embolhar]. Deixar esfriar. Cortar os tomates em rodelas grossas, temperar com sal e deixar descansar por uns minutos. Forrar a base da massa com uma camada fina de mostarda. Colocar por cima uma camada grossa de queijo Gruyere ralado, acrescentar os tomates. Assar até os tomates ficarem bem cozidos. Retirar do forno, salpicar as ervas e o azeite por cima do tomate. Deixar esfriar e servir.

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Pesto de Tomates Secos

Outra receitinha fabulosa, direto da cozinha de Fezoca, residente do centro da tomatolândia americana.

tomates secos, queijo parmesão, nozes, alho, azeite, cream cheese

Cozinhe os tomates secos em água por 10 minutois, para amolece-los. Coe a água e coloque os tomates num mixer junto com uma xícara de queijo parmesão ralado, 3/4 xícara de nozes ou pine nuts [eu usei pecans], um dente de alho picado, 3 colheres de sopa de azeite e um cubo de tofu [com cream cheese também fica bom]. Se quiser pode acrescentar um pouquinho de coentro fresco, ou manjericão ou salsinha. Sal à gosto.

Dá pra usar como pesto, para misturar no macarrão cozido, ou como pastinha, para comer com bolachinhas. Mangia Benne!