bolinho de caranguejo

Minha CSF me enviou caranguejos inteiros duas vezes, na primeira cozinhei com temperos e limão e comemos naquele estilo quebrando a casca, removendo a carninha e fazendo uma sujeirada. Não gostei. Da segunda vez, fiz toda essa parte sozinha [argh!] e decidi fazer bolinhos com a carninha. Sinceramente não curti muito remover a carne eu mesma, me deu muito nervoso, porque as pernas dos caranguejos têm pelinhos [ugh!]. Mas esses bolinhos ficaram bons. Procurei rapidamente por uma receita e usei a primeira que achei.

1 ovo caipira
3 colheres de sopa de maionese
4 colheres de chá de suco de limão
1/8 colher de chá de flocos de pimenta vermelha
1 colher de chá de estragão seco
1 colher de sopa de cebolinha picada
250 gr de carne de caranguejo
1/2 xícara de bolachas moídas no processador
1 colher de sopa de manteiga

Em uma tigela média misture o ovo, a maionese, o suco de limão, os flocos de pimenta vermelha, o estragão e a cebolinha. Misture a carne de caranguejo delicadamente. Aos poucos misture as bolachas moídas até obter uma consistência que fique fácil para modelar os bolinhos. Aqueça a manteiga em uma frigideira em fogo médio. Coloque os bolinhos na frigideira e cozinhe até dourar, por cerca de 5 a 6 minutos de cada lado. Sirva com fatias de limão.

isca de peixe crocante

Logo depois do ano novo fiquei doente. Ainda não me recuperei cem por cento. Mas nos dias em que fui forçada a ficar de molho em casa, preenchi meu tempo assistindo filmes, séries, documentários e outras coisas que fui achando pela internet. O Gabriel tinha instalado a Apple TV numa das nossas televisões e acabei passando um tempo explorando os diversos canais que eles oferecem. Clica aqui, clica ali, clica acolá, acabei caindo num canal com a mulher do Jamie Oliver, a Jools Oliver. Não sou muito fã do marido dela, mas ela me surpreendeu. Achei o jeito dela tão simpático, tão down-to-earth. E curti imensamente essa receitinha de peixe. Depois de muitos dias comendo coisas que o Gabriel e o Uriel me compraram [a.k.a. comida pronta de buffet de supermercado] consegui fazer e comer essa comidinha caseira, que me caiu como um bálsamo. No final de semana, quando eu ainda estava podre, tive um momento de delírio e tirei um filé enorme de peixe branco que veio da minha CSF no congelador. Fui obrigada a fazer algo com ele, mas para a minha sorte eu já tinha favoritado essa receita da Jools. No vídeo ela faz com salmão, mas com peixe branco também ficou bom. Ela serve com batata assada, mas eu não tinha, então servi apenas com ervilhas cozidas em água e sal. Ficou uma delicia de refeição e foi um raio de luz depois de tantos dias moribundos!

1 fatia grossa de pão integral
1 limão
3 ramos de tomilho fresco
pimenta do reino moída
2 filés de peixe branco ou salmão [dê preferência pescados de maneira sustentável]
Azeite

Pré-aqueça o forno a 375ºF/180ºC. Pulse o pão em um processador de alimentos, adicione 2 colheres de sopa de azeite e as raspas da casca de um limão. Adicione as folhas de tomilho, sal e pimenta do reino. pulse bem. Coloque uma frigideira antiaderente e que possa ir ao forno em fogo médio-alto. coloque os filés na frigideira e regue com um fio de azeite. Esprema o suco de limão por cima de cada filé, coloque a farofa de pão por cima e frite por 3 minutos. Transfira a frigideira para o forno e asse por 8 a 10 minutos ou até que o peixe esteja cozido e a farofa fique dourada e crocante. Remova a frigideira do forno, com cuidado, remova os filés para uma travessa ou prato. Sirva acompanhado de batatas assadas, brócolis ou ervilhas cozidas na água e sal.

filé de peixe escabeche

Fiz esse peixe com vários dias de antecedência para servir no almoço da chegada da minha mãe, que foi num dia se semana quando eu ainda estava trabalhando. Servi com pão fresquinho e uma sopa. Fiquei meio atrapalhada e nem lembrei de tirar foto do prato, que ficou bem bonito. Depois de devorarmos quase tudo, pequei o iphone e cliquei essa última bocada. Minha mãe adorou esse escabeche e essa receita vai ficar aqui pra ela vir buscar quando voltar das férias.

2 cenouras médias cortadas em comprimento
1/4 xícara de azeite de oliva extra-virgem
1 cebola cortada em fatias finas
4 raminhos de tomilho
4 folhas de louro
1 dente de alho grande cortado em fatias finas
1/4 xícara mais 2 colheres de sopa de vinagre de vinho tinto [*usei o jerez espanhol]
Sal e pimenta do reino moída na hora
4 ou 6 filés de peixe branco

Usando um mandoline corte as cenouras em tiras finas. Em uma frigideira aqueça 1/4 xícara de azeite de oliva. Adicione as cenouras, as cebolas, raminhos de tomilho, louro e o alho e cozinhe em fogo moderado até que os legumes amoleçam, por cerca de 6 minutos. Retire do fogo. Acrescente o vinagre e tempere com sal e pimenta. Deixe descansar por 10 minutos.

Numa frigideira grande antiaderente aqueça 1/2 cm de azeite. Tempere os filés de peixe com sal e pimenta e coloque no azeite quente na frigideira. Frite os filés dos dois lados. Transfira os filés para um refratário com tampa [se for guardar] ou para uma travessa [se for servir em seguida]. Cubra com os legumes e o molho. Eu adicionei também o restinho de azeite que sobrou da fritura do peixe. Deixe descansar em temperatura ambiente durante 3 horas antes de servir. Ou leve à geladeira e remova e deixe voltar à temperatura ambiente antes de servir.

peixe frito persa

Meses atrás eu me afiliei a uma CSF—community-supported fishery daqui da minha região. A cada duas semanas eu vou buscar um pacote de peixe no Davis Food Co-op. A minha CSF oferece várias opções, eu escolhi a de filés de peixe. Vem o suficiente para duas pessoas, com sobras. Quando recebi dois filés enormes de bacalhau negro, decidi fazer essa receita que eu tinha visto na revista Food & Wine.

1/4 xícara de farinha de trigo
1 colher de sopa de feno-grego
1/2 colher de sopa de hortelã seca
1/2 colher de sopa de endro seco
1/2 colher de sopa de tomilho seco
1/2 colher de chá de pimenta caiena
1/4 colher de chá de açafrão da terra, curcuma
4 filés de peixe
Sal e pimenta do reino moída na hora a gosto
1/4 xícara de óleo vegetal
1 limão cortado em quatro

Em uma tigela rasa misture a farinha com o feno-grego, a hortelã, o endro, o tomilho, a pimenta caiena e a curcuma. Tempere o peixe com sal e pimenta e passe nessa mistura de farinha. Numa frigideira grande aqueça bem o óleo e adicione o peixe com o lado da pele para baixo e pressione com uma espátula. Cozinhe até que a pele fique dourada, uns 4 minutos. Vire o peixe com cuidado usando uma espátula e cozinhe por mais una 2 ou 3 minutos. Remova da frigideira, coloque numa travessa e sirva com fatias de limão e uma salada verde.

peixe com chermoula de tomate

Encontrei essa receita na edição de agosto /2015 da revista Bon Appétit. Estamos na melhor época para fazer pratos com tomates, pois eles estão no pico da doçura e abundância. Usei um outro tipo de cod que eu tinha e não o black cod requisitado pela receita. Não vejo porque não se possa usar outro tipo de peixe. Ficou bom!

1/2 maço de coentro fresco, folhas e cabinhos separados
1 pimenta Fresno [ou outra que tiver disponível] sem sementes e picada
1 dente de alho finamente picado
1/4 xícara de azeite
1 colher de sopa de extrato de tomate
1 colher de chá de páprica
1/2 colher de chá de pimenta vermelha em flocos
1/2 colher de chá de mel
1/4 colher de chá de pimenta da Jamaica moída
1 colher de sopa de vinagre Sherry ou vinagre de vinho tinto
1 quilo de filé de peixe branco
4 xícaras de tomates cereja, dividido
Kosher sal e pimenta do reino moída

Preaqueça o forno a 300°F/ 150°C. Faça a chermoula misturando os cabinhos do coentro, a pimenta, o alho, azeite, o purê de tomate, a páprica, os flocos de pimenta vermelha, o mel, a pimenta da Jamaica, e 1 colher de sopa de vinagre em uma tigela pequena. Separe 3 colheres de sopa dessa chermoula para servir.

Coloque os filés de peixe em uma assadeira rasa. Corte metade dos tomates ao meio e espalhe em torno de peixe, juntamente com o restante dos tomates inteiros. Coloque a chermoula restante sobre os filés de peixe, espalhando por toda a superfície com as costas de uma colher. Tempere com sal e pimenta e asse até que o peixe esteja cozido e tomates tenham estourado, uns 20-30 minutos.

Transfira o peixe e os tomates para uma travessa. Espalhe por cima a chermoula reservada e salpique com as folhas de coentro fresco. Regue com mais vinagre, se desejar. Sirva morno ou em temperatura ambiente.

peixe assado
com sabores sicilianos

Essa foi outra receita do livro Plenty da Diana Henry. Achei super simples de fazer [meu estilo!] e ficou muito gostoso, diferente de tudo o que eu já tinha comido com peixe antes. Usei peixe pescado, não criado, daqui da costa do Pacífico.

1 bulbo de erva-doce
6 colheres de sopa de azeite de oliva
3 dentes de alho picadinhos
1 e 3/4 de xícara de migalhas de pão [*usei o panko]
1/2 xícara de passas currants
6 colheres de sopa de pinoles [*usei amêndoas]
1 colher de chá de pimenta vermelha em flocos
Um punhado de salsinha fresca picada
Um punhado de folhas de hortelã fresco picadas
800 gr de filé de peixe branco
Suco de um limão
Sal a gosto

Pré-aqueça o forno a 400ºF/ 205ºC. Lave e pique bem o bulbo de erva doce. Numa panela aqueça 2 colheres de sopa de azeite e refogue o bulbo de erva doce até ficar bem macio. Adicione o alho picado e refogue por mas um minuto. Remova do fogo e adicione as migalhas de pão [usei panko], as currants, os pinoles [usei amêndoas], a pimenta en flocos, as ervas picadas e sal a gosto. Num refratário coloque os filés de peixe intercalados com a mistura de erva-doce, terminando com uma camada de mistura de erva-doce. Regue com suco de limão e azeite e leve ao forno para assar por dez minutos. Remova do forno e sirva.

patê de atum [festivo]

Minha preparação para a ceia de Natal foi assim—uns dias antes eu olhei umas revistas, marquei umas receitas, tive umas ideias, tomei umas decisões. Era um jantar para apenas quatro pessoas, pra que complicar, né? Uma das receitas que escolhi fazer foi essa de Tuna Pâté que vi na revista Food & Wine. Achei que iria ficar deliciosa e realmente ficou. Servi de entrada, naquela pausa esperando pela ceia um pouco antes da meia noite. Eu fiz apenas metade da receita, mas estou colocando ela inteira aqui, como estava na revista. Ela serve de 10 a 12 pessoas. Se organize para fazê-la com um dia de antecedência.

2 latas ou vidros de 300gr/10oz de atum sólido conservado em azeite, escorridos
2 tabletes [113 gr cada] de manteiga sem sal e em temperatura ambiente
1/4 xícara de creme de leite fresco
Raspas raspas da casca de 1 limão [*usei o meyer]
1/4 xícara de suco de limão [*usei o meyer]
1/4 colher de chá pimenta de cayenne
6 filés de aliche drenados
3 colheres de sopa de alcaparras lavadas e escorridas
2 colheres de sopa de alcaparras picadas
Sal Kosher a gosto
Pimenta do reino moída na hora a gosto
1/4 xícara de salsinha finamente picada
1/4 de xícara de talo de aipo picado
Torradas ou bolachas para servir

Forre uma forma para pão ou refratário com filme plástico, deixando uma parte extra de saliência. No processador de alimentos coloque o atum, a manteiga, o creme de leite, as raspas e o suco de limão, pimenta cayenne, os filés de aliche as 3 colheres de sopa de alcaparras. Tempere com sal e pimenta e processe até ficar uma pasta homogênea. Despeje sobre a forma e alise o topo com uma espátula. Cubra com o excedente de filme plástico e leve à geladeira até ficar firme, pelo menos 8 horas ou durante a noite.

Em uma tigela pequena misture as 2 colheres de sopa de alcaparras picadas com a salsinha e aipo e reserve. Desembrulhe e desenforme o patê em uma travessa e polvilhe a mistura de salsinha por cima. Sirva gelado com torradas ou bolachas.

salada de camarão

Tive a ideia para essa salada quando vi essa receita bem antiga, resgatada de uma daquelas caixas com cartões, que era muito comum em outros tempos. Uma salada feita com camarões e ervilha em lata, macarrão de conchinha e maionese não é muito o meu estilo, mas gostei da mistura de camarão com o salsão e a maçã. Fiz uma adaptação e ficou bem gostosa. Essa salada sobrevive bem na geladeira e foi o nosso almoço por mais dois dias. Usei um camarão que já veio cozido, daqueles bem pequenininhos, pescado de maneira sustentável na costa dos EUA.

500 gr de camarões bem pequenos cozidos
3 talos de salsão picadinhos
1 maçã verde picadinha
Coentro fresco picadinho a gosto [ou salsinha]
1 xícara de sour cream
Sal e pimenta do reino moída na hora a gosto
Suco de limão e azeite para temperar

Misture todos os ingredientes e sirva sobre uma fatia grossa de pão que foi tostado na frigideira com um fio de azeite.

sopa de peixe & erva-doce

Meu esquema para preparer receitas começa sempre com um ingrediente que eu já tenho e que normalmente recebo na cesta orgânica. Toda semana tem chegado bulbos de erva-doce e eu quero usa-los para fazer algo diferente e criativo. Achei essa sopa muito boa, simples de preparar e o resultado ficou muito saboroso. É também uma maneira diferente de comer peixe.

1/4 xícara de azeite
300 gr de batatas lavadas e cortadas em pedaços
1/2 bulbo de erva-doce picada
2 dentes de alho picado
Sal e pimenta do reino moída na hora
1/4 xícara de vinho branco seco
1/4 xícara de crème fraîche [ou sour cream]
1 quilo de filé de peixe branco [tipo linguado]
2 colheres de sopa de endro fresco picado
Fatias de limão para servir

Aqueça o óleo em uma panela grande em fogo médio-alto. Frite as batatas mexendo ocasionalmente até elas começarem a amolecer. Adicione a erva-doce e o alho, tempere com sal e pimenta e cozinhe mexendo ocasionalmente até que erva-doce esteja macia. Adicione o vinho e deixe cozinhar até que o vinho se evapore quase completamente. Adicione 2 xícaras de água na panela e deixe ferver. Reduza o fogo e cozinhe até que as batatas estejam bem macias, por uns 10 minutos. Acrescentar o crème fraîche [ou sour cream]. Por último adicione o peixe, tampe a panela, abaixe o fogo e cozinhe até que o peixe esteja completamente cozido, por uns 5 minutos. Acrescente o endro e sirva com fatias de limão.

sopa finlandesa de salmão

Essa receita é do livro Notes from the Larder do Nigel Slater, mas chegou até mim através da newsletter semanal que recebo do website Culinate. Neste momento qualquer ideia que me ajude a gastar os nabos e rutabagas [nabos suecos] que tenho recebido pontualmente na minha cesta orgânica é extremamente bem-vinda. Mas essa receita é algo além de apenas uma desculpa para usar uns tubérculos. Ela fica deliciosa e é ao mesmo tempo robusta e delicada. O salmão que eu uso é sempre o selvagem pescado no Pacífico, mas você pode usar outro peixe dependendo do local onde você vive. Neste caso acho essa adaptação muito viável e aceitável. Caso não tenha ou não queira usar os nabos, simplesmente omita.

1 cebola média picada
1 alho-poró picado
3 colheres de sopa de manteiga
1 couve-flor, os floretes separados
750 gr de batatas cortadas em cubinhos
350 gr de nabo sueco [rutabaga] cortados em cubinhos
5 xícaras de água
2 tomates picados [*usei em lata]
600 gr de filé de salmão selvagem [*ou outro peixe]
1/2 xícara de creme de leite fresco
Um ramo de aneto [dill] fresco
Suco de limão a gosto

Derreta a manteiga em uma panela robusta e adicione a cebola e alho-poró. Deixe cozinhar em fogo médio, mexendo regularmente até ficarem bem macios. Numa outra panela coloque bastante água para ferver. Quando a água estiver fervendo jogue os floretes da couve-flor e cozinhe até ficar macio. Escorra e reserve.

Adicione os nabos e batatas à cebola e alho-poró e cozinhe em fogo moderado por 10 minutos, mexendo regularmente. Adicione a água, deixe ferver e tempere com um pouco de sal. Abaixe o fogo e cubra a panela parcialmente com uma tampa. Pique os tomates e adicione-os à sopa, logo depois adicione a couve-flor.

Quando o nabo e as batatas estiverem totalmente cozidos, corte o salmão em pedaços grandes e coloque na sopa. Tempere com sal e pimenta do reino a gosto e deixe cozinhar por cerca de 5 minutos. Despeje o creme de leite e misture delicadamente. Pique o endro e adicione à sopa e mexa. Misture um pouco de suco de limão a gosto e sirva em seguida. Decore com ramos de endro se quiser.

brandade de bacalhau
[brandade de morue au gratin]

Essa receita também é da revista Food & Wine e foi escolhida por ser fácil de fazer, mas ter um quê de sofisticação. É a versão provençal do chef Jacques Pépin do gratinado de bacalhau. Fica um prato bem leve, e por isso foi perfeito para o nosso primeiro dia de ano quando estávamos nos sentindo chumbados por um jet lag de seis horas.

500 gr de filé de bacalhau sem pele
500 gr de batatas
1 e 1/2 xícara de leite integral
8 dentes de alho grandes descascados
1 colher de chá de raspas da casca de um limão
2 colheres de sopa de suco de um limão
1/8 colher de chá de pimenta caiena
3/4 de xícara de azeite extra-virgem
Pimenta do reino moída na hora
2 colheres de sopa de queijo fresco Parmigiano -Reggiano ralado
2 baguettes cortadas em rodelas e torradas, para acompanhar

Um dia antes, coloque o bacalhau em uma tigela e cubra com água fria. Leve à geladeira por 24 horas, trocando a água 4 vezes.

Coloque as batatas em uma panela grande, cubra com água e deixe ferver em fogo médio por cerca de 30 minutos. Escorra e deixe as batatas esfriarem um pouco.

Enquanto isso escorra o bacalhau e transfira para uma panela. Adicione 2 litros de água e dê uma fervura. Escorra o bacalhau e volte para a panela, adicione o leite e os dentes de alho e deixe ferver. Tampe e cozinhe por 10 minutos.

Descasque as batatas e transfira para um processador de alimentos. Adicione o bacalhau, com o leite e os dentes de alho, as raspas e o suco do limão e a pimenta caiena e processe até ficar homogêneo. Com a máquina funcionando despeje lentamente o 3/4 de xícara de azeite. Tempere com pimenta do reino.

Pré-aqueça o forno a 400F°/ 205ºC . Unte levemente uma assadeira com azeite e coloquer a brandade. Polvilhe o queijo ralado por cima. Leve ao forno e asse por uns 20 minutos até dourar. Sirva com as torradas.

salmão com mel & tabasco
[e salada de milho e abacate]

A receita estava guardada no meu mailbox sem fundo e veio a calhar no dia em que achei uma linda posta de salmão King selvagem, pescado com vara no Alaska, para comprar. O peixe custou o que valia, por isso precisei ter cuidado pra não fazer nenhuma bobagem no seu preparo. Essa receita é perfeita—simples, super saborosa e faz uma refeição completa, não precisa de nenhum outro acompanhamento. Nós adoramos. Eu não tinha o tabasco de habanero da receita original, usei o regular mesmo.

para o salmão:
Uma posta grande de salmão fresco com a pele
Sal kosher e pimenta do reino moída na hora a gosto
3 colheres de sopa de mel
1/2 colher de chá de molho tabasco habanero [*usei o regular]
Suco de um limão
1 colher de chá de açúcar mascavo

para a salada:
2 espigas de milho
1 abacate grande sem caroço e cortado em cubos
[espremer um pouco de suco de limão sobre ele antes de cortar]
1/2 xícara de folhas de coentro fresco
Sal kosher e pimenta reino moída na hora a gosto
Azeite extra virgem

No queimador do fogão em fogo médio, coloque as espigas de milho sobre a chama e vire periodicamente até que os grãos comecem a ficar chamuscados. [*eu fiz essa parte na grelha da churrasqueira] Retire do fogo e remova os grãos da espiga com uma faca. Coloque os grãos numa vasilha e misture com os cubos de abacate, o coentro, sal, pimenta e azeite. Guardar na geladeira até a hora de servir.

Em uma tigela pequena, misture o mel, o tabasco, o suco de limão e açúcar mascavo. Reserve. Numa frigideira antiaderente coloque um pouco de azeite e aqueça em fogo médio-alto. Tempere o salmão com sal e pimenta e coloque na frigideira com o lado da pele para baixo . Cozinhe por 3 minutos dando uma sacudida para a pele não grudar na frigideira. Com uma espátula vire o peixe, regue com 2/3 do molho de tabasco que estava reservado e cozinhe por mais 3 ou 4 minutos. Esse peixe fica apenas selado, meio cru no meio. Como não gostamos de peixe assim, coloquei a posta inteira em forno 400ºF/ 200ºC por uns 10 minutos.

Na hora de servir coloque o salmão numa travessa e a salada ao lado. Regue o salmão com o molho de tabasco restante . Sirva imediatamente.

bolinho de camarão
[com purê de milho]

Estou tentando colocar alguns dos meus 75543216 mil livros em prática, porque senão fica meio sem sentido ter uma estante cheia de ideias maravilhosas condenadas à escuridão das páginas fechadas. A inspiração da última semana foi o belíssimo livro My favorite ingredients da chef inglesa Skye Gyngell. Ela faz um apanhado dos produtos sazonais e todas as receitas são maravilhosas. Essa chef já apareceu por aqui algumas vezes, com este delicado sorbet de clementine ou neste cremoso mousse de chocolate com calda de mel e amora e nesta linda laranja vermelha com calda de mel e alecrim. Esses bolinhos são originalmente feitos de carne de caranguejo mas eu substituí pelo camarão. Comprei num impulso um pacotão de uns camarões minúsculos pescados aqui na costa do Pacífico e precisei de algumas receitas para gastá-los. Sei que bato sempre nessa tecla, mas preciso sempre registrar que só consumo camarões pescados de maneira sustentável aqui nos EUA. Tenho absoluto nojo e repulsa por qualquer tipo de camarão vindo de criadouros insalubres em países asiáticos. Para fazer o purê usei o milho remanescente da safra do último verão na cesta orgânica que eu tinha guardado congelado.

para os bolinhos:
250gr de camarões pequenos
1 pimenta vermelha, sem sementes e finamente picado
[*usei pimenta vermelha seca em flocos]
1 colher de sopa de coentro picado
100ml de maionese da melhor qualidade
Suco de limão
50g de farinha de rosca [*usei panko integral]
150g de manteiga sem sal para fritar [*fiz no forno]

para o purê de milho:
3 espigas de milho verde
[*ou use mais ou menos 3 xícaras do congelado]
120ml de água
40g de manteiga sem sal
50 ml creme de leite
1tsp Tabasco

Para fazer os bolinhos pulse os camaões no processador, coloque numa tigela, adicione a pimenta e o coentro e misture com um garfo. Misture a maionese. Adicione um pouco de suco de limão e tempere com sal. Molde os bolinhos e passe pela farinha de rosca [usei panko]. coloque numa assadeira forrada com papel alumínio ou vegetal, cubra e leve à geladeira para gelar por uns minutos.

Para fazer o purê de milho, corte os grãos do sabugo. Coloque os grãos em uma panela, adicione a água, a manteiga e tempere generosamente com sal e pimenta. Cubra e cozinhe em fogo brando até que o milho esteja macio, cerca de 20-25 minutos. Escorra, mas guarde um pouco da água do cozimento. Pulse o milho cozido num processador de alimentos até ficar um creme homogêneo. Passe por uma peneira fina pode adicionar um pouco da água de cozimento reservada. Tempere com o tabasco e reserve.

Frite os bolinhos de camarão numa frigideira com a manteiga derretida em fogo médio, virando para deixar dourado dos dois lados. Ou asse, em forno pré-aquecido em 400ºF/ 205ºC como eu fiz. Vire os bolinhos na assadeira no meio tempo, para os dois lados ficarem bem dourados. Sirva os bolinhos com o purê de milho bem quente.

ensopado de peixe
com anis, açafrão & amêndoas

No sábado o Uriel foi ao Farmers Market de Davis e trouxe uns filés de peixe. Eu então comecei a abrir livros da minha estante culinária procurando receitas para prepará-los. Tenho muito livros que nunca coloquei em prática. Tenho essa teoria de que tem coisas que só acontecem quando chega o momento certo. E o momento do livro Casa Moro chegou, quando achei a receita que queria para fazer o peixe [fácil, rápida e gostosa] e também descobri outras coisas que fiz durante o final de semana e que aparecerão em seguida por aqui. Neste livro os donos do restaurante Moro em Londres, Samuel e Samantha Clark, fazem uma compilação excepcional de receitas da Espanha, Norte da Africa e da costa oriental do Mediterrâneo.

8 colheres de sopa de azeite de oliva
1 cebola picada
3 bulbos de erva-doce picados
2 dentes de alho cortados em fatias finas
2 folhas de louro [de preferência fresco]
1/2 colher de chá de sementes de erva-doce
150ml de licor de anís secos—Pernod ou ouzo
750ml de caldo de peixes [*usei de legumes]
80 fios de açafrão imersos em 3 colheres de sopa de água fervente
150gr amêndoas inteiras e levemente tostadas
650gr de filés de peixe branco cortados em pedaços de aproximadamente 5cm
Suco de 1 limão
Folhas da erva-doce picadas
Folhas de salsinha picadas
Sal marinho e pimenta do reino moída na hora a gosto
Batatas descascadas e cozidas na água para acompanhar

Numa panela grande aqueça o azeite em fogo médio. Quando o azeite estiver quente adicione a cebola e uma pitada de sal. Abaixe o fogo e cozinhe a cebola, mexendo ocasionalmente, até que elafique levemente dorada, cerca de 15 minutos. Adicione a erva-doce e cozinhe por mais 10 minutos, mexendo ocasionalmente. Em seguida, adicione as sementes de erva-doce, o louro e o alho e cozinhe por mais 10 minutos. Despeje o licor de anis e deixar cozinhar por uns minutos antes de adicionar o caldo de peixe e o açafrão infuso na água. Por último acrescente as amêndoas e tempere com sal e pimenta a gosto. Este molho é a base e pode ser preparado com antecedência.

Reaqueça o molho em fogo médio até começar a borbulhar, junte os pedaços de peixe, tampe e deixe cozinhar por 5 a 10 minutos, até o peixe ficar totalmente cozido. Adicione o suco de limão, salpique com as folhas de erva-doce e salsinha picadas e sirva com batatas cozidas.

peixe assado com milho

Gastei metade do meu dinheiro da feira comprando um filé bem grande de halibut no farmers market de Davis. Esse peixe é caro, mas vale cada centavo de pataca investido. Porém o dispêndio não permite que se arrisque em receitas mirabolantes e possível desperdício. Por isso optei por uma receita simples e não me arrependi. Usei um milho da cesta orgânica que eu tinha congelado no final do último verão.

4 espigas de milho, os grãos cortados rente com uma faca
5 colheres de sopa de azeite
Uma [ou duas] pitada generosa de pimenta cayenne
Sal a gosto
4 filés de peixe branco e firme
[striped bass, cod, tilapia ou halibut]
1 limão para temperar

Pré-aqueça o forno em 350ºF/ 176ºC. Coloque os grãos de milho numa panela, tempere com 2 colheres de sopa de azeite, sal e pimenta cayenne. Refogue por uns minutos até o milho ficar cozido. Coloque os filés de peixe num refratário. Tempere com as 3 colheres de sopa restantes de azeite e sal a gosto. Leve ao forno e asse por uns 10 minutos. Coloque o milho cobrindo os filés de peixe e asse por mais uns minutos. Remova do forno, esprema o sumo do limão por cima e sirva imediatamente.

ceviche de camarão & batata doce

Provei um ceviche de camarão na minha breve [graçasaoscéus] espera no aeroporto de Lima, Peru na minha viagem de volta do Brasil. A espera da ida não foi tão auspiciosa, mas a da volta compensou pelo prato, que nunca tive muita curiosidade de provar por ser feito com peixe cru. Como esse era feito com camarão cozido e eu não só adorei como quis reproduzir em casa e fazer especialmente para o meu filho comer na véspera de Natal. Procurei umas receitas online e improvisei a minha, que ficou bem gostosa. Usei um camarão selvagem, pescado na nossa costa do Pacifico. Os peruanos usam pimenta fresca—ají limo ou habanero, mas eu não tinha então substituí pela cayenne. Também troquei o limão verde [tahiti] pelo limão rosa.

Lave duas batatas doces, faça uns furinhos com a ponta da faca e asse no forno alto [400ºF/ 205ºC] até elas ficarem bem macias por dentro [uns 40 minutos]. Remova do forno, deixe esfriar bem, remova a casca e reserve.

Cozinhe rapidamente na água um pacote de camarão [descascado e limpo]. Escorra, deixe esfriar e reserve.

Esprema o suco de uns 3 limões e coloque no processador com sal, pimenta cayenne a gosto, uns dois dentes de alho, 1/4 de cebola e um pouquinho de cebolinha verde e coentro fresco. Processe bem e passe tudo por uma peneira. Tempere os camarões com esse liquido, misturando bem. Cubra e leve à geladeira por algumas horas ou de um dia para outro.

Na hora de servir fatie as batatas doces e arranje junto com os camarões num travessa. Jogue a marinada de limão por cima e decore com folhas de coentro fresco. Sirva em seguida.

Os peruanos usam também um milho cozido de grãos gigantes cortado em rodelas, mas não tinha milho de nenhum tipo e omiti.

bolinho de peixe
com alcaparras

Mais outra receita do livro Jerusalem da dupla Ottolenghi—Tamimi. Desculpem minha obsessão, mas por enquanto só temos isso por aqui, delicias do oriente médio. Fiz esses bolinhos com filés de rockfish e servi como mandou a receita, acompanhados da berinjela queimada e pedacinhos de limão em conserva [que pode ser feito facilmente em casa, usando essa simples receita].

400 gr de filé de peixe branco, sem pele e sem osso
30 gr de farinha de rosca
1/2 um ovo caipira médio, batido
20 gr de alcaparras picadas
20 gr de endro [dill] picado
2 cebolinhas, finamente picadas
raspas da casca e suco de 1 limão
1/3 colher de chá de cominho em pó
1/2 colher de chá de açafrão em pó
1/2 colher de chá de sal
1/4 colher de chá de pimenta branca

Corte o peixe em fatias muito finas e depois corte-as em pedacinhos bem pequenos e coloque em uma tigela média. Adicione os ingredientes restantes e misture bem com as mãos. Molde os bolinhos com a mão molhada, arrume em um prato, cubra com filme plástico e deixe na geladeira por pelo menos 30 minutos. Coloque uma pequena quantidade de óleo em uma frigideira formando uma camada bem fina. Em fogo médio frite os bolinhos de 4-6 minutos para cada lado. Remova da frigideira, coloque num prato ou travessa e sirva acompanhado de uma porção de berinjela queimada, pedacinhos de limão em conserva e iogurte grego, se quiser.

espetinhos de peixe grelhado
com salsinha e hawayej

Quando ele mandou o texto dizendo que estava vindo do Farmers Market de Davis trazendo dois filés de halibut, eu—que estava com o livro Jerusalem do Yotam Ottolenghi aberto no colo, abaixei a cabeça e vi essa receita. Fui para a cozinha com o menu do almoço já decidido. Hawayej é uma mistura de condimentos típica dos judeus do Yemen e combina muito bem com carnes e peixes. Essa receita é um verdadeiro compêndio de simplicidade e sabor.

1 quilo de postas de peixe branco [*usei o halibut]
1 punhado de folhas de salsinha picadas
2 dentes de alho picados
1/2 colher de chá de pimenta vermelha em flocos
Suco de um limão
Azeite e sal

hawayey [mistura de especiarias]
1 colher de chá de grãos de pimenta do reino
1 colher de chá de sementes de coentro
1 1/2 colher de chá de sementes de cominho
4 cravos inteiros
1/2 colher de chá de cardamomo em pó
1 1/2 colher de chá de curcuma em pó

Faça a mistura de especiarias, colocando os grãos de pimenta, coentro, cominho e os cravos num puilão ou mini-processador [*eu usei um moedor elétrico de café, que uso exclusivamente para moer condimentos]. Pressione ou pulse até obter um pó fino. Junte o cardamomo e a curcuma em pó e reserve.

Corte o peixe em cubos grandes e coloque numa vasilha grande. Junte a salsinha picada, o alho, a pimenta vermelha em flocos, o suco de limão e 1 colher de chá de sal. Junte a mistura hawayey e misture bem com as mãos para todos os pedaços de peixe ficarem temperados. Cubra com uma folha de plástico filme e leve à geladeira por no mínimo uma hora.

Coloque espetinhos de madeira ou de bambu de molho em água por pelo menos uma hora [para eles não pegarem fogo]. Eu uso uns espetinhos de ferro, que acho mais prático e não precisa deixar de molho.

Coloque os cubos de peixe nos espetinhos, uns quatro em cada. Coloque uma grelha ou frigideira grelhada no fogo alto por 4 minutos. Eu fiz na churrasqueira. Regue os espetinhos com azeite e leve para grelhar. Coloque os espetinhos bem separados. Deixe cozinhar de um lado e depois do outro. Remova da grelha ou churrasqueira e sirva acompanhado de pedaços de limão.

peixe frito com molho de
abobrinha, manjericão & limão

Eu sou daquelas que fica parada no meio da feira ou do supermercado checando o app do Seafood Watch pra me certificar que o peixe que estou querendo comprar é a melhor opção. Como o Rockfish selvagem que eu tinha escolhido estava listado na categoria segura, levei uns filés. Esse é um peixe branco bem macio e carnudo. Depois de cogitar algumas opções de preparo decidi que valia a pena me aventurar a fazê-lo frito. Não me arrependi.

Para fazer o peixe tempere os filés com sal marinho e pimenta do reino moída na hora e passe dos dois lados na farinha de trigo, para quando fritar formar uma casquinha bem fina. Coloque mais ou menos um centímetro de óleo vegetal numa panela larga e funda e coloque os filés quando o óleo estiver bem quente. Frite dos dois lados e escorra para um prato forrado com papel toalha.

Antes de fazer o peixe prepare a abobrinha, picando várias delas em cubinhos bem pequenos. Eu usei algumas amarelas compridas e outras verdes bolotudas. Numa panela coloque um fio de azeite e refogue um pouco de cebola picadinha. Adicione a abobrinha em cubinhos e refogue mais um pouco. Junte um tanto de vinho branco seco e outro de caldo de legumes, tempere com sal e pimenta do reino moída na hora, deixe ferver a abaixe o fogo. Tampe a panela e cozinhe em fogo médio-baixo até formar um caldo mais denso. Para fazer o molho de manjericão coloque um punhado de folhas bem lavadas no processador de alimentos. Junte o suco de um limão espremido e azeite de oliva o quanto baste. Pulse até formar um molho bem grossinho. Coloque mais azeite se precisar.

Na hora de servir coloque a abobrinha com o caldo em pratos individuais ou numa travessa grande, coloque por cima o molho de manjericão e depois os filés de peixe frito. Sirva imediatamente.

sopa de milho & camarão
[com salsa verde]

Fiz essa sopa primeiramente usando a combinação de milho e cogumelos, depois quis refazer substituindo o milho por camarões. As duas versões ficaram ótimas e podem ser servidas quente, morna ou fria. Com os cogumelos a sopa ficou um pouco mais cremosa e com um sabor mais delicado. Com os camarões o sabor ficou bem intenso. Nós gostamos bastante das duas variantes. O modo de fazer é o mesmo, mas não tive o guia de nenhuma receita nem medidas exatas. Usei o milho fresco, mas o congelado é perfeitamente adequado. O camarão que eu uso é sempre o pescado selvagem nos EUA ou Canadá e nunca aqueles importados da Asia, criados em piscinas.

2 ou 3 espigas de milho grande [os grãos removidos com uma faca]
1 xícara de camarões pequenos, já limpos e descascados
[ou 2 xícaras de cogumelos frescos—usei os criminis]
1/2 cebola picadinha
Sal e pimenta do reino moída a gosto
Azeite para refogar
1 litro de caldo de legumes [ou de cogumelos]
1/4 xícara de creme de leite ou half and half

Numa panela grande e robusta refogue a cebola picada no azeite. Quando ela ficar bem macia junte o milho, refogue por uns minutos e junte o camarão [ou os cogumelos]. Refogue por mais uns minutos e junte o caldo de legumes [ou de cogumelos]. Deixe cozinhar em fogo médio por uns 20 minutos. Tempere com sal e pimenta, desligue o fogo e deixe esfriar um pouco. Bata a sopa no liquidificador em partes [e com muito cuidado!] e vá passando a sopa batida por uma peneira. Pode usar o food mill/ passador de legumes se quiser. Volte toda a sopa para a panela, junte o creme ou half and half e requente. Sirva quente ou morna ou leve para gelar e sirva fria, acompanhada da salsa verde.

Para fazer a salsa verde, grelhe um punhado de pimenta doce numa grelha na boca do fogão ou na churrasqueira—eu usei essa banana pepper que não tem nenhuma ardidura. Pode assar a pimenta no forno também. Depois é só colocar as pimentas grelhadas sem os cabinhos no mini processador, juntar sal, suco de limão e azeite e moer bem. Pode passar por uma peneira se quiser, mas não precisa. Guarde a salsa na geladeira e na hora de servir coloque uma colher de sopa para cada prato sobre a sopa.

halibut com salsa de laranja

Voltei do Farmers Market com um filé grande de halibut na cesta. Fui recepcionada por uma abundância de laranjas na cozinha. Nem preciso dizer que a primeira coisa que meu cérebro fez foi a associação peixe—citrus. A Gostei imensamente da ideia de acompanhar o halibut com uma salsa de laranja e foi exatamente o que fiz para o almoço. O halibut é um peixe carnudo e delicioso, não precisa de muitos salamaleques e fica sempre muito bom. Para acompanhar fiz rodelas de batata doce [yam] assadas com azeite e sal Maldon. Desse almoço não teve sobras.

para a salsa:
3/4 de suco de laranja [espremido na hora]
3 laranjas descascadas e cortadas em cubinhos
[remova as sementes e a pele]
2 colheres de sopa de cebola roxa picadinha
1 colher de sopa de folhas de coentro fresco
1 colher de sopa de azeite de oliva
1 colher de sopa de raspas de casca de laranja
Sal kosher e pimenta do reino moída na hora

para o peixe:
1 colher de chá de raspas de casca de laranja
1 colher de chá de tomilho fresco picadinho
Sal kosher e pimenta do reino moída na hora
4 filés de halibut [ou outro peixe carnudo]
3 colheres de sopa de azeite de oliva

Para fazer a salsa coloque o suco de laranja numa panela pequena sobre fogo médio e deixe reduzir em 1/4, mais ou menos uns 10 minutos. Retire do fogo e deixe esfriar. Numa vasilha misture o suco reduzido com os cubinhos de laranja, a cebola, o coentro, o azeite e as raspas de laranja. Tempere com sal e pimenta a gosto.

Coloque a grade no centro do forno e pré-aqueça em 425°F/ 220ºC.

Para fazer o peixe coloque as raspas de laranja, o tomilho, sal, pimenta uma vasilha pequena e misture bem. Espalhe essa mistura sobre os filés de peixe. Numa panela que possa ir ao forno coloque o azeite e frite o peixe dos dois lados em fogo médio. Quando os filés estiverem dourados dos dois lados coloque a panela no forno e deixe assar por 5 minutos. Remova o peixe do forno e sirva acompanhado da salsa de laranja.

bisque de camarão

Eu tenho um cuidado enorme com todos os ingredientes que compro. Os orgânicos têm minha preferência sempre, não importa o que a torcida do contra diga. E com ovos, carnes, aves e peixes é a mesmíssima coisa. Só compro o que confio na qualidade e procedência. Tem muito a ver com ética e política também, mas nem quero começar a escrever sobre esse assunto, pois este post é para conter apenas uma receita. Só preciso dizer que quando Uriel me enviou este link—cinco peixes que você não deve comer, pude dizer com orgulho que não consumo nenhum deles. No caso dos camarões já mudei meus hábitos faz um tempo. Na minha casa só entra camarão limpo. O que uso é sempre selvagem e pescado na costa do Pacífico, dos EUA ou Canadá. E quando não tem desses, não comemos camarão.

A produção dessa receita começou com um pote de camarões minúsculos que comprei no Co-op um tempo atrás e estava congelado. Faz tempo que não acho os camarões selvagens de tamanho maior para comprar. Com esses pequenininhos eu já tinha feito o recheio desses dumplings, pois eles são bons para esse tipo de receita. Desta vez resolvi que faria uma sopa, mas do tipo cremosa, um bisque. Olhei várias idéias aqui e ali e fiz do meu jeito.

2 xícaras de camarão bem pequeno [descascado]
1 alho porró, parte branca picadinha
Azeite suficiente para refogar
4 xícaras de caldo de legumes ou água
1/2 xícara de abóbora em cubinhos
2 colheres de sopa de pasta de tomate [*usei desta italiana]
1/3 de colher de chá de pimenta cayenne
1 colher de sopa de brandy
1 colher de sopa de vinho sherry
1/2 xícara de half-and-half [metade leite/metade creme de leite]
Folhas de coentro fresco
Sal a gosto

Numa panela robusta coloque um bocado de azeite e refogue nele o alho porró até ficar macio. Junte os camarões, depois as abóboras em cubinhos [eu usei umas já assadas]. Refogue por uns minutos, coloque o brandy, depois o sherry. Adicione a pasta de tomate e misture bem. Junte água ou caldo de legumes. Tempere com sal a gosto e a pimenta cayenne. Deixe ferver, abaixe o fogo e cozinhe por uns 10 ou 15 minutos. Junte o half and half e deixe ferver. Desligue o fogo e bata tudo no liquidificador [com muito cuidado!] ou use o mixer de mão. Adicione folhas frescas de coentro e sirva.

peixe empanado [de forno]

Do livro Apples for Jam da Tessa Kiros. É um peixe tão fácil de fazer, que ela até diz que não é receita, mas sim sugestão. Pra fazer no forno, mas eu fiz na churrasqueira, porque estamos naquela época do ano em que é preciso evitar usar o fogão o máximo possível. Ela sugere embrulhar o peixe no papel vegetal [parchment] ou o alumínio. Usei o alumínio por razões óbvias e preferi o heavy duty, que é mais resistente. Ela também sugere usar outras ervas, dependendo da disponibilidade e do gosto do freguês. Eu segui a dica do tomilho que tenho plantado em casa. Usei um peixe pescado de maneira sustentável porque acho isso muito importante—optei pelo bacalhau selvagem do Alaska, que comprei congelado no meu Co-op.

Filés de peixe branco
Sal marinho e pimenta do reimo moída na hora
Farinha de pão
Azeite de oliva
Dentes de alho
Rodelas bem finas de limão
Raminhos de tomilho fresco

Tempere os filés de peixe com sal e pimenta do reino. Passe os dois lados na farinha de pão para empanar—eu faço a minha farinha na hora usando o processador e torradas de qualquer tipo, pra esse usei torradas de pão francês. Coloque os filés empanados sobre uma folha grande de papel vegetal ou aluminio. Dobre a folha ao meio e coloque o peixe uma metade. Por cima do peixe coloque rodelas de limão cortadas bem fininho, pedacinhos de alho e raminhos de tomilho. Regue com um fio de azeite, feche os pacotes torcendo bem as bordas e coloque sobre uma assadeira ou refratário, se for fazer no forno. Como fiz na churrasqueira usei uma assadeira de metal. Leve ao forno pré-aquecido em 400ºF/ 205ºC e cozinhe por mais ou menos uns 20 minutos ou até que o peixe esteja bem cozido. Abra uma beirada do envelope para testar, com muito cuidado porque sai vapor. Remova os pacotinhos do forno e sirva imediatamente.

peixe com erva-doce, cenoura e tomilho

Decidi começar pelas revistas. Acho que precisei começar pelas revistas, porque a imensa quantidade delas já estava me preocupando. Estava ficando sem espaço e um procedimento proativo se fazia extremamente necessário.

Comecei catando as edições da Real Simple, que é uma revista que eu assino desde 2000 e tenho desde a número uno. O destino final dessas já estava decidido—o container de lixo reciclável. Também já tinha decidido encerrar minha carreira de leitora dessa revista, que começou a ficar chata há muito tempo, se repetindo e me causando um imenso tédio. Mas quando comecei a colocar os onze anos de Real Simple numa pilha, me assustei. Imagine uma coluna de revistas empilhadas chegando quase na minha altura física. Pois é.

Tomar a decisão de me livrar de praticamente todas as minhas revistas foi a parte mais fácil. O resto foi um bocado tormentoso. Separar tudo, juntar tudo, poderar mais um pouco, folhear algumas, descer zilhões de vezes os vinte degraus de escada carregando todo o peso. Fiz isso por alguns dias.

Nesse meio tempo, separando, decidindo, reciclando, acabei salvando algumas coisas. Fiz ainda no inicio, quando estava com paciência. Rasguei páginas e para o meu próprio espanto iniciei mais uma pequena pilha, desta vez com as folhas com receitas que rasguei das revistas que foram para o lixo.

Felizmente a história de rasgar páginas não vingou e foi praticamente indolor jogar fora as 8624554 edições da Bon Appetit, Food & Wine, Cooking Light, Country Living, Everyday Food, Sunset, Saveur, entre outras revistas importadas, compradas em viagens, ou outras já defuntas como a Cottage Living, Organic Living ou a Domino, que eu guardei por anos e anos sei lá por que raios de motivo. Ficaram somente a coleção da aposentada Gourmet e as Martha Stewart Living, das quais ainda não consegui desapegar.

Essa limpeza não envolveu somente as revistas já acumuladas, mas também delineou um plano para o futuro das que ainda vão chegar. Primeiro que vou deixar expirar a assinatura de parte das revistas que recebo. E as que vou continuar assinando serão lidas, páginas com receitas interessantes arrancadas e o resto vai pro lixo da reciclagem num período que não vai poder ultrapassar um mês. E as receitas que eu não fizer em algumas semanas também serão defenestradas. Estou no momento perfeito para tomar esse tipo de decisão, porque estou mudando de casa e de cidade e não quero carregar absolutamente nenhum peso inútil comigo. Vida nova!

Uma das receitas que guardei no entusiasmo rapidamente esmorecido do inicio dessa empreitada, estava num daqueles encartes de cozinha que vem na Revista Claúdia. Lá tinha muita coisa bem interessante, mas aproveitei que compro peixe no sábado e preparei esse rango bem simples e saboroso. O peixe usado na receita brasileira era o robalo, mas eu usei o nosso delicioso halibut e deu certissimo. Essa é daquelas receitas bem rápidas, enquanto o peixe assa você cozinha uma porção de quinoa e faz uma salada.

faz 8 porções
1 xícara de azeite
1 bulbo grande de erva-doce cortado em fatias finas
8 filés de badejo [120 gr cada—usei halibut]
Sal e pimenta do reino moída a gosto
1/2 xícara de água
2 cenouras médias cortadas em tiras finas
16 ramos de tomilho fresco
2 dentes de alho descascados

Forre uma assadeira grande com papel alumínio deixando sobra suficiente para cobrir toda a superfície. Pincele o interior com um pouco de azeite. Disponha a erva-doce e coloque os pedaços de peixe por cima. Polvilhe com sal e pimenta. Distribua a cenoura e os ramos de tomilho sobre o peixe. No liquidificador ou processador, bata o azeite restante com o alho e tempere com sal e pimenta. Regue os pedaços de peixe com esse azeite. Cubra com a sobra de papel alumínio e leve ao forno aquecido em 355ºF/ 180ºC por 25 minutos. Retire da assadeira com uma espátula e transfira para uma travessa. Sirva imediatamente.

arroz com camarão & ervilha

Eu cansei da revista Everyday Food. Deixei minha assinatura expirar, mas esqueci que tinha optado pela renovação automática no website, então a coisa continua chegando. Na próxima renovação isso não acontecerá. Tenho uma caixa enorme com anos e anos de exemplares, que ainda não sei se vou doar ou reciclar. Por essa e por outras que não comprei nenhuma versão dessa revista para o iPad. Comprei todas as Martha Stewart Living, apesar de ser assinante, porque essa vale a pena ter em formato eletrônico [se você tem um iPad não pisque e compre todas as Martha Stewart Living, que estão superbacanas]. Mas da Everyday Food peguei somente o único exemplar grátis, que achei bem mais ou menos. Exatamente a mesma opinião que tenho hoje da revista impressa. Mas admito que eles fizeram na EF uma coisa bem legal e prática, que ainda não foi implantada na MSL—você pode enviar as receitas direto da revista no iPad pro seu e-mail. Gostei desse arrozinho com camarão, cliquei no iconezinho e enviei pra mim mesma. Assim fica mais fácil organizar o que quero fazer, pois tenho uma conta de e-mail só para enviar receitas. Fiz o arroz na mesma semana. O camarão sugerido pela EF é o grande, mas eu tinha esse bem pequeninho e foi ele mesmo que usei. Meu camarãozinho é selvagem e pescado de maneira sustentável no Canadá, portanto altamente consumível sem culpas ou comprometimentos ambientais.

spiced shrimp with ginger rice and peas
4 colheres de chá de óleo vegetal
2 cebolinhas picadas, parte branca e verde
1 colher de sopa de gengibre fresco picadinho
1 xícara de arroz
[usei o basmati que é o meu arroz do dia-a-dia]
Sal marinho e pimenta do reino moída
1 xícara de ervilhas congeladas
1/2 quilo de camarão limpo
1/2 colher de chá de cominho em pó
1/2 colher de chá de coentro em pó
Fatias de limão para servir

Numa panela média coloque 2 colheres do óleo e leve ao fogo. Adicione a parte branca da cebolinha e o gengibre e cozinhe por uns 3 minutos, mexendo sempre. Adicione o arroz lavado e 1 e 1/2 xícara de água. Tempere com sal, deixe ferver e abaixe o fogo. Deixe cozinhar até o arroz absorver toda a água e ficar macio. Remova a panela do fogo e coloque as ervilhas congeladas por cima do arroz. Tampe e reserve.

Tempere o camarão com o cominho, coentro em pó, sal e pimenta do reino. Numa outra panela aqueça as 2 colheres restantes do óleo e adicione o camarão temperado. Cozinhe rapidamente.

Com um garfo, mexa bem o arroz e misture com as ervilhas, que vão estar cozidas. Junte a parte verde da cebolinha e misture bem. Sirva com os camarões e uma fatia de limão.

*como eu usei camarões pequenos, misturei tudo com o arroz.

almoço para três

Este foi um almoço de domingo em família, o que não é extremamente comum por aqui. Mas quando isso acontece, quero sempre caprichar. Embora nesse dia não tenha dado tempo de fazer nenhuma sobremesa, o rango principal ficou bem sortido e saboroso. Fiz um peixe, um prato com batatas e outro com as estrelas da estação—os aspargos, que só reguei com azeite, salpiquei com salo marinho e raspas da casca da laranja vermelha e levei ao forno [alto] até ficarem bem molinhos, mas não muito.

As batatas, que cortei em rodelas sem descascar, também foram ao forno [alto]. É só adicionar um limão cortado em fatias bem finas, temperar com sal marinho, pimenta do reino e azeite e assar até as batatas ficarem bem tenras. Dá pra servir quente, morno ou até mesmo frio.

Para o peixe, usei uns filés de linguado e preparei seguindo esta receita da Amanda Hesser, com manteiga e laranjas vermelhas [blood orange]. Ficou bem gostoso e acho que nem teve sobras.

3/4 xícaras de caldo de legumes ou de frango [usei de legumes]
1/4 xícara de vinho branco
1/4 xícara de suco de laranja vermelha [ou laranja comum]
1 colher de sopa de suco de limão
1 echalota picada
7-8 grãos inteiros de pimenta preta
1 quilo de filé de pescada
5 colheres de sopa de manteiga sem sal
Sal e pimenta do reino moída na hora a gosto

Numa panela misture o caldo, o vinho, os sucos de laranja e de limão, a echalota picada e os grãos de pimenta. Leve ao fogo médio e quando ferver coloque os filés de peixe nesse liquido, com a ajuda de uma espátula larga. Cozinhe o peixe por uns 3 minutos, remova, coloque numa travessa e mantenha num lugar aquecido.

Aumente o fogo e deixe o liquido reduzir em 1/4 de xícara, por mais ou menos uns 12 minutos. Remova do fogo e vá adicionando as colheres de manteiga, uma de cada vez, e batendo com um batedor de arame. Tempere com sal e pimenta , jogue o molho sobre o peixe na travessa e decore com gomos de laranja vermelha cortados em pedacinhos. Sirva imediatamente.

sanduíche de salmão defumado
[com erva-doce & iogurte]

Nem sou uma pessoa que come sanduiche o tempo todo. Raramente substituo um prato de comida por um sanduba. Isso eu gostava de fazer quando tinha meus vinte anos. Mas tem dias que só dá tempo de fazer um tostex de queijo, o que pra mim é praticamente o fundo do poço em termos de alimentação. No dia em que minha hora do almoço foi um samba do crioulo doido, montei esse sanduíche super rapidinho e sem nenhuma culpa. Ficou tão bom que repeti a dose no jantar [abafa!]. Não quero de jeito nenhum incentivar ninguém a consumir salmão poluído de fazenda, mas se acharem um bom salmão selvagem, não percam essa oportunidade. Usei o King do Alaska. Aqui encontramos salmão defumado em fatias finíssimas e também em postas grossas. Eu gosto mais do que vem em postas e foi esse que usei.

Salmão defumado picado grosseiramente com as mãos
Bulbo de erva-doce ralado fininho no mandoline
Iogurte seco temperado com cibouletes, sal e azeite
Pão de centeio, preto ou integral

Pra fazer o iogurte seco eu usei um potinho pequeno de iogurte de leite de cabra, que despejei numa peneira forrada com paninho de fazer queijo [cheesecloth—mas pode usar qualquer outro tipo de paninho fino] e deixei drenando em cima de uma vasilha de vidro dentro da geladeira por 2 dias. Pode usar qualquer tipo de iogurte. Eu usei o de cabra porque sou fancy. Depois é só transferir o iogurte drenado para uma vasilha de vidro com tampa e temperar com cibouletes picadinhas, sal marinho [usei o Maldon] e azeite.

Tempere a erva-doce ralada com sal, suco de limão e azeite.

Para montar o sanduiche, toste as fatias de pão. Eu usei de centeio, mas pode ser pão preto ou integral. Passe uma camada do iogurte seco numa das fatias, arrange por cima as fatias de erva-doce temperada, depois salpique com os pedaços de salmão defumado. Espalhe mais iogurte seco temperado na outra fatia de pão, cubra com mais um pouco de erva-doce e coloque sobre a outra fatia de pão com o recheio, fechando o sanduiche. Aperte bem com a mão e corte ao meio com uma faca de serra. Sirva sozinho ou acompanhado de uma salada de folhas verdes ou um pickles de pepino.

peixe com tomate e erva-doce

Minha rotina não é mais a mesma velha rotina. Estou num outro ritmo e num esquema bem diferente e já me preparando para uma mudança bem significativa na minha vida. Por isso nos sábados, que era geralmente o dia oficial de comer peixe, esse hábito se consolidou fortemente. Porque poucas coisas são mais fáceis de fazer do que peixe. No último sábado estavamos com a agenda cheia, compromissos de manhã e à tarde e eu ainda queria nadar. Então foi o Uriel quem deu um pulinho ao Farmers Market pra comprar o peixe que planejei preparar para o almoço. E ele trouxe um filé grande de halibut, que é um peixe ultra saboroso e não precisa de muitos tri-que-tri-ques.

Quis fazer o peixe num molho de tomate, então usei uma lata de tomates orgânicos inteiros, mas se estivéssemos no verão, teria feito com as frutas frescas e bem maduras.

Tempere o filé de peixe com sal marinho e pimenta do reino moída. Numa panela robusta coloque um pouco de azeite. Amasse dois dentes de alho com o cabo da faca e refogue no azeite. Quando o alho estiver ligeiramente dourado, empurre para os lados e coloque o filé de peixe na panela. Frite ligeiramente dos dois lados, virando cuidadosamente com uma espátula larga. Junte meio bulbo de erva-doce cortado em fatias. Refogue bem a erva-doce. Junte então uma lata pequena de tomates orgânicos inteiros e batidos no liquidificador. Junte uma dose de Pastis ou outra bebida com base de anis. Tampe a panela de deixe cozinhar um fogo médio por uns minutos, até o molho de tomate dar uma engrossada. Ajuste o sal, desligue o fogo e sirva.

Eu servi esse peixe acompanhado de quinoa. Para fazer a quinoa lave bem, com bastante água corrente, 1 xícara de quinoa branca. Coloque a quinoa numa panela e junte 1 e 1/2 xícara de água, tempere com sal a gosto e um fio de óleo vegetal. Leve ao fogo alto, quando ferver, abaixe bem o fogo e tampe a panela. Deixe cozinhar até secar toda a água—uns 20 minutos. Afofe a quinoa cozida com um garfo e jogue um punhado de cibouletes picadas.

peixe grelhado com missô

Não estava muito confiante no sucesso dessa receita tirada do livrão The Essential New York Times Cookbook, mas o resultado me surpreendeu agradavelmente. O peixe fica com uma crosta adocicada e muito gostosa. Servi acompanhado de arroz e uma verdurinha refogada, como sugere a receita.

Nina Simonds's broiled halibut with miso glaze
1 colher de chá de gengibre fresco ralado
2 colheres de sopa de mirin
3 colheres de sopa de missô branco
Óleo vegetal para untar
800 grs de filés de halibut

Numa vasilha misture o gengibre, o mirin e o missô até formar uma pasta macia. Espalhe pela carne do peixe e deixe marinando por 30 minutos.

Aqueça o broiler ou o forno. Unte a forma ou frigideira e coloque o peixe e grelhe com a parte com a pasta de missô para cima até que o peixe esteja cozido e a pasta forme uma crosta dourada.

farfalle com salmão & limão

Tivemos um lindo final de semana ensolarado e com temperaturas razoavelmente agradáveis, o que deu um baita ânimo de sair de casa, fazer coisas na rua. Fazia tempo que eu não nadava com o sol brilhando. Infelizmente uma ventania gelada me fez passar um baita frio. Mas o que é um principio de hipotermia quando se está com o espírito feliz e abobalhado, olhando a revoada de pássaros cruzando o lindo céu azul?

Saí até no quintal para avaliar a condição da minha horta, depois de tanta chuva. Também colhi alguns limões, pois a minha árvore está até envergada com o peso de tantos frutos. Fiz tanta coisa pra lá e pra cá, que perdi a inspiração para cozinhar. Quer dizer, não quis pensar em nada que envolvesse mais de dois passos e por isso improvisei um almoço com macarrão. Fiz com salmão defumado, pois era o que eu tinha. Deve funcionar também com o salmão fresco. Mas defumado ou fresco eu uso sempre e apenas o salmão selvagem do Pacífico, que é o recomendado e o sustentável.

Cozinhe o farfalle ou outro tipo de massa da sua preferência, até ficar al dente numa panela com bastante água e sal. Enquanto isso derreta um pouco de manteiga numa outra panela e refogue fatias de cebola. Quando as cebolas estiverem macias, junte salmão defumado cortado em pedacinhos. Tempere com sal e pimenta vermelha em flocos a gosto. Refogue mais um pouco e então coloque as raspas da casca e o suco de um limão. Misture bem, desligue o fogo e regue com um pouquinho de creme de leite fresco—bem pouco, só pra formar um molhinho cremoso. Adicione coentro fresco picado e misture o macarrão cozido e escorrido. Sirva imediatamente.

peixe cozido no buttermilk

Tenho andado com a certeza de que despiroquei total, de que não tenho mais jeito, sou um caso perdido de falta de controle e de bom-senso. Porque eu não precisava comprar mais um calhamaço de receitas, mas eu comprei! E como todos os meus outros livros recém-adquiridos, esse ficou um tempo esquecido em cima da bancada da cozinha, até que eu trouxe um filezão de halibut do Farmers Market e quis fazer uma receita diferente com o peixe. Abri o livro, fui direto no índice de ingredientes, busquei por halibut e pronto—esse foi o almoço do nosso domingo. A receita recomenda três tipos de peixes comuns por aqui, mas isso não impede que quem more em outro continente ou hemisfério use outro tipo de peixe. O halibut é um peixe bem carnudo e saboroso e é também um peixe bem caro, então quis caprichar. Essa receita fica pronta rapidamente e fica incrivelmente gostosa. Só na hora de cozinhar o peixe no buttermilk que dá uma assustada, pois parece que a coisa toda desandou. Mas finja que não viu os horríveis coalhos, que vai ficar tudo certo. Final feliz, com um pouco de sobras, que o Uriel pulou na frente pra levar pra comer de almoço no trabalho.

fish poached in buttermilk
8 colheres de sopa de manteiga sem sal
1 echalota picada fininho
1 1/2 xícara de cogumelos brancos picados [*usei shitake]
1 1/2 colher de chá de tomilho fresco
1 dente de alho picadinho
1 1/2 xícara de cubos de pão de centeio amanhecido
3/4 xícara de caldo de frango [*usei o feito em casa]
Kosher sal e pimenta do reino moída na hora a gosto
1 colher de sopa de ciboulettes picadinhas
1 colher de sopa de azeite
1/2 quilo de folhas de espinafre lavadas
1 pitada de açucar
4 filés de 200 grs cada de peixe [a receita recomenda bacalhau fresco, halibut ou black sea bass—*usei o halibut]
Pimenta cayenne
3 xícaras de buttermilk
6 folhas de endro [aneto ou dill] fresco
Suco espremido de 1 limão

Derreta 3 colheres da manteiga numa panela e refogue as echalotas até elas ficarem macias. Adicione o alho, os cogumelos e o tomilho e refogue por mais uns 5 minutos. Adicione os cubos de pão amanhecido e misture bem. Junte o caldo de frango e mexa bem até o liquido ser totalmente absorvido. Tempere com sal e pimenta, junte as ciboulettes picadas, tampe e reserve.

Numa outra panela derreta 1 colher de manteiga e coloque o azeite. Junte o espinafre e refogue até as folhas ficarem bem murchas. Adicione 1 pitada de açúcar, sal e pimenta a gosto e reserve.

Tempere os filés de peixe, dos dois lados, com sal e pimenta cayenne em pó. Coloque os filés numa panela grande, onde eles passam ficar lado a lado numa única camada. Cubra com o buttermilk e as folhas de endro e leve ao fogo. Deixe ferver e cozinhar uns minutos de um lado, depois vire os filés pra cozinhar do outro. O buttermilk vai coalhar durante esse processo. Não se assuste, o prato não está arruinado, simplesmente ignore a visão dos coalhos borbulhantes e prossiga normalmente.

Remova os filés da panela e coloque numa travessa, mantendo-os aquecidos. Coloque as 4 colheres de sopa de manteiga restantes no molho do buttermilk e com um mixer de mão ou no liquidificador, bata bem até a mistura ficar bem emulsificada e não pafrecer mais coalhada. Junte sal e pimenta do reino a gosto e o suco do limão.

Monte o prato, colocanto uma porção do espinafre refogado no fundo de um prato de sopa, coloque o filé de peixe cozido por cima do espinafre e regue com o molho de bettermilk. Coloque colheradas do cozido de cogumelos por cima de tudo e sirva imediatamente.

halibut com marmelo
[e farofa de jatobá]

Cheguei do Brasil com vários pacotes de farinha enfiados pelos cantos da mala. Nem me preocupei em esconder nada—era farinha, não tinha nada demais e pronto! O máximo que poderia acontecer era a fiscalização da imigração confiscar e jogar tudo no lixo. Dedos cruzados. Suspense. Quando abri a mala, já em Davis, achei o bilhete da inspeção e todos os pacotinhos suspeitos intactos. Ufa!

Mas perguntará você, como acabei com essa muamba dentro da mala? Vou tirar meu corpo fora numa ginga malandra e apontar meu dedão para a verdadeira culpada ----> Maria Rê. Ela que chegou no nosso almoço lá no restaurante Lá da Venda com uma caixinha linda recheada de pacotinhos com as mais fantásticas farinhas! Um presente maravilhoso, daqueles que são uma surpresa muito boa de receber.

Pois então cheguei na maior animação para usar aquelas preciosidades brasileiras. Submersa na água da piscina, dando minhas braçadas no sábado pela manhã, tive a epifânia. Tinha comprado um filézão de halibut e lindos marmelos no Farmers Market. Juntei um com dois e num refratário fiz uma cama de marmelo descascado e ralado fininho, o peixe temperado com limão, sal e pimenta foi colocado por cima, muitos minutos de forno médio coberto com papel alumínio e na hora de servir preparei uma farofinha com uma das farinhas pra colocar por cima do peixe.

Escolhi a farinha de jatobá. Uma fruta que nem todo mundo conhece, mas que eu conheço mais do que ninguém, porque costumava colhê-las numa árvore que ficava na praça da igreja matriz da minha cidade natal e comê-las lambendo os beiços. Ela é uma farinha bem sedosa e não ficou crocante como eu gostaria. Mas quem se importou? Achei que ficou deliciosa. Apenas derreti um pouquinho de manteiga numa frigideira, juntei a farinha, uma pitada de sal, fritei mexendo com uma colher de pau por uns minutos e no final acrescentei um punhadinho de ciboulettes picadinha.

camarão com manjericão
[e couscous com limão]

Essa comidinha é muito fácil de fazer e fica pronta num instante. O único porém aqui é o camarão, que eu compro pouquissimo e presto muita atenção na procedência—não consumo o criado em fazenda nem o importado do outro lado do mundo. Desta vez achei no Co-op uma opcão de camarão sustentável e vou dizer que só poderia ser melhor se eu tivesse comprado de um pescador na areia da praia. A receita de chili, lemon, and basil shrimp with israeli couscous eu encontrei num dos mes blogs favoritos, o The Kitchn.

serve 2 porções
para o couscous
1 xícara de Israeli [pearl] couscous
1 limão, suco espremido e casca ralada
1 1/2 de caldo de galinha [*usei água]
Azeite
Sal a gosto
para o camarão
4 dentes de alho picados
1 pitada de pimenta vermelha em flocos
500 gr de camarões limpos
1 xícara de folhas frescas de manjericão
Sal a gosto

Numa panela aqueça um fio de azeite em fogo médio. Adicione o couscous e refogue por 3 minutos, até os grãozinhos ficarem um pouquinho tostados. Adicione o suco do limão e mexa bem até o liquido evaporar. Junte o caldo ou água, sal a gosto, deixe ferver, abaixe o fogo e tampe a panela. Cozinhe por uns 15 minutos ou até todo o liquido evaporar e o couscous ficar cozido. Tire do fogo e reserve até a hora de servir.

Numa frigideira, aqueça outro fio de azeite em fogo médio. Adicione o alho picado e a pimenta vermelha e refogue por 5 minutos, até o alho ficar meio dourado. Seque o camarão com uma toalha de papel e junte ao refogado de alho. Cozinhe rapidamente, só até o camarão ficar rosado—não cozinhe demais! Desligue o fogo e junte as raspas da casca de limão e o as folhas de manjericão. Salgue a gosto.

Sirva o camarão sobre o couscous.

salmão selvagem do Alasca

Temos abundância desse tipo de salmão em qualquer supermercado aqui em Davis. Mas esse mereceu atenção especial, pois comprei direto na fonte. Não é salmão de Washington [que tem a pesca ultra-super regulada, como na Califórnia], mas sim do Alasca. A moça que me vendeu o peixe no Ballard Farmers Market em Seattle, me disse que ele é apenas curado com sal, como o lox e o gravalax. Tão saboroso que eu não quis adicionar nenhum ingrediente extra. Comemos assim puro, as fatias bem finas temperadas apenas com algumas gotas de sumo de limão.

sopa de bonito no leite de coco

Nunca perco a mania de comprar ingredientes no impulso e no entusiasmo, sem muitas vezes nem saber que uso poderia dar para eles. Foi o caso de um interessante pacote de floquinhos de peixe seco. Tinha comido essa iguaria algumas vezes, salpicados sobre a comida em restaurantes japoneses e gostei. Então quando vi os pacotinhos na lojinha asiática, já fui rebolantemente colocando um na minha cesta. Comprei os floquinhos de bonito, aqueles que tem um tom levemente rosado. Durante alguns meses, o pacote de peixe seco mudou de lugar várias vezes entre as prateleiras da minha pequena despensa, até que...

Até que a Neide Rigo publicou este artigo sobre o piracuí, a farinha de peixe seco. A dela é um produto artesanal com uma textura um pouco diferente da do meu peixe seco japonês, mas quando vi a receita do bolinho e da sopa usando o peixe fui tomada por um imenso entusiasmo, achando que poderia finalmente dar um uso interessante para o meu produto. Fiquei semanas e semanas sonhando, vidrada naquela sopa com leite de coco. Comprei até pimentão fora da estação, orgânico mas vindo do México [e isso é o tipo de compra que evito e detesto fazer] e finalmente consegui colocar a sopa em prática, fazendo as adaptações necessárias. Substituí as folhas de alfavacão que a Neide usa, por folhas de nabo—sim, elas são comestíveis e me surpreendi em como elas ficam gostosas, logo na primeira vez que as usei. Também tive que improvisar para substituir a farinha d'água, que nunca vi, nem comi. Usei os grits. Com certeza essa minha adaptação usando os flocos de bonito ficou um pouco diferente da sopa da Neide, mas o que valeu foi a intenção. E a minha versão ficou super gostosa e aromática. Matou as lombrigas e gastou o pacote de peixe encalhado no armário. Dois pontos numa só tacada! Segue a receita, já com as minhas adaptações.

sopa de bonito no leite de coco
[serve 4 porções]
2 colheres de sopa de óleo de coco ou azeite
3 dentes de alho picado finamente
Meia cebola [100 gr] picada finamente
2 colheres de sopa de pimentão vermelho picado em cubinhos
2 colheres de sopa de pimentão verde picado em cubinhos
1 pitada de pimenta vermelha em flocos
1 tomate sem pele picado em cubinhos
2 colheres de sopa de coentro fresco picado
7 folhas de folhas de nabo picadas
1 xícara [50 gr] de flocos de bonito seco
1 litro de água fervente
1/3 de xícara de grits
1 xícara de leite de coco
Gotas de molho de pimenta a gosto
Suco de meio limão rosa pequeno

Numa panela, aqueça o azeite e doure nele o alho. Junte a cebola e deixe murchar. Adicione os pimentões, a pimenta, o tomate, o coentro e as folhas de nabo e misture. Junte o bonito seco, a água e uma pitada de sal. Em seguida, coloque o grits e misture. Cozinhe por 5 minutos ou até os grânulos dos grits estarem transparentes. Junte o leite de coco e gotas de molho de pimenta a gosto. Adicione sal a gosto. Prove e corrija, se necessário. Quando começar a ferver, desligue o fogo e junte gotas de limão. Sirva imediatamente.

peixe com crosta de parmesão

A presença do peixeiro na entrada do Farmers Market dos sábados acabou instituindo informalmente este dia como o dia de comer peixe. Sempre dou uma olhada no que ele tem por lá. Mas se você não for bem cedo, fica sem muita escolha, pois os peixes são vendidos a toque de caixa. No último sábado tive apenas duas opções de peixe branco, além dos caranguejos. Comprei filés de bacalhau e fui atrás de alguma receita interessante. Queria algo rápido, simples e diferente. Encontrei essa de parmesan-crumbed fish with crushed pea risoni, que me animou por proporcionar também o acompanhamento, revertendo numa refeição completa.

1 xícara de farinha de pão [feita na hora se puder—faço a minha com bolachas integrais que pulso no mini-processador]
1 xícara de queijo parmesão ralado bem fininho
2 colheres de sopa de raspinhas de casca de limão
120 gr de manteiga derretida
4 filés de peixe
farinha de trigo para polvilhar
2 ovos batidos
1 xícara de risoni [*também conhecido como orzo]
1 xícara de ervilhas congeladas, fervidas, escorridas e levemente amassadas com um garfo
2 dentes de alho picadinho
1/4 xícara de suco de limão
1/2 xícara de folhas de hortelã fresco
Fatias de limão para servir

Pré-aqueça o forno em 425°F/ 220°C. Coloque a farinha de pão, o queijo, as raspas de limão e 80 gr da manteiga derretida numa vasilha e misture bem. Polvilhe os filés de peixe com a farinha de trigo, removendo qualquer excesso. Passe os filés pelo ovo batido e depois pela mistura de queijo e pão. Coloque numa forma forrada com papel alumínio e asse por uns 15 minutos ou até o peixe ficar bem cozido.

Cozinhe o risoni [orzo] em bastante água com sal, até ficar al dente. Escorra. Retorne o risoni para a panela, junte o restante da manteiga, as ervilhas cozidas e amassadas, o alho e o suco de limão e refogue em fogo alto por uns 2 minutos. Junte as folhas de hortelã e sirva acompanhado dos filés de peixe.

halibut com lentilhas

Algumas semanas antes da revista Gourmet ser assassinada, a Ruth Reichl lançou o livro Gourmet Today, com milhares de receitas escolhidas por ela e testadas na cozinha da revista. Eu tenho alguns livros de celebrações anuais da Gourmet e depois de olhar muito pro livrão verdinho acabei decidindo—vou esperar um pouco. Também porque o livro vinha com uma assinatura grátis da revista, e eu não precisava de uma. Quando a revista sucumbiu, corri pra comprar o Gourmet Today, pois me pareceu naquele momento importante tê-lo. Nesses últimos meses a falta de tempo tem sido um grande problema pra mim. Não paro um minuto e mesmo assim não consigo fazer tudo o que quero, o que incluí ler livros. Então o Gourmet Today ficou num canto da cozinha, esperando por uma oportunidade de ser folheado com atenção.

No sábado que comprei uma posta grande de halibut, abri o livrão da Ruth, pois tinha certeza que iria achar uma receita legal com esse peixe por lá. Dito e feito! Fui no index, procurei por halibut e estacionei nessa receita super deliciosa e prática de peixe com lentilha. O almoço ficou pronto rapidamente e que delicia essa mistura do peixe carnudo, com a lentilha e o limão. Adoramos! Use uma variedade de lentilha que não desmanche, como a verde francesa ou a beluga. O halibut pode ser substituído por bacalhau fresco ou outro peixe de posta larga.

1 xícara de lentilhas francesas [*usei a beluga]
2 colheres de sopa de manteiga
1 xícara de cebola cortada em fatias finas
2 dentes de alho picados [*não usei]
3/4 colher de chá de sal
3 colheres de sopa de folhas de salsinha picadinha
1 colher de sopa de suco de limão
1 colher de sopa de azeite

Lave as lentilhas, escorra e cozinhe em água até ficar molinha, mas sem desmanchar. Enquanto isso coloque a manteiga e o azeite numa panela e junte a cebola, o alho e o sal. Cozinhe em fogo médio na panela tampada, mexendo de vez em quando, até a cebola ficar dourada. Destampe e cozinhe, mexendo sempre, por mais 10 minutos até a cebola caramelizar.

Seque o peixe [halibut ou bacalhau fresco] com um papel e tempere com sal e pimenta do reino. Numa frigideira coloque 1 colher de sopa de manteiga e 1 colher de sopa de azeite e frite o peixe, virando até que os dois lados fiquem bem cozidos e amarronzados.

Misture a cebola com as lentilhas cozidas. Espalhe numa travessa, coloque o peixe frito por cima e tempere tudo com suco de limão, azeite e as folhas de salsinha picadas. Sirva com pedaços de limão.

atum a siciliana

Eu e o Uriel não curtimos peixe cru nem semi-cru, então receitas para fazer o atum fresco selado não rola aqui em casa. Mas o atum fresco cozido nós adoramos e quando comprei dois filés lindos, fui procurar por uma receita legal e dei de cara com essa da edição de outubro de 2009 da revista Gourmet. O peixe fica marinando por trinta minutos e depois é totalmente grelhado—fiz na churrasqueira. Nós achamos que ficou delicioso. E não sobrou nem lasca, pois o Gabriel nos acompanhou no almoço desse dia e levou os restinhos pra casa dele.

Serve 4 pessoas
4 filés de atum fresco com 3 cm de espessura
2 colheres de sopa de azeite
2 colheres de sopa de suco de limão
3 afilés de aliche /anchovas picadinhos
1 dente de alho picadinho
2 colheres de chá de orégano fresco picadinho
Misture todos os ingredientes e coloque num saco plástico ou numa vasilha tampada, junte os filés de atum, misture bem no tempero e deixe marinando por 30 minutos.

Molho:
2 colheres de sopa de azeite
2 talos de salsão cortados em cubinhos
3 colheres de sopa das folhas do salsão picadinhas
[*opcional, para decorar]
2 tomates bem maduros cortados em fatias
1/4 de xícara de azeitona preta kalamata descaroçadas e picadas
2 colheres de sopa de alcaparras pequenas, escorridas e picadas
3 colheres de sopa de manjericão ou orégano fresco picado
1 colher de sopa de suco de limão
Aqueça o azeite numa panela e junte o salsão, refogando e mexendo por 5 minutos. Junte os tomates, as azeitonas e as alcaparras e cozinhe até dar uma engrossada, mais ou menos uns 5 minutos. Junte o manjericão ou orégano e o suco de limão. Adicione sal e pimenta do reino moída a gosto.

Na grelha ou na churrasqueira, coloque os filés de atum e cozinhe virando uma vez, por uns 7 minutos. Remova o peixe da grelha, coloque numa travessa, cubra com o molho já preparado, decore com as folhas do salsão picadas se quiser e sirva imediatamente.

almôndegas de salmão

Com as sobras do salmão selvagem que fiz assado na churrasqueira, preparei almôndegas. Misturei a carninha do peixe, que já estava temperada com sal e pimenta, com um tanto de mostarda dijon, ciboulettes e salsinha picadas e farinha de pão, que faço na hora moendo o que estiver disponível [pão duro ou bolachas integrais] no processador. Não tem medida, fui testando a textura, até dar a liga e dar pra formar bolinhas. Enrolei as almôndegas e assei no forno aquecido em 400ºF/ 205ºC até elas ficarem assadas. Não deixe assar muito para elas não ficarem ressecadas. A mostarda foi o ingrediente usado para dar liga. Sempre exagero na quantidade das ervinhas, deixando os bolinhos cheios de raminhos. Mas isso pra mim não é um defeito.

salada de salmão & ovo

Estava procurando desesperadamente por uma receita para usar uma parte do salmão selvagem defumado que tinha sobrado do último picnic. Encontrei alguns quiches e tortas que não me conquistaram. Finalmente aportei nesta receita de salada que fez a minha cabeça. Servi com fatias de pão preto de centeio levemente tostadas.

5 ovos cozidos
Mais ou menos 1 xícara de salmão defumado cortado em pedacinhos
6 colheres de sopa de azeite de oliva extra-virgem
1 cebola roxa pequena cortada em cubinhos
1/3 xícara de alcaparras
4 batatas pequenas cozidas [*adição minha à receita]
2 colheres de sopa de dill fresco ou seco [*usei seco]
1 colher de sopa de suco de limão
1 colher de chá de raspinhas da casca do limão
Sal kosher ou marinho e pimenta do reino moída a gosto

Misture todos os ingredientes delicadamente e sirva, sobre folhas de alface ou com torradas.

sopa de bacalhau

Quando eu fiz o bacalhau com tomates da Alice Waters, salguei três filés enormes de peixe e só usei um. Os outros dois eu congelei para usar em outras receitas. E essa de zuppa di baccalá publicada no livro Jamie's Italy do Jamie Oliver, foi perfeita. Use bacalhau salgado ou salgue o fresco, como eu fiz. Ele também sugere que se use outros tipos de peixe fresco, salgando previamente e refrigerando. Ele aconselha lavar o peixe fresco salgado antes de usar, mas eu não fiz. Apenas não coloquei sal. Adaptei os legumes para usar o que eu tinha na geladeira, que era cenoura, alho-poró, kholrabi e batata.

Para seis pessoas
350 gr de bacalhau salgado ou 700 gr de bacalhau ou outro peixe fresco, salpicado com sal e deixado descansando na geladeira por uma noite
1 cebola picada
2 cenouras picadas
2 talos de salsão picados
2 dentes de alho picados
Salsinha
Azeite
1 pimenta seca pequena esmagada ou em flocos
1 lata grande de tomate de ótima qualidade
2 xícaras de caldo de legumes
Sal
Suco espremido de 1 limão

Faça um refogado com os legumes [eu usei cenoura, alho-poró, kholrabi e batata], adicione a pimenta e deixe cozinhar no fogo baixo com a panela tampada até os legumes ficarem macios. Adicione os tomates, deixe cozinhar por uns minutos e então jogue o caldo de legumes. Coloque os filés de peixe cortados em pedaços no molho da sopa e deioxe cozinhar por uns quinze minutos. Adicione a salsinha, teste o sal e coloque mais se precisar. Esprema o limão na sopa, acrescente mais azeite se quiser e sirva em seguida.

bacalhau salgado do Atlântico com tomates

Essa receita da Alice Waters fez parte do menu Califórnia que eu montei para a apreciação da confraria do Edu Luz, no inicio do ano passado. Eu procurei receitas que tivessem tudo a ver com o meu estado, mas também que fossem simples de preparar, para que eu também pudesse testá-las. Essa receita pedia um bacalhau do Atlântico, que não costumo ver pra vender muito frequentemente. Quando finalmente encontrei uma bandeja com filés de bacalhau selvagem [que é pescado e não criado] pude testar a idéia da Alice, de salgar o bacalhau fresco. Para isso você precisa salgar o bacalhau dois dias antes de fazer a receita. Aliás, a maioria das receitas de bacalhau dessalga o bicho e essa faz o oposto, salgando. Adorei, pois eu gosto de ser do contra sempre! Também fiz uma adaptação nos tomates, porque quando os tomates não estão na estação, já sabemos [the horror!] de onde eles vem, né? Por isso usei tomate californiano enlatado, que são excelentes, colhidos e enlatados no pico da estação.

bacalhau salgado do Atlântico com tomates
[serve 4 pessoas]

2 1/2 colheres de sopa de sal grosso
800 gr de filés de bacalhau do Atlântico frescos
Ramos de tomilho
Folhas de louro
500 gr de tomates maduros
Sal
2 cebolas médias cortadas em cubinhos
2 colheres de sopa de azeite de oliva extra-virgem
4 dentes de alho cortados em fatias finas
1/4 xícara de vinho branco
Pimenta do reino moída
8 fatias de baguete do dia anterior
1 xícara de aïoli*

Polvilhe o sal grosso sobre os filés de bacalhau. Coloque os raminhos de tomilho e as folhas de louro sobre o peixe, embrulhe tudo em um pano fino, ou pano especial para fazer queijo e coloque sobre uma grade que deve ser colocada sobre uma assadeira rasa. Cubra e leve à geladeira por 2 dias.

Pré-aqueça o forno em 400ºF/205ºC. Corte os tomates ao meio e remova as sementes, depois corte em cubinhos. Salgue a cebola cortada em cubinhos e refogue em 2 colheres de azeite de oliva, sem deixar pegar cor, apenas cozidas, mais ou menos por uns 10 minutos. Adicione o alho e continue cozinhando por uns minutos. Coloque os tomates e a cebola refogada com o alho no fundo de uma forma refratária de vidro ou de cerâmica. Adicione alguns ramos de tomilho e algumas folhas de louro partida em pedaços. Jogue o vinho e adicione sal e pimenta.

Corte o bacalhau em 4 porções e coloque sobre o refratário, pressione sobre os tomates. Regue com azeite e asse descoberto por 20 ou 30 minutos, até o peixe ficar cozido, com uma casquinha crocante nas bordas. Quando o peixe estiver quase pronto, pincele as fatias de baguete com azeite e toste no forno, até elas ficarem douradas. Sirva cada pessoa com uma porção do bacalhau, uma colher do molho de tomate, 2 fatias de pão e um pouco do aïoli.

Aïoli – Maionese de alho
[faz uma xícara]
2 dentes de alho
Sal
1 gema de ovo levemente batida * eu uso a gema cozida
3/4 xícara de azeite puro
1/4 xícara de azeite de oliva extra-virgem

Amasse o alho com o sal num pilão. Adicione a gema de ovo, mexendo bem. Vai colocando o azeite bem devagar e batendo vigorosamente. Refrigere. O aïoli deve ser consumido no mesmo dia, de preferencia logo após ser preparado.

dia de fazer e comer peixe

Sábado é dia de farmers market, de comprar peixe fresco no peixeiro e fazer um prato com ele. Desta vez comprei o halibut, mas fiquei com uma preguiça imensa de sair atrás de receita, então fiz como eu sempre faço—assado embrulhado no papel—que fica invariavelmente uma delicia. O halibut é um peixe bem branco e bem carnudo, ficou realmente especial assado nos envelopinhos. Fiz uma cama bem confortavel com fatias bem grossas de dois tipos diferentes de maçã e um talo de aipo ralado para cada filé. O peixe foi temperado com sal grosso e pimenta do reino moída. Depois ganhou fatias de limão e bolotas de manteiga de ervas. Foi para o forno em 375ºF/ 190ºC e assou por uns 20 minutos.

grão-de-bico com bacalhau

Um rango que fiz para alimentar muitas bocas. Minha alegria na cozinha é poder fazer um panelão de comida, pois estou sempre me debatendo com as quantidades, tentando diminuir receitas, agora que cozinho somente para dois e de vez em quando só para um.

A idéia veio da famosa salada de grão-de-bico com bacalhau, mas o frio me fez reformular a receita para ser servida quente. Cozinhei o grão-de-bico no dia anterior em bastante água. Achei que cozinhei demais, queria que ele tivesse ficado mais durinho. Oh, well, foi assim mesmo. Dessalguei bem o bacalhau e cortei em postas retangulares. Refoguei as pequenas postas no azeite, juntei bastante cebola cortada em lascas, deixei refogar bem, então juntei o grão-de-bico cozido e refoguei mais um pouco. Acrescentei mais azeite, sal e pimenta do reino moída a gosto e bastante salsinha picadinha. Poderia ter colocado azeitonas, mas nem lembrei. Servi quente. Comemos os restos frios no dia seguinte. Esse prato é bem versátil.

o último suspiro [do atum]

Ando cansada de dizer que ando cansada, mas realmente o que eu tenho sentido não é bem um cansaço, mas uma exaustão. E tem dias que ela ataca forte, me deixando mal humorada e sem muita destreza física e mental. Depois das festas, meu maior objetivo é conseguir limpar e esvaziar a geladeira de ingredientes que sobraram das grandes comilanças. Como tive visitas durante e depois das comemorações, precisei dobrar a quantidade de ingredientes e sempre sobra um pouco aqui, outro ali.

Durante um desses meus ataques de exaustão, resolvi fazer aquela mais do que batida e super flexível e variável salada niçoice. Usei floretes de brocolis cozidos no vapor e palitinhos de cenouras coloridas, que fez os olhinhos da minha sobrinha brilharem. Cobri tudo com aquela maionese de alho que faço com gema cozida, e dessa vez usei as raspas e suco do limão cravo, que é o meu favorito e que colho na árvore de ninguém. Cozinhei uns ovos e abri duas latas de um atum italiano conservado no azeite, que temperei com salsinha picada e reguei com o mais fabuloso azeite prensado com limas da Pérsia. Esse foi o nosso jantar, acompanhado de pão de azeitonas, amêndoas frescas, vinho tinto e água com gás.

Revelou-se que duas latas de atum para quatro pessoas foi um exagero. Guardei as sobras na geladeira, esperando pela primeira oportunidade para poder gasta-la. E ela apareceu numa outra noite, em que atacada novamente pela exaustão, abri e fechei as portas da geladeira e da despensa 8754 vezes sem conseguir pensar em absolutamente nada fazível ou comível para aquele jantar. Resolvi finalmente por um macarrão, que cozinhei num potão de água com sal. Piquei um punhado de tomates secos, outro punhado de azeitonas pretas, três talos de cebolinha e separei a sobra do atum. Quando o macarrão ficou cozido al dente, escorri, voltei tudo pra panela e acrescentei os outros ingredientes, regando tudo com uma boa quantidade de azeite extra virgem. Daí foi só ralar um bocado de queijo em cima e devorar, com um ânimo que só a fome consegue dar à uma criatura tão cansada como eu tenho estado.

quiche de salmão - take II

Essa receita de quiche de salmão precisava ser repetida e fotografada, pois foi um dos maiores sucessos de público e crítica da minha cozinha. Eu fiz pela primeira vez há tantos anos que não me lembro de onde peguei a receita. Já reusei a massa para fazer uma torta de tomate. E desta vez não foi diferente da primeira—todo mundo adorou! Da primeira vez eu usei sobras de churrasco de salmão e desta vez usei um salmão defumado. O salmão pra mim é sempre o selvagem. Nessa versão eu não tinha sour cream, então usei iogurte grego e coloquei por acidente apenas dois ovos ao invés dos três que a receita pede e não houve problema. Esse é um quiche prático, pois é para se comer frio e então dá pra fazer com antecedência.

bacalhau a Califórnia

O bacalhau é canadense, que foi desalgado de molho na água com duas trocas por 24 horas, depois cozido no leite. O resto são os ingredientes básicos de uma bacalhoada, com o detalhe significante de ser tudo californiano—local e orgânico. As batatas novas, daquelas com a casca finíssima quase um papel de seda e as echalotas [shallots] compradas no Farmers Market de um fazendeiro da região. As azeitonas verdes vieram de Sonoma e o azeite maravilhoso veio de Corning, no Tehama county. As batatas foram pré-cozidas e para montar a bacalhoada foi só regar o fundo de um refratário com azeite, deitar uma camada de batata cozida cortada em rodelas, outra camada do bacalhau em pedaços grandes, uma camada das echalotas cortadas em fatias finas, muitas azeitonas, outra camada de batata, regar com bastante azeite e colocar em forno médio por uns 20 minutos.

filé de linguado com estragão

Fácil e saboroso. Você vai precisar de 2 filés de linguado [sole] fresquíssimos, sal, pimenta branca moída, uma colher de sopa de manteiga, meio limão, 4 colheres de sopa de vinho branco seco e folhinhas de estragão [tarragon] fresco.

Unte um refratário com parte da manteiga. Tempere os filés com sal e pimenta a gosto e estenda no refratário untado. Esprema o limão sobre o peixe. Coloque também o vinho. Salpique com pedacinhos do resto da manteiga e depois com as folhinhas do estragão.

Leve ao forno pré-aquecido em 355°F /180°C e asse por uns 20 minutos, até o peixe ficar cozido. Gratinar por uns minutos no broiler. Servir com o molho que formou no refratário.

albacore com tomate

O Wild Pacific Albacore não é um peixe que eu vejo pra vender regularmente na barraca do pescador do Farmeirs Market. Comprei uma posta, porque atum fresco é na minha opinião um dos peixes mais saborosos que já provei. Esse eu fiz na churrasqueira embrulhado em papel alumínio grosso. Forrei o papel com uma camada de cebola roxa ralada bem fininha no mandoline e salpicada com sal grosso. Por cima, confortavelmente instalado, a peça de albacore. Sobre o peixe coloquei uns quatro tomates orgânicos bem maduros cortados em cubinhos. Salpiquei com mais sal grosso e pimenta do reino moída. Uns vinte minutos de churrasqueira e pronto. Rápido, saudável e delicioso.

a cor natural

do salmão selvagem

moqueca de siri

Agora estou toda metida com essas moquecas, usando o urucum e até abusando do azeite de dendê, pois ganhei dois vidros da minha amiga Fabiana. Inspirada na moqueca de siri que vi no Edu, fiz a minha receita improvisada. Esse é um prato festivo e sofisticado, mas que é vapt-vupt de fazer, em menos de trinta minutos o jantar já está servido.

Para duas pessoas:
2 xícaras de carne de siri—aqui eu uso o crab
1/2 cebola picada
1 tomate
1/2 xícara de leite de coco
3 gotas de azeite de dendê
Coentro fresco a gosto
Azeite a gosto
Sal e pimenta do reino moída a gosto

Refogue a cebola no azeite. Junte o tomate. Quando estiver bem molinho e aromático, junte o siri e refogue por uns minutos, mas não exagere. Junte o leite de coco, deixe ferver. Coloque sal e pimenta. Junte o coentro e desligue o fogo. Sirva com arroz branco—usei basmati, que é o meu arroz do dia-a-dia—e uma salada de folhas verdes.

sea bass com tomate

Preparei um filé grande de sea bass imerso num molho de tomate picante. Numa panela refogue cebola picadinha no azeite até ela ficar molinha. Usei uma cebolinha gigante que eu tinha, parte ceboluda e parte verde. Empurrei a cebola refogada para o lado da panela e coloquei o peixe, só para dar uma selada dos dois lados. Então acrescentei tomate picado—usei o em lata fire roasted que eu adoro, dois filés de aliche/anchovas picadinhos, vinho branco, flocos de pimenta vermelha e sal a gosto. Deixe refogar por alguns minutos até o molho engrossar. Fazer o peixe foi mais rápido que cozinhar as batatas que servi com ele. As batatas foram cozidas somente na água e depois temperadas com azeite e flor de sal com orégano.

halibut com mostarda

O halibut é como o salmão, um peixe tão saboroso que não precisa de muitos triquetriques para prepará-lo. Quanto mais simples, melhor. Assim se pode sentir o sabor da carne branquinha e pedaçuda desse peixe habitante das águas frias do norte. Esses filés comprados no Farmers Market tinham a pele e ostentavam uma coloração levemente azulada, que eu achei interessante. Eu não entendo muito de peixes, mas deduzi com a minha lógica de leiga que comprei uma parte periférica do enorme peixe, pois já comprei outros cortes diferentes do halibut antes.

O pescador me indicou o halibut como um bom peixe pra churrasqueira. Num sábado com temperatura de 40ºC sem brisa e sem umidade, a churrasqueira foi a opção mais sensata para o preparo do almoço. Fiz os filés de halibut no papel alumínio, usei um heavy duty, bem grosso. Fiz uma cama de rodelas de limão, coloquei os filés, temperei com sal marinho grosso e pimenta do reino moída, depois espalhei uma camada de mostarda Dijon em cada filé, reguei com um pingo de suco de limão e salpiquei com chives-cibouletes picadas. Fechei o pacote e coloquei na churrasqueira. Em menos de 20 minutos o rango estava pronto, sem esquentar a cozinha. De acompanhamento fiz aspargos temperados com sal grosso e azeite embrulhados no papel alumínio, também na churrasqueira. O pacote com os aspargos leva menos tempo pra cozinhar do que o peixe, então todo cuidado é pouco. E pra completar, uma salada de tomate com manjericão. Tudo fresquinho, tudo local, tudo delicioso!

arroz de atum

A inspiração veio toda da Mariana e eu fiz exatamente como ela fez, usei até atum português! Arroz basmati, cenoura, ervilha, tomate, só omiti o alho. Ficou mesmo comida de comer na tigela, com colher. Pra comer enquanto se conversa sobre os assuntos do dia, encerrando o expediente. O bom é que deu uma quantidade pra servir umas quatro pessoas bem servidas, então tenho rango pro almoço de hoje. Hmmm!

rolinhos de peixe e repolho

Receita do minimalista Mark Bittman. Ele fez com alface romana, eu fiz com repolho, pois tinha um na fila de espera para ser usado. Usei bacalhau fresco. É realmente facílima de fazer e o resultado é super alta classe.

Corte o peixe em pequenas postas e tempere com sal grosso e pimenta moída. Escalde as folhas de repolho ou alface na água fervendo, para elas ficarem molinhas e mais dobráveis. Enrole cada posta de peixe numa folha. Numa panela larga derreta 8 colheres de manteiga e jogue vinho branco suficiente para que os rolinhos fiquem semi-imersos. Coloque os rolinhos nesse liquido, tampe a panela e deixe cozinhar em fogo médio por uns 20 minutos. Remova os rolinhos, regue com o molho e sirva. Talvez usando alface a cor fique mais chamativa. Com repolho ficou assim meio pálido, mas o sabor estava intenso. Servi com uma salada de batata temperada com chives e creme fraiche. Não sobrou nem uma lasca.

sanduiche de salmão
[defumado]

Receita perfeita da Elise, que chegou no momento exato, quando eu tinha muitas sobras de salmão defumado do brunch do último domingo. Felicidade pra mim é chegar em casa no final da tarde, cansada do dia estafante e preparar um jantarzinho delicioso em menos de trinta minutos. ôlerê, belê!

Você vai precisar de:
Fatias de pão francês
Queijo Gruyere * usei o finlandês Lappi
Salmão defumado em fatias finas
Limão em conserva — eu compro pronto, mas veja como fazer em casa aqui
Chives - cibouletes picadinhas *esqueci de colocar
Manteiga
Uma frigideira robusta e bem larga

Coloque a frigideira no fogo médio. Enquanto isso monte os sanduiches com fatias do queijo, fatias do salmão, a casca do limão em conserva cortada finíssima e as cibouletes sobre uma fatia de pão. Passe manteiga na outra fatia e cubra o sanduiche. Coloque os sanduiches na frigideira, a parte com manteiga para baixo primeiro. Vire os sanduiches, deixe tostar dos dois lados. Retire da frigideira e sirva imediatamente.

baked scallops

Acho que eu nunca tinha feito scallops, apesar de já estar cansada de vê-los em receitas aqui e ali. Pela primeira vez, vi os tais sendo vendidos na barraca do pescador no Farmers Market, então resolvi comprar. Fui buscar informação e fiquei bem surpresa em descobrir que os scallops são moluscos! Eles têm conchas, que as vezes são vendidas junto com a carne branquinha, que parece um peixe. Pelo que eu li, o objetivo crucial de quem estiver preparando os scallops é não cozinhar demais pra eles não ficarem borrachudos. Me concentrei nesse detalhe e fiz uma receita bem simples que encontrei neste blog:

Baked scallops [para dois]
6 scallops
20-30 gr de farinha de pão bem fininha
Raspas da casca e suco de um limão
Pimenta do reino moída grossa
Azeite

Pré-aqueça o forno em 480ºF/250ºC. Unte duas forminhas refratárias com azeite. Coloque a farinha de pão num prato, tempere com as raspas de limão e a pimenta do reino. Cubra os scallops generosamente com essa farinha. Coloque os scallops nos refratários—três em cada, Regue com o suco de limão e com azeite. Asse por 15 minutos, deixe descansar uns minutos antes de servir.

moqueca de camarão & banana

Me inspirei nesta receita de moqueca de banana da Neide Rigo pra fazer a minha moqueca, onde adicionei alguns camarões. Fiz no estilo capixaba, com o urucum e sem leite de coco ou azeite de dendê. Não tenho a maravilhosa panela de barro do Espírito Santo, então adaptei usando uma frigideira de terracota. Usei tomate em lata, porque os frescos agora vêm de algum canto do mundo e têm gosto de nada. Os de lata que eu uso são tomates californianos enlatados no pico da estação, quando eles estão no auge da gostosura. Adaptações são necessárias, mas isso não significa perder em qualidade e sabor.

Refoguei um punhado de sementes de urucum numa boa quantidade de azeite. Deixei esfriar e removi as sementinhas. Adicionei cebolinha picadinha no azeite que ficou avermelhado pelo urucum. Usei a parte verde e a branca—minhas cebolinhas são gigantes, apenas uma bastou. Quando as cebolinhas estavam molinhas, acrescentei uma lata de tomate, deixei engrossar. Temperei com sal e pimenta vermelha seca. Quando o molho ficou grosso, afundei ali os camarões que tinham sido previamente temperados com sal, pimenta e suco de limão. Espremi por cima mais suco de limão. Cobri com rodelas de banana nanica e polvilhei com bastante coentro fresco. Tampei e deixei cozinhar por uns minutinhos apenas, com cuidado pros camarões não virarem chicletes borrachudos. Servi com arroz branco e uma salada simples de folhas de alface. Minha opinião sincera: os camarões poderiam ter ficado de fora. Só a banana já fez dessa moqueca o fino da bossa.

halibut ao creme de laranja

Coloque o halibut num refratário e tempere com sal e pimenta. Cubra com raspinhas da casca de uma laranja e depois regue com o suco espremido dessa laranja. Polvilhe com um pouquinho de noz moscada ralada. Cubra com pedacinhos de manteiga de limão [manteiga+raspas de casca de limão], cubra com papel alumínio e asse em forno médio por uns 2O minutos. Retire o alumínio, asse mais alguns minutos. Se quiser pode parar por aqui, mas eu fui adiante com um passo mais ousado e não me arrependi. Coloque o molho que formou na assadeira numa panela. e reduza em fogo médio. Acrescente um pouco de creme de leite, deixe ferver e jogue esse molho sobre o peixe. Sirva imediatamente.

salvem as tubaroas!

Fui comprar o peixe do sábado e vi que na lista não tinha o tubarão mais uma vez. Comprei um filé de tubarão outro dia e adoramos. É um peixe saboroso e relativamente barato. Sem essa opção e querendo um peixe carnudão, optei pelo halibut, que é bem mais caro, mas vale cada centavo. Enquanto pagava, perguntei para o pescador:

[F]—quando você vai ter tubarão pra vender novamente?
[P]—ah, não tem jeito de saber, não é sempre que eu pesco um deles...
[F]—eu comprei umas semanas atrás e achei muito saboroso.
[P]—sim, mas eles não são fáceis de pescar e quando eu pego um, só fico com ele se for um macho, se for fêmea eu jogo de volta no mar, porque você sabe, as fêmeas podem estar carregando filhotinhos...

Paguei meu halibut e voltei pra casa toda pimpona de contente. Onde mais podemos ter um diálogo desses? Na peixaria do supermercado que certamente não é.

sábado é dia de peixe

Não é um esquema rígido, mas sábado é geralmente o dia de fazer peixe aqui em casa. Eu compro na barraca do pescador no Famers Market, que é o único lugar onde eu confio que o peixe é super fresco. Neste sábado eu voltei quente para comprar o tubarão, que comemos na semana passada, mas não tinha. Em compensação tinha sole [linguado] e halibut, que é um peixe smplesmente delicioso. Fiquei pensando uns minutos e acabei optando pelo sole. Preparei de uma maneira bem simples, que gosto, pois é rápido e saudavel. Faço o peixe embrulhado no papel.

Primeiro fiz uma manteiga de limão, com um tablete de manteiga levemente salgada da melhor qualidade e raspinhas da casca de 2 limões [amarelos]. Temperei o peixe com o suco do limão, sal e pimenta. Ralei várias batatinhas novas no mandoline, fiz uma cama com as batatas e cobri com um lençol de erva-doce, também ralada fininho no mandoline. Deitei o peixe ali e salpiquei com pedaços da manteiga de limão e salsinha fresca picada. Fechei o papelote e são 15-20 minutos de forno alto. Servi com uma salada de alface.

Bacalhau à Zé do Pipo

Quis usar um bacalhaozão norueguês numa receita diferente. Como tomates e pimentões estão fora de temporada, decidi fazer uma receita cremosa. Gostei imensamente desta, que encontrei no bacalhau.com.br. Deixei o bacalhau de molho na água por 48 horas, enxaguando várias vezes. O sal ficou perfeito. Servi com arroz branco e salada de alface. O vinho verde encheu os copos. Tivemos a companhia do Gabe e Marianne e da Leila com Peter e Christopher na comilança.

Bacalhau à Zé do Pipo

Serve 6-8 pessoas

1 quilo de bacalhau
1 quilo de batatas
pimenta em grão
1 litro de leite integral
3 cebolas brancas
4 colheres de manteiga
2 xícaras de azeite extra-virgem
farinha de trigo para envolver o bacalhau
1 xícara de maionese caseira
sal a gosto

Dessalgar o bacalhau. Deitar o bacalhau em uma travessa refratária e cobrir com leite. Deixar por 3 horas. Depois, cozinhar o bacalhau no leite durante 5 minutos. Coar o leite por um passador fino e reservar. Limpar o bacalhau das peles e espinhas mais fáceis de retirar e dividir em pedaços. Para dar espessura às batatas cozidas e reduzidas a purê, juntar a manteiga e o leite que reservou. Temperar com sal. Cortar as cebolas em rodelas e refogar ligeiramente em bastante azeite. Retirar a cebola com uma escumadeira e, na gordura, fritar o bacalhau passado por farinha. Num pirex untado, espalhar metade do purê. Cobrir com o bacalhau e regar com a maionese. Dispor as rodelas de cebola e, à volta, enfeitar a seu gosto com rosetas do purê que sobrou. Levar ao forno para aquecer e tostar.

caranguejo na manteiga

Eu moro relativamente perto do mar. Uma hora e meia de carro e já estamos na costa, apreciando as lindas paisagens das praias deste lado do país. Tenho a sorte então, mesmo morando no interior, de poder comprar peixe fresquinho no Farmers Market, que é vendido pelo próprio pescador. A banquinha do pescador tem sempre uma fila de clientes ávidos para consumir os peixes e crustáceos que ele pesca na região de Bodega Bay. E essa é a época do ano em que os caranguejos aparecem. Preferi pagar umas patacas a mais e comprar somente a carne, invés de ter que lidar com o horror do bicho inteiro. Assim, com aquela carne fresquíssima em mãos, decidi que iria fazer a receita mais simples possível, para poder apreciar o sabor e a frescura do produto, sem muitos temperos e ingredientes. Derreti bastante manteiga numa panela grossa, refoguei ali um bocado de cebola picadinha, joguei a carne do caranguejo, refoguei por um minutinho, acertei o sal, moí um pouco de pimenta branca, joguei um tanto de coentro fresco picadinho, desliguei o fogo e espremi ali meio limão amarelo. Só isso.

tudo se transforma II

Também sobrou um bocado de salmão defumado norueguês. Resolvi fazer um quiche, mas um daqueles sem massa, somente o recheio. Ficou um quiche bem leve. Misturei bem numa vasilha:

1 xícara de salmão defumado picadinho e temperado com limão
1/3 xícara de queijo de cabra picado
1/3 xícara de creme fraiche
1/4 xícara de creme de leite fresco [heavy cream]
BASTANTE dill fresco picado
Sal e pimenta do reino branca moída a gosto

Coloquei a mistura numa forma de quiche levemente untada com manteiga e levei ao forno pré-aquecido em 365ºF/185ºC por uns 40 minutos, ou até o quiche ficar firme e dourado. Servi morno com uma salada de folhas de alface, rúcula, uma laranja picadinha e temperada com um vinagrete simples feito com limão, azeite, sal, mostarda dijon.

peixe pochê & batatas cozidas

Aos sábados eu geralmente compro peixe no Farmers Market. O vendedor é o próprio pescador, que pega os peixes na região de Bodega Bay. Ele não tem muita variedade, mas os peixes são sempre fresquíssimos. Decidi comprar o bacalhau fresco e fazer de uma maneira semelhante a que o Scalabis fez o dele. Transformei um pouco a receita, já que o bacalhau inspirador era cozido totalmente no azeite. Resolvi fazer pochê.

Numa panela coloquei água, vinho branco, sal, pimenta do reino, alho picado, salsinha picada e bastante azeite. Coloquei também umas fatias de limão meyer. Mergulhei o peixe na água e coloquei em fogo brando até o peixe totalmente cozido. Pode-se reduzir a água em que se cozinhou o peixe e fazer um molho. Eu não fiz. Servi o peixe pochê com as new potatos cozidas somente na água, sem sal sem nada. As new potatoes são maravilhosas. Elas têm a casca super fininha, que são completamente comestíveis, não precisa remover. O único porém é que as new potatoes precisam ser armazenadas na geladeira e consumidas rapidamente. Servi as batatas e o peixe com creme fraiche e uma manteiga temperada com raminhos de erva-doce picados.

bolinho de atum

Um bolinho que se originou de um inicio de noite com muita fome, muita fome. Tive a idéia de fazer um tipo de cupcake salgado, mas não tive tempo nem paciência de ir atrás de uma receita infalível. Tive que confiar nos meus instintos culinários e arriscar, sabendo da minha susceptibilidade para o desastre. Cheguei em casa já decidida que o bolinho seria de atum. Daí lembrei que tinha uma sobra da quinoa com limão do outro dia. Tava tudo na mão:

1 lata do melhor atum que seu $$ puder comprar, dos conservados no azeite
1 1/2 xícara de quinoa cozida [arrisco dizer que couscous também daria certo]
1/2 xícara de leite integral
1 xícara de farinha de trigo
2 ovos
1 colher chá de fermento em pó
sal a gosto
Azeite
Uma pontinha de uma pimenta vermelha super picante picadinha
Bastante chives-ciboulettes picadinha
Bastante coentro fresco picado

Numa vasilha tempere o atum escorrido e esmigalhado com as ervas frescas, a pimenta picada [cuidado, hein!], sal e azeite. Numa outra vasilha bata os ovos, acrescente a quinoa cozida, misture bem, acrescente o leite, a farinha de trigo e o fermento em pó. Mexa bem e junte o atum temperado. Misture até ficar bem incorporado e coloque a colheradas numa forma de muffins untada. Asse em forno pré-aquecido em 385ºF/196ºC por uns 20 minutos ou até que os bolinhos fiquem firmes e assados por dentro. Deu 9 bolinhos, que eu servi com uma salada simples de alface.

outra variação do salmão

Com o salmão selvagem que comprei fresquinho no Farmers Market pela manhã, fiz os filés assados no papel. Essa é uma maneira prática e saudável de fazer peixe. Eu gosto de fazer uma caminha de legumes, pro peixe não colar no papel. Desta vez usei cenoura cortada em rodelas finas e um pouquinho de cebola roxa, também em fatias bem finas. Por cima os filés de salmão, salpiquei com sal e pimenta do reino moída na hora, depois coloquei rodelas de limão meyer bem finas e algumas folhas de coentro. Reguei com um fio de azeite espanhol, fechei os papilottes e assei por 20 minutos em forno pré-aquecido em 400ºF/205ºC.

brandade de bacalhau & batata

Para um jantar com amigos, quis preparar uma receita de bacalhau diferente da que eu sempre faço. Onde mais se poderia achar receitas fantásticas, senão no fabuloso blog da Elvira? Foi lá que eu peguei essa versão portuguesa de uma receita francesa, que realmente arrasou Paris em chamas. Ficou deliciosa, apesar de eu ter esquecido—êta cabeção—de colocar sal. Salpicamos com flor de sal portuguesa e devoramos acompanhado de arroz branco e salada de folhas, mais vinho verde, é claro! Nas fotos, as batatas e o bacalhau cozinhando e a descabelada metida a cozinheira nos momentos finais da preparação.

A receita como está na Elvira:
brandade de bacalhau
400 g de bacalhau demolhado
2 folhas de louro
600 g de batatas
1 raminho de salsa
2 dentes de alho
sumo de 1/2 limão
10 cl de natas * creme de leite fresco
1/2 copo de azeite
sal & pimenta
manteiga q.b.

Colocar as postas de bacalhau num tacho com as folhas de louro. Cobrir com água fria (sem sal). Cozer em água a fervilhar por 10 minutos. Deixar o bacalhau arrefecer na água de cozedura. Descascar e lavar as batatas. Cozer em água a ferver por 20 minutos. Escorrer o bacalhau, reservando metade da água de cozedura. Remover cuidadosamente as peles e as espinhas. Desfiar o peixe e reservar. Escorrer as batatas e desfazê-las em puré com o auxílo de um garfo. Reservar. Pré-aquecer o forno a 200ºC/ 400ºF.

Picar finamente a salsa com os dentes de alho. Colocar o bacalhau desfiado numa frigideira anti-aderente. Juntar a salsa e o alho. Regar com o sumo de limão. Aquecer em lume brando, adicionando o azeite em fio e mexendo com uma colher de pau. Cozinhar por 4-5 minutos, sem parar de mexer. Adicionar o puré de batata e as natas. Misturar muito bem para ligar os ingredientes. Se for necessário, acrescentar um bocadinho da água de cozedura do bacalhau. Rectificar os temperos.

Transferir o preparado para uma assadeira ligeiramente untada com azeite. Alisar a superfície com o auxílio de um grafo e espalhar pedacinhos de manteiga. Levar a gratinar no forno por 10 minutos, ou até a brandade se apresentar levemente dourada. Servir de seguida, com salada mista.

bacalhoada fresca

O bacalhau salgado é uma iguaria cara e não muito comum por aqui. Mas o bacalhau fresco é abundante. Então decidi fazer uma bacalhoada fresca. Não fica a mesma coisa, mas quebra um galho e ajuda a amansa as lombregas, que já ouviam um fado e bebericavam vinho verde por antecipação da comilança.

Fiz no fogo. Numa panela de ferro coloquei uma camada de cebola em fatias finas, uma camada de batata em fatias finas, dois filés de bacalhau [Rock cod] temperados com sal marinho e pimenta do reino moída, por cima do peixe mais uma camada de cebola, outra de batata, uma camada de pimentão verde em fatias finas e azeitonas pretas. Salpiquei um pouco de sal e pimenta e reguei com bastante azeite. A panela tampada ficou em fogo médio por uns 15 minutos.

filé de linguado com alcaparras e amêndoas

O linguado [sole] é vendido geralmente em filés bem finos, bom para fazer frito, como nesta receita que preparei um tempo atrás. Mas desta vez quis fazer o peixe assado embrulhado no papel, pra não fazer sujeirada. Fiz uma cama de cebolas e abobrinhas em rodelas, temperei os filés com sal marinho e pimenta do reino e cobri com uma manteiga temperada com alcaparras e salsinha picada. Sapiquei com as amêndoas e tasquei no forno por vinte minutos. Singelo e deleitoso.

outra vez, mais uma vez

A mesma saladinha de atum de sempre. Uma receita básica, que permite inúmeras variações. Nesta, atum, pickles, maçã e bastante salsinha picada.

salada de batata e salmão

O calor chegou. Já teremos temperaturas em torno dos 40ºC no meio da semana. Entrei no mood verão e só de cozinhar umas batatas no fogão ja me deu um suadouro e achei que esquentou a cozinha. Vou ter que começar a planejar os cozimentos ultra-rápidos e agilizar o uso da churrasqueira no quintal. Mas quis cozinhar as batatas que chegaram na cesta orgânica, pois elas são divinas e achei que combinariam numa salada com as sobras de salmão do domingo. Busquei na geladeira por ingredientes que valorizassem essa mistura básica. Ralei fininho meia cebola branca e deixei de molho na água e vinagre. Cortei dois pepinos japoneses pequenos em cubinhos e um bulbo bem pequeno de erva-doce em fatias finas. Misturei as batatas cozidas, o salmão em pedaços, a cebola escorrida, o pepino, a erva-doce, joguei umas folhas frescas de manjericão e um punhado de azeitonas verdes cortadas em rodelas. Temperei com um molho de mostarda e dill—maionese, creme fraiche [iogurte ou sour cream], suco de limão, vinagre de maçã, mostarda escura, sal, pimenta, dill seco.

sopa fria de milho & camarão

Estou animadérrima com essa idéia de sopas frias! Essa veio na edição de junho da revista Everyday Food e me fisgou de imediato. E tão fácil de preparar que chega a ser quase ridículo. Vai certamente figurar muito no meu menu de verão—para aqueles dias tórridos, que logo logo estarão chegando.

Fiz metade da receita e alimentou muito bem duas pessoas. Vou colocar a receita inteira, que serve quatro pessoas. Tempo de preparo: vinte minutos!

1 quilo/40 ounces de milho cozido, fresco, congelado ou em lata
1 xícara de iogurte natural desnatado
1 xícara de leite
1/3 xícara de suco de limão verde
1 colher de chá de ground coriander
1 pitada* de pimenta cayenne
*pode pôr duas ou três, vai por mim!
1/2 quilo de camarão* cozido picado, reserve uns inteiros para decorar
*invenção minha: eu temperei os camarões com um fio de azeite
Sal marinho grosso e pimenta do reino moída a gosto
1 xícara de tomatinhos cortados em quatro
1 abacate picadinho

Bata no liquidificador o milho com o iogurte, leite, suco de limão, coriander, cayenne até virar um purê. Passe para uma sopeira através de um coador bem fino, para retirar todo o resíduo do milho. Misture o camarão, adicione sal e pimenta a gosto, misture os tomates e o abacate e sirva. Eu servi com torradas feitas na frigideira de ferro com um fio de azeite.

pudim de caranguejo

A receita original que peguei no Marcelo Katsuki é de pudim de siri. Mas como eu só tinha uma lata de crab, foi com crab mesmo. Sinceramente não sei muito bem a diferença entre siri e caranguejo, mas imagino que siri seja um bicho brazuca. Fiz só metade da receita e usei ramequins comuns, então rendeu seis pudinzões. Fiz o molho de melado com balsâmico reduzido que ele sugere, mas achamos que não tinha nada a ver e que é totalmente dispensável. A receita como está no Kats:

Ingredientes:
- 1 kg de siri limpo e desfiado
- 200g de tomate picadinho
- 200g de cebola picadinha
- 50g de coentro bem picadinho
- 45g de cebolinha bem picadinha
- 250g de parmesão
- 150ml de leite
- 100ml de leite de coco
- 100ml de azeite de oliva
- 4 ovos
- 1 unid de alho socado
- 2 limões (suco)
- QB de sal e pimenta do reino

Modo de preparo:
Lave o siri com limão, desfie e reserve. Refogue os temperos e o siri até ficar bem seco e reserve para esfriar. Misture o leite, o leite de coco e os ovos, com um fouet. Com o siri frio adicione o molho e o queijo. Coloque em forminhas untadas com azeite e leve ao forno em banho-maria por 30 a 35 minutos em 200°C. Desenforme e sirva com redução de melaço e balsâmico.
[50 porções por receita]

o salmão que virou salada

Uma das minhas maiores felicidades culinárias é conseguir reaproveitar sobras. Fico num pesar profundo quando jogo comida fora. Como sobrou muito salmão do almoço de sábado, já fiquei naquela angustia de—será que vou conseguir reaproveitar esse peixe?

Chegamos cansados do Napa Valley, eu sem ânimo pra inventar nada e todos sem apetite pra comer coisas pesadas. Lembrei de um tantão de alface que tinha na geladeira. Estão vindo alfaces gigantes na cesta orgânica e não estamos dando conta de tanta folha verde. Também tinha um bulbo de erva-doce. E azeitonas. E o salmão, salmão!

O molho pra temperar essa saladinha foi feito com mostarda amarela preparada, suco de limão, vinagre de maçã, azeite, sal, pimenta do reino, maionese e dill fresco e seco.

Baked Halibut Supreme

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Comprei filés fresquinhos de halibut no Farmers Market e fui atrás de uma boa receita para fazê-los. Não precisei pesquisar muito, a primeira receita que vi aqui foi a escolhida! Fácil de fazer e muito boa! Esse peixe é bem carnudo, com um teor de gordura baixíssimo e muito saboroso.

Baked Halibut Supreme
1 quilo de Halibut
Manteiga
Sal
Pimenta do reino moída na hora
1/2 xícara de queijo parmesão ralado na hora - ralei no grosso
4 fatias de Bacon
1 colher de chá de sumo de limão
1 xícara de sour cream
1/3 xícara de farelo de pão moído grosseiramente
Bastante salsinha picada
Mais queijo parmesão ralado na hora para decorar - ralei no fino

Pré-aqueça o forno em 350ºF/180ºC. Coloque as 4 fatias de bacon numa forma refratária. Tempere o peixe com sal e pimenta. Coloque sobre o bacon, salpique com bolitinhas de manteiga. Numa vasilha misture o queijo ralado, o sour cream, as migalhas de pão e o suco de limão até formar uma pasta. Coloque essa pasta sobre os filés de peixe. Asse por 30 minutos. Na hora de servir salpique com uma mistura de salsinha e queijo parmesão ralado.

salmão assado no papel

Fazia muito tempo que eu não preparava um peixe assado no papel. Fica ótimo, muito saboroso porque retém todos os liquidos e sabores, e é saudável. Hoje, dia perfeito para um prato desses, porque são três da tarde e eu já estou na frente da tevê, vendo as chatonildas da Joan e Melissa Rivers no Red Carpet em Los Angeles.

Da revista Martha Stewart Living de janeiro de 2005:
Salmon, spinach, and potatoes baked in parchment
1 colher de sopa de manteiga amolecida
1 colher de sopa de alcaparras escorridas, lavadas e picadas
1 colher de sopa de salsinha picada
1 dente de alho picado
1 batata grande ralada em fatias bem finas - eu usei 4 pequenas
Sal grosso e pimenta do reino moída a gosto
2 shallots em fatias finas - eu usei uma cipollini pequena, mas qualquer cebola vale
1 xícara de espinafre - a receita pede baby, mas eu não tinha, então usei cress
2 filés de salmão - usei o selvagem
1 limão amarelo cortado em fatias

Pré-aqueça o forno em 400ºF/205ºC. Corte duas folhas de papel para assar - parchment paper - 40X50 cm.

Misture bem a manteiga, alcaparras, salsinha e alho. Reserve. Rale as batatas. Dobre o papel no meio e coloque metade das batatas forrando o meio de um dos lados. Tempere com sal e pimenta. Salpique com parte da cebola picada. Forre com metade do espinafre [ou outra folha verde], coloque o filé por cima e salpique com mais cebola picada. Cubra com algumas fatias de limao e coloque metade da mistura de manteiga sobre o limão. Feche o papel como se fosse um pastelzão. Vá dobrando o papel formando uma lua, tentando deixar o mais lacrado possível. Faça o mesmo procedimento na outra folha de papel com o outro filé. Asse por uns 20 minutos, ponha os pacotes nos pratos e abra cuidadosamente com uma faca ou tesoura, pois pode sair um vapor quente.

Esse peixe fica delicioso, com uma caminha de batata perfeita, mais todos os outros temperos que misturam-se ao salmão de maneira super delicada. E o melhor de tudo é que não suja absolutamente NADA!

A desova de inverno

Não sei por que nunca coloquei essa histórinha no Chucrute. É uma prática muito comum por aqui, a desova dos legumes, verduras e frutas. Acontece muito mais frequentemente no verão, mas por incrível que pareça, a turma do dedo verde é tão prolifica que temos a desova de inverno também. Hoje tivemos uma de limões—a variedade meyer de casca amarela, que é uma preciosidade! Quem trouxe foi um dos programadores com quem eu trabalho, e uma das escritoras do programa já passou por e-mail uma receita da tia dela, que vou tentar fazer amanhã e pedir permissão pra colocar aqui, caso dê certo. Mas hoje, já tinha engatilhada uma receita pra fazer com limão. Então fiz.

Lemon Sole
da revista Real Simple de maio/2006

1/4 xícara de farinha de trigo [usei integral]
4 filés de peixe [Pescada/Sole]
1/2 colher de chá de sal kosher
4 1/2 colheres de sopa de manteiga sem sal
2 limões amarelos
2 colheres de sopa de alcaparras

Tempere os filés de peixe com o sal. Num prato coloque a farinha e passe os filés por el,a cobrindo os dois lados. Reserve. Numa frigideira grande derreta 1 colher da manteiga e frite o limão cortado em rodelas. Separe. Frite o peixe, vá acrescentando mais manteiga. Retire. No final coloque o que sobrou de manteiga na frigideira, mais os limões e a alcaparra. Retorne os peixes e sirva quente.

bolinho picante de caranguejo

Tentando ajeitar minhas pilhas desorganizadas de revistas, vi essa receita na edição de agosto de 2006 da Martha Stewart Living. Fui correndo fazer, porque eu tinha uma lata de carne de caranguejo na geladeira, só esperando por uma boa idéia. Segui a receita direitinho, só mudei duas micro-coisinhas. Até fritei, coisa que faço raramente e sempre tento substituir pelo forno. Ficou muito bom, servi com uma salada de rúcula e fatias grossas de limão verde.

1/4 xícara de farinha de milho amarela - yelllow cornmeal, que tem uma textura mais fina que a farinha de milho, então eu acho que se passar pelo food processor deve ficar parecida.

2 colheres de sopa de manteiga sem sal derretida e fria
2 ovos grandes
3 colheres de sopa de sour cream
2 colheres de sopa de salsinha picada
2 colheres de sopa de suco de limão espremido na hora
1/2 colher de chá de molho inglês
1/2 colher de chá de paprica - usei a paprica defumada espanhola
1/4 colher de chá de pimenta cayenne - usei a chipotle
1/2 colher de chá de sal grosso
1/2 quilo de carne de caranguejo picada
3 pimentas em conserva picadas - não usei.
3/4 xícara de farinha de pão
1/4 de óleo vegetal para fritar

Forre uma forma de assar com papel manteiga e salpique com a farinha de milho. Numa vasilha misture bem com um batedor os 9 primeiros ingredientes da lista acima. Adicione o caranguejo e a farinha de pão e misture bem com as mãos. Faça bolinhos achatados, metade do tamanho de um hamburguer. Coloque os bolinhos na forma forrada e polvilhada. Polvilhe com mais farinha de milho, cubra com plástico de deixe na geladeira por 15 minutos. Esquente o óleo numa frigideira larga em fogo médio. Frite os bolinhos. Sirva com fatias de limão. Deu 8 bolinhos.

to cook trout

Uma receita do Pepys at Table, que eu ainda não fiz, mas vou com certeza fazer e quero deixá-la aqui como referência - porque logo vou ter que devolver o livro para a biblioteca. Uma receita do século 17 adaptada para os nossos tempos.

4 trutas fescas e limpas
Um raminho de cada: alecrim, folhas de erva doce, salsinha e manjericão
300 ml de água
Uma pitada de sal
4 fatias de laranja
25 gr de passas currant
25 gr de manteiga
25 gr de farelo de pão integral
Uma pitada generosa de canela
Suco de 2 laranjas
Um maço de agrião

Recheie os peixes com as ervas. Coloque-os numa panela rasa com tampa. Adicione a água, o sal, as fatias de laranja, cubra e leve ao fogo baixo, deixando ferver e então cozinhando devagar por mais ou menos 10 minutos, até os peixes ficarem cozido. Remova os peixes, reserve o liquido. Retire as peles e fatie. Reserve as ervas do recheio. Coloque os peixes numa forma aquecida. Derreta a manteiga numa frigideira. Misture as passas, o farelo de pão e a canela e adicione à manteiga derretida, refogando levemente por uns minutos. Adicione as ervas cozidas, o suco de laranja e metade do liquido do cozimento dos peixes. Cozinhe por uns minutos, salgue a gosto. Sirva os peixes acompanhados do agrião e do molho, que deve ser servido numa vasilha separada.

Gravlax

Eu perguntei e o Rodrigo não só gentilmente respondeu, como também ofereceu a receita nos micros-detalhes. Fiquei encantada com o preparo desse salmão, que apesar de não ser cozido eu tenho certeza que encaro tranquila. Vou fazer o gravlax no Natal, quando terei a presença da parte norueguesa da família e poderei abafar!

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A receita do Rodrigo:

O GRAVLAX é um prato nórdico que utiliza a técnica de "temperar para preservar". Além de gostoso, fica lindo se você conseguir fatiar o salmão bem fininho sem perder a crosta de temperos que se forma. Costumo fatiá-lo e montar o prato em forma de girassol... fica lindo.

- 1 filé de salmão com a pele
- 1/2 xícara de sal
- 1/2 xícara de açúcar
- 2 colheres de sopa de pimenta do reino em grão
- 1 colher de sopa de conhaque
- 3 colheres de sopa de dill

Pode ser acompanhado por este molho ou por creme azedo (sour cream):

- 3 colheres de sopa de mostarda
- 3 colheres de sopa de vinagre
- 1 colher de sopa de açúcar
- dill picado
- 1 colher de sopa de maionese

Lavar o salmão e com ajuda de uma pinça tirar as espinhas do meio. (Deslizando os dedos, sente-se as espinhas). Furar com um garfo e passar o conhaque. Amassar a pimenta com um rolo. Esfregar o açúcar misturado com o sal sobre toda a superfície do peixe. Esfregar a pimenta e o dill bem picado apertando para aderir. Colocar em um refratário com a pele para cima. Cobrir com papel filme e colocar outro refratário por cima. Colocar um peso sobre o refratário. Deixar marinar na geladeira 3 dias, escorrendo o liquido que se forma, a cada dia. Espalhar bastante dill picado. Cortar em fatias super finas. Servir com pão preto ou blini.

Red Snapper Vera Cruz

Fazia tempo que eu não preparava um peixe - desde o último churrasco de salmão. Procurei um peixe diferente e decidi comprar um red snapper - wild, que foi pescado e não o farmed, que nasceu no cativeiro. Procurei uma receita simples, e achei essa que adaptei um pouquinho. Servi o peixe com arroz branco e uma salada de rúcula e outra de batatas*. Na hora de comer - surpresa - esqueci de adicionar sal. Mas isso é tão comum, que ninguém nem estranha. Por isso tenho um salerinho de mesa.

Red Snapper Vera Cruz

2 filés de red snapper [selvagem]
Suco de um limão - usei o verde
1 colher de chá de chipotle pepper em pó
1 shallot ralado em fatias finíssimas
1 pimenta~so vermelho pequeno cortado em fatias finas
1 tomate pequeno cortado em fatias finas
Sal a gosto

Tempere o peixe com o suco de limão misturado com a pimenta em pó e o sal. Deixe macerar por 10 minutos, vire os filés nesse interim. Coloque a cebola, pimentão e tomate por cima do peixe, cubra com papel alumínio e asse por 30 minutos em forno pré-aquecido em 350ºF/176ºC. Descubra e deixe assar mais uns minutos. Salpique com coentro fresco picado e sirva com arroz.

* eu variei a salada de batatas desta vez temperando com suco de meio limão, sal, pimenta do reino, um fio de azeite e duas colheres de sopa de crème fraîche. ficou um um delicioso sabor amanteigado. as batatas cozidas, pequenas de casca marrom e polpa amarela, eram do Farmers Market, orgânicas.

salmão deve rimar com precaução

O salmão é para esta primeira década do século vinte um, o que o melão com presunto foi para a década de oitenta do século passado. Todo mundo acha que é chique! Então é um tal de fiz um salmãozinho pra cá, servi um salmãozinho pra lá, eteceterá, eteceterá. Mas duas coisas muito importantes que ninguém sabe, não quer saber ou finge que não sabe, é que esse salmãozinho que abunda nos supermercados é salmão criado, que vem com dois ingredientes invasores: cor artificial e polychlorinated biphenyls (PCBs). Isso quer dizer que esse salmãozinho comprado em oferta no super não nasceu cor-de-rosa e é contaminado por uma combinação de quimicos que podem causar câncer. Eu li sobre essa contaminação do salmão, descoberta por cientistas canadenses, anos atrás. Desde então só compro o meu salmãozinho selvagem - o wild salmon - que não está disponível no supermercado durante o ano todo, pois só é pescado durante uma certa temporada. Custa um pouco mais caro, mas nasceu assim vermelho e vai ficar mais vermelho ainda depois que você cozinhá-lo. Esse salmão selvagem tem um nível muito mais baixo de contaminação de PCBs e muito menos gordura que o salmão criado. Minha receita para o verão é tri-simples. Tempera as postas com sal grosso e pimenta do reino moída na hora. Embrulha num papel alumínio grosso e põe na churrasqueira em fogo médio por uns 20 minutos. Não tem coisa melhor, mas coma com moderação.

Moqueca de Salmão da Paula

A Paula foi minha amiga nos anos que moramos no Canadá. O marido dela, professor da UNB, fazia um PhD em Engenharia Civil e o meu fazia o dele na área de Engenharia Agrícola. A Paula era uma baiana, migrada pro Ceará e exilada em Brasília. Ela cozinhava muito bem, e daquele jeito farto, muitos pratos na mesa, muita comida, tudo com ingredientes frescos, tudo feito do zero, nada de coisas semi-prontas, microondas, pózinhos que viram suco. Ela comprava uma cestona de laranjas numa terra onde as laranjas vindas do estado de Washington eram vendidas por unidade. A Paula fazia suco de laranja espremido fresquinho em pleno inverno de Saskatchewan, o que deixava os canadenses totalmente pasmos. Ela tinha um freezer desses horizontais, onde ela armazenava pão de queijo, que ela fazia pra servir bem quentinho a qualquer hora que chegasse uma visita. Com ela eu aprendi a fazer uma moqueca adaptada ao hemisfério norte, e que se tornou um coringa nos meus jantares para impressionar a gringaiada. Na terra do salmão, a Paula fazia essa moqueca, que ficava simplesmente deliciosa.

Moqueca de Salmão da Paula

Cortar um salmão em postas.
Lavar e temperar com:

1 cabeça de alho
4 colheres de sopa de suco de limão
1 1/2 colher de sobremesa de sal grosso
Bater tudo no liquidificador e então misturar:
2 colheres de sopa de páprica doce
1 1/2 colher de sopa de cuminho em pó
1 colher de sopa de pimenta do reino

Passar esse tempero nas postas de salmão e deixar macerando por no mínimo duas horas, melhor ainda se for de um dia para o outro, dentro da geladeira.

Numa panela grande fritar bastante alho no azeite. Apagar o fogo e acrescentar bastante cebola cortada em rodelas, tomate em fatias e pimentão. Vai colocando em camadas. Colocar as postas de peixe temperadas por cima. Colocar outra camada de cebola, tomate e pimentão. Regar com bastante azeite. Salpicar com cebolinha e bastante coentro fresco picado. Jogar uma lata de leite de coco e colocar novamente no fogo. Cozinhar por mais ou menos uma hora. Servir com arroz branco.

* pode colocar batatas por cima de tudo.
** pode acrescentar azeite de dendê - para quem está acostumado.
*** pode fazer no forno, numa forma com tampa, que possa ir ao fogo para fritar o alho.

quem quer bacalhau?

A Páscoa é um feriado muito mal comemorado aqui, onde não se destacam as celebrações religiosas. Falei de bacalhau no meu trabalho tantas vezes—hoje é dia de bacalhau, hoje é dia de bacalhau, que até me dei um beliscão. Até parece... Eu não como bacalhau na Sexta-feira Santa há quase duas décadas. Mas por que ainda falo nisso? Porque passei uma boa parte da minha vida ouvindo—bacalhau, bacalhau, bacalhau, e comendo o peixe, é claro. Aqui tem bacalhau pra vender, mas eu raramente me animo a comprar. No Co-op ou no Nugget se encontra uma pequeníssima caixinha de madeira, com bacalhau canadense suficiente para duas pessoas. Mas como a Sexta-feira Santa nem é feriado nem nada, quem se importa.

O diretor do programa para o qual eu trabalho falou, quase como que me dando uma rasteira, que os portugueses simplesmente dizimaram com os bacalhaus da costa de New Foundland séculos atrás, por isso agora a opção virou a Noruega. Eu não sei de nada, só sei que comer bacalhau na Sexta-feira Santa é parte da minha cultura, como a daqueles índios lá de Washington é de comer baleia.

Como o dia do bacalhau foi um dia normal de trabalho por aqui, almoçei um "já-te-vi" de espagueti que preparei na noite anterior, com essas lingüiças finas recheadas que estão na moda. À noite fomos à um restaurante tailandês, onde pedimos o trivial—sopa vegetariana com leite de coco, won-ton fritos recheados de camarão e porco, salada e pepino, arroz e camarões com cogumelos exóticos ao molho de gengibre.

Macarrão com lingüiça
Cozinhe uma porção de espagueti em bastante água com sal.
Cozinhe a lingüiça na água - eu usei uma recheada de queijo asiago e cogumelos. Corte em rodelas e refogue no azeite e alho. Acrescente bastante tomate seco picado e aspargos cortados ao meio. Refogue tudo por um minutinho, coloque sal e pimenta do reino à gosto. Misture o macarrão cozido e sirva com bastante queijo parmesão fresco, ralado na hora.

quiche de salmão

Aproveitando a onda - é também porque estou sem inspiração - vou colocar aqui uma receita de quiche que fiz há uns dois anos para um encontrinho com amigos. Foi durante o verão, quando eu faço churrasco de salmão e sempre sobra. A receita pedia salmão enlatado, mas eu usei sobras de churrasco, que faço sempre só com sal grosso e pimenta do reino. Nas anotações dessa receita escrevi que não pus queijo cheddar no recheio porque não tinha, e usei menos maionese e mais sour cream [sempre adaptando, isso é um vício!]. O resultado ficou excelente, desculpem a falta de modéstia, mas é a mais pura verdade!

A receita:

Quiche de Salmão

Para a massa:
1 xícara de farinha de trigo integral
2/3 xícara de queijo ralado
1/4 xícaras de amendoas em fatias finas
1/4 colher de chá de paprica
1/2 colher de chá de sal
6 colheres de sopa de óleo ou azeite

Misture tudo muito bem e forre uma forma de torta. Asse em forno alto [400ºF/200ºC] por 10 minutos.

Para o recheio:
1/2 quilo de salmão cozido
3 ovos batidos
1 xícara de sour cream
1/4 xícara de maionese
1/2 xícara de queijo cheddar ralado
1/4 colher de chá de de erva doce [dill weed]
3 pitadas de Tabasco

Misture todos os ingredientes - pode misturar no liquidificador ou food processor se quiser. Coloque na massa pré-assada e leve ao forno médio [325ºF/165ºC] por 45 minutos. Servir fria.

Rolinho de repolho com camarão

No inverno é um tal de vir repolho na cesta orgânica que até cansa. Eu não sou uma "repolho person" [sou mais batata ou tomate] e nem sei muito bem como preparar essa verdura, então tenho que usar a criatividade para gastar a repolhada.

Com o repolho roxo eu faço salada. Ou um acompanhamento pra porco, meio chucrutal, mas nem tanto: cozinha o repolho roxo cortado em tiras fininhas com maçã picada, vinagre, sal e açücar. Serve frio.

Com o repolho comum eu também faço salada e quando tenho paciência uns charutos, que recheio com arroz cozido misturado com nozes.

Mas ainda tem o repolho crespo, aimeudeusdocéu. O que fazer com o bendito? Folheando a revista Martha Stewart Living de Janeiro/06 achei uma receita fácil e com uma cara ótima, pra usar o repolho crespo. Dei uma adaptada na receita, como sempre, mas ficou muito bom. Acho que é um prato legal tanto pra se fazer no inverno, servido quente, quanto no verão, servido frio.

A receita:

Shrimp Rolls with Citrus-Ginger Dipping Sauce

Para o molho:
Misture o suco de uma laranja com o suco de um limão pequeno, 2 colheres de sobremesa de gengibre fresco ralado, um pouquinho de óleo de gergelim, sal e açúcar. Misture bem e sirva com os rolinhos.

Para os rolinhos:
Umas 6 folhas de repolho crespo [savoy cabbage]
Uma bandeija de camarão pequeno
Sal à gosto [use sal grosso]
Um punhado de avelãs [a receita pede castanha portuguesa, mas como eu não tinha, usei avelã e ficou muito bom. amendoa também deve ficar]
Um pedaço de uns 4 cm de gengibre fresco picado
Bastante coentro fresco
Pode por alho e pimenta vermelha fresca, mas eu não coloquei.

Moer todos os ingredientes juntos num food processor até ficar uma pasta bem consistente. Rechear as folhas de repolho com essa mistura e formar rolinhos. Coloque os rolinhos num bamboo steamer ou outro tipo de panela que cozinhe no vapor. Coloque o steamer sobre uma wok ou qualquer panela larga com um dedo de água. A água não pode tocar nos rolinhos. Cubra e deixe cozinhar no vapor por uns 15 ou 20 min. Servir com o molho de laranja.