fricassée tradicional de frango da Julia Child

Já estava começando a achar que o fato de eu nunca ter feito uma das suas receitas seguindo todas as instruções sem mudar nada, era uma falha grave no meu currículo de cozinheira-chicken-fricasseblogueira e admiradora do grande mito da história da culinária norte-americana, a Julia Child. Tenho os dois volumes do masterpiece Mastering the Art of French Cooking, assim como um outro livro dela que compila receitas que ela preparava no seu programa de tv, The French Chef. Já tinha feito uma adaptação do navarin de carneiro e outra do caldo básico de carne, ambas receitas do primeiro volume do do MAFC. Mas vejam bem, adaptei, não segui exatamente as meticulosas explicações dadas pela Julia. Bom, sem mais delongas, tinha chegado a hora de fazer uma receita, do inicio ao fim, com TODOS os ingredientes, seguindo precisamente o modo de fazer, e assim experienciar uma das famosas receitas da cozinha francesa que a Julia traduziu para a dona de casa comum norte-americana. Primeiro examinei o livro, que é um respeitável calhamaço. Não quis me envolver com receitas muito intimidantes ou assustadoras, então eliminei tudo que envolvesse partes estranhas de animais. Para facilitar outro pouco para mim, pulei a parte das sobremesas, onde já sei que sou absolutamente um fracasso natural. A parte dos legumes é quase patética, pois a maioria das receitas envolvendo qualquer planta é fadada ao acompanhamento, raramente figura como protagonista. Estreitei tanto as minhas escolhas que acabei optando por um prato com frango e um dos mais tradicionais—um fricassée de poulet à l’ancienne, ou traduzido no bom e velho inglês, um old-fashioned chicken fricasse with wine-flavored cream sauce and mushrooms.

Fui às compras. Primeiro o frango, que adquiri o caipira, no estilo mais próximo do que o que a Julia recomenda. Pode ser que seja apenas falta de informação da minha parte, mas nunca realmente ouvi falar que houvesse alguma diferença entre frango para assar, fritar ou refogar. Frango, pelo que eu saiba, é frango. Talvez na década de 50 ou 60 fosse diferente, mas nesta primeira década do século 21, num excelente supermercado eu só pude pedir um peito, duas coxas e três antecoxas. Com ossos e pele.

Depois da lista dos ingredientes comprada, separei uma tarde de um final de semana para por tudo em prática. Mise en place feito, inspira, expira, inspira, expira—concentração, concentração, pois fazer essa receita não é tarefa para gente avoada.

fricassée de poulet à l’ancienne
[old-fashioned chicken fricasse with wine-flavored cream sauce and mushrooms]
“para este prato tradicional de jantares de domingo, que não é dificil de executar, os pedaços de frango são fritos em manteiga, salpicados com farinha de trigo, depois temperados e fervidos em vinho e caldo concentrado. O molho é a redução do liquido do cozimento, enriquecido com gemas e creme de leite. Cogumelos cozidos acompanham este prato de frango. Inclui-se também como acompanhamento arroz branco ou risotto, ou macarrão de ovos temperado com manteiga. Se você desejar servir com outro tipo de legume, refogue aspargos ou ervilhas frescas rapidamente na manteiga.”

Serve de 4 a 6 pessoas
Cozimento preliminar em manteiga
1 quilo e meio de frango em pedaços [*eu usei um peito, duas coxas e sobrecoxas e uma sobrecoxa] Seque o frango com um toalha de papel [*eu também removi a pele.
1 panela grande
1 cebola picadinha
Cenoura e salsão também picados
4 colheres de sopa de manteiga

Cozinhe os legumes na manteiga em fogo médio por mais ou menos 5 minutos, ou até eles estarem macios, mas não dourados. Empurre os legumes para um canto da panela, aumente o fogo e adicione os pedaços de frango. Vire a cada 3 ou 4 minutos até a carne estar um pouquinho mais rígida, com uma cor de dourado pálido. Abaixe novamente o fogo, tampe a panela e cozinhe devagar por uns 10 minutos, virando os pedaços do frango uma vez. A carne deve ficar mais rígida, mas não deve ficar muito mais escura.

Adicionando a farinha
1/2 colher de chá de sal
1/8 colher de chá de pimenta do reino moída
3 colheres de sopa de farinha de trigo

Polvilhe os pedaços de frango com o sal, pimenta e a farinha, primeiro de um lado, depois do outro. Cubra a panela novamente e deixe cozinhar bem devagar, por 4 minutos virando os pedaços uma vez.

Cozinhando com o caldo e o vinho
3 xícaras de caldo de galinha fervendo
1 xícara de vinho branco seco ou
2/3 xícara de vermouth branco seco [*usei o vermouth]
1 buquê pequeno de ervas: salsinha, louro e tomilho amarrados num paninho

Remova a panela do fogo e jogue o caldo de frango fervendo, mexendo bem para o liquido se dissolver na farinha. Adicione o vinho ou vermouth, o buquê de ervas e mais caldo ou água até quase cobrir os pedaços de frango. Volte a panela ao fogo e cozinhe em fogo médio de 25 a 30 minutos. O frango estará cozido quando a carne estiver macia e o suco escorrer bem claro quando se cutucar com um garfo. Quando estiver cozido, remova os pedaços de frango da panela e coloque num prato.

A guarnição de cogumelos
250 gr de cogumelos frescos [*usei os crimini]
2/3 de xícara de água
1/4 colher de chá de sal
1 colher de sopa de suco de limão
2 colheres de sopa de manteiga

Limpe e corte os cogumelos. Numa panela coloque a água, o limão, o sal e a manteiga e leve ao fogo até ferver. Adicione os cogumelos, misture bem, cubra a panela e ferva, mexendo frequentemente por uns 5 minutos. Reserve.

O molho
2 gemas de ovo
1/2 xícara de creme de leite fresco
1 vasilha grande
1 batedor de arame
Sal, pimenta do reino moída
Pingos de suco de limão
Uma pitada de noz moscada

Cozinhe o liquido que sobrou na panela por 2 ou 3 minutos, aumente o fogo e ferva mexendo frequentemente com uma colher de pau, até o molho reduzir e engrossar. Você deverá terminar com 2 ou 2 1/2 xícaras de molho.

Numa vasilha grande, bata bem as gemas com o creme de leite usando o batedor de arame. Continue batendo e vá adicionando uma xícara do molho quente de colherada em colherada e termine adicionando o resto de uma vez só, batendo sempre [*precisei de ajuda nessa hora!]. Coloque o molho de volta na panela e cozinhe em fogo médio, mexendo constantemente até o molho ferver. Deixe ferver por 1 minuto, sem parar de mexer com um batedor. Desligue o fogo, corrija o sal e a pimenta, adicione gotas de suco de limão e uma pitada de noz moscada. Passe o molho por uma peneira fina.

Montagem do prato
Numa panela limpa ou uma travessa funda, coloque o frango, os cogumelos, jogue o molho por cima e sirva com arroz ou macarrão de ovos. Pode decorar com ramos de salsinha.

Segui exatamente a receita da Julia, item por item, modo de fazer exato. Custou-me umas duas horas dentro da cozinha e tive que chamar por ajuda em alguns momentos. Tudo pronto, sentamos para comer e fizemos muitas divagações.

No ponto de vista de quem fez a receita, só consegui pensar em como este livro da Julia está datado. O objetivo principal do Mastering the Art of French Cooking era disponibilizar receitas tradicionais francesas para a dona de casa média norte-americana, a que não tem cozinheira, que não tem empregada e que, certamente na década de 60, já tomava o mercado de trabalho com empregos de período integral. Hoje, uma pessoa que não tem ajuda de empregados e que trabalha fora não tem a menor condição de preparar esse tipo de receita quando chega em casa à noite depois de um dia cheio. Podemos sim adaptar, para uma refeição de final de semana uma vez ou outra, mas para o dia-a-dia é impossível. Sem falar no exagero dos pratos com carne e na posição de meros coadjuvantes dos legumes e verduras. Inviável do ponto de vista da saúde do nosso corpo e do nosso planeta.

Estamos avançando num outro século e desempenhando o nosso papel num cenário muito diferente daquele da década de 50 e 60 do século 20. Agora finalmente consegui entender qual foi exatamente o desafio do tão festejado projeto Julie/Julia da Julie Powell. Fazer todas aquelas receitas carregadas de manteiga, creme, ovos e carnes de animais, todos os dias, durante um ano, depois de um dia extenso de trabalho, não deve ter sido realmente uma tarefa fácil.

O fricasse tradicional de frango ficou bem gostoso. Servi com arroz branco no jantar de domingo e requentamos no dia seguinte. Mas desta vez acompanhado de abobrinhas grelhadas e temperadas com ervas frescas e uma deliciosa salada de tomates maduríssimos. Depois dessa experiência com uma das receitas da Julia Child, percebi que elas são realmente especiais. Para serem preparadas de vez em quando e, de preferência, adaptadas para a mentalidade mais aberta à diversidade e variedade dos ingredientes deste nosso novo século.

32 comentários sobre “fricassée tradicional de frango da Julia Child”

  1. Sou cozinheira de fim de semana. Todos os domingos eu preparo o almoço da semana inteira e adoro livros de receitas. Nunca fiz uma da Julia Child, vou tentar esta com certeza. Acho cozinhar uma terapia, abrir uma garrafa de vinho e ficar horas na cozinha é tudo de bom. Vou passar a seguir o seu blog.
    R: é muito bom mesmo! bem-vinda, Maria Ignez! 🙂

  2. Adoro cozinhar!Pesquisando sobre Julia Child,encontrei seu Blog e com certeza passarei a visitar com frequencia.
    Parabens! Um abraco,Ellen
    R: obrigada e seja bem-vinda Ellen. abs!

  3. Oi,não sou exatamente um cozinheiro, hehe, na verdade nem cozinho, só o basicão. Por acaso olhando pela web achei sua receita, e de tão bem explicada que, sem ofemder os(as) chefs de plantão, até eu senti que posso fazer! Não tão perfeito mas chego lá pq vc deixou bem explicadinho! Legal continue asssim! Sucesso! abração
    R: pode fazer com certeza, Diego! abs! 🙂

  4. Eu amei esse filme Julie & Julia e me encantei com as receitas! Esse frango que você fez me deu água na boca! Queria saber se esse livro da Julia Child tem em português, porque inglês fica um pouco difícil pra mim. =o)
    R: não sei te dizer se tem em português. mas se achar compre, que voce vai adorar!

  5. oi .
    Conheci este glog hoje e achei bárbaro.
    Com certeza vou seguir teu exmplo e fazer este fricassé.
    Gostaria de saber como se faz as trouxinhas de temperos bouquet garni?)e saber de receitas mais para o dia a dia.
    bjs
    val

  6. Assisti ao filme e apaixonei-me pela Júlia, pois adoro cozinhar. Estou sempre fazendo receitas, vou recortando de revistas, jornais e até livros velhos que minha sogra me dá. Outro dia mesmo, estava num consultório médico e li uma receita de risoto de cordeiro, então guardei-a na cabeça e uma semana depois eu a executei. Ficou excelente e foi fácil.Vou montar um blog com as minhas receitas que devem ser gostosas e fáceis de fazer. Gostaria de saber onde adquiro os livros da Júlia, se no Brasil ou só la fora? Obrigada.
    R: Luciane, nao sei se vende no Brasil, mas voce pode compra-lo pela amazon.com.

  7. Julia era especial. Tive a oportunidade ler a sua biografia,MY LIFE IN FRANCE, durante as férias. Um livro delicioso e que inspira qualquer pessoa que goste de cozinhar. Seus livros de receitas estão disponíveis na Amazon.com, em inglês. Não acho que existam traduzidos para o português. Alguém fez o liguado à meunière, “o prato que apaixonou” Julia?

  8. Realmente concordo que as receitas da Julia precisam de uma adaptação, sobretudo em relação ao nosso verão brasileiro e a realidade light que precisamos viver…mas é tudo tão saboroso! Eu procuro também combinar com saladas e legumes grelhados para dar uma leveza. Agora, experimentar, mesmo depois de duas horas, o prazer de ver que consegue produzir algo tão gostoso é ótimo e todos adorarem! Para mim isso não tem preço, pois nunca foi boa cozinheira e agora estou descobrindo novos sabores! Voilá!!!

  9. Queria só perguntar se, quando se junta o frango…ele não queima? é que nãpo tem caldo nem nada…(no passo depois dos legumes estarem feitos) ou poem-se manteiga?
    R: nao queima. vai fritar na mesma manteiga dos legumes.

  10. Acompanho sempre seu Blog, parabéns é inspirador. Quanto a Julia o sucesso das suas receitas creio ser justamente esta áura de nostalgia retrô que invade nosso mundo contemporâneo. Avançamos muito em tantos aspectos mas o futuro se mostrou bem distnate do projeto ingênuo dos pós guerra. Creio que o que nos encanta é justamente a saudade do sonho de futuro dos 50´s. O futuro sonhado no passado era tão encantador que ninguém ligava tanto para o colesterol de um prato repleto de gordura saturada. Perdemos a capacidade de sonhar acordamos depois da guerra do Viatnã e da guerra do Golfo num mundo marcado pela desesperança e pelo egoísmo. Nos preocupamos com a forma física e com a saúde de maneira tão neurótica (não que não seja legítimo)só que de maneira tão egocêntrica que nos isolamos de um viver coletivo, perdemos o jantar em família o churrasco com amigos, a conversa na cerca com o vizinho e os prazeres que a Júlia em seu anacronismo representa. A Julia nos mostra que enquanto sonhávamos com um futuro de alumínio e velocidade eramos felizes e não sabíamos. Abraço e continue a nos encantar com teu blog!
    Rev. Edwin Fickel

  11. O meu ficou tal e qual estas fotografias, Deu trabalho devo admitir, suja-se muita loiça mas não achei nada complicado!!! ficou IRRESISTIVEL!! FANTASTICO e MARAVILHOSO! (sem duvida a manteiga marca a diferença) vou comprar o livro sem duvida! ja tenho um que se chama “pantagruel” que está em português e pode ser chamado de Biblia em portugal, é bom, mas é outro genero! Beijos para todos e Boas Aventuras na cozinha!

  12. Queria saber o tamanho da panela(capacidade em litros ou tamanho) para fazer esse prato??
    Obrigada!!
    R: uma panela grande, de uns 5 litros.

  13. Bem ao contrario de alguns comentarios não achei a receita dificil, talvez porque adoro cozinhar e acho que podemos relaxar numa cozinha e na confecção de alguns pratos que requerem um pouco mais de paciência.
    Confesso que o “frango de fricassé” é um dos meus pratos favoritos e gostei muito da preparação deste.
    Ficou delicioso aposto!

  14. Oi Fer,
    Eu adorei o filme Julie & Julia e saí dele com vontade de comprar o “Mastering the art of french cooking” e louca pra preparar o boeuf bourguignon. Eu praticamente não como carne, mas para certas experiências gastronômicas sim.
    Achei muito interessante sua análise sobre o fato do livro ser datado. Eu acho que isso é mais um ponto interessante do livro. Tentar entender ele pensando na época em que foi publicado a primeira vez, a cultura que havia, essas coisas…
    Quanto a passar horas preparando, pra mim é parte da diversão. E concordo 100% com você que esse trabalho todo e tempo não é para a janta de todo dia, depois de um dia de 8 horas de trabalho. Mas uma boa pedida para um dia especial no final de semana, como você fez.
    Parabéns pelo fricassée! 🙂
    Beijo,

  15. Julie, quer dizer, Fer, pela primera vez me senti lendo os meus posts, ou melhor, o tamanho dos meus posts, aqui no Chucrute.
    Como eu costumo dizer, este foi maior do que novela mexicana!! rs
    Mas de qualquer maneira, parabéns pela disciplina e paciência. Me incluo nos que não teriam “saco” pra fazer !!
    Abs
    PS – Adorei a história do Co-op. Vou ver se implanto o sistema Silvio Santos por aqui ( quanto vale o produto?? rs)

  16. Oi Fer, parabéns pela coragem! Esses dias estava na livaria e vi o tal livro – comprei e li e fiquei cansada. mas não tinha entendido o cansaço. Agora, lendo o seu post, fiquei cansada só de ler a receita. Nossa, não teria coragem.
    bjs

  17. Nega, NINGUEM MERECE se cansar tanto assim na cozinha, nos tempos de muitos funcionarios a bordo, ainda va’! Minha sugestao e’ irmos degustar pratos desse quilate em bistros franceses, na buena!!! Nega, o Olivier abriu um restaurante aqui em sampa, ali pertinho do clube pinheiros, onde ele serve um so’ prato, e’ um tipo de entrecote de vitela com o molho da tia dele (entrecote au sauce de ma tante, alguma coisa assim) acompanhado de batatinhas fritas e salada verde com nozes e molho picante. O preco e super-convidativo (se nao mengano sao 38 reais), incluindo uma cestinha de paes recem-assados pelo famoso padeiro. Anunciam tambem tacas de excelentes vinhos, vendidos a precos populares.. Sobremesas, me parece que existem la’ de dois tipos; parece que isso e’ uma tendencia em Franca, o funcionamento de restaurantes especializados em um unico tipo de iguaria. Pro chef e’ tudo de bom neh? Facilita pacas! Nega, voce esta’ convidada pra ir almocar la’ comigo na sua proxima vinda ao Brasil okeydokey? BeijAO, Yedita/Lucienne 🙂

  18. Fer, tenho uma tia cozinheira de mão cheia, mas todas as receitas que ela me passa tem mais três etapas e de duas palavras “Reserve”, eu realmente não tenho o dom, chego a transpirar só de ler
    Parabens pela receita, eu amo frango e aqui tb tem q ter carne todo dia!

  19. Meu Deus, me arrepia só de pensar em ficar hs na cozinha seguindo detalhe por detalhe. Not for me….Mas depois fiquei pensando como a Julie do filme conseguiu fazer as receitas naquela cozinha minuscula, a noite, depois de um dia de trabalho. Deve ter sido muito pior do que o filme mostrou. beijo

  20. Uau, Fer voce eh SUPER! Devia estar delicioso esse frango, hum…
    Tbem adoro a Julia Child, amei ler o livro dela (my life in Paris), e acho divertidissimo assistir aos programas antigos dela do French Chef, mas realmente o Mastering the Art of French Cooking nao eh bolinho nao.
    Voce colocou muito bem em seus comentarios o q se passa com esse livro. Eh muito bacana de ter, mas para usa-los temos q adaptar as receitas p/ a epoca atual.
    Ana

  21. Minha Santa Periquita, quanto passo!
    Li tudo timtim por timtim, mas não sei se teria disciplina para seguir tudo e não mudar nadica de nada! Parabéns, Fer! De fato reproduzir uma receita assim, é um desafio!
    Boa semana pra ti e para os gatonildos!

  22. Eu não sei se seria capaz até porque não sou muito de carnes! Mas confesso que deve valer a pena porque o aspecto é fantástico! Acho que é mais aplicado a quem for dona de casa/doméstica, sempre tem mais tempo para fazer estas receitas demoradas 🙂

  23. É engraçado pensar na sua reação ao se deparar com a carne sendo o centro da refeição, aqui(na minha casa) se a carne não for o prato principal de todas as refeições meu marido estranha e pergunta oq tem pra comer.
    Eu acabo sem opção, ai de mim se aparecer com um refogado de abobrinhas,até se for macarrão ao alho e óleo, tem q ter alguma carne, que seja um filé de frango. (risos)
    Mas sei que em muitas cidades do Brasil se não tiver “mistura”(carne)a refeição não está completa, principalmente pra trabalhadores braçais que comem grandes quantidades de comida gordurosa e pesada pra poder aguentar o tranco.

  24. Apesar do horário (aqui são 9:30h da manhã) fiquei com água na boca. Em casa fazemos refeições leves durante a semana mas sábado e domingo adoro caprichar, usar o fogão a lenha, fazer pratos substanciosos, comida mineira, etc.
    beijo

  25. Fer, eu me propus ao mesmo desafio, mas preparei o boeuf bourguignon:
    http://nosoup-foryou.blogspot.com/2009/09/boeuf-bourguignon-mastering-de-art-of.html
    Tb conclui o mesmo. Requer muitos passos, tempo e cuidados, o que não se compatibiliza com o dia-a-dia de quem chega a casa depois de um dia inteiro de trabalho. E muuuita gordura…
    Contudo, o resultado de excelência de que depois desfrutamos é perfeito para um dia especial em que nos entregamos à preparação de um prato que queremos único.
    Gostei muito deste frango e acho que em breve será a minha segunda incursão na arte da cozinha francesa by Julia Child.
    Parabéns. 🙂

  26. Acabei agora de ver um vídeo da Julia e mesmo a propósito deste post!
    Penso que dá para perceber qual o tipo de “galinha para assar” que a Julia refere!
    O vídeo pode-se ver aqui


    😉

  27. Fiquei impressionada!
    Parabéns pela realização integral da receita! Realmente não parece ser fácil seguir TODAS as indicações!
    O fricassé está com aspecto maravilhoso!
    Parabéns!

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